ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Факультет мехатроники и автоматизации
Заочный факультет
УТВЕРЖДАЮ
УТВЕРЖДАЮ
Декан ФМА
Декан ЗФ
профессор, д.т.н. Щуров Николай Иванович
профессор, д.т.н. Темлякова Зоя Савельевна
“___ ”______________ г.
“___ ”______________ г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Безопасность жизнедеятельности: Безопасность продовольственного сырья и
продуктов питания
ООП: специальность 260501.65 Технология продуктов общественного питания
Шифр по учебному плану: ОПД.Ф.5.2
Факультет: заочный
Курс: 2 3,
заочная форма обучения
семестр: 4 5
Лекции: 8
Практические работы: Курсовой проект: -
Лабораторные работы: 4
Курсовая работа: -
РГЗ: -
Самостоятельная работа: 60
Экзамен: -
Зачет: 5
Всего: 72
Новосибирск
2011
21687/15012
1
Рабочая программа составлена на основании Государственного образовательного стандарта
высшего профессионального образования по направлению (специальности): 655700
Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного
питания.(№ 183 тех/дс от 23.03.2000)
ОПД.Ф.5.2, дисциплины федерального компонента
Рабочая программа обсуждена на заседании кафедры Технология и организация пищевых
производств протокол № 6 от 05.07.2011
Программу разработал
,
Корпачева Светлана Михайловна
Заведующий кафедрой
профессор, к.э.н.
Главчева Светлана Ивановна
Ответственный за основную образовательную программу
профессор, к.э.н.
21687/15012
Главчева Светлана Ивановна
2
1. Внешние требования
Таблица 1.1
Шифр
дисциплины
ОПД.Ф.5.2
Содержание учебной дисциплины
Часы
Безопасность продовольственного сырья и продуктов 72
питания:
обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых
продуктов; загрязнение продовольственного сырья и пищевых
продуктов ксенобиотиками химического и биологического
происхождения; загрязнение микроорганизмами и их
метаболитами; загрязнение химическими элементами,
загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в
растениеводстве
и
животноводстве;
радиоактивное
загрязнение;
загрязнение
диоксинами;
контроль
за
использованием пищевых добавок; способы детоксикации.
2. Особенности (принципы) построения дисциплины
Таблица 2.1
Особенности (принципы) построения дисциплины
Особенность
Содержание
(принцип)
Основания для введения
Рабочая программа составлена на основании
дисциплины в учебный
Государственного образовательного стандарта высшего
план по направлению или
профессионального образования по направлению подготовки
специальности
дипломированного специалиста 655700 "Технология
продовольственных продуктов специального назначения и
общественного питания" специальности 271200 (260501)
"Технология продуктов общественного питания". ГОС № 183
тех/дс, утвержден 23.03.2000 г.
Адресат курса
Для направления подготовки дипломированного специалиста
655700 "Технология продовольственных продуктов
специального назначения и общественного питания"
специальности 271200 (260501) "Технология продуктов
общественного питания",2-3 курс,4-5 семестры.
Основная цель (цели)
После успешного изучения материала дисциплины студент
дисциплины
будет знать об источниках и путях загрязнения сырья и
пищевых продуктов, о мерах профилактики загрязнений и
контроле показателей безопасности продовольственного
сырья, а также уметь определять степень опасности пищевого
продукта и проводить испытания по установлению
безопасности продовольственного сырья и продуктов
питания.
Ядро дисциплины
Основные темы изучения дисциплины:
- Понятие безопасности продовольственного сырья и
продуктов питания и основные пути загрязнения пищевого
сырья;
- Виды опасностей и их характеристика;
- Понятие идентификации и фальсификации пищевых
21687/15012
3
Связи с другими учебными
дисциплинами основной
образовательной
программы
Требования к
первоначальному уровню
подготовки обучающихся
Особенности организации
учебного процесса по
21687/15012
продуктов;
- Вещества, способствующие увеличению сроков годности
сырья и готовой продукции.
Дисциплина связана с другими дисциплинами подготовки
специалиста, используя знания и умения предшествующих
дисциплин и их успешная аттестация.
1. Предшествующие дисциплины:
- "Органическая, неорганическая, физическая и коллоидная
химия" - представление о химических веществах, как
природных соединениях, входящих в состав пищевого сырья
и готовых продуктов, таких как белки, жиры, углеводы,
минеральные вещества и др.
