ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

A NNA LS OF A G RA RI A N S CI ENCE, vo l. 8 , no . 1 , 2 01 0
ИЗВЕСТ ИЯ А ГРА РН ОЙ НА УКИ, Т ом 8, Ном. 1 , 2 01 0
TECHNOLOGY OF PROCESSING OF
AGRICULTURAL PRODUCTS
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
ИЗ ПЛОДОВОПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ
А.В. Хотивари, И.В. Купатадзе, Г.З. Григорашвили, Н.Ш. Илуридзе
Грузинский институт пищевой промышленности
пр. Гурамишвили 17, Тбилиси, 0179, Грузия; GFScompany@yahoo.com
Поступила в редакцию: 12.07.09; одобрена к печати: 22.11.09
В плодово-ягодном сырье исследовано содержание микроэлементов, определены показатели
безопасности. По разработанной технологии получены фруктово-ягодные соки. С целью сбалансирования состава соков по незаменимым факторам, макроэлементам и создания оптимальных органолептических свойств продуктов методом купажирования проведено
смешивание соков при их различных соотношениях. Разработаны режимы пастеризации,
обеспечивающие стерильность коктейлей, с сохранением соответствия качества по
органолептическим, химическим и другим показателям требованиям научно-технической
документации. Определены физико-химические и органолептические показатели
изготовленных коктейлей.
ВВЕДЕНИЕ
Одной из актуальных проблем производства
продуктов детского питания является разработка новых технологических процессов переработки плодово-ягодного сырья с целью обеспечения получения
экологически чистых, богатых микроэлементами и
биологически активными веществами продуктов
детского питания [1].
Для обеспечения нормального функционирования организма важно не только снабжать его определенным количеством энергии и белка, так же
необходимо, чтобы в суточном рационе все ингредиенты были полноценными, в нужном количестве
и определенном соотношении. В рационе
недостаток или избыток каких-либо ингредиентов,
изменение соотношения между ними могут вызвать
нарушение функционирования организма.
В последнее время отмечается заболевание
детей предшкольного и дошкольного возраста, вызванное дефицитом питательных макроэлементов:
кальция, калия, железа, натрия и других
биологически активных веществ.
Плоды в значительной степени обеспечивают
организм человека минеральными солями. Это приобретает особое значение в тех случаях, когда
нужно ввести увеличенное количество последних в
пищевые вещества [2,3].
Минеральные
вещества
содержатся
в
довольно высоких количествах в очень многих
плодах.
Железо,
содержащееся
в
плодах,
всасывается лучше, чем железо неорганических
лекарственных препаратов, вводимых в организм.
Хорошая усвояемость железа из плодов объясняется
высоким содержанием в них аскорбиновой кислоты,
так как соли железа и аскорбиновая кислота всасываются лучше, чем неорганические соединения железа. Фрукты являются существенным источником
поступления в организм железа [1, 4-6].
Характерной особенностью дикорастущего
сырья является высокое содержание каротинов,
витамина С, макро- и микроэлементов [6-7].
Высокая пищевая и биологическая ценность в
сочетании с прекрасными органолептическими
качествами делают дикорастущие плоды и ягоды
ценным сырьем для получения продуктов детского
питания [8-11].
Подбор растительного, экологически чистого
сырья с лечебными свойствами и разработка
технологии получения из них соков, сохранивших
биологически активные вещества с лечебными
свойствами, является одной из основных проблем,
разрабатываемых нам [12,13].
Среди биологически активных веществ
можно
выделить
такие
соединения,
как
минеральные соли, ароматические соединения,
витамины и др. Многие из этих веществ могут
разрушаться во время технологической переработки,
что приводит к нежелательному снижению качества
продуктов [14].
Целью исследований являлось повышение качества, расширение ассортимента и улучшение
питательных и вкусовых достоинств консервирован-
132
ных экологически чистых продуктов, в частности
соков.
ОБЪЕКТЫ И МЕТ ОДЫ
Для решения поставленных задач путем сравнительных испытаний устанавливали оптимальную
технологию производства соков. Критерием оценки
служили биохимические, физико-химические и
органолептические
показатели
их
качества
[3,4,9,10,14].
