Таблица 1 – Классификация мягких сыров Способ свертывания

Таблица 1 – Классификация мягких сыров
Способ свертывания молока
Ферментативнокислотное
Сыры без
созревания,
вырабатываемые
при участии
молочнокислых
бактерий
Ферментативное
Сыры без
созревания,
вырабатываемые при
участии
молочнокислых
бактерий
Сыры,
вырабатываемые и
созревающие
при участии
молочнокислых
бактерий и
поверхностной
белой плесени
«Нарочь»,
«Геленджикский»,
«Моале»,
«Останкинский»,
«Любительский» свежий
«Русский
камамбер»,
«Белый
десертный»,
«КубаньПлезир»,
«Бри»
Сыры,
вырабатываемые и
созревающие
при участии
молочнокислых
бактерий,
поверхностной
плесени и
микрофлоры
сырной слизи
Кислотное
Сыры,
вырабатываемые и
созревающие
при участии
молочнокислых
бактерий и
поверхностной
микрофлоры
сырной слизи
Сыры,
вырабатываемые и
созревающие
при участии
молочнокислых
бактерий и
развивающейся
внутри головки
голубой
плесени
Сыры без
созревания,
вырабатываемые при
участии
молочнокислых
бактерий
«Дорогобужский»,
«Дорожный»,
«Земгальский»,
«Бауский»,
«Нямунас»,
«Калининский»,
«Рамбинас»,
«Пятигорский»
«Рокфор» из
коровьего
молока,
«Рокфор» из
овечьего молока
«Адыгейский»,
«Белорусский»
клинковый,
«Фермерский»
Виды сыров
«Сливочный»,
«Домашний»,
«Чайный»,
«Черкасский»,
«Белорусский»
клинковый
«Любительский» зрелый,
«Смоленский»
самопрессования и лишь при выработке отдельных видов сыра
применяется слабое прессование (давление 1-5 кПа).
Производство многих видов мягких сыров является трудоемким
из-за малой массы сыров (от 100-130 г до 0,5-1,2 кг) и недостаточной
механизации технологических процессов.
Особенности микробиологических процессов, протекающих
при созревании мягких сыров
Созревание мягких сыров – сложный биохимический процесс,
протекающий под воздействием молокосвертывающего фермента и
ферментов, выделяемых микроорганизмами, в процессе их
жизнедеятельности. Главная роль в созревании сыра принадлежит
молочнокислым
бактериям,
которые
составляют
основную
микрофлору сыра. В результате жизнедеятельности молочной
микрофлоры изменяются не только составные части сыра, но и реакция
среды, вследствие чего создаются условия, благоприятные для
развития другой микрофлоры, участвующей в созревании мягких
сыров, – микрофлоры сырной слизи и некоторых видов плесени,
развивающихся на поверхности или внутри сыра.
Молочнокислые бактерии. Молочнокислая микрофлора
мягких
сыров
состоит
из
молочнокислых
стрептококков,
ароматобразующих
бактерий
и
молочнокислых
палочек.
Молочнокислые стрептококки и палочки, развиваясь в молоке и
сырной массе, сбраживают молочный сахар до молочной кислоты, а
под воздействием выделяемых ими ферментов происходит распад
белков до пептидов и аминокислот. В результате жизнедеятельности
ароматобразующих бактерий образуются ароматические вещества
(летучие кислоты, диацетил, спирт, эфиры) и углекислый газ.
Молочнокислый стрептококк (Str. lactis) имеет клетки овальной
формы, располагающиеся в виде диплококков или коротких цепочек,
гомоферментативный, хорошо развивается в молоке и сбраживает
лактозу с образованием 0,8-1%-ной молочной кислоты.
Нормально развивается при температуре в пределах 10-40оС,
оптимальная температура развития (30-35)оС. При этой температуре
молочнокислые стрептококки свертывают молоко через 12 ч, сгусток
образуется ровный, плотный, с чистым кисломолочным вкусом и
запахом. Предел кислотообразования в нормальном молоке не
превышает 120оС, чаще всего колеблется в пределах 110-120оТ.
