Технология. Модуль 1 - Владивостокский государственный

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА
ИНСТИТУТ СЕРВИСА, ТУРИЗМА И ДИЗАЙНА
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ. МОДУЛЬ 1.
Рабочая программа учебной дисциплины
Основная образовательная программа
260800.62 Технология продукции и организация общественного
питания
Владивосток
Издательство ВГУЭС
2014
ББК 75.8
Рабочая программа учебной дисциплины составлена в соответствии с требованиями ООП
260800.62 Технология продукции и организация общественного питания на базе ФГОС
ВПО. Предназначена для студентов недневной формы обучения.
Составитель:
Чемис Г.Н., к.т.н., доцент кафедры технологии продуктов питания
Утверждена на заседании кафедры технологии продуктов питания от 24.11.2014 г.,
протокол № 6, редакция 2014 г.
Рекомендована к изданию методическим советом Института сервиса, туризма и
дизайна ВГУЭС.
ВВЕДЕНИЕ
«Технология продукции общественного питания. Модуль 1» относится к
дисциплине профессионального цикла, знание которой необходимо для плодотворной
творческой деятельности современного специалиста любой специальности. Задача
подготовки будущего бакалавра по направлению 260800.62 Технология продукции и
организация общественного питания заключается в создании у него целостной системы
знаний, умений и навыков по изучению свойств пищевых продуктов и их изменений в
процессе кулинарной обработки.
Объем, содержание и уровень изложения лекционного материала определяется тем,
что студент должен быть знаком с основными понятиями химии, с ее важнейшими
теориями и законами, а также технологическими процессами приготовления пищи.
Практические занятия способствуют закреплению лекционного курса, развивают у
студента навыки научного эксперимента, научное представление об основах технологии
продукции общественного питания.
«Технология продукции общественного питания. Модуль 1» развивается в тесном
контакте с такими науками, как органическая химия, неорганическая химия,
аналитическая химия и физико-химические методы анализа, которые являются базовыми
для изучения специальных дисциплин.
Программа дисциплины составлена на базе ФГОС ВПО.
1. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
1.1. Цели и задачи освоения учебной дисциплины
Для освоения дисциплины «Технология продукции общественного питания.
Модуль 1» необходимо знание дисциплин «Неорганическая химия», «Органическая
химия», «Аналитическая химия и физико-химические методы анализа». Дисциплина
создает базу для изучения дисциплин «Технология продукции общественного питания.
Модуль 2», «Методы исследования качества сырья и продуктов питания».
Цель дисциплины - сформировать у студентов научное представление об основах
технологии продукции общественного питания.
Задачи дисциплины:
- научить пониманию необходимости ведения технологических процессов с
позиций рационального использования сырья, обеспечения высокого качества продукции,
в том числе безопасности для жизни и здоровья потребителей;
- развить умения и практические навыки изучения свойств пищевых продуктов и
их изменений в процессе кулинарной обработки.
Цель данного методического издания - помочь студентам- заочникам самостоятельно
освоить программный материал.
1.2 Место дисциплины в структуре ООП (связь с другими
дисциплинами)
Дисциплина «Технология продукции общественного питания. Модуль 1»
относится к профессиональному циклу, к базовой части (Б.3/базовая). Содержание
дисциплины основано на преемственности и взаимосвязи с такими дисциплинами, как
«Неорганическая химия», «Органическая химия», «Аналитическая химия и физикохимические методы анализа».