Работу проводили в течение трех лет. Объектом иследований служили: черешня, малина,
ежевика, вишня, черника, гранат, виноград и соки
из них. Для опытов подобрали следующие сорта:
черешня – “Наполеон черная”, “Чопортула”,
“Кахабали”; малина – “Коджорская”, “Цхнетская”,
“Бакурианская”,
“Ахалцихская“;
ежевика
–
“Мсхвилнахопа”,
“Сагвиано
Лагодехская”,
“Мцхетури”; вишня – “Подбельская”, “Шпанка”,
“Грузинская местная”, черника – “Кодская”; гранат –
“Гюлоша
розовая”,
“Сакердзе”,
“Крахуна”,
“Пурпуровый”; виноград – “Изабелла”.
Соки получали по существующим технологическим инструкциям. Для характеристики качества
сока
исследовали
изменения
макро
и
микроэлементов сырья. Количество сохранившихся
биологически
активных
веществ
служило
критерием
оценки
и
позволяло
выявить
оптимальный режим обработки.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Безопасность пищевых продуктов гарантируется
установлением
и
соблюдением
регламентирующего
уровня
содержания
чужеродных
веществ.
К
основной
группе
загрязнителей плодо-овощного сырья относятся
токсические элементы: свинец, медь, цинк, мишьяк,
кадмий, ртуть. Нами проведено определение этих
элементов в плодах и ягодах [4].
В теоретическом отношении важным для
практики
является
исследование
процесса
фильтрации
для
получения
кристальнопрозрачного сока.
Для получения кристально-прозрачного сока
применяли фильтрующие материалы: бентонит,
желатин и энзим, с варьированием дозы
добавляемых компонентов в разное время.
Критерием оценки качества служили выход сока,
физико-химические
и
органолептические
показатели.
Нами разработана технологическая схема процесса фильтрации, которая заключается в
следующем: сырье измельчали, затем перед
прессованием в мезгу добавляли лимонную и
аскорбиновую кислоту (в количестве 0,1%). Смесь
выдерживали
20
мин
при
интенсивном
перемешивании. Мезгу прессовали и фильтровали.
Полученный сок фильтровали с использованием
бентонита, настаивали в течение 10 мин,
перемешивали и добавляли желатин, затем перемешивали и добавляли энзим. Смесь настаивали 5
часов, пропускали через сепаратор, подогревали до
температуры 85-900С, расфасовывали.
Повышение биологической ценности соков
достигалось путем их обогащения купажированием.
Очень часто недостатком соков является чрезмерная сладость или значительная кислотность. К
высококислотным сокам относятся: гранатовый,
вишневый и ежевичный. Терпким вкусом обладают
соки – черешни, малины. Их качество заметно
может быть улучшено при смешивании с другими
соками.
Купажированием
можно
улучшить
содержание микроэлементов, витаминов, вкус и
аромат.
Нами разработана рецептура купажей – коктейля: гранат – вишня (50:50); гранат – вишня –
черника (50:25:25).
Коктейли расфасовывали горячим розливом
и пастеризовали.
Нами разработаны режимы пастеризации смесей фруктово-ягодных соков.
Работу проводили в следующей последовательности:
- выбор тест-культуры, расчет режима,
который гарантирует промышленную стерильность
коктейлей;
изыскание
величин
показателей
термоустойчивости микроорганизмов, необходимых
для установления требуемой летальности;
расчет
фактической
и
требуемой
летальности режимов пастеризации;
- подбор режима пастеризации, обеспечивающего выполнение фактической летальности;
- лабораторная проверка подобранного
режима.
Учитывая состав фруктово-ягодных соков и
показатели рН, в качестве тест-культуры выбрали
рекомендированные штаммы плесеней Aspergillus
Fischeri и Bissochlamus nivea.
С целью установления влияния возбудителей
порчи фрукто-ягодных коктейлей – гранатовый и
черничный,
гранатовый-вишневый-черничный;
гранатовый-вишневый-черничный-ежевичный,
соки инфицировали спорами тест-культур с расчетом 102 спор на 1 см3. После 5-7 дневного термостатирования при 300С наблюдались видимые признаки развития плесени.