- "Физика" - представление о процессах, происходящих с
природными соединениями.
- "Биохимия" - знание биохимических свойств веществ,
участвующих в обменных процессах организма: белков,
ферментов, углеводов и липидов.
- "Микробиология" - знание роли микроорганизмов в
окружающем мире, в пищевом сырье и продуктах питания.
- "Физиология питания" - представление о рациональной
организации питания разных контингентов, умение
формировать рационы, сбалансированные по основным
питательным нутриентам, а также витаминам и минеральным
вещества.
- "Санитария и гигиена питания" - знание основных
санитарных и гигиенических требований к сырью, готовой
продукции, условий ее хранения.
2. Последующие дисциплины:
- "Товароведение продовольственных товаров" - знание
классификации продовольственных товаров, методов
определения качества товаров, их хранение и
транспортирование.
- "Технология продукции общественного питания" - знание
классификации продукции общественного питания,
принципов построения рецептур на кулинарную продук-цию,
основных критериев качества продукции обществен-ного
питания, физико-химических процессов, происходящих при
кулинарной обработке продуктов.
- "Контроль качества кулинарной продукции и услуг в
общественном питании" - знание факторов, формирующих
качество продукции, методов комплексной оценки качества
кулинарной продукции, систем качества, применяемых в
России, порядок их разработки и внедрения.
Студент должен иметь представление о химических
веществах, как природных соединениях, входящих в состав
пищевого сырья и готовых продуктов, таких как белки, жиры,
углеводы, минеральные вещества и др., знание
биохимических свойств веществ, участвующих в обменных
процессах организма: белков, ферментов, углеводов и
липидов.
Изучение дисциплины строится на основе сочетания
разнообразных форм учебного процесса: лекций,
4
дисциплине
лабораторных, самостоятельной работы студентов с
использованием различных видов контроля знаний
(подготовка контрольной работы). Курс рассчитан на 72 часа,
из которых на лекции отводится 8 часов, на лабораторные
работы - 4 часа, на самостоятельную работу - 60 часов.
Разработана тематика лабораторных работ на которых
студенты в соответствии с темой занятия выполняют работу,
осваивая методы определения безопасности пищевых
продуктов, проводят идентификацию того или иного
продукта, обнаруживают фальсификацию, овладевают
практическими навыками работы с нормативными
документами по выявлению показателей безопасности и их
нормированию в сырье и продуктах питания. После
проведения экспериментов производят анализ результатов и
делают заключения по работе, защищают работу при
собеседовании с преподавателем.
Критериями сдачи зачета по учебной дисциплине являются:
работа на лабораторных занятиях, защита отчетов этих
занятий, успешное написание контрольной рапботы,
своевременная ее сдача и защита, успешное написание
итогового теста по дисциплине.
3. Цели учебной дисциплины
Таблица 3.1
После изучения дисциплины студент будет
иметь
представление
1
об основных проблемах безопасности продовольственного сырья и
продуктов питания
2
об опасностях недостатка или избытка основных питательных веществ в
рационе человека
3
о проблемах фальсификации пищевых продуктов
4
о системе обеспечения безопасности продовольственного сырья и
продуктов питания
знать
5
источники и возможные пути загрязнения продовольственного сы-рья и
продуктов питания токсичными элементами различной природы
6
загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве и животноводстве
7
меры профилактики загрязнения продовольственного сырья и про-дуктов
питания
8
требования к качеству и безопасности упаковочных материалов
уметь
9
определять степень опасности пищевого продукта как источника токсина
природного происхождения в лабораторных условиях
10
определять и идентифицировать пищевые добавки в продуктах питания
иметь
опыт
(владеть)
11
работы с нормативной и технологической документацией по выявлению
показателей безопасности и их нормированию в сырье и продуктах
питания
21687/15012
5
4. Содержание и структура учебной дисциплины
Лекционные занятия
(Модуль), дидактическая единица, тема
Семестр: 4
Модуль: Изучение загрязнителей
продовольственного сырья и продуктов питания
Пищевая безопасность и основные пути загрязнения
продовольственного сырья и продуктов питания
Идентификация и фальсификация пищевых
продуктов
Семестр: 5
Модуль: Изучение загрязнителей
продовольственного сырья и продуктов питания
Виды опасностей и их характеристика
Вещества, способствующие увеличению сроков
годности сырья и готовой продукции
Упаковочные материалы, используемые в пищевой
промышленности и общественном питании
Модуль: Изучение методов обеспечения
безопасности продовольственного сырья и
продуктов питания
Государственное регулирование безопасности
продовольственного сырья и продуктов питания
Лабораторная работа
(Модуль), дидактическая
единица, тема
Семестр: 5
Модуль: Изучение загрязнителей
продовольственного сырья и
продуктов питания
Пищевая безопасность сырья и
продуктов питания растительного
происхождения (меда)
21687/15012
Часы
1
1, 11, 4, 5
1
10, 11, 3, 9
3
1
2, 5, 6, 7
4
1
4, 8
1
4, 7
Учебная деятельность
Отвечает на
поставленные вопросы
по теме занятия,
определяет качество
меда, знакомится со
способами
фальсификации меда и
методами их
обнаружения, в
соответствии с этим
устанавливает
подлинность пчелиного
меда. Анализирует
результаты.
