ОСТАВШИЕСЯ БЕЗ ВНИМАНИЯ

ЦИФРЫ И ФАКТЫ
Потенциал
 Мировые объемы выращивания грибов составляют более 12 млн тонн в год. В Беларуси культивируется не более 300 т/год, в основном вешенки и сиитаке, хотя минимальные
ежегодные потребности страны составляют не менее 10 тыс. тонн.
 Дереворазрушающие грибы могут достигать больших размеров. Были найдены экземпляры грибной капусты диаметром 72 см и массой 20 кг. Из одного такого экземпляра можно приготовить жаркое на 35-40 персон. Обнаружен на ясене трутовик чешуйчатый весом около 14 кг с диаметром шляпки 226 см. В среднем размер шляпки достигает
10-50 см в поперечнике и 0,5-0,9 см толщиной.
 Рекорд по массе и размерам принадлежит 20-летнему китайскому трутовику. Его длина – около 11 м, а масса – 500 кг.
 Общая масса грибов серно-желтого трутовика, выросших на одном старом деревепне, может превышать 10 кг, а ширина шляпок – 40 см. Общий урожай вешенки обыкновенной и сиитаке за 5-7 лет с 1-го чурбачка может составлять 2,5-6 кг и 2,5-4,5 кг соответственно, летних опят – всего 1-1,5 кг за 3-5 лет.
ОСТАВШИЕСЯ
БЕЗ ВНИМАНИЯ
Эти грибы знакомы всем, кто
хоть раз бывал на природе. Их
копыто- или веерообразные
шляпки можно встретить на
старых, засыхающих деревьях,
трухлявых пнях или поваленных
стволах. И хотя среди них
есть опасные паразиты
лесных и плодовых культур,
а с возрастом они становятся
деревянистыми, некоторые виды
годятся не только для поделок.
Немногие знают, что эти грибы
обладают высокими вкусовыми
качествами. В лекарственных
целях используют в основном
чагу, между тем среди этих
наростов-наплывов есть
и другие лекари.
Несмотря на то, что перспектива превращения грибов в такую
же сельскохозяйственную
культуру, как зерновые, овощи,
фрукты, привлекала ученыхмикологов и грибников-любителей с давних пор, дереворазрушающие грибы, и прежде
всего трутовые, были как-то
обделены этим вниманием…
44
Еще 2 тысячи с лишним лет тому назад в странах Юго-Восточной Азии начали разводить гриб лентинус съедобный −
сиитаке (шиитаке), или черный лесной гриб. С VI столетия
в Китае и Корее выращивают аурикулярию уховидную, или
иудино ухо, и близкие к ней древесные уши. И лишь с середины XX века и в Европе стали культивировать дереворазрушающие грибы: вешенку обыкновенную, летний и осенний
опенок, зимний гриб (фламмулина бархатноножковая), гериций шиповатый. Список окультуренных счастливчиков продолжает пополняться… В ряде стран (Франция, Англия, США,
Голландия) создана целая индустрия по выращиванию и переработке грибов. Ведутся поиски новых, перспективных для
культивирования видов.
Возрастает интерес к разведению грибов и в Беларуси.
Однако грибоводство – относительно новая для республики отрасль производства – находится на стадии становления и не в состоянии удовлетворить растущий спрос на
столь деликатесную продукцию.
П
ерспективным объектом для производства биомассы лекарственных грибов является трутовик лакированный, или ганодерма блестящая (Polyporus lucidus,
Ganoderma lucidum). Природные запасы этого декоративного и ценного гриба крайне ограничены (встречается лишь
на 2-3-х деревьях из 100 тыс.), поэтому широкое использование рейши в медицине началось лишь в конце 70-х годов
XX века после изобретения в Японии технологий культивирования гриба на питательной среде.
Сегодня этот трутовик выращивают как по экстенсивной
(на древесных обрубках), так и по интенсивной (на стерилизованных обогащенных опилках) технологии. Он хорошо развивается на опилках и лиственных, и хвойных пород деревьев,
апрель 2015
Потенциал
но наиболее ему подходит в наших условиях субстрат из осиновых опилок и отрубей. Плодовые тела его содержат 80% воды (на 10% меньше, чем большинство других видов), поэтому после сбора их легко высушить даже на воздухе, если влажность его не выше 50%. В странах
Юго-Восточной Азии этот вид трутовика часто культивируют в больших теплицах или ангарах полуинтенсивным методом. Короткие древесные обрубки, зараженные мицелием гриба в просверленные отверстия, помещают в горшки и присыпают опилками, а сверху – слоем
покровной почвы. Грибы плодоносят круглый год, но цикл их образования растягивается на 1-2 года.