Таким образом, определили, что возбудителями порчи являются Aspergillus Fischeri и Bissochlamus nivea. Для расчета требуемой летальности
133
выбрали тест-культуру Aspergillus Fischeri, т.к.
первая культура более термоустойчива, чем вторая
Величину требуемой летальности установили
по показателям термоустойчивости. Константы термоустойчивости Aspergillus Fischeri определили как
в фосфорно-буферном растворе, так и в коктейлях
при температурах 900С, 920С и 940 С.
Фактическую летальность режимов пастеризации вычисляли на основании данных кинетики
проникновения тепла в наименее прогреваемые
точки банки при пастеризации соков и
коэффициентов,
приводящих
к
летальному
действию той или иной температуры, по
летальности при стандартной – 900 С температурной
характеристике,
полученной
нами
экспериментально. Так как в практике принят
расчет режимов пастеризации плодово-ягодных
соков при базисной температуре 800С с
температурной характеристикой – 150С, нами
проведен расчет фактической эффективности
выбранных режимов пастеризации коктейлей.
Лабораторные проверки выбранных режимов
пастеризации проводили согласно “Положению о
разработке режимов стерилизации и пастеризации
консервов и консервированных полуфабрикатов”
[8]..
Для инфицирования опытных образцов в
качестве
тест-културы
использовали
споры
плесеней Aspergillus Fischeri и Bissochlamus nivea.
Были заражены по 5 банок каждого вида коктейлей
тест-культурой. Количество спор, внесенных в
каждую банку, составляло: для Aspergillus Fischeri –
7*104÷8*104; Bissochlamus nivea – 5*104÷5*104;
РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
Пищевую ценность сырья определяли по
комплексу показателей (табл. 1)
Кислотность по
яблочной кислоте,
Углеводы
Дубильные и
красящие вещества
Сахарно-кислотный
индекс
Плоды и ягоды
Сухие вещества по
рефрактометру
Табл.1. Химический состав плодов и ягод, %
16,7
16,1
19,3
1,3
1,4
1,98
11,3
9,4
11,9
0,34
0,22
0,44
8,7
6,7
6,0
15,0
20,7
20,8
0,71
0,80
0,59
11,8
12,9
13,3
0,21
0,12
0,18
16,6
16,1
22,5
15,2
16,2
17,0
17,3
1,93
2,41
1,62
2,2
13,09
12,5
14,3
14,5
0,22
0,34
0,14
0,18
6,8
5,18
8,8
6,6
9,2
9,1
10,6
9,5
1,98
1,86
1,5
1,4
6,4
5,3
5,27
6,3
1,2
1,0
0,81
0,78
3,23
2,84
3,51
4,5
13,0
11,86
11,68
1,17
1,8
1,49
9,68
9,47
9,37
0,50
0,40
0,56
8,27
5,26
6,28
Вишня
Подбельская
Шпанка
Грузинская местная
Черешня
Наполеон черная
Чопортула
Кахабали
Гранат
Гюлоша розовая
Сакердзе
Крахуна
Пурпурный
Малина
Коджорская
Цхнетская
Бакурианская
Ахалцихская
Ежевика
Мсхвилнахопа
Сагвиано Лагодехская
Мцхетури
Черника
134
Кодская
9,6
0,85
6,9
0,6
8,1
19,0
0,64
17,5
0,06
27,3
Виноград
Изабелла
Исследованиями установлено, что виноград,
гранат, черешня, вишня характеризуются высоким
содержанием общих углеводов (17,5-11,3%), тогда
как в малине, чернике и ежевике их содержание
составляет (5,3-9,7%).
Вместе с тем, малина, черника и ежевика отмечены высоким содержанием дубильных и красящих веществ (1,2-0,56%). Содержание указанных
веществ в вишне, черешне, гранате меньше и
составляет 0,21-0,44%.