Ароматобразующие
бактерии
(Sir.
diacdilactis,
Sir.
paracitrovorus) – гетероферментативные молочнокислые стрептококки.
Оптимальная температура развития около 25°С. При сбраживании
углеводов, лимонной кислоты и ее солей, помимо молочной кислоты,
образуют повышенное количество летучих кислот (уксусная,
пропионовая), углекислый газ и ароматические вещества (диацетил,
спирт, эфиры). Str. diacetilactis свертывает молоко относительно
быстро – через 18-48 ч. Эта культура по способности расщеплять белки
молока мало отличается от Sir. laclis, в то время как Str. paracitrovorus
малоактивен в молоке и сквашивает его через 2-3 дня.
Ароматобразующие бактерии, особенно Str. diacetilalactis,
значительно улучшают вкус, запах и консистенцию сыра.
Молочнокислые
палочки
(Lactobacillus
casei)
–
гомоферментатнвные микроорганизмы. Оптимальная температура
развития их около 30°С, а диапазон температуры, при котором они
могут развиваться, от 10 до 40°С. Развитие задерживается при наличии
0,3-0,5 мг пенициллина или 5 мг стрептомицина в 1 мл молока.
Strbact. casei хорошо размножается в молоке и образует в нем до
1,5% молочной кислоты. Энергия кислотообразования в нормальном
молоке обыкновенно ниже, чем у Str. laclis (при минимальном
обсеменении свертывает молоко через 18-24 ч). Сгусток молока
ровный, плотный; вкус чистый, кисломолочный. Фильтраты
Lactobacillus casei содержат протеолитнческие ферменты, разлагающие
казеин.
Микрофлора сырной слизи. Развиваясь на поверхности сыра,
микрофлора сырной слизи разлагает белок с образованием щелочных
продуктов, которые проникают внутрь сыра и снижают кислотность
сырной массы. С понижением кислотности в сыре создаются условия,
благоприятные для развития молочнокислых палочек и действия
протеолитических ферментов. Микрофлора сырной слизи смешанная и
разнообразная. В сырной слизи содержатся дрожжи, палочки (Bact.
linens, Bact. casei limburgensis, Bact. bruneum), микрококки (типа
Micrococcus casei liquefaciens, Micrococcus limburgensis) и кокки.
Дрожжи, развиваясь на поверхности сыра, создают
благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов
развивающихся после их отмирания; они обогащают среду фактами
роста и снижают кислотность сырной массы.
Микрококки, развивающиеся на поверхности сыра, разлагают
казеин и некоторые из них способны к образованию спирта и ряда
летучих жирных кислот.
Из микрофлоры сырной слизи важное значение имеет Bact.
linens. Считается, что типичный вкусовой букет сыров, созревающих
при участии сырной слизи, зависит главным образом от этого вида
бактерий. Bact. linens – неподвижная, искривленной формы, короткая
аэробная палочка красноватого или оранжевого цвета, разлагает белки
молока, не сбраживает углеводов, не образует кислоты и газа. Бактерии
размножаются при температуре от 8 до 37°С, оптимальная температура
роста около 21°С. Чувствительны к кислой реакции среды, хорошо
развиваются при рН среды 6-9,8 и растут при содержании соли в среде
5
6
до 15%. Образуют активную внеклеточную протеиназу, которая
разлагает казеин с образованием аминокислот и аммиака. Активность
внеклеточной протеиназы проявляется в диапазоне рН от 5,6 до 8,8;
оптимум ее действия при рН 7,2-7,3. Оптимальная температура
действия фермента 38°С; слабый протеолиз наблюдается при
температуре около 0°С, а также при 60°С.
Плесени. В созревании мягких сыров участвуют следующие
плесени: Oidium lactis, Penicillium candidum, Penicillium album и
Penicillium roqueforti.
