УДК 664.933.2 Микрофлора сырокопченых колбас А.А. Нестеренко, А.И. Решетняк, Д.К. Панов nesterenko-aa@mail.ru Кубанский Государственный Аграрный Университет Сырокопченые колбасы являются одним из самых древних видов колбас, производство которых всегда считалось венцом мастерства любого изготовителя колбас. Сырокопченые колбасы – мясной продукт, вызревающий с помощью молочнокислых бактерий. Эти колбасы отличаются от других сравнительно плотной консистенцией, приятным специфическим острым запахом и вкусом. Производство сырокопченых колбас включает в себя большую долю риска получения нестандартной продукции. Нигде риск брака так не высок, как при производстве сырокопченых колбас. Это обусловлено длительным технологическим процессом созревания сырокопченых колбас [1]. В ходе технологического процесса изготовления сырокопченых колбас создаются условия, хотя и замедляющие, но не исключающие жизнедеятельность микроорганизмов в продукте. Поэтому в фарше этих колбас размножаются некоторые группы микроорганизмов. В результате их размножения общая микробная обсемененность фарша постепенно возрастает во время длительной осадки, копчения и в начале процесса сушки, достигая к 10-20-му дню созревания продукта миллионов и более микробных клеток в 1 г. Затем общее количество микроорганизмов постепенно снижается и к концу сушки (примерно через 30-50 дней) уменьшается в несколько раз. При созревании колбас их микрофлора изменяется не только количественно, но и постепенно качественно. Основную массу микрофлоры составляют грамотрицательные бактерии, в том числе из группы кишечных палочек (Е. coli и др.) и рода Proteus; гнилостные споровые аэробные бациллы (Вас. subtilis, Вас. mesentericus и др.), анаэробные клостридии, энтерококки, стафилококки. Кроме этих групп микроорганизмов, в фарше обычно содержатся в небольших количествах дрожжи, микрококки и молочнокислые бактерии. В процессе созревания колбас их групповой состав становится более однородным. Происходит постепенное увеличение количества молочнокислых бактерий, микрококков, а в некоторых колбасах и дрожжей, т.е. тех групп микроорганизмов, содержание которых в начале сушки было незначительным. Обычно в конце созревания сырокопченых колбас молочнокислые бактерии и микрококки составляют наиболее значительную часть общего количества микрофлоры продукта. Грамотрицательные бактерии, преобладавшие в начальный период процесса, по мере созревания колбас постепенно отмирают: бактерии рода Proteus отмирают и не обнаруживаются в фарше примерно к 18-20- 30-му дню, а Е. coli – через 30-50 дней сушки. В готовых созревших колбасах эти микроорганизмы, как правило, всегда отсутствуют. Изменение состава микрофлоры сырокопченых колбас связано с тем, что на состав и развитие микроорганизмов определенное воздействие оказывают обезвоживание среды и повышение концентрации соли, коптильные вещества, (на поверхностную микрофлору), изменение рН продукта и микробный антагонизм. В процессе копчения продукт пропитывается антисептическими веществами коптильного дыма, подавляющими развитие микроорганизмов. Однако к действию коптильных веществ наиболее чувствительны только неспорообразующие микроорганизмы, особенно Е. coli, Proteus vulgaris, стафилококки и вегетативные формы споровых микроорганизмов. Споры аэробных бацилл, анаэробных клостридий и плесени обычно при копчении не погибают. Кроме того, значительные количества коптильных веществ проникают только в поверхностные слои фарша, а в центре колбасных батонов их концентрация обычно в 10-15 раз ниже. Следовательно, коптильные вещества играют лишь второстепенную роль в подавлении жизнедеятельности микрофлоры фарша. Существенное, определяющее воздействие на развитие микроорганизмов оказывают обезвоживание продукта и повышение вследствие этого концентрации соли как фактора, определяющего величину осмотического давления в фарше. Обезвоживание и повышение концентрации соли происходит по всей толще продукта неравномерно. Поэтому в центральных, менее обезвоженных участках колбасных батонов благоприятные условия для размножения микроорганизмов сохраняются значительно