Табл.2. Содержание некоторых элементов и витаминов во фруктах и ягодах, мг %
Показатели
Черника
Малина
6,0
51,0
16,0
6,0
13,0
7,0
19,0
224,0
40,0
22,0
37,0
1,6
Фрукты и ягоды
Ежевика Вишня Гранат
Виноград
Черешня
26,0
255,0
45,0
17,0
22,0
0,6
13,0
233,0
33,0
24,0
28,0
1,8
Минеральные
вещества
Натрий
Калий
Кальций
Магний
Фосфор
Железо
21,0
208,0
30,0
29,0
32,0
1,0
20,0
256,0
37,0
26,0
30,0
1,4
16,0
260,0
44,0
18,0
26,0
1,8
Витамины
В1
0,01
0,02
В2
0,02
0,05
β-каротин
0,15
0,20
С
10,0
25,0
РР
0,40
0,30
Количественный анализ плодов и ягод
показал, что они богаты содержанием таких
жизненно важных витаминов как: β-каротин, В1, В2,
С и РР. В частности, в малине, черешне и ежевике
содержание витамина С составляет 25,0-15мг%,
витамина РР 0,3-0,4мг%, виноград характеризуется
высоким содержанием витамина В1 (0,05мг%), у
ежевики и малины высокое содержание витамина В2
(0,05мг%), у черники, малины и черешни βкаротина 0,15-0,20мг%.
Плоды и ягоды богаты содержанием микро- и
макроэлементов. Содержание калия в плодах и
ягодях (вишня, виноград, черешня, малина, ежевика,
гранат) составляло – 208,0-260,0мг%; натрия в
винограде – 26,0мг%, в вишне – 20,0мг%, в ежевике
– 21,0мг%, в малине – 19,0мг%. Максимальные
показатели содержания кальция были определены в
винограде 45,0мг%, в гранате – 44,0мг%, в малине 40,0мг% (табл. 2).
Высоким содержанием фосфора характеризуются малина – 37,0мг%, ежевика – 32,0мг% и черешня – 28,0мг%, магния: вишня (26,0 мг%), ежевика
(29,0 мг%) и черешня (24,0 мг%). Определение железа
в плодах и ягодах показало, что содержание этого
элемента составляет в чернике – 7,0мг% и черешне –
1,8 мг%.
0,01
0,05
0,10
15,0
0,40
0,03
0,04
0,05
0,01
0,04
0,01
0,02
0,01
0,10
Сл.
Сл.
0,15
15,0
4,0
6,0
15,0
0,40
0,40
0,36
0,40
В результате качественного исследования
золы
вышеперечисленных
плодов
и
ягод
установлено содержание следующих макро (железо,
калий, натрий, хлор, кальций, фосфор, магний) и
микроэлементов (алюминий, бром, ванадий, йод,
кобальт, кремний, марганец, молибден, никель,
селен, титан, фтор, хром, цинк, свинец). В составе
золы преобладают кальций,
калий, железо,
кремний, ванадий, бром, селен, свинец. В порядке
убывающей последовательности микроэлементы
можно расположить так: хром, ванадий, бром, селен,
свинец, кремний, никель.
Исследованиями
установлено,
что
содержание тяжелых металлов в плодах и ягодах не
превышает допустимых норм. При этом не
обнаружено наличие мышьяка и ртути.
Таким образом, установлено
высокое
содержание макро- и микроэлементов в плодах и
ягодах, а также их безопастность и возможность
использования для получения продуктов лечебнопрофилактического назначения.
Фруктово-ягодные соки, полученные из винограда, черешни и граната, характеризуются
высоким содержанием углеводов (соответственно
18,5; 17,5 и 14,5%). Богатым содержанием натрия
отличаются: виноградный (15,0мг%); ежевичный
135
(14,0мг%) и гранатовый (12,0мг%) соки; калия:
вишневый (200 мг%), гранатовый – 230,0мг%,
виноградный – 212,0мг%.
Кальция – гранатовый и черешневый
(40,0мг%), магния – ежевичный (20,0мг%). Макси-
мальное содержание железа было установлено в
черничном соке (2,0мг%), меньше содержат этот
элемент гранатовый и черешневый соки (соответственно 1,2-1,0мг%).