Oidium lactis – «молочная плесень», мицелий которой
представляет собой маловетвистые, многоклеточные нити. Развивается
не только на поверхности кисломолочных продуктов, сыра и
сливочного масла, но и в глубине продукта при минимальном доступе
воздуха. Молочная плесень хорошо развивается при рН среды 5,2, а с
повышением активной кислотности до рН 3 рост ее почти
прекращается.
Молочная плесень разлагает молочную кислоту и быстро
гидролизует молочный жир, вызывая его прогоркание.
Penicillium candidum – необходимый элемент микрофлоры
группы закусочного сыра. Имеет споры белого цвета, причем даже
самые старые колонии до конца сохраняют этот первоначальный цвет.
На поверхности сыра эта плесень образует толстый белый пушистый
слои мицелия, внедряющийся в поверхностный слой сырного теста, и
вместе с ним может легко отделяться от сыра. При развитии
потребляет молочную кислоту, в результате чего кислотность сырной
массы снижается. Обладает протеолитической и липолитической
активностью.
Penicillium album также является элементом микрофлоры мягких
сыров группы закусочного. На поверхности сыра эта плесень образует
тонкий слой мицелия, который врастает так прочно, что его
невозможно отделить от сыра. Мицелий окрашен в белый цвет, а
споры имеют слабый синеватый пли свинцово-серый оттенок, иногда
темно-синий или сине-серый. Темная окраска спор портит внешний
вид сыра, а если она появляется, развитие прекращают с образованием
спор.
Penicillium roqueforti основной элемент микрофлоры сыров
группы рокфора. Образует зеленовато-голубоватые споры, густо
покрывающие приземистый мицелий, отчего вся колония приобретает
зеленовато-голубоватый или серовато-зеленоватый цвет. Penicillium
roqueforti может развиваться при малой концентрации кислорода.
Поэтому она хорошо развивается в сыре «Рокфор», при созревании
которого содержание кислорода в нем быстро снижается, а содержание
углекислоты возрастает. Эти условия неблагоприятны для всех
плесеней, но на Pen. roqueforti они действуют в меньшей степени, чем
на другие виды плесеней. Ограничение доступа кислорода является как
бы селекционирующим фактором, исключающим развитие других
видов плесени и способствующим развитию только желаемого вида.
Penicillium roqueforti обладает большой стойкостью по отношению к
поваренной соли.
Этот вид плесени разлагает молочную кислоту, углеводы, жиры
и белки (альбумин разлагается легче, чем казеин). Сычужный фермент
и молочнокислая микрофлора усиливают протеолитическое действие
плесени на белки. Гидролиз жира наблюдается после инкубации
плесени в течение 20 дней. В этот период плесень выделяет липазы,
под воздействием которых происходит разложение жира с
образованием масляной, капроновой, каприловой и каприновой, равно
как и высокомолекулярных кислот.
В выработке и созревании отдельных видов мягких сыров
наряду с молочнокислыми бактериями принимают участие плесени и
бактерии сырной слизи.
При выработке сыров «Русский камамбер», «Белый десертный»,
«Смоленский» применяют плесени Penic. candidum и Penic. album,
специально культивируемые на поверхности (корке) сыров. Плесень,
развивающаяся на поверхности сыров, имеющей рН 4,7-4,9,
нейтрализует продуктами своей жизнедеятельности поверхностный
слой сыра, что содействует распаду белков сырной массы. Поэтому эти
сыры созревают постепенно от корки к центру сыра. С развитием
белой плесени у сыра появляется специфический грибной
(шампиньонный) привкус.
В производстве сыра «Рокфор» используют зелёно-голубую
плесень Penic. roqueforti, развивающуюся в тесте сырной массы. В
молоко или в сырную массу перед ее формованием вносят споры
плесени. Сформованный сыр на 8-10-е сутки после посолки
прокалывают, чтобы дать доступ кислороду внутрь пористого сыра для
развития плесени. Плесень, развивающаяся в тесте сыра, выделяет
фермент липазу, которая расщепляет молочный жир на жирные
кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.), придающие ему
специфические острые, пикантные, слегка перечные вкус и аромат.