1.3 Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения
учебной дисциплины
Таблица 1. Формируемые компетенции ООП 260800.62 Технология продукции и
организация общественного питания, блок Б.3
Направление
подготовки
Технология
продукции и
организация
общественног
о питания ,
260800.62
Компетенции
Знания/ умения/ владения (ЗУВ)
ПК-7:
умеет
использовать Знать
технические средства для
измерения
основных
параметров технологических
процессов, свойств сырья,
полуфабрикатов и качество
готовой
продукции, Уметь
организовать и осуществлять
технологический
процесс
производства
продукции
питания
ПК- 30: умеет проводить
исследования по заданной
методике и анализировать
результаты экспериментов
отечественные и
международные стандарты и
нормы в области технологии
общественного питания
организовывать работу
производства предприятий
питания и осуществлять
контроль за технологическим
процессом
Владеть
методами проведения
физических измерений,
методами оценки
погрешностей при проведении
эксперимента;
Знать
современную научную
материально-техническую
базу; отечественные и
международные стандарты и
нормы в области технологии
общественного питания
проводить расчеты
концентрации растворов
различных соединений;
определять изменения
концентраций растворов при
протекании химических
реакций;
проводить очистку веществ в
лабораторных условиях;
определять основные
физические характеристики
органических веществ;
проведение стандартных
испытаний по определению
показателей физикомеханических и физикохимических свойств
используемого сырья,
полуфабрикатов и готовой
продукции питания.
Уметь
Владеть
ПК –31: способен изучать и
анализировать научнотехническую информацию,
отечественный и зарубежный
опыт по производству
продуктов питания
Знать
навыками выполнения
химических лабораторных
операций, методами
определения концентраций в
растворах, методами синтеза
неорганических и
органических соединений;
методами проведения
стандартных испытаний по
определению показателей
качества и безопасности сырья
и готовой продукции питания.
изменения пищевых веществ
при тепловой и холодной
обработке и хранении;
факторы, влияющие на
качество полуфабрикатов и
готовой продукции питания
Уметь
анализировать научнотехническую информацию,
отечественный и зарубежный
опыт по производству
продукции питания
Владеть
методами оценки свойств
пищевого сырья продукции
питания на основе
использования
фундаментальных знаний в
области химии,
нанотехнологии и
биотехнологии, физики и
математики
1.4 Основные виды занятий и особенности их проведения
Общая трудоёмкость дисциплины 3 зачётных единиц, что соответствует 108
часам, из них 4 часа отводится на лекции, 12 часов - на практические занятия, 92 часа - на
самостоятельную работу. Форма контроля — зачет.
Лекционные занятия
Ведущим звеном учебного процесса являются лекции, определяющие содержание
практических занятий и направляющие самостоятельную работу студентов. В лекциях
рекомендуется излагать наиболее существенные, трудные для усвоения вопросы
программы или недостаточно освещенные в учебной литературе понятия и
закономерности. Остальной материал студенты прорабатывают самостоятельно по
соответствующим учебным пособиям.
Практические занятия
Практические занятия являются важной частью учебного процесса, т.к.
способствуют закреплению лекционного материала, развивают у студента навыки
использования знаний о свойствах пищевых продуктов и их изменениях в процессе
кулинарной обработки.
Самостоятельная работа
Самостоятельная работа бакалавров заочного отделения включает работу с
учебной и научной литературой при подготовке к практическим занятиям и зачету.
Самостоятельная работа проводится с целью: систематизации и закрепления, углубления
и расширения теоретических знаний и практических умений, приобретаемых студентами
в ходе аудиторных занятий; формирования умений использовать специальную
литературу; развития познавательных способностей и активности обучающихся;
формирования
самостоятельности
мышления,
способности
к
саморазвитию,
самосовершенствованию и самореализации; развития исследовательских умений.
2. СТРУКТУРА, СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1 Темы лекций
Тема 1. Изменение белков и других азотистых веществ (2 часа)
Значение белков в кулинарных рецептурах. Биологическая ценность белков: полноценные
и неполноценные.
Химическая природа и строение белковой молекулы.
Гидратация и дегидратация белков.
Денатурация белков. Изменение свойств белка в результате денатурации.
Пенообразование.
Деструкция белков. Изменение азотистых экстрактивных веществ мяса, птицы, рыбы.
Влияние изменения белков на качество кулинарной продукции.
Тема 4. Изменение сахаров и крахмала (2 часа)
Изменение сахаров: гидролиз дисахаридов под действием кислот или ферментов.
