УЧЕБНЫЙ МОДУЛЬ №11

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ГОСУДАРСТВЕННЫМ РЕЗЕРВАМ
Государственное образовательное учреждение
ТОРЖОКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
УЧЕБНЫЙ МОДУЛЬ №11
Наименование:
Патогенные
микроорганизмы
и пищевые заболевания
вызывемые ими
Профессиональная область:
Специальности: 261301
«Экспертиза качества
потребительских товаров»,
080402 «Товароведение»
Мотивация учебного процесса
Изучив данный учебный элемент, Вы узнаете
о сущности патогенных
микроорганизмов, инфекций и пищевых отравлений, пути возникновения и меры
профилактики, меры предупреждения небактериальных пищевых отравлений, методы
борьбы с грызунами, Вы сможете правильно хранить товары, проводить меры
профилактики по исключению пищевых инфекций, отравлений, глистных инвазий.
ЦЕЛИ:
Изучить патогенные микроорганизмы, инфекции и пищевые отравления.
ОБОРУДОВАНИЕ, МАТЕРИАЛЫ И
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СРЕДСТВА
Наименование
Количество
Учебник В.Н. Азарова «Основы
микробиологии и пищевой гигиены»
Мудрецова – Висс К.А., Дерюхина
В.П. Микробиология, санитария и
гигиена
Электронный курс лекций
1
1
1
РУКОВОДСТВО ПО ИЗУЧЕНИЮ УЧЕБНОГО МАТЕРИАЛА
1. Изучите лекционный материал «Патогенные микробы и защитные силы
организма». Уясните, чем отличаются инфекции от пищевых отравлений.
2. Для систематизации материала проработайте опорный конспект
3. Изучите виды пищевых инфекций, обращая внимание на виды возбудителей,
симптомы и меры профилактики.
4. Для закрепления знаний заполните таблицу №1.
5. Изучая вопрос о пищевых отравлениях обратите внимание на отличие
интоксикаций от токсикоинфекций.
6. По окончании изучения материала выполните тест.
Примерное время работы с учебным элементом
Содержание
- 4 учебных часа
ИНФЕКЦИЯ, ЕЕ ИСТОЧНИКИ И ПУТИ ПЕРЕДАЧИ
Товароведу- эксперту в работе приходится часто «встречаться» с различными
микроорганизмами и не только с возбудителями порчи пищевых продуктов. Продукты,
инфицированные некоторыми микроорганизмами, могут оказ а т ь с я причиной тяжелых
инфекционных заболеваний.
Знание свойств микробов, вызывающих эти заболевания, путей попадания их на продукты и условий возможного размножения необходимо для предотвращения развития
заболеваний у людей и животных.
Издавна массовое распространение некоторых инфекций среди населения страны
(эпидемия) или нескольких стран (пандемия) определяло исход войн, судьбы
городов и государств. Так, пандемия чумы в VI веке привела к гибели большей
части населения Восточной Римской империи и ее упадку. Но со временем люди
научились лечить инфекционные заболевания и предупреждать их.
Инфекция (от лат. Infectio - заражение) — совокупность биологических
процессов, возникающих в организме человека (животного, растения) в
результате проникновения и размножения в нем возбудителей болезни.
(Схема 2)
Источником инфекции являются больные люди и животные, выделяющие
болезнетворные микробы во внешнюю среду, а также бациллоносители, т. е.
переболевшие, у которых возбудители болезни продолжают оставаться некоторое
время (иногда очень длительное) в организме. Бациллоносителями могут быть и
неболевшие организмы.
Выделенные по внешнюю среду патогенные микроорганизмы попадают в воздух,
почву, воду, на различные предметы, пищевые продукты и могут оставаться па них
жизнеспособными длительное время. Помимо этих источников инфицирования человека патогенными микробами, инфекция может передаваться посредством прямого
контакта больного со здоровым.
Большую роль в распространении инфекционных заболеваний играют живые
переносчики, например некоторые насекомые.
Любая инфекция может завершиться болезнью, бациллоносительством или
гибелью возбудителей.
Для возникновения и развития инфекционного заболевания недостаточно только
проникновения возбудителей инфекции в организм человека. Большое значение
имеют их активность, количество, а в ряде случаев и место внедрения («входные
ворота инфекции»). Столбнячная палочка, например, опасна при попадании в рану, а
дизентерийная - в пищеварительный тракт (алиментарный путь инфицирования).