Проводится
6
Таблица 4.1
Ссылки на
цели
Часы
2
Таблица 4.2
Ссылки
на цели
1, 11, 3, 5,
6, 7, 9
Пищевые добавки
Природные токсиканты в пищевых
продуктах
21687/15012
обсуждение. Делает
заключение по работе.
Оформляет и защищает
отчет.
Отвечает на
1
поставленные вопросы
по теме занятия.
Проводит
идентификацию
пищевых добавок на
примере пищевых
красителей,
используемых на
предприятиях пищевой
промышленности.
Определяет качество
напитков, реализуемых
в предприятиях
торговли и
общественного
питания. Определяют
природу красителя
(натуральные или
синтетические).
Анализирует результаты и делает
заключение о
безопасности
применения добавок,
используемых в
пищевой
промышленности.
Оформляет и защищает
отчет.
Отвечает на
1
поставленные вопросы
по теме занятия.
Определяет степень
опасности продуктов
питания, как источника
природных
токсикантов.
Определяют соланин в
картофеле,
Анализирует
результаты и делает
заключение о
возможности
использования
картофеля для пищевых
целей. Оформляет и
защищает отчет.
7
1, 10, 11,
3, 4, 7, 9
1, 11, 2, 5,
7, 9
5. Самостоятельная работа студентов
Семестр- 5, Подготовка к зачету
Зачет по курсу "Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания"
проводится в письменной форме, в виде итогового теста. Зачет выставляется в случае
выполнения студентом всей программы курса. В случае, если студент в течение семестра
не защитил контрольную или лабораторные работы, на зачете он получает
дополнительные вопросы и задачи для их защиты.
Все вопросы итогового теста входят в состав теоретического курса лекций. Итоговый
тест состоит из 10 вопросов. Оценка результатов теста производится из расчета 2 балла за
один правильный ответ.
На подготовку к зачету предусмотрено 24 часа.
Семестр- 5, Контрольные работы
В ходе изучения дисциплины обучающиеся выполняют контрольную работу.
Цель работы: знать об источниках и путях загрязнения сырья и пищевых продуктов, о
мерах
профилактики
загрязнений
и
контроле
показателей
безопасности
продовольственного сырья, а также уметь определять степень опасности пищевого
продукта и проводить испытания по установлению безопасности продовольственного
сырья и продуктов питания
Содержание работы: В работе необходимо дать общий обзор в рамках выбранного
направления, привести анализ имеющихся данных в печатных и электронных источниках
информации. В соответствии с темой задания отметить химический состав и значение в
питании выбранного продукта, источники загрязнения, регламентируемые показатели
безопасности выбранного продукта. Описать опасности, связанные с употреблением
загрязненного сырья или продукта питания и меры профилактики заболевания,
связанного с употреблением в пищу загрязненных продуктов, вызывающих различные
заболевания. Сделать вывод по всей работе и в конце привести список используемой
литературы. Работа оформляется на листах формата А4. Защита работы предусматривает
собеседование с преподавателем и обоснование указанных в работе положений и
принятых решений. Общий объем 15-20 страниц.
Основные направления для выполнения контрольной работы:
1. Опасности микробного происхождения.
2. Опасности при недостатке питательных веществ.
3. Опасности при избытке питательных веществ.
4. Токсины растительного происхождения (оксалаты, гликоалколоиды, цианогенные
гликозиды, зобогенные вещества, ингибиторы витаминов, ядовитые растения).
5. Токсины животного происхождения (мясо, моллюски, ракообразные, рыба и т.д.).