Карамелизация сахаров. Реакция Майяра - меланоидинообразование.
Изменения крахмала. Строение крахмального зерна, набухание и клейстеризация.
Ретроградация и деструкция крахмала. Модификация крахмала.
2.2. Перечень тем практических занятий
1. Изменения белков при тепловой обработке (6 часов).
2. Изменение сахаров и крахмала (6 часов).
3. ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
По дисциплине предусмотрено проведение лекционных, практических занятий и
самостоятельная работа.
Основные виды занятий:
1. Лекции, на которых дается основной систематизированный материал по дисциплине
«Технология продукции общественного питания. Модуль 1».
2. Практические занятия являются той формой занятий, на которых студенты овладевают
навыками использования знаний о свойствах пищевых продуктов, об изменении свойств
в процессе кулинарной обработки.
3. Самостоятельные занятия обеспечивают эффективную подготовку и качество усвоения
теоретического материала. Основная задача самостоятельной работы - привить умение
учиться.
4. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ КУРСА
4.1. Перечень и тематика самостоятельных работ студентов по дисциплине
Тема 1. Способы тепловой кулинарной обработки продуктов (4 часа).
Значение тепловой обработки продуктов. Классификация способов тепловой обработки
продуктов: основные и вспомогательные.
Характеристика способов тепловой обработки.
Варка: в жидкой среде с полным погружением продукта в жидкость; варка продукта в
среде влажного насыщенного водяного пара; припускание продукта в пароводяной
среде.
Жарка продукта: с небольшим количеством жира; с полным погружением в жир (во
фритюре); в полуфритюре (брезирование); без жира; на открытом огне.
Запекание горячих закусок, блюд и кулинарных изделий. Выпекание кулинарных и
кондитерских изделий из теста.
Вспомогательные способы: термостатирование, пассерование, бланширование,
опаливание.
Тема 2. Изменение белков и других азотистых веществ (16 часов).
Значение белков в кулинарных рецептурах. Биологическая ценность белков: полноценные
и неполноценные.
Химическая природа и строение белковой молекулы.
Гидратация и дегидратация белков.
Денатурация белков. Изменение свойств белка в результате денатурации.
Пенообразование.
Деструкция белков. Изменение азотистых экстрактивных веществ мяса, птицы, рыбы.
Влияние изменения белков на качество кулинарной продукции.
Тема 3. Изменение сахаров и крахмала (8 часов).
Изменение сахаров: гидролиз дисахаридов под действием кислот или ферментов.
Карамелизация сахаров. Реакция Майяра - меланоидинообразование.
Изменения крахмала. Строение крахмального зерна, набухание и клейстеризация.
Ретроградация и деструкция крахмала. Модификация крахмала.
Тема 4. Изменение липидов (12 часов).
Химическая природа липидов. Изменение липидов при варке и припускании продуктов.
Изменение липидов при жарке продуктов основным способом. Изменения липидов при
жарке продуктов во фритюре. Условия увеличения срока службы фритюрного жира.
Впитывание и адсорбция продуктами жира и его потери при жарке. Влияние жарки на
пищевую ценность жира.
Тема 5. Роль воды в формировании качества продукции (6 часов).
Роль воды и сухих веществ в формировании качества продукции. Формы связи воды в
продуктах. Изменение содержания воды и сухих веществ в продуктах животного и
растительного происхождения при кулинарной обработке.
Понятие об активности воды. Активность воды некоторых видов продукции
общественного питания.
Тема 6. Изменение витаминов при кулинарной обработке продуктов (6 часов)
Факторы
разрушения
водорастворимых
витаминов.
Факторы
разрушения
жирорастворимых витаминов.
Механизм разрушения и стабилизации витаминов. Стабилизаторы витаминов.
Тема 7. Структурно-механические характеристики продукции общественного
питания (6 часов).
