Рабочая тетрадь по ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и

Раздел I. Основы микробиологии.
Тема 1.1. Общая характеристика микроорганизмов.
Задание 1.
Допишите предложение:
Микробиология – это наука, ___________________________________________________
Микробы - __________________________________________________________________
Положительная роль микробов заключается _____________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Отрицательная роль микробов заключается ______________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Задание 2. Заполните таблицу
Ф.И.О. учёного
Антоний Левенгук
Луи Пастер
Роберт Кох
И.И. Мечников
С.В. Виноградский
Д.И. Ивановский
А.А. Лебедев
Н.Ф. Гамалея
Годы жизни
Основные научные открытия и изобретения
Задание 3. Заполните таблицу «Классификация микробов»
Представители
Уровень организации
Размер (мкм)
Распространение в
природе
Доклеточные
Вирусы
Клеточные (микроорганизмы)
Бактерии
Грибы, дрожжи
Простейшие
Задание 4. Подпишите части микроскопа.
1. тубус
2. окуляр
3. объектив
4. штатив
5. предметный
столик
6. зеркало
Задание 5. Заполните таблицу «Морфология микроорганизмов».
Вид микробов
Размеры
Строение
Задание 6. Подпишите части бактерии.
Задание 7. Назовите способ размножения бактерий.
Размножение
Распространение в
природе
Задание 8. Определите формы бактерий, дайте название формы и определение.
Рисунок
Форма
Задание 9. Определите вид грибов.
Задание 10. Подпишите части грибов.
Характеристика
Задание 11. Назовите способ размножения дрожжей.
Задание 12. Заполните таблицу «Типы питания микроорганизмов».
Тип питания
Характеристика
Представители
1.
2.
А)
Б)
Задание 13. Заполните таблицу «Типы дыхания микроорганизмов».
Тип дыхания
Характеристика
Представители
1.
2.
3.
Задание 14. Заполните схему.
Внешние факторы среды
↓
?
?
?
↓
1
2
3
4
5
Задание 15. Выделите группы микроорганизмов в зависимости от температуры
развития
Название
Оптимальная температура
Представители
Задание 16. Выделите группы микроорганизмов в зависимости от влажности развития
Название
Представители
Задание 17. Назовите вещества, выделяемые одними микроорганизмами, которые
губительно действуют на другие микроорганизмы
1. ____________________________________________________________________________
2. ____________________________________________________________________________
Задание 18. Используя учебный материал по теме «Влияние внешней среды на
микроорганизмы», предложите методы хранения пищевых продуктов, основанные
1) на задержке развития микробов в пище _________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
2) на уничтожении микробов в пище ______________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Тема 1.2. «Распространение микроорганизмов в природе»
Задание 19. Допишите предложение
Микрофлора – это _____________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Задание 20. Заполните таблицу
Среда
Почва
Воздух
Вода
Человеческое тело
Возбудители
Задание 21. Ответьте на следующие вопросы
1. Какая среда наиболее благоприятна для развития микроорганизмов и почему?
2. Перечислите способы очистки воды.
3. Перечислите способы очистки воздуха.
4. Какие части тела человека наиболее благоприятны для обитания микробов?
Тема 1.3. «Микробиология основных пищевых продуктов»
Задание 22. Заполните таблицу
Группа продуктов
Микрофлора
Мясо и
мясопродукты
Рыба и рыбные
продукты
Баночные консервы
Молоко и молочные
продукты
Пищевые жиры
Яйца и яичные
продукты
Овощи и плоды
Зерновые продукты
Тема 1.4. Учение об инфекции.
Задание 23. Допишите следующие предложения:







Патогенные микроорганизмы – это …
Инфекционной болезнью называется …
Источником инфекции являются …
Путями передачи инфекции являются …
Инкубационным периодом называется …
Иммунитет – это …
Видами иммунитета являются …
Тема 1.5. Пищевые заболевания, гельминтозы, их профилактика.
Задание 24. Заполните таблицу
Пищевое
заболевание
Возбудитель
Признаки
заболевания
Острые кишечные инфекции
Пути заражения
Сальмонеллёз
Дизентерия
Зоонозы
Бруцеллёз
Туберкулёз
Сибирская язва
Ящур
Токсикоинфекции
Отравление
условно-пато
Токсикозы
Ботулизм
Стафилококковое
отравление
Задание 25. Назовите общие санитарно-гигиенические правила, предупреждающие
пищевые инфекционные заболевания и отравления
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Задание 26. Заполните таблицу
Виды гельминтов
1.Аскариды
Внешние признаки
Паразитирует в органах
Пути заражения
2.Трихинеллы
3. Цепень бычий или
свиной (солитёр)
4. Широкий лентец
5. Эхинококк
Раздел II. Гигиена и санитария.
Тема 2.1. Гигиена и санитария на предприятиях общественного питания.
Задание 27. Дайте определения
дезинфекции _________________________________________________________________
дезинсекции __________________________________________________________________
дератизации __________________________________________________________________
Тема 2.2. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу.
Задание 28.
1. Мороженое рыбное филе готовили для жарения. Его оттаивали в холодной
подсоленной воде, а затем подвергли температурной обработке. Были ли нарушены требования
первичной обработки продукта?
2. В столовой готовили котлеты из мясного фарша. Их обжарили на плите с обеих сторон в
нагретом жире в течение 5 мин., а затем дожарили в жарочном шкафу при
температуре 180-200оС в течение 5-8 мин. Были ли нарушены требования тепловой
обработки продукта?
3. Допускается ли жарка мясных рубленых полуфабрикатов сразу в жаровочном шкафу при
температуре 250-270оС в течение 20-25 мин без предварительной обжарке на плите.
4. Необходимо ли дожаривание овощных котлет в жаровочном шкафу?
5. На предприятии общественного питания после окончания работы остались нереализованными
следующие блюда:
А - борщ украинский;
Б - суп молочный;
В - мясо отварное;
Г - блинчики с творогом;
Д - рыба жареная.
Какие блюда можно оставить на следующий день?
6. Бракеражная комиссия при раздаче проверяла температуру отпуска блюд. Первые блюда
имели температуру + 75оС, вторые + 65оС, холодные блюда +14оС. Были ли сделаны замечания
комиссией?
7. Какую оценку даст бракеражная комиссия блюдам и изделиям с незначительными, легко
устранимыми дефектами внешнего вида (цвет, нарезка продукта) и вкуса (слегка недосоленные)?
8. Какую оценку даст бракеражная комиссия блюдам и изделиям с посторонними запахами и
вкусом, несоответствующей консистенцией, нарушением формы, сильным пересолом?
9. Расположите блюда в порядке убывания витамина С:
А - капуста жареная
Б - капуста тушеная
В - котлеты капустные
Тема 2.3. Личная гигиена работников общественного питания
Задание 29. Перечислите требования к санитарной одежде повара.
Раздел 3. Правовые основы санитарии
Тема 3.1. Санитарно-эпидемический надзор и санитарно-эпидемическое
законодательство.
Задание 30. Ответьте на следующие вопросы:
1. Какие органы осуществляют Государственный санитарно-эпидемический
контроль?
2. Каковы цели предупредительного и текущего санитарно-пищевого надзора?
3. Какими санитарно-законодательными документами руководствуются в своей
работе предприятия общественного питания?
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Литература
Основные источники:
1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и
санитарии, учебник для нач. проф. образования — М.: Издательский
центр «Академия», 2009. — 256с.
2. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевой промышленности, учебник для нач. проф. образования —
М.:Издательский центр «Академия», 2008. — 136с.
Дополнительные источники:
1. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания,
санитария и гигиена, учеб пособие для образовательных учреждений нач.
проф. образования — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 192с
2. Постановление Правительства Российской Федерации «Правила оказания
услуг общественного питания» от 15.08.97. № 1036.
3. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
4.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная
реализуемая населению. Общие технические условия».
продукция,