Табл. 3. Химический состав фруктово-ягодных соков
Гранатовый
Малиновый
Ежевичный
Черничный
Виноградовый
Сухие вещества %
Белки, %
Углеводы, %
Зола, %
Минеральные вещества,
мг%
Натрий
Натрий
Кальций
Магний
Фосфор
Железо
16,6
0,58
12,2
0,5
17,5
0,3
17,5
0,3
17,9
0,3
14,5
0,3
11,0
0,3
8,6
0,4
13,2
0,3
8,5
0,4
7,6
0,5
8,3
0,4
17,5
0,3
18,5
0,4
3,0
200,0
17,0
6,0
18,0
0,3
Сл.
138,0
40,0
18,0
10,0
1,0
12,0
230,
40,0
13,0
20,0
1,2
0,0
0,0
22,0
0,0
12,0
0,8
14,0
190,0
25,0
20,0
27,0
0,7
3,0
47,0
12,0
4,0
10,0
2,0
15,0
212,0
19,0
16,0
20,0
0,3
Вишневый
Показатели
Черешневый
Фруктово-ягодные соки
Соки, полученные из плодово-ягодных фруктов, богаты аскорбиновой кислотой: малиновый 18,0мг%, ежевичный – 13,0мг%, черничный –
10,0мг%, витамином РР (малиновый, черничный,
гранатовый), β-каротином (гранатовый), витамином
В2 (ежевичный).
Изучение химического состава плодово-ягодных соков показало, что хотя эти соки характеризуются высоким содержанием биологически
активных веществ, но лимитированы другим
(органолептические показатели и микроэлементы).
Разработка
режимов
пастеризации
предусматривала
обеспечение
промышленной
стерильности
фруктово-ягодных
соков
с
сохранением
соответствия
качества
по
органолептическим,
химическим
и
другим
показателям требованиям НТД.
В результате исследования установлено, что
показатели
термоустойчивости
для
плесени
Aspergillus Sisher составляют:
в фосфорно-буферном растворе Д900с=1,8усл.
мин; Д920с=0,78усл.мин; Д940с=0,48усл.мин;
в коктейлях: “гранатовый и черничный”
0
Д90 с=1,02усл.мин; Д920с=0,59усл.мин;Д940с=0,14усл. мин;
“гранатовый-вишневый-черничный” Д900с=1,37
усл.мин; Д920с=0,45 усл.мин; Д940с =0,25 усл.мин;
“гранатовый-вишневый-черничный-ежевичный”
Д90 0с=1,74усл.мин;
Д920с=1,03усл.мин;
0
Д94 с=0,19 усл.мин; В качестве стандартной
температуры использовали 900С.
Требуемая
летальность
режимов
пастеризации
на
основании
наших
экспериментальных
данных
констант
термоустойчивости составляет:
для коктейлей: “гранатовый и черничный”
А90=9 усл.мин
“гранатовый-вишневый-черничный” А90=11,92
усл.мин
“гранатовый-вишневый-черничныйежевичный” А90=15,14 усл.мин
Оптимальные режимы пастеризации для
достижения желаемого стерилизующего эффекта
приведены в табл. 4.
При выдержке и анализе зараженных и пастеризованных коктейлей никаких изменений не
обнаружено, коктейли оказались промышленно
стерильными.
Вышеизложенное дало возможность рекомендовать для производственных испытаний режимы
пастеризации коктейлей, указанные в табл. 4.
136
Табл.4. Оптимальные режими пастеризации коктейлей для достижения стерилизующего эффекта
Вид фасовки
Температура фасовки, 0С
1-250
Не ниже
700С
Гранатовый-вишневыйчерничный
1-250
то же
Гранатовый-вишневыйчерничный-ежевичный
1-250
«________»
Коктейли
Гранатовый-черничный
Режимы пастеризации
20 ⋅ 15 ⋅ 20
950 C
20 ⋅ 15 ⋅ 20
950 C
20 ⋅ 15 ⋅ 20
950 C
0,8 ⋅1,0
0,8 ⋅1,0
0,8 ⋅1,0
Исследовали физико-химические показатели изготовленных коктейлей (табл. 5).