Основные термины реологии. Структура пищевых систем. Механические модели
идеализированных тел. Адгезия. Методы изучения реологических свойств.
Тема 8. Изменения, протекающие в картофеле, овощах, плодах и грибах при
кулинарной обработке (10 часов).
Пищевая ценность картофеля, овощей, плодов и грибов. Состав клеток и клеточных
стенок овощей и плодов. Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной
обработке картофеля, овощей и плодов. Влияние некоторых факторов на
продолжительность тепловой обработки картофеля, овощей и плодов. Изменения массы и
пищевой ценности картофеля, овощей и плодов.
Тема 9. Изменения, протекающие в крупах, бобовых и макаронных изделиях при
кулинарной обработке (10 часов).
Структурные особенности продуктов. Основной химический состав. Замачивание круп и
бобовых. Варка круп и бобовых. Деструкция клеточных стенок крупы и бобовых.
Изменение содержания растворимых веществ.
Тема 10. Изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах при кулинарной
обработке (8 часов).
Состав, свойства, пищевая ценность мяса и мясопродуктов. Субпродукты
сельскохозяйственных животных. Мясо и субпродукты птицы. Строение и состав
основных тканей мяса (мышечных белков, соединительной ткани, жировой ткани, костной
ткани).
Влияние способов и режимов тепловой обработки мяса и мясопродуктов на изменение
физико-химических показателей и биологической ценности. Изменение жиров при
нагреве
мяса.
Изменение
экстрактивных
веществ,
витаминов.
Изменение
водоудерживающей способности мяса и мясопродуктов при их тепловой обработке.
Тема 11. Изменения, протекающие в рыбе и нерыбных морепродуктах при
кулинарной обработке (6 часов).
Особенности морфологического строения и химического состава мяса рыб. Нерыбные
морепродукты.
4.2. Контрольные вопросы для самостоятельной оценки качества освоения
учебной дисциплины
1. Способы холодной кулинарной обработки продуктов.
2. Основные способы тепловой кулинарной обработки продуктов - варка и припускание.
3. Жаренье с небольшим количеством жира, жаренье путем погружения в жир (во
фритюре), жаренье в камере жарочного шкафа, в поле ИК-излучений.
4. Комбинированные способы тепловой обработки продуктов - тушение и запекание.
5. Вспомогательные способы тепловой обработки продуктов - опаливание,
бланширование, пассерование, термостатирование.
6. Что понимают под гидротацией белков?
7. Что такое дегидротация?
8. Денатурация белков, признаки денатурации.
9. Постденатурационные изменения белков.
10. Деструкция белков.
11. Строение мышечного волокна мяса.
12. Строение, состав и физико-химические изменения белков миофибрилл при
кулинарной обработке.
13. Строение, состав и физико-химические изменения белков саркоплазмы при
кулинарной обработке.
14. Строение, состав и физико-химические изменения белков стромы.
15. Физико-химические изменения белков мышечной ткани мяса при кулинарной
обработке.
16. Состав и физико-химические изменения белков молока при кулинарной обработке.
17. Белки яиц и их физико-химические изменения при кулинарной обработке.
18. Состав и физико-химические изменения белков овощей и плодов при кулинарной
обработке.
19. Состав и физико-химические изменения белков круп и зернобобовых при кулинарной
обработке.
20. Факторы, влияющие на пищевую ценность белков растительного и животного
происхождения при кулинарной обработке продуктов.
21. Изменение дисахаридов при кулинарной обработке продуктов.
22. Брожение сахаров.
23. Карамелизация сахаров.
24. Меланоидинообразование. Химическая сущность, влияние на качество кулинарной
продукции.
25. Строение крахмального зерна, основные свойства крахмала.
26. Набухание и клейстеризация крахмала.
27. Образование крахмального студня и его ретроградация.
28. Ферментативный гидролиз крахмала.
29. Декстринизация крахмала.
30. Модификация крахмалов.
31. Пищевая ценность картофеля, овощей и плодов.