6. Токсины, образующиеся при хранении сырья и продуктов.
7. Токсины, образующиеся при переработке сырья и изготовлении продук-тов питания.
8. Социальные токсиканты (кофеин-содержащие и алкогольные напитки, табак,
наркотики).
Примерная структура контрольной работы по курсу "Безопасность продовольственного
сырья и продуктов питания"
21687/15012
8
Тема "Безопасность мяса и мясных товаров как сырья и продуктов питания"
Введение
1. Состав и значение в питании мяса и мясных продуктов
2. Источники и пути загрязнения мяса и мясных продуктов веществами опас-ными для
здоровья (краткая их характеристика)
3. Влияние различных способов технологической обработки на содержание токсичных
веществ мяса и мясных продуктов
4. Профилактика загрязнения мяса и мясных продуктов
5. Регламентируемые показатели безопасности мяса и мясных продуктов
Выводы и предложения
Список используемой литературы
На подготовку и защиту контрольной работы предусмотрено 24 часа.
Семестр- 5, Подготовка к занятиям
В начале каждого лабораторного занятия проводится короткий опрос студентов по теме
занятия с целью выявить уровень их подготовки.
На подготовку к занятиям предусмотрено 12 часов.
21687/15012
9
6. Правила аттестации студентов по учебной дисциплине
Критериями определения зачета по учебной дисциплине являются выполнение контрольной
работы и ее защита, предусмотренные учебным планом по специальности, а также работа на
лабораторных занятиях, связанная с приобретением знаний и навыков, своевременная
защита отчетов, предусмотренных лабораторными занятиями и итогового теста по
дисциплине.
Для оценки достижений студентов в ходе изучения дисциплины применяется балльнорейтинговая система. Суммарный рейтинг студента в баллах за семестр складывается из
оценки его деятельности в течение семестра и оценки, полученной на зачете, в соотношении
20:80. Максимальный балл, который может набрать студент в семестре и в ходе изучения
дисциплины в целом, равен 100. Максимальный балл проставляется за качественное и
своевременное выполнение работ и требований к ним по всем видам деятельности студентов.
6.1. Оценка видов деятельности студентов в семестре
Выполнение всех видов деятельности в семестре (проведение лабораторных работ, защита
отчетов, контрольная работа) оценивается в диапазоне от 55 до 80 баллов в соответствии с
таблицей 6.1. В таблице также указаны сроки сдачи всех видов работ.
Таблица 6.1
Виды деятельности
студента
Оценка в баллах
Срок сдачи
Посещение лекций
Выполнение лабораторных
работ
Защита отчета по
лабораторной работе
Контрольная работа
ИТОГО
В течение 4, 5 семестра
В течение сессии в установленные
сроки
В течение сессии
максимальная
8
24
зачетная
6
24
8
4
40
80
21
55
В течение 5 семестра, сессии
6.1.1. Выполнение контрольной работы
Выполнение контрольной работы оценивается в диапазоне от 21 до 40 баллов. Срок сдачи
контрольной работы на проверку определяется в соответствии с календарным планом
занятий, но при необходимости может быть продлен. В случае качественного выполнения
работы, ее оформления согласно предъявляемым требованиям, а также последующей
успешной защиты, при сдаче работы в срок студент получает 35 баллов. При досрочной
сдаче работы оценка повышается, а при сдаче позже установленного срока снижается в
соответствии с таблицей 6.2.
Таблица 6.2
Время сдачи
контрольной
работы
За две недели до
установленного
срока
За неделю до
установленного срока
В срок (в
течение недели)
Позже
срока
Оценка в
баллах
35
25
18
– 1 балл
в день
За углубленную проработку отдельных вопросов контрольной работы, отличное ее
оформление балл за указанный вид деятельности студента может быть повышен вплоть до
максимального (40). Если студент сдает на проверку не свой вариант, полученный балл
обнуляется независимо от результатов его защиты.
21687/15012
10
Если студент с первой попытки набирает зачетное количество баллов за защиту, контрольная
работа считается защищенной, количество баллов, полученное за ее выполнение,
подтверждается.
Если студент не набирает зачетное количество баллов с первой попытки, балл за выполнение
контрольной работы может быть снижен.