Указанные виды плесеней выращивают на подкисленном сером хлебе с
последующим его высушиванием и размолом в порошок.
В выработке и созревании сыров: «Дорогобужский»,
«Дорожный», «Калининский», «Нямунас», «Земгальский» и других
видов принимает участие микрофлора сырной слизи, состоящая из
Bad. Linens, Bad. casei gimburlensis, Micrococcus casei liquefaciens,
Microcoeeus gimburlensis и др. Эти бактерии придают сырам
специфически острые, слегка аммиачные вкус и аромат. Процесс
7
8
созревания протекает также от корки к центру сыра.
Созревание мягких сыров начинается с массы в ванне. Условия
свертывания молока и обработки сгустка направлены на получение
свежей сырной массы с развитым молочнокислым процессом, высоким
содержанием влаги и высокой кислотностью.
В результате интенсивного развития молочнокислого процесса
во время формования и самопрессования сыра и в первые дни
выдержки молочный сахар почти полностью сбраживается и активная
кислотность сырной массы достигает рН 4,2-4. При такой кислотности
ферментативные
процессы
тормозятся,
созревание
сыра
приостанавливается. Оно может возобновиться только при условии
понижения кислотности, что наблюдается при развитии на
поверхности сыра аэробной микрофлоры, которая сначала
предпочитает высокую кислотность (дрожжи, плесени), а затем менее
кислую, нейтральную и щелочную (Bact. linens, Bact. breneum,
Bact. casei limburgensis и микрококки) среду. В результате ее
жизнедеятельности образуются щелочные продукты распада белка,
которые накапливаются на поверхности, постепенно проникают внутрь
сыра, понижают кислотность сырной массы и создают реакцию среды,
при которой возможно дальнейшее созревание, то есть распад белков и
развитие молочнокислой микрофлоры. Таким образом, созревание
мягких сыров начинается с поверхности.
Для своевременного развития и смены аэробной микрофлоры на
поверхности сыра должны быть созданы определенные условия
(нормальное содержание влаги в сырной массе, температура и
относительная влажность воздуха).
При высокой кислотности сырной массы подавляется развитие
нежелательных процессов, вызываемых бактериями группы кишечной
палочки, поэтому мягкие сыры созревают вначале при более высокой
температуре, а затем температуру понижают. В первые дни созревания
повышенная температура активизирует развитие молочнокислых
бактерий и микрофлоры сырной слизи.
Большое влияние на процесс созревания мягких сыров оказывает
относительная влажность воздуха в камерах. Высокое содержание
влаги в сыре препятствует нормальному развитию и смене аэробной
микрофлоры, поэтому поверхность его обсушивают, понижая
относительную влажность воздуха до 80-85% (обсушка сыра группы
закусочного в первый период созревания). Если нужно сохранить
поверхность сыра увлажненной, то влажность помещения доводят до
93-95% (бродильная камера для сыра «Рокфор»). Для большинства
мягких сыров влажность воздуха в камерах созревания, равная 92-93%,
считается нормальной, обеспечивающей правильное развитие
аэробной микрофлоры и незначительную усушку сыра.
Решающее влияние на качество мягких сыров оказывает
обработка их во время созревания, то есть тщательный постоянный
уход, поддержание температуры и влажности, необходимой для
регулирования микробиологических процессов на корке сыра. Эти
процессы влияют на образование вкуса, запаха и консистенции сыра.
Необходимо следить за своевременным появлением и сменой
аэробной микрофлоры и интенсивностью ее развития. Задержка в
появлении и смене микрофлоры или чрезмерное развитие ее
отрицательно влияют на качество сыра и обусловливают
возникновение ряда пороков вкуса, консистенции и внешнего вида.
Чтобы избежать этого, применяют такие приемы ухода, которые
усиливают или подавляют рост той или иной группы
микроорганизмов. Для сохранения правильной формы и равномерного
развития микрофлоры сыры регулярно переворачивают.
