УДК 663.86.054.1 Микробиологические показатели качества безалкогольных напитков на основе ягод бузины черной с различным составом Автор работы: Ключарева А.В.Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики Научный руководитель: к.т.н., доцент П.И. Гунькова Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики Безалкогольные напитки – очень популярная среди населения группа продуктов питания. В настоящее время ни один прием пищи, праздник, просто прогулка не обходятся без напитков. Поэтому крайне важно производить безалкогольные напитки, которые не только вкусны, утоляют жажду, но и оказывают на организм человека благотворное действие. Ягоды бузины черной содержат витамины (аскорбиновую кислоту до 50мг%, каротин), сахара (глюкозу до 2,8 % , фруктозу до 2,5 %), красящие вещества (самбуцин), эфирные масла, органические кислоты (главным образом яблочную и винную), аминокислоты (тирозин), дубильные вещества, алкалоиды, гликозиды, антоциановые соединения, минеральные соли и др. Напитки из этих ягод оказывают потогонное, мочегонное, противовоспалительное, успокаивающее действие. Бузина показана людям с заболеваниями почек (мочекаменной болезнью, пиелонефритом) и циститом. Помогает вылечить ревматизм, запоры, полиартрит. Удаляет излишки жидкости и шлаки, накопленные в организме, способствуя снижению веса. Цель настоящей работы состояла в определении микробиологических показателей разработанных нами функциональных безалкогольных напитков для предприятий общественного питания на основе ягод бузины черной. При изготовлении напитков специальная микрофлора не использовалась. Параллельно исследовали три варианта напитка. В состав 1 л напитка 1 входят концентрат сока из ягод бузины черной 7 г, сахар-песок 75г, вода питьевая подготовленная 16 г, лимонная кислота 0,016 кг. Напиток 2 состоит из концентрата сока из ягод бузины черной 7 г, воды питьевой 29 г, подсластителя Fruit up Classic 62 г и лимонной кислоты 2 г. Напиток 3 отличается от напитка 2 видом подсластителя. Подсластитель Fruit up Premium может употребляться в пищу людьми с схарным диабетом. Количественное содержание компонентов в напитке 3 следующее: концентрат сока из ягод бузины черной 7 г, вода питьевая подготовленная 29 г, подсластитель Fruit up Premium 62 г, лимонная кислота 2 г. Напитки готовятся способом холодного купажирования, путем смешивания компонентов в определенной последовательности и фильтрации до прозрачного состояния. Это позволяет сохранить активность витаминов и полезных веществ, содержащихся в ягодах бузины черной. Порчу полученных напитков могут вызвать молочнокислые бактерии, дрожжи и плесневые грибы из сырья, воздуха, с оборудования. При развитии бактерий рода Leuconostoc напиток может приобретать тягучую, слизистую консистенцию. Дрожжи (родов Saccharomyces, Shizosaccharomyces, Hansenula, Pichia и др.) вызывают забраживание, помутнение, вспенивание, изменение вкуса и запаха продукта. При попадании плесневых грибов (чаще рода Penicillium) в напитки возможно их плесневение [3,4 ]. Микробиологические показатели качества безалкогольных напитков без консервантов со сроком стойкости менее 30 суток согласно действующим санитарно-микробиологическим требованиям [1,2 ] представлены в табл.1. Таблица 1. Микробиологические показатели качества безалкогольных напитков без консервантов со сроком стойкости менее 30 суток Объем см3, в котором не КМАФАнМ, допускается наличие: Дрожжи, Плесени, 3 3 КОЕ/см КОЕ/см КОЕ/см3 БГКП (коли- Патогенных (не более) (не более) формы) микроорганизмов, (не более) в том числе сальмонелл 100 333 25 Дрожжи и плесени (сумма КОЕ/см3) 100 В работе КМАФАнМ определяли методом глубинного посева 1 см3 напитка на среду МПА, посевы культивировали при температуре 30±1єС в течение 72 часов после чего подсчитывали общее число выросших колоний. Для контроля БГКП (коли-форм) десятикратные разведения напитка в стерильном физиологическом растворе (от нулевого до третьего) засевали в среду Кесслер, из пробирок с забродившей средой (помутнение, наличие газа в поплавках) делали посевы на чашки Петри со средой Эндо; посевы культивировали в термостате при температуре 37єС в течение 18 - 24 часов. Из колоний, типичных для БГКП (красных с металлическим блеском и розовых) готовили мазки и окрашивали их по Граму. Количество дрожжей и плесеней определяли путем посева 1 см3 первого и второго десятикратного разведения напитка на среду СА с последующим культивированием посевов в термостате при температуре 30±1єС в течение 72 часов и подсчетом общего числа выросших колоний. Присутствие бактерий рода Leuconostoc определяли путем посева 1 см3 напитка на дрожжевую среду. Посевы культивировали при 30 єС в течение 48 часов. При обнаружении роста бактерий, делали препарат на предметном стекле и окрашивали его по Бури для определения наличия капсул. Из каждой пробы параллельно выполняли три анализа [2, 4 ]. Микробиологические показатели качества напитков на основе ягод бузины черной представлены в табл. 2. Таблица 2. Микробиологические показатели качества напитков на основе ягод бузины черной Напиток* КМАФАнМ, Титр БГКП Наличие Дрожжи, Плесени, 3 3 КОЕ/см (колибактерий рода КОЕ/см КОЕ/см3 3 форм), см Leuconostoc Напиток 1 12 Более 333 Отсутствуют 3 Отсутствуют Напиток 2 4 Более 333 Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Напиток 3 2 Более 333 Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют *Состав напитков 1,2 и 3 приведен выше. Таким образом, все приготовленные варианты безалкогольного напитка на основе ягод бузины черной соответствуют требованиям действующей нормативно-технической документации на безалкогольные напитки [1]. Литература: 1. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Сан ПиН 2.3.2.1078. – М., Госкомэпиднадзор РФ, 2002 2. Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производств № 10.04.06.140.87. – М.: ВАСХНИЛ, 1988 3. Красникова Л.В. Микробиология: Учебное пособие. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 296 с. 4. Красникова Л.В., Гунькова П.И. , Жилинская Н.Т. Микробиология: Практикум. – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012. – 109 с. 5. Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: учебник.-М.: ИД «Форум»: ИНФРА-М, 2010.-400с. 6. Сбойчаков В.Б. Санитарная микробиология.-М.: ГЭОТАР-Медиа, 2007.-192 с Автор А.В. Ключарева Научный руководитель Зав. Кафедрой ТМРПиКХ П.И. Гунькова А.Л. Ишевский