6.1.2. Лабораторный практикум
В начале каждого лабораторного занятия проводится короткий опрос студентов по теме
занятия с целью выявить уровень их подготовки. В конце занятия студент должен
предоставить отчет по выполненной лабораторной работы и защитить его. Выполнение и
защита работ, входящих в лабораторный практикум, оценивается в диапазоне от 28 до 32
баллов. Если студент пропустил лабораторную работу и выполнил ее не в срок, то балл
снижается.
6.1.3. Правила выставления оценки деятельности студента в семестре
Количество баллов, набранное студентом в течение семестра, рассчитывается как сумма
баллов за все виды его деятельности. На основании полученного балла выставляется
предварительная оценка. Предварительная оценка является равноправной составляющей
зачетной оценки.
Если студент не выполнил хотя бы одну лабораторную работу он не допускается к зачету.
6.2. Зачет
Зачет по курсу «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» проводится в
письменной форме, в виде итогового теста. Зачет выставляется в случае выполнения
студентом всей программы курса. В случае, если студент в течение семестра не защитил
расчетно-графическое задание или лабораторные работы, на зачете он получает
дополнительные вопросы и задачи для их защиты.
Все вопросы итогового теста входят в состав теоретического курса лекций. Итоговый тест
состоит из 10 вопросов. Оценка результатов теста производится из расчета 2 балла за один
правильный ответ.
Для определения суммарного рейтинга студента зачетная оценка переводится в баллы в
соответствии с таблицей 6.3.
Таблица 6.3
0 -10 баллов
11 – 20 баллов
незачтено
зачтено
Если студент за работу набрал от 75 баллов и выше, к его зачетной оценке по пятибалльной
системе добавляется один балл.
Продолжительность ответа на вопросы теста – 20 минут. Список вопросов итогового теста
представлен в разделе 9.
При повторной сдаче баллы за зачет не ставятся.
Если студент набрал свыше 75 баллов, итоговая оценка по дисциплине может быть
выставлена без проведения итоговой аттестации («автомат») согласно 15 бальной шкале
ECTS. При этом в ведомость и зачетную книжку студента выставляется «зачтено», что
соответствует группе уровней «С» ECTS.
21687/15012
11
7. Список литературы
7.1 Основная литература
В печатном виде
1. Донченко Л. В. Безопасность пищевой продукции : [учебник для вузов по специальности
311200 "Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции"]. - М.,
2007. - 538 с. : ил.
7.2 Дополнительная литература
В печатном виде
1. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных
товаров : Учебник. - Новосибирск, 1996. - 431 с.
2. Пищевая химия : [учебник для вузов] / [А. П. Нечаев и др.] ; под ред. А. П. Нечаева. СПб., 2007. - 635, [1] с. : ил.. - Авт. указаны на обороте тит. л.. - Рекомендовано МО.
3. Качество и безопасность продуктов питания : [монография] / В. М. Кантере и др. ; М-во
образования Рос. Федерации, Моск. Гос. Ун-т Пищевых Производств. - М., 2003. - 398 с. :
ил., табл.
8. Методическое и программное обеспечение
8.1 Методическое обеспечение
В печатном виде
1. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания : методические указания к
выполнению лабораторных работ для 3 курса ЭМФ (специальность 260501 "Технология
продуктов общественного питания") очной и заочной форм обучения / Новосиб. гос. техн.
ун-т ; [сост.: Н. А. Родькина, С. М. Корпачева]. - Новосибирск, 2006. - 31, [1] с.
2. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания : программа, методические
указания и контрольные задания для 3 курса специальности 271200 "Технология продуктов
общественного питания" (заочная форма обучения) / Новосиб. гос. техн. ун-т; [сост. Н. А.
Родькина]. - Новосибирск, 2004. - 25 с.
В электронном виде
1. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания : методические указания к
выполнению лабораторных работ для 3 курса ЭМФ (специальность 260501 "Технология
продуктов общественного питания") очной и заочной форм обучения / Новосиб. гос. техн.
ун-т ; [сост.: Н. А. Родькина, С. М. Корпачева]. - Новосибирск, 2006. - 31, [1] с.. - Режим
доступа: http://www.library.nstu.ru/fulltext/metodics/2006/korpach.rar
2. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания : программа, методические
указания и контрольные задания для 3 курса специальности 271200 "Технология продуктов
общественного питания" (заочная форма обучения) / Новосиб. гос. техн. ун-т; [сост. Н. А.