Важнейшее значение для возникновения инфекционного заболевания, его развития
и исхода имеют также состояние зараженного человека (возраст, физиологическая
активность), условия внешней среды и социальные условия (условия труда и быта,
полноценность питания и др.).
Признаки болезней проявляются не сразу после заражения, а спустя некоторый
промежуток времени. Этот период называется с к р ы т ы м или и н к у б а ц и о н н ы м .
В этот период микробы размножаются и в инфицированном организме накапливаются
вреднодействующие
продукты
их
жизнедеятельности.
Продолжительность
инкубационного периода при разных болезнях различна и исчисляется для
большинства сроком от нескольких дней до нескольких недель.
По истечении инкубационного периода появляются клинические
(симптомы), характерные для каждого инфекционного заболевания.
признаки
ПОНЯТИЕ ОБ ИММУНИТЕТЕ
Разные люди, виды животных и отдельные индивидуумы одного и того же вида не в
одинаковой степени подвержены болезнетворному воздействию микробов. Состояние
организма, при котором он противостоит вредному действию микробов, называется
н е в о с п р и и м ч и в о с т ь ю , или иммунитетом.
Невосприимчивость обусловливается совокупностью наследственно полученных и
индивидуально приобретенных организмом свойств.
Взаимоотношения патогенных микробов и макроорганизма сложны и многообразны.
Организм человека и животного обладает защитными свойствами для борьбы с
микробами и их токсинами. Так, защитную роль играют неповрежденные кожа и
слизистые оболочки, выстилающие полости тела (рта, носа, дыхательных путей,
кишечника и др.), которые не только механически задерживают микробы, препятствуя
их проникновению в ткани и органы, но и выделяют особые вещества, губительно
действующие на некоторые микроорганизмы. Бактерицидность кожи зависит от ее
чистоты, на грязной коже микроорганизмы сохраняются значительно дольше, чем на
чистой. Бактерицидными свойствами обладают многие жидкости макроорганизма
(слюна, слезы, кишечный сок) в связи с наличием в них особого фермента лизоцима,
вызывающего лизис микробных клеток. Губителен для многих микробов
желудочный сок, имеющий кислую реакцию.
Одним из эффективных средств борьбы организма с патогенными микробами
является защитная деятельность некоторых его клеток. Основателем учения о роли
клеток в создании устойчивости организма против инфекционных заболеваний является
И. И. Мечников. Он доказал, что некоторые клетки крови способны захватывать и
переваривать микробы, освобождая от них организм. Такие клетки называют
ф а г о ц и т а м и , а само явление — ф а г о ц и т о з о м. Позже было установлено, что
энергичной фагоцитарной способностью обладают и другие клетки различных
тканей и органов человека и животных.
В защите организма от патогенных микробов важная роль принадлежит сыворотке
крови. Помимо природно существующих в ней антимикробных веществ, в плазме
крови в ответ на внедрение в организм болезнетворных микробов появляются особые
специфические вещества белковой природы, способные инактивировать микробы и их
токсины. Эти защитные вещества получили название а н т и т е л . Вырабатываются
антитела в различных тканях и органах (селезенке, лимфатических железах, костном
мозге и др.). Образование антител вызывается действием не только патогенных
микробов или их токсинов. Они вырабатываются также при введении в организм,
например, чужеродных белковых веществ, сыворотки крови других животных и т. д.
Все вещества, способные вызывать образование антител, получили название
антигенов.
Реакция между антителом и антигеном обладает высокой чувствительностью и имеет
специфический характер, т. е. определенные антитела могут реагировать только с
теми антигенами, в ответ па введение которых они были выработаны организмом.
Немалую роль в защите макроорганизма играет и нормальная постоянная
микрофлора его тела, многие представители которой обладают антагонистическими и
антибиотическими свойствами по отношению к патогенным микробам.
Исключительную роль играет центральная нервная система, являющаяся, как
следует из учения И. П. Павлова, координатором и регулятором физиологических
функций организма, в том числе и процессов фагоцитоза, выработки антител и др.
Все перечисленные выше защитные свойства организма обусловливают
неспецифическую его устойчивость.
Иммунитет может быть врожденным и приобретенным.
Врожденный и м м у н и т е т — невосприимчивость организма к определенным
патогенам, которая передается по наследству и присуща определенным видам.
Например, невосприимчивость людей к некоторым видам заболеваний животных;
Животные не болеют многими заболеваниями людей.
П р и о б р е т е н н ы й и м м у н и т е т может быть естественным, проявляющимся в
результате перенесенного инфекционного заболевания, и искусственным, который
приобретается вследствие введения в организм специфических биопрепаратов — вакцин
и сывороток.