Приемы ухода за сырами, созревающими при участии
микрофлоры сырной слизи, заключаются в культивировании слизи и
сохранении тонкого слоя ее на протяжении всего периода созревании и
хранения сыра и в недопущении развития плесеней на корке сыра.
Уход за сырами, созревающими при участии только белой
плесени, заключается в наблюдении за ее развитием, своевременным
ограничением ее роста и соблюдении санитарных правил,
исключающих заражение поверхности сыра посторонними плесенями.
Приемы ухода за сырами, созревающими при участии белой
плесени и микрофлоры сырной слизи, направлены на культивирование
плесени, наблюдение за ее развитием, своевременное ограничение
роста и создание условии для развития микрофлоры сырной слизи.
Уход за сырами группы рокфора сводится к ограничению
развития микрофлоры на поверхности сыра, стимулированию роста
плесени внутри сыра и своевременному прекращению её развития.
9
10
Сыр «Русский камамбер»
Массовая доля жира в сухом веществе – (60,0±1,6)%.
Массовая доля влаги в зрелом сыре, не более – 55,0%.
Массовая доля поваренной соли, не более – 2,5%.
Продолжительность созревания, не менее – 7-12 суток.
Внешний вид. Сыр завёрнут в фольгу лакированную или
кашированную. По удалению фольги поверхность сыра покрыта
мягкой, тонкой, обладающей некоторой упругостью корочкой с
мицелием белой плесени.
Вкус и запах. Чистый, кисломолочный со слегка грибным
привкусом или с выраженным грибным привкусом и легкой горечью.
Консистенция. Нежная, однородная во всей массе или слегка
мажущаяся в подкорковом слое.
Рисунок. Тесто без глазков, допускаются мелкие щели
(пустоты).
Цвет теста. От белого до светло-кремового.
Форма сыра. Низкий цилиндр: высота – 2-3 см, диаметр – 810 см, масса расчётная – 0,13 кг. Полуцилиндр: высота – 2-3 см,
диаметр – 8-10 см, масса – 0,065 кг.
Особенности технологического процесса
Сыр «Русский камамбер» созревает при участии молочнокислых
бактерий и чистых культур плесеней.
Молоко нормализуют по массовой долей жира и белка с
расчетом получения сыра с массовой долей жира в сухом веществе не
менее 60,0%. Затем нормализованную смесь пастеризуют в
пластинчатой
пастеризационно-охладительной
установке
при
температуре 76-78°С с выдержкой 20-25 с.
В случаях значительного обсеменения сырого молока
посторонней микрофлорой температура пастеризации молока может
быть повышена до 80°С. Пастеризованную и охлажденную до
температуры 8-10°С смесь направляют в танки, добавляют 0,3-0,5%
бактериальной закваски, в зависимости от ее активности, и оставляют
на 16-18 ч для созревания. Бактериальную закваску подают в танки
насосом через счетчик молока.
После внесения бактериальной закваски смесь тщательно
перемешивают и оставляют на 20-60 мин для нарастания кислотности
до 22-28°Т.
После свёртывания готовый сгусток перед разрезкой должен
быть достаточно плотным, давать при пробе правильный раскол с
острыми краями, выделять сыворотку зеленоватого цвета, прозрачную,
без хлопьев белка. В целях предупреждения остывания сгустка
температура в цехе свертывания должна быть не ниже 24-25°С.
Готовый стусток с помощью ножей (горизонтального и
вертикального) разрезают на кубики размером 15 мм. Кислотность
выделившейся сыворотки 16-17°Т. После разрезки сгусток
выдерживают 10-15 мин. Затем специальной металлической
пластинкой осторожно делают перетяжку сгустка движениями на себя
(4-5 раз). После этого очищают металлической лопатой стороны ванны
от прилипшего сгустка.
Схема механизированной технологической линии производства
сыра «Русский камамбер» представлена на рисунке 1, а
технологическая схема производства – на рисунке 2.
Ванну с обработанным сгустком, имеющим несколько упругую
консистенцию и светло-зеленоватый цвет сыворотки, подвозят к
транспортеру для самопрессования, устанавливая ванну вплотную к
11