Гнанатовый и
ежевичный соки (50:50)
Гранатовый и
малиновый соки (50:50)
Гранатовый и
черничный соки (50:50)
Гранатовый, вишневый,
черничный соки (25:25)
Гранатовый, вишневый,
черничный, ежевичный
соки (25:25:25:25)
Вишневый и
виноградный соки
(50:50)
Показатели
Гнанатовый и
вишневый соки (50:50)
Табл.5. Минеральный и витаминный состав смесей фруктово-ягодных соков (фруктово-ягодных коктейлей)
7,0
240,
28,0
10,0
19,0
0,8
13,0
210,0
30,0
16,0
23,0
1,0
6,0
120,0
30,0
7,0
16,0
1,0
8,0
140,0
25,0
9,0
15,0
3,0
7,5
190,0
27,0
9,5
17,0
2,6
8,0
180,0
23,0
12,0
14,0
2,5
9,0
206,0
18,0
11,0
19,0
0,3
0,03
0,02
0,02
0,025
6,0
Сл.
0,03
0,02
0,20
8,0
Сл.
0,02
0,02
0,3
10,0
0,05
0,03
0,02
0,35
7,0
Сл.
0,03
0,015
0,30
4,4
Сл.
0,02
0,02
0,20
8,6
0,03
0,015
0,015
0,015
4,8
Минеральные вещества, мг%
Натрий
Натрий
Кальций
Магний
Фосфор
Железо
Витамины, мг%
β-каротин
Витамин В1
Витамин В2
Витамин РР
Витамин С
Наиболее
сбалансированными
по
микроэлементарному составу и органолептическим
показателям
характеризуются
следующие
соотношения соков: гранатовый и черничный
(50:50);
гранатовый-вишневый-черничный
(50:25:25);
гранатовый-вишневый-черничныйежевичный (25:25:25:25);
Содержание натрия в вышеуказанных коктейлях составляет 7,5-8,0мг% калия – 140-180мг%,
кальция – 23,0-27,0мг%, железа – 2,5-3,0мг%, магния
– 9,0-12,0мг%. Высокое содержание указанных
элементов определяет высокую пищевую и биологическую ценность разработанных коктейлей.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Разработанные коктейли можно использовать
как продукты профилактического значения.
Включение этих коктейлей в питание детей
нормализует минеральный обмен в детском
организме и будет способствовать снижению числа
детей с железодефицитной анемией.
Органолептические свойства соков-коктейлей
оценивали
на
заседании
расширенной
дегустационной комиссии Грузинского института
пищевой
промышленности.
Дегустационная
комиссия одобрила и рекомендовала коктейли для
широкого внедрения в производство.
137
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Петрова В. П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений // “Высшая школа”, Киев, 1996,
350 c. Petrova V. P. Biochemistry of Wild Grown Fruit
Plants // “Vishaia Skola”, Kiev, 1996, 350 pp. (in Russian).
2. Спиричев В. Б. Витамины и минеральные
вещества в комплексной профилактике и лечении
остеопороза // Вопросы питания, 1, 2003, с.18-24.
Spirichov V. B. The Role of
Vitamins and
Micronutrients in Treatment and Prevention of
Osteoporosis.// Voprosi Pitania, 1, 2003, pp.18-24 (in
Russian).
3. Базарнова Ю. Г., Поляков К. Ю.Исследование
антиоксидантной активности природных веществ //
Хранение и переработка с-х сырья, 3, 2009, с.31-34.
Bazarnova U. G., Poliakov K.U. Investigation of
Activity of Antioxidants in Natural Materials //
Khranenie i Pererabotka Selsko-Khoziastvenogo Siria,
3, 2009, pp. 31-34 (in Russian).
4. Руководство по методам анализа качества и
безопасности пищевых продуктов // "Медицина“,
М., 1998, 60 c. The Guidebook of the Methods of
Quality Analyzes and Safety of Food Products //
“Medicina”, Moscow, 1998, 60 pp. (in Russian).