Ганодерма имеет несколько разновидностей, ее внешний вид и состав, а также лечебные свойства зависят от субстрата. Например, при
слабом освещении и содержании в воздухе СО2 выше обычного могут
вырасти особо ценные плодовые тела с длинными ветвистыми отростками, как рога у оленя. Встречаются обладатели не только вишневых
шляпок, но и буро-фиолетовых и даже черноватых с желтизной.
Возрос интерес и к одному из самых распространенных представителей трутовых грибов – трутовику окаймленному или сосновому,
или фомитопсису сосновому, или древесной губке (Fomes pinicola,
Fomitopsis pinicola, Polyporus pinicola), довольно опасному вредителю
леса. В плодовых телах этого гриба обнаружен фермент, способный
аналогично пепсину в желудке расщеплять белки до аминокислот.
Например, в Южной Америке для этих целей используют листья папайи. У нас дынное дерево не растет. Разве что в оранжерее. Заменить
тропический экзот может наш северный окаймленный трутовик.
Т
рутовик серно-желтый (Laetiporus sulphureus), растущий во многих уголках мира и напоминающий привычные нам лисички из
разряда тех самых съедобных грибов. Его однолетние плодовые тела собирают лишь в молодом возрасте. Он относится к условно съедобным
грибам 4-й категории, но его вполне можно есть (недаром насекомые
разрушают его к концу лета), хотя он слегка жестковат и довольно ломкий. Зато светло-оранжевая мякоть его сочная, сырообразная, со специфическим кисловатым привкусом и запахом лимона.
В народе его называют «ведьмина сера», «кулына», а также «куриный гриб», «грибная курятина» или «древесный цыпленок» – в вегетарианской кухне он может служить заменителем куриного мяса. В Германии и отдельных районах Северной Америки блюда из него считают
деликатесами. Еще одно кулинарное достоинство трутовика – хорошая сохранность в замороженном виде.
Несмотря на то, что многие причисляют щелелистник обыкновенный (Schizophyllum commune) к несъедобным грибам, он вполне может
употребляться в пищу, хоть из-за жесткости интересен лишь любителям
(запаха особого не имеет, но обладает мягким вкусом). Используется в
супах и в качестве жвачки в тропических странах, где сухие тела щелелистника могут сохраняться до года. Из этого гриба впервые был выделен низкомолекулярный белок гидрофобин, богатый цистеином, способный имитировать пищевой жир, не отличаемый нашим организмом
от настоящего. Предполагается, что добавление этого белка может быть
полезно в производстве маложирного пищевого ассортимента.
Широко известен и введен в культуру в Юго-Восточной Азии, Европе, Северной Америке дереворазрушитель герициум (гериций) шиповатый или гребенчатый (Hericium erinaceus). Плодовые тела «грибной лапши» типа веток-кораллов (до 40 см в диаметре) очень нежные,
белые или розоватые, мясистые. Известен мейтаке как деликатес (стоит очень дорого) с экзотическим вкусом (напоминает мясо омара, креветок). Обладает и целебными свойствами. Водные экстракты используют в виноделии, употребляют как напиток долголетия.
апрель 2015
Ганодерма блестящая
Трутовик окаймленный
Трутовик серно-желтый
Герициум шиповатый
45
Потенциал
Е
Герициум коралловидный
Печеночница обыкновенная
Трутовик чешуйчатый
Дентипеллис ломкий
46
сть среди любителей древесины много и других изумительно
вкусных и к тому же ценных лекарственных грибов, вполне
заслуживающих, чтобы на них обратили внимание. Тем более, что в
природе их собирать запрещено, так как они, оказавшись на грани
исчезновения, попали в Красные книги.
На пнях, валеже, сучьях упавших лиственных деревьев (осины, вяза,
дуба, березы) селится подлинное украшение природы – превосходный
деликатесный гриб с целебными свойствами герициум (гериций)
коралловидный (ветвистый, коралловый), или ежевик (ежовик)
коралловидный (решетчатовидный) (Herisium coralloides, Herisium
clathroides). Разветвленная, упруго-мясистая, белоснежная или с желтоватым, розовым оттенками (к старости буреет) ветка коралла или деревце с плакучими ветвями с шиловидными шипиками. Мякоть в молодом возрасте белая, без особого запаха. Гриб можно жарить, тушить,
мариновать, сушить.
Изредка у основания стволов старых широколиственных деревьев, реже – сосен, елей, можно еще встретить интересные однолетние
грибы – полипорусы с древовидно-разветвленным плодовым телом,
утыканным множеством шляпок. Это грифола многошляпочная
(курчавая, лиственная), или гриб-баран (Grifola frondosa, Polyporus
frondosus) – декоративный, лекарственный и съедобный гриб. Серожелто-бурым веером раскрываются бархатистые грибки в палец шириной до 0,5 м во все стороны, лезут друг на друга, как черепица. Обладают
вкусом ореха и приятным запахом, сохраняющимся при высушивании.
Не хуже на вкус и мякоть родственника гриба-барана – грифолы, или полипоруса зонтичного, или трутовика разветвленного
(Grifola umbellata, Polyporus umbellatus). Знатоки уверяют, что молодые плодовые тела очень вкусны. У паразита, а по совокупности хорошего съедобного (мякоть плотная, белая, на изломе цвета не изменяет, сладковата на вкус, да еще укропчиком пахнет) и лекарственного
гриба, от общего вздутого пенька клубком отходят порой до 200 и более слегка изогнутых белых ножек с охряно-палевыми шляпочками
общим весом до 4 кг.
Съедобны и молодые, сидящие на короткой бесформенной ножке, белые внутри, мясистые кочанчики спарассиса курчавого, или
грибной капусты (Sparassis crispa, Clavaria crispa), достигающие
веса 2-6 кг. Многочисленные плоские короткие кучерявые ветви, от
беловатых до охряных и темно-желтых, часто сросшиеся, попадаются в основании стволов и хвойных, и лиственных пород деревьев.
Родственник «цветной капусты» – любитель древесины, ценный съедобный и декоративный гриб спарассис пластинчатый
(Sparassis laminose, Sparassis brevipes.) – приятно пахнет орехами.
Очень редок, да и плодоносит не каждый год, более хрупок, зато
шире (в высоту – до 25 см, в ширину – до 60 см) и крупней (до 9 кг).
На любителя – толстые, мясистые, сочные, вишневые лепешкиязычки краснокнижницы фистулины печеночной, или печеночницы обыкновенной (Fistulina hepatica). Они живут один год, достигая
порой в длину 20 см. На разрезе – словно мясо кровяное, пронизанное желтоватыми прожилками, почти без запаха. В соленом виде –
пикантная закуска. Приятным вкусом с мучным запахом обладает бело-желтоватая мякоть веерообразных крупных шляпок трутовика
чешуйчатого (Polyporus squamosus). Пестрец, отварив, можно сушить
и засаливать, получается из него и вкусный бульон. Высокими вкусовыми качествами обладает и белая, плотная, сырообразная мякоть
альбатреллуса, или трутовика овечьего (Albatrellus ovinus, Scutiger
ovinus), мало похожего на трутовики. При отваривании она слегка
желтеет, но это не отпугивает истинных гурманов. Особенно беляк
хорош для маринования.
апрель 2015
Потенциал
К
сожалению, до настоящего времени все эти
ценные пищевые и лекарственные грибы
у нас не выращиваются. Они не только хороши по
вкусу и с приятным запахом, сохраняющимся у некоторых даже при высушивании, но и перспективны для введения в культуру. Обладают разрушители древесины и быстрым развитием плодовых
тел: грифола многошляпочная за 10 суток может
достигнуть 1 м в диаметре и веса до 20 кг, а спарассис курчавый отличается высокой скоростью роста
на искусственных средах.
Лучшие результаты плодоношения грифолы
зонтичной получены на субстрате, приготовленном на основе соломы, древесины и опилок с добавлением витаминов, минеральных солей, азота.