Родькина]. - Новосибирск, 2004. - 25 с.. - Режим доступа:
http://www.library.nstu.ru/fulltext/metodics/2004/2004_2785.rar
21687/15012
12
9. Контролирующие материалы для аттестации студентов по дисциплине
В качестве контролирующих материалов используются вопросы итогового зачета.
Вопросы к зачету по дисциплине "Безопасность продовольственного сырья и продуктов
питания":
1. Что такое безопасность продуктов питания? Из каких критериев она складывается?
2. Классификация вредных веществ, поступающих в организм человека с пищей.
3. Перечислите источники и пути загрязнения продовольственного сырья и продуктов
питания.
4. Назовите основные природные токсиканты, дайте оценку степени их опасно-сти для
организма человека.
5. Что такое антиалиментарные факторы питания? Назовите и дайте краткую характеристику
этим компонентам пищевого сырья и продуктов питания.
6. Что такое генетически модифицированные продукты питания? В чем заключается их
опасность для здоровья человека?
7. Назовите величины, характеризующие меру токсичности и основные параметры,
регламентирующие поступление чужеродных веществ с пищей.
8. Понятие идентификации пищевых продуктов. Виды и способы идентифика-ции.
9. Понятие фальсификации пищевых продуктов. Виды, способы и методы ее обнаружения
10. Виды опасностей и их распределение от максимального до минимального риска.
Классификация микробных пищевых отравлений и их возбудители.
11. Что такое пищевая интоксикация? Дайте понятие стафилококкового отравления
(возбудитель, симптомы, причины, пути попадания, профилактика).
12. Что такое "ботулизм"? Профилактика ботулизма.
13. Дайте понятие пищевой инфекции. Перечислите наиболее распространенные пищевые
инфекции, вызываемые различными источниками заражения.
14. Последствия недостатка или избытка белков для организма человека.
15. Характеристика жиров как питательных веществ, последствия недостатка или избытка
жиров для организма человека.
16. Витамины и их роль в питании.
17. Радиоактивное загрязнение и принципы радиозащитного питания.
18. Характеристика пестицидов и способы снижения их остаточных количеств в сырье и
продуктах питания.
19. Источники нитратов и способы снижения их в пищевом сырье.
20. Метаболиты микроорганизмов, которые развиваются в пищевых продуктах.
21. Дайте характеристику алкалоидам, какие вещества к ним относятся.
22. Дайте характеристику токсинам, содержащимся в грибах.
23. Какие растения относятся к ядовитым?
24. Отравления токсинами животного происхождения.
25. Вещества, относящиеся к пищевым добавкам. Их роль в создании продуктов питания.
26. Назначение и область применения пищевых добавок. Контроль за применением пищевых
добавок.
27. Какие вещества относят к естественным компонентам почвы и воды?
28. Назовите вещества, способствующие увеличению сроков годности сырья и готовой
продукции.
29. Перечислите требования, предъявляемые к полимерным упаковочным материалам и от
чего они зависят.
30. Нормативная документация, регламентирующая безопасность сырья и продуктов
питания. Критерии опасностей продуктов питания.
21687/15012
13
В качестве контролирующих материалов по дисциплине "Безопасность продовольственного
сырья и продуктов питания" студентам предлагается ответить на вопросы, предложенные в
ситуационных задачах. Предлагаются примеры ситуационных задач.
Задача 1
Определить по нормативному документу загрязняющие вещества в рыбе мороженой (любой
продукт растительного или животного происхождения). Указать допустимые уровни
веществ, объяснить пути поступления этих веществ в рыбу.
Задача 2
На предприятие общественного питания поступил картофель свежий фасованный в
потребительскую тару. При определении качества картофеля обнаружили позеленевшие и
поврежденные вредителями клубни. Определить соответствует ли данная партия картофеля
требованиям стандарта и показателям безопасности, регламентируемых в СанПиН 2.3.2.1078
-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Задача 3
При определении качества квашеной капусты оказалось, что по органолептическим
показателям квашеные овощи полностью отвечают требованиям стандарта для продукции 1го сорта. Определить каким показателям безопасности должна соответствовать квашеная
капуста. Указать допустимые уровни этих веществ, объяснить пути их поступления.
Задача 4
Определить по нормативному документу загрязняющие вещества в молоке питьевом.
Указать допустимые уровни веществ, объяснить пути поступления этих веществ в молоко.
Для выполнения ситуационных задач студентам необходимо воспользоваться ГОСТ на
заданный продукт и Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН
2.3.2.1078 -01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
21687/15012
14