Основоположниками профилактики инфекционных заболеваний путем создания
иммунитета искусственным путем были Э. Дженнер и Л. Пастер.
Искусственную иммунизацию проводят путем введения так называемых
предохранительных прививок — препаратов из живых с ослабленной
деятельностью микробов или убитых, а также их обезвреженных токсинов
(анатоксинов). Разнообразный прививочный материал, с помощью которого можно
искусственно вызывать невосприимчивость, называют в а к ц и н а м и , а метод
обработки организма вакцинами — в а к ц и н а ц и е й (иммунизацией). Это один из
важных методов борьбы с заразными болезнями, широко используемый в медицине и
ветеринарии.
Приобретенный искусственный иммунитет, вызванный применением вакцинации,
называется а к т и в н ы м , так как происходит активная перестройка защитных сил и
функций организма, направленная па борьбу с патогенными микробами и их
токсинами, вырабатывается большое количество антител, усиливается фагоцитарная
активность.
Приобретенный иммунитет, вызванный введением в организм готовых защитных
веществ (антител) и в виде сывороток, называется п а с с и в н ы м .
Иммунные сыворотки готовят на биофабриках путем прививки (иммунизации)
животным (чаще лошадям) ослабленных бактерий или их токсинов. При этом в
сыворотке крови животных накапливаются соответствующие антитела. Сыворотки
после обработки в очищенном виде применяют для диагностики и лечения многих
заболеваний, а также с профилактической целью.
Инфекционные заболевания
Брюшной тиф – тяжелое инфекционное заболевание. Возбудители патогенны
только для человека. Это бактерии из рода сальмонелл: тифозная палочка, палочка
паратифа А и паратифа В. Мелкие, подвижные, не образующие спор палочки,
факультативные анаэробы. Оптимальная температура развития 370С, гибнут при
кипячении и от действия дезинфицирующих растворов за несколько секунд. Проникают
в организм через рот, пищевод, локализуются в тонком отделе кишечника, далее
попадают в лимфатические узлы его и другие органы. При разрушении клетки
возбудителя в организм выделяется сильно действующий токсин. Инкубационный
период – 2 недели. Симптомы – повышение температуры, слабость, острый понос,
изъязвление тонких кишок. Источники заражения – вода, пищевые продукты.
Дизентерия – заболевание массового характера. Источник – люди, больные острой
или хронической формой дизентерии, грязные руки, посуда, овощи, фрукты, денежные
знаки и т.д.
Возбудители – неподвижные бесспоровые палочки. Оптимальная температура
0
37 С. Гибнут при пастеризации. Инкубационный период 2-7 дней. Симптомы – тошнота,
рвота, острый понос, изъязвления отделов толстого кишечника.
Инкубационный период 2-7 дней. Меры профилактики – соблюдение личной
гигиены, предохранение продуктов питания от контакта с больными и
бациллоносителями, применение специальных вакцин или противодизентерийного
бактериофага для лиц, контактировавших с источниками инфекции.
Холера – тяжелое инфекционное заболевание, характерное только для человека.
Возбудители – вибрионы, не образуют спор, способны вырабатывать эндо и
экзотоксины. Источники – пища, вода, грязная посуда, руки. Разносчиками могут быть
мухи. Малоустойчивы к высокой температуре и дезинфицирующим растворам.
Инкубационный период – до 6 дней. Симптомы – обильный понос, нарушения
циркуляции крови и появление синюшности, падение температуры, судороги
икроножных мышц, анурия (отсутствие мочеотделения). Меры профилактики те же.
Бруцеллез – заболевание, поражающее не только человека, но и животных и птиц.
Возбудители это кокковидные бактерии. Не имеют спор, неподвижны, факультативные
анаэробы, оптимальная температура развития 370С. Очень устойчивы к факторам
внешней среды: в почве сохраняются до 3-4 месяцев. Быстро гибнут под действием
высоких температур и дезинфицирующих растворов. Инкубационный период 4-20 дней.
Попадает внутрь организма через рот, глаза и поврежденную кожу. Симптомы: слабость,
озноб, опухание и боли в суставах, мышцах, резкая головная боль, бессонница,
лихорадка, сыпь на коже. При острой форме – волнообразная лихорадка с высокой и
нормальной температурой. Продолжительность болезни от нескольких недель до
нескольких месяцев и даже лет. Меры профилактики – пастеризация или кипячение
молока, проваривание мяса.