дольше, чем в поверхностных слоях. По мере обезвоживания и увеличения в связи с этим концентрации соли количество микроорганизмов начинает уменьшаться. При концентрации соли 10% и более происходит резкое снижение количества микробов в колбасном фарше. Существенное влияние на изменение группового состава микрофлоры при созревании колбас оказывают антагонистические взаимоотношения различных микроорганизмов. Многие штаммы L. plantarum, L. breve, Pediococcus cerevisiae и других молочнокислых бактерий, выделяемые из копченых колбас, обладают выраженным антагонизмом в отношении тест-культур Е. coli, Proteus vulgaris, гнилостных аэробных бацилл (Вас. subtilis и др.), стафилококков. Штаммы дрожжей из рода Deba-ryomyces оказывают антагонистическое действие на плесневые грибы из родов Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, Mucor, Endomyces lactis (Oidium lactis). Микробы-антагонисты обладают значительной солеустойчивостью, что позволяет им более активно размножаться в процессе постепенного обезвоживания продукта. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и микрококков происходит постепенное вытеснение грамотрицательных бактерий, аэробных гнилостных бацилл, стафилококков. Антагонизм молочнокислых бактерий и микрококков обусловливается выработкой антибиотических веществ и сдвигом рН фарша в кислую сторону, неблагоприятную для размножения гнилостных и условно-патогенных бактерий. Активное размножение молочнокислых бактерий и микрококков объясняет факт постепенного увеличения общего количества микроорганизмов в первый период созревания колбас, когда значительная часть других микроорганизмов фарша отмирает под влиянием обезвоживания, повышенной концентрации соли. Таким образом, типичными представителями микрофлоры готовых созревших сырокопченых и сыровяленых колбас являются некоторые виды молочнокислых бактерий (L. plantarum, L. breve, Pediococcus cerevisiae, Leuconostoc dextranum и др.) и различные виды микрококков. К типичной микрофлоре относятся дрожжи преимущественно из родов Debaryomyces и Candida. Новые технологии сырокопченых колбас предусматривают также использование многофункциональных добавок, содержащих специальные штаммы микроорганизмов направленного действия (стартовые культуры), которые регулируют биохимические процессы, формирующие качество готового продукта. Как и к любому компоненту, который используется при производстве мясных изделий, к стартовым культурам выдвигаются определенные требования. Стартовые культуры должны быть, прежде всего, безопасными для здоровья. Они должны эффективно действовать в мясном субстрате, придавая изделиям ярко выраженный интенсивный цвет, традиционный вкус и аромат. В результате применения стартовых культур производитель должен получить желаемые изменения в сырокопченых колбасах. Кроме того, использование стартовых культур не должно сокращать сроков хранения готового продукта. Однако к их недостаткам следует отнести то, что, несмотря на использование стартовых культур для активизации созревания, процесс окисления происходит медленно, так как бактерии медленно расщепляют добавляемый по рецептуре сахар и необходимое по технологии низкое значение pH наступает только через 11-15 суток, при этом длительность всего технологического процесса составляет не менее 30 суток, а затраты на производство достаточно велики. В результате применения стартовых культур за счет интенсификации производственного процесса и сокращения времени ферментации повышается безопасность производства. Целенаправленное использование стартовых культур уменьшает производственный брак, способствует получению стандартизированного, высококачественного продукта. Микроорганизмы, входящие в состав стартовых культур, расщепляют сахар на молочную кислоту, что приводит к снижению значения рН, торможению роста нежелательной микрофлоры в самом начале изготовления колбас, ускорению процесса денитрификации и стабилизации цветообразования. Эти факторы, значительно сокращая время технологического процесса, повышают экономическую эффективность производства и позволяют получить высококачественный продукт.