5. Шатохина О. В., Дейненко В. И. Антоцианы
малины и земляники, накопление в плодах и
сохранение в продуктах переработки // Хранение и
переработка с-х сырья, 3, 2009, с.19-22. Shatokhina
O. V., Deinenko V. I. The Antocians of Raspberry and
Strawberry, Accumulation in Fruits and Preservation in
Processed Products // Khranenie i Perepabotka S-kh
Siria, 3, 2009, pp. 19-22 (in Russian).
6.
Антиподова
Л.В.,
Пешков
A.
С.
Использование нетрадиционнных выдов сырья при
разработке лечебно-профилактических продуктов //
Хранение и переработка с-х сырья, 3, 2009, c. 67-69.
Antipodova L.V., Peshkov A.S. Usage of nontraditional
materials in the development of prophylactic products
// Khranenie i Pererabotka S-Kh Siria, 3, 2009, pp. 6769 (in Russian).
7. Беюл Е.Л., Енисенина Н. И. Овощи и ягоды в
питании человека // “Медицина”, M., 1999, 221 c.
Beiul E. L., Enisenina N. I. The Role of Fruits and
Vegetables in Human’s Nutrition // “Medicina”,
Moscow, 1999, 221 pp. (in Russian).
8. Щеглов К. Г. Технология консервирования
полодов и овощей // “Палеотип”, M., 2002, 326 .c.
Shcheglov K.G. The Technology of Preservation Fruits
and Vegetables // “Paleotype”, Moscow, 2002, 326 pp. (in
Russian).
9. Колесков А.Ю. Биохимические системы в
оценке качества продуктов питани // “Пищевая
промышленность”, 2000, 150 c. Koleskov A. U.
Biochemical Systems in Estimation of Food Products
Quality // “Pichevaia Promishlenost”, Moscow, 2000,
150 pp. (in Russian).
10. Химический анализ лекарственных растений
// “Высшая школа”, 2003, 80 c. The Chemical Analyzes
of Medical Plants // “Vishaia Skola”, Moscow, 2003, 80
pp. (in Russian).
11. Ладодо К.С., Сажинова Г.Ю. Специализированные продукты питания для детей различной
патологии // М., 2000, 200 с. Ladodo K.S., Sajinova
G.U. Specialized Food Products for Children with
Different Pathologic Conditions // Moscow, 2000, 200
pp. (in Russian).
12. Семенова С.В. Оздоровительные добавки в
питание. Справочник // М., 1998, 256 c. Semionova S.
V. Nourishing of Food Products. Handbook //
Moscow, 1998, 256 pp. (in Russian).
13. Филипова Р.П., Валобина Б.М., Колескова
А.Ю. Роль фруктовых соков в профилактике заболеваний (обзор современных исследований) //
Пищевая
промышленность, 6, 1999, с.10-15.
Philipova R.P., Valobina B. M., Koleskova A.U. The
Role of Fruit Juices in Prophylactic of Different
Pathologic Conditions (The Review of Modern
Investigations) // Pichevaia Promishlenost, 6, 1999,
pp.10-15 (in Russian).
14. Самсонова С. Б., Дмитриева Е.Т., Марх З.А.
Консервы и концентраты для детского питания //
“Агропромиздат”, M., 1995, 238 c. Samsonova S.B.,
Dnitrieva E.T., Marx Z. A. The Canned food and
concentrates
for
Children’s
Feeding
//
“Agropromizdat”, Moscow, 1995, 238 pp. (in Russian).
PREPARATION OF PRODUCTS OF CHILDREN’S NUTRITION FROM FRUITS AND BERRIES
A. V.Khotivari, I. V.Kupatadze, G.Z. Grigorashvili, N. Sh. Iluridze
We conducted researches for the expansion of the assortment of canned juices. We investigated microelements in
berry-field and fruits and defined their safety indexes.There were produced berry-field and fruit juice with the
above-mentioned technologies. We mixed different amount of juices without changing ingredients by Kupaus
method in order to receive optimal organleptic features and micro-elements balance. The new, scientifically
proved method of pasterization has been elaborated. This method ensures high quality, and proper sterilization of
cocktails, as well as there conformity to the demands of scientific-technical documentation. The was defined
physics-chemical and organleptic indexes cocktails were stated.
138