32. Пищевая ценность грибов.
33. Строение тканей картофеля, овощей, плодов.
34. Состав и строение клеточных стенок продуктов растительного происхождения.
35. Физико-химичесике процессы, происходящие при кулинарной обработке картофеля,
овощей и плодов - размягчение тканей.
36. Деструкция клеточных стенок, протопектина, гемицеллюлоз, экстенсина.
37. Изменение углеводов клеточных стенок при кулинарной обработке продуктов
растительного происхождения.
38. Факторы, влияющие на переход протопектина в пектин.
39. Влияние кулинарной обработки на усвояемость углеводов.
40. Состав, строение и свойства пищевых жиров.
41. Физико-химические изменения жиров при варке продуктов.
42. Физико-химические изменения жиров при жаренье продуктов.
43. Изменения жиров при жаренье продуктов во фритюре.
44. Мероприятия по сохранению пищевой ценности жиров в процессе кулинарной
обработки продуктов.
45. Характеристика водо- и жирорастворимых витаминов, содержащихся в сырье,
полуфабрикатах и готовой продукции.
46. Факторы, разрушающие витамины
47. Химизм изменений водо- и жирорастворимых витаминов при различных приемах
кулинарной обработки продуктов.
48. Стабилизация и пути повышения витаминной активности готовой кулинарной
продукции.
49. Формы связи воды в продуктах и изменение ее содержания при кулинарной
обработке.
50. Классификация и характеристика сухих веществ продуктов животного
происхождения.
51. Классификация и характеристика сухих веществ продуктов растительного
происхождения.
52. Факторы, влияющие на сохранность и потери воды и сухих веществ при кулинарной
обработке продуктов.
53. Сущность явления термовлагопереноса и диффузии и их влияние на качество готовой
продукции.
54. Классификация красящих веществ пищевых продуктов.
55. Влияние ферментов на изменение цвета продуктов.
56. Неферментативные процессы, изменяющие цвет продуктов.
57. Процессы, влияющие на образование новых красящих и ароматических веществ при
кулинарной обработке продуктов.
58. Факторы, влияющие на сохранность красящих веществ при кулинарной обработке
продуктов.
59. Структурно-механические характеристики продукции общественного питания реология.
60. Основные термины реологии.
61. Структуры пищевых систем в реологии.
62. Механические модели идеализированных тел в реологии: свойства жидкостей и
свойства твердых тел.
63. Предельное напряжение сдвига в реологии.
64. Адгезия.
65. Методы изучения реологических свойств.
66. Реологические характеристики отдельных видов кулинарной продукции.
67. Структурные особенности круп, бобовых и макаронных изделий.
68. Изменения, происходящие в крупах и бобовых при замачивании.
69. Изменения, происходящие в крупах, бобовых при варке.
70. Деструкция клеточных стенок круп и бобовых при варке.
71. Изменение содержания растворимых веществ в крупах и бобовых при тепловой
обработке.
72. Химический состав и пищевая ценность мяса
73. Химический состав и пищевая ценность субпродуктов сельскохозяйственных
животных.
74. Химический состав и пищевая ценность мяса и субпродуктов птицы.
75. Строение и химический состав мышечного ткани мяса.
76. Строение, состав и физико-химические изменения белков миофибрилл при
кулинарной обработке.
77. Строение, состав и физико-химические изменения белков саркоплазмы при
кулинарной обработке.
78. Строение, состав и физико-химические изменения белков стромы.
79. Физико-химические изменения белков мышечной ткани мяса при кулинарной
обработке.
80. Изменения жиров при нагреве мяса.
81. Изменение экстрактивных веществ и витаминов при тепловой обработке мяса.
82. Изменение водоудерживающей способности мяса и мясопродуктов при их тепловой
обработке.
83. Особенности морфологического строения и химического состава мяса рыб и
нерыбных продуктов моря.
84. Изменения, происходящие в рыбе при кулинарной обработке.
4.3. Методические рекомендации по организации