Туберкулез – инфекционная, хронически протекающая болезнь. Возбудитель –
туберкулезная палочка, тонкая, слегка изогнутая, спор не образует, аэроб. Устойчива к
факторам внешней среды, чувствительна к действию прямого солнечного света и
высокой температуре Долго сохраняется в продуктах. Источник – больные люди, реже
животные. Распространяется воздушно-капельным путем через дыхательные пути или
через зараженные пищевые продукты.
Сибирская язва – острое и очень опасное инфекционное заболевание животных и
человека.
Бациллы неподвижны, образует споры только при доступе кислорода, которые
очень устойчивы к воздействию внешней среды, выдерживают кипячение. Источник –
больные животные и зараженные продукты. У человека может проявляться в трех
формах: кожная форма – через ранки, царапины. Легочная форма – при попадании в
дыхательные пути. Кишечная форма – при употреблении в пищу мяса или молока
больных животных. Симптомы – головные боли, головокружение, тошнота, рвота, понос,
через 5-8 дней часто наступает смерть. Меры профилактики: противосибиреязвенная
сыворотка, строгий контроль за убойными животными, санитарный надзор за
гигиеническим состоянием боен. Больные животные не подлежат обработке, их трупы
должны сжигаться.
Ящур – пищевое инфекционное заболевание вирусного характера. Передается
человеку от крупного рогатого скота, свиней, овец.
Вирус мелкий, нестоек к нагреванию, щелочам, антисептическим веществам.
Заражение от животных при непосредственном контакте. Инкубационный период около
недели. Симптомы: слабость, на воспаленной слизистой оболочке рта выступают
пузырьки, которые превращаются в болезненные язвочки. Заболевание обычно протекает
легко, но может закончиться смертью. У людей, переболевших ящуром, иммунитет
сохраняется только к вирусу определенного типа.
Борьба с ящуром проводится путем предупреждения заболевания среди животных.
Молоко от больных животных необходимо кипятить, мясо проваривать. Если забиваются
животные, подозреваемые на заболевание ящуром, но не имеющие повышенной
температуры, то полученное мясо перед использованием необходимо выдержать в
течение 1-2 суток. За это время вирус полностью погибает.
ОПОРНЫЙ КОНСПЕКТ ПО ТЕМЕ «ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ»
Схема 1
ПАТОГЕННЫЕ (БОЛЕЗНЕТВОРНЫЕ) МИКРООРГАНИЗМЫ
выделяют
экзотоксины
выделяются в окружающую среду
при жизни микробов,
избирательны, т.е. поражают
определенные органы и ткани
(малоустойчивы к ↑tt, нагревание
до 60-700С снижает токсичность,
исключение – ботулинический,
стафилококковый – они выдерживаю
кипячение в течение нескольких
минут)
эндотоксины
высвобождаются в
окружающую среду только после
гибели микроба и разрушения
клетки
(менее ядовиты, более
термоустойчивы, выдерживают
до 1000С и выше)
Схема 2
ИСТОЧНИКИ ИНФЕКЦИЙ
больные люди и животные
бациллоносители
(переболевшие люди)
вода, почва
зараженные
предметы
воздух
зараженные
пищевые продукты
Пути передачи:
прямой контакт здорового с больным;
дыхательные пути (возбудители туберкулеза, гриппа);
нарушение кожного покрова - ранки, порезы, ссадины (столбнячная палочка,
сибирская язва);
с приемом зараженной пищи;
переносчики – насекомые – мухи, комары, клещи, блохи (возбудители энцефалита,
малярии, чумы, блошиного тифа).
Схема 3
от возраста
от физиологической
активности
Возникновение и развитие
инфекционных заболеваний
от условий внешней среды
от социальных условий
ЗАЩИТНЫЕ СИЛЫ ОРГАНИЗМА
неповрежденная кожа (бактерицидность зависит от чистоты);
слизистые оболочки (рта, носа, дыхательных путей) – механически задерживают
и вырабатывают бактерицидные вещества;
слюна, слезы, кишечный сок (содержат лизоцим– иммунное вещество,
обладающее бактерицидным действием ) и желудочный сок (кислая среда
губительная для микробов);
постоянная микрофлора тела (обладает антагонистическими и
антибиотическими свойствами);
кровь (вырабатываются фагоциты – клетки крови, уничтожающие микробов, в
сыворотке крови – антитела – инактивирую микробов и их токсины;
центральная нервная система (регулирует и координирует выработку фагоцитов
и антител).
