УДК 637.146.34 Разработка ацидофильного кисломолочного продукта с сухой сывороткой

УДК 637.146.34
Разработка ацидофильного кисломолочного продукта
с сухой сывороткой
Горбунова А.А.
Университет ИТМО
Научный руководитель к.т.н., доцент Е.П.Сучкова
Университет ИТМО
Питание человека является одной из проблем, которая сохраняет свою актуальность в
течение всей жизни человека. Здоровье каждого человека в значительной мере определяется
рационом питания. Продукты питания, помимо того, что снабжают организм человека
питательными веществами и энергией, выполняют и лечебно-профилактическую функцию.
В силу неполноценного и неадекватного питания здоровье людей имеет тенденцию к
ухудшению и характеризуется увеличением числа лиц, страдающих различными
заболеваниями, в том числе и алиментарными.
Одними из наиболее распространённых являются заболевания желудочно-кишечного
тракта, которые сопровождаются нарушением пищеварения, и, в итоге, дисбактериозом. При
дисбактериозе нарушается биоценоз бактерий в кишечнике, тем самым происходит
качественное и количественное изменение состава микрофлоры. Для профилактики
дисбактериозов используют пробиотики, коим является ацидофильная палочка.
Профилактическое и лечебное действие ацидофильных кисломолочных продуктов,
выработанных на чистых культурах ацидофильной палочки, либо смеси культур
микроорганизмов, на основе Lactobacillus Acidophilus, заключается в антагонистическом
действии по отношению в патогенной и условно-патогенной микрофлоре – к кишечной
палочке, дизентерийной, паратифозной и других.
Применение сухой подсырной сыворотки в качестве добавки к ацидофильному
кисломолочному продукта усилит его профилактические свойства. Известно, что лактоза,
являющаяся основным компонентом молочной сыворотки, обладает бифидогенной
активностью: поддерживает микробиоценоз в пищеварительном тракте, способствует
усвоению кальция. Белки молочной сыворотки являются наиболее полноценными по
аминокислотному составу, имеют наивысшую скорость расщепления в пищеварительном
тракте, усвояемость составляет 98 %. Молочная сыворотка характеризуется высокой
биологической ценностью, при небольшой энергетической ценности (36 % энергетической
ценности цельного молока). Добавление сухой подсырной сыворотки увеличивает
содержание СОМО в продукте. А также способствует повышению эффективности
производства, увеличению объемов, снижению себестоимости продуктов за счет
рационального использования молочных ресурсов.
Целью работы является разработка ацидофильного кисломолочного продукта с сухой
подсырной сывороткой.
На первом этапе ставились следующие задачи:
1. Подобрать подходящую закваску для выработки ацидофильного продукта;
2. Определить оптимальную дозу вносимой сухой подсырной сыворотки;
В ходе работы проводилось сквашивание образцов, первый на основе ацидофильной
палочки, второй - на основе ацидофильной палочки и термофильного стрептококка
невязкого. Количество вносимой закваски – 5%. Сквашивание осуществлялось при
температуре 40±2 °С в течение 4 - 4,5 часов. После сквашивания определялись кислотность
сгустка и его консистенция.
Основанием для выбора закваски служит титруемая кислотность и вязкость.
Наилучшие результаты были получены при использовании второй закваски, на основе
ацидофильных палочек и термофильного стрептококка.
В последующем сквашивание сгустков производилось с разной дозой сухой
подсырной сыворотки (5,10,15 %). Результатами являлись определение кислотности и
вязкости сгустка при помощи вискозиметра. Наилучшие результаты были получены при
сквашивании образца с 10% дозой подсырной сыворотки.
Заведующая кафедрой ПБИ
Забодалова Л.А.
Научный руководитель
Сучкова Е.П.
Автор
Горбунова А.А.