Есть наработки по культивированию щелелистника обыкновенного, видов аурикулярии на опилочных субстратах. Разработаны технологии выращивания герициума гребенчатого как экстенсивным,
так и интенсивным методами (лучше всего на субстрате из осиновых опилок в смеси с отрубями или
с использованием опилок бука и кукурузной муки,
можно и на соломе). Растет гриб быстро, плодоносит при разных температурах. Однако широкое
внедрение в культуру его ограничено низкой урожайностью большинства известных штаммов, образованием нестандартных по форме и размерам
плодовых тел, а также плесневой инфекцией.
Многие другие виды грибов – любителей древесины также легко поддаются лабораторному
культивированию (дентипеллис ломкий, герициум коралловидный). Отдельные – уже включены
в каталоги чистых культур некоторых стран (Нидерланды, Германия). В нашей республике есть несколько специализированных коллекций чистых
культур съедобных и лекарственных базидиомицетов. В том числе в Гомеле, в Институте леса НАН
Беларуси, в коллекции, основанной еще в 1973 г. и
объявленной с декабря 2012 г. национальным достоянием республики, под­держиваются около 40
видов (свыше 200 штаммов) дереворазрушающих грибов – и хорошо известных (вешенка, сиитаке, опята, ганодерма, аурикулярии), и менее популярных (щелелистник обыкновенный, герициумы,
гриб-баран, трутовики и др.).
Сейчас самый актуальный вопрос для ученых –
найти того, кто заинтересуется этими разработками. А подобрать нужный субстрат и создать условия для роста грибов – не составит труда.
Г
рибы – разрушители древесины, как и любые живые организмы, могут существовать
лишь в определенных, оптимальных для них условиях. На развитие плодовых тел влияют влажность,
температура и даже освещенность места (в отличие от грибницы, спрятанной в дереве). Температурный оптимум различен не только для разных
видов, но даже для отдельных частей их организма
апрель 2015
(спор, грибницы, плодовых тел). Выделяемая грибами углекислота также играет свою роль. При давлении кислорода меньшем, чем 1,5 атм, и температуре 17,5°С трутовики, например, перестают расти,
переходя на анаэробный тип обмена. При более высокой температуре (29,5°С) и давлении 1,5 атм изменяется уже весь обмен веществ, весь набор ферментов. При отсутствии света некоторые виды
могут формировать уродливые, часто стерильные
образования или не плодоносить вовсе. В нормальных условиях наиболее теневыносливы гигрофилы, а наиболее светолюбивы – ксерофилы.
Чтобы чувствовать себя комфортно, разрушителям древесины нужен также подходящий субстрат (порода дерева) и определенное его состояние (живое, угнетенное, сухостой, валеж).
В большинстве своем они селятся на мертвой гниющей древесине. Из наиболее ценных видов – это,
прежде всего, герициумы шиповатый и коралловидный, зимний гриб, щелелистник обыкновенный. Последний, как и кориолус разноцветный,
предпочитает также дрова и заготовленную древесину. Не брезгуют бревнами-досками и трутовики серно-желтый, лакированный, чешуйчатый.
О
тходы целлюлозы, возникающие в результате сельско- и лесохозяйственной деятельности, ежегодно составляют во всем мире
20-50 тыс. млн т, из которых 1/9 часть доступна для биоутилизации. В Европе и Америке для
этих целей применяются экологически безопасные биотехнологические методы с использованием грибов. В странах Юго-Восточной Азии разрушающие лигнин ферменты древесных грибов
помогают утилизировать рисовую солому, обогащая ее белками и витаминами и используя в качестве корма для жвачных животных. И хотя эти
препараты (лакказы) пока стоят дорого, со временем могут стать рентабельными. Есть интерес
к использованию грибных ферментов и для биодеградации органических загрязнений, для размягчения древесины в мебельном производстве,
производства новых красителей.
Большинство видов дереворазрушающих грибов с высокой ферментативной активностью –
представители микробиоты наших лесов. Реальна
возможность интродуцировать их в культуру и начать исследования по выявлению наиболее перспективных штаммов. А в будущем – использовать
их в качестве биодекструкторов растительных отходов сельского и лесного хозяйства (низкосортной древесины, опилок, соломы и т. д.), а также
для получения кормового и пищевого белка, препаратов лечебно-профилактического назначения.
Татьяна Моисеева,
научный сотрудник сектора пищевых
и лекарственных ресурсов леса
Института леса НАН Беларуси
47