Схема 4
ИММУНИТЕТ
врожденный
(передается по наследству и присущ
определенному виду)
приобретенный
естественный
(в результате
перенесенного
заболевания
искусственный
(с помощью вакцин и
сывороток)
Вакцина – препарат из живых, ослабленных или убитых микробов, а также
обезвреженных токсинов, который вызывает выработку иммунитета.
Сыворотка – очищенная и обработанная часть крови животного или человека с
выработанными антителами вследствие перенесенного заболевания.
Микроорганизмы, способные вызывать заболевания людей, животных и растений,
получили название п а т о г е н н ы х или б о л е з н е т в о р н ы х .
Важнейшей особенностью патогенных микроорганизмов является способность
вырабатывать особые вещества — токсины, ИЗ которых многие обладают
исключительно высокой ядовитостью, значительно превосходящей силу химических
ядов. (Обратите внимание на схему 1)
Патогенные микробы вырабатывают токсины двух видов: ЭКЗОТОКСИНЫ и
ЭНДОТОКСИНЫ.
Э к з о т о к с и н ы относят к высокотоксичным веществам белковой природы. Они
выделяются в окружающую среду микроорганизмами при их жизни. Экзотоксины
обладают избирательностью, т. о. поражают определенные органы и ткани, причем их
воздействие сопровождается проявлением характерных внешних признаков болезни.
Экзотоксины относительно малоустойчивы к высоким температурам: большинство
их при кипячении быстро разрушается; нагревание до 60—700С значительно снижает их
токсичность. Есть термоустойчивые экзотоксины (например, ботулинический,
стафилококковый), выдерживающие кипячение в течение нескольких минут.
Э н д о т о к с и н ы при жизни микроорганизма не выделяются в окружающую среду
и высвобождаются только после его гибели и разрушения (автолиза) клетки. Эндотоксины менее ядовиты, чем экзотоксины, а избирательные свойства у них выражены
слабо. Воздействие па организм эндотоксинов различных микробов проявляется
сходными симптомами. Эндотоксины более термоустойчивы, чем экзотоксины. Они выдерживают нагревание до 80—100 °С, а некоторые и выше.
Самостоятельная подготовка
1.Используя лекционный материал, заполните предложенную сводную таблицу по
видам инфекционных заболеваний (табл. 1)
2.Изучите тему «Пищевые отравления небактериального характера. Пищевые
продукты и гельминтозы. Пищевые отравления
микробного происхождения
(интоксикации и токсикоинфекции», используя различные источники информации.
3.Заполните предложенную таблицу по видам интоксикаций и токсикоинфекций
(табл. 2), обратите внимание на основные различия интоксикаций от токсикоинфекций,
источники, возбудителей, симптомы и меры профилактики.
Основная литература:
1. Азаров В.Н. Основы микробиологии и пищевой гигиены – М.: Экономика, 1981
2. Мудрецова – Висс К.А., Дерюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена
Дополнительная литература:
1.Тэц В.И. Санитарная микробиология - Ленинград: Медиздат, 1968г.
2.Энциклопедия для детей Аванта +, серия «Биология», М: Просвещение, 2001г.
Сводная таблица инфекционных заболеваний
ВИД
ЗАБОЛЕВАНИЯ,
ИСТОЧНИК
БРЮШНОЙ
ТИФ
ДИЗЕНТЕРИЯ
ХОЛЕРА
БРУЦЕЛЛЕЗ
ТУБЕРКУЛЕЗ
СИБИРСКАЯ
ЯЗВА
ЯЩУР
ВОЗБУДИТЕЛЬ И ЕГО
ХАРАКТЕРИСТИКА
ГУБИТЕЛЬНАЯ
ТЕМПЕРАТУРА
ИНКУБАЦИОННЫЙ
ПЕРИОД
СИМПТОМЫ
табл. 1
МЕРЫ ПРОФИЛАКТИКИ
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОГО ХАРАКТЕРА
Возбудитель
Источники
Характеристика
Инкубационный
период
Интоксикации (не заразны)
БОТУЛИНУС
СТАФИЛОКОКК
БАЦИЛЛА ЦЕРЕУС
ФУЗАРИУМ
Токсикоинфекции (заразны)
САЛЬМОНЕЛЛА
ПАЛОЧКА ПРОТЕЯ
КИШЕЧНАЯ
ПАЛОЧКА
КЛОСТРИДИУМ
ПЕРФРИНГЕНС
Симптомы
табл. 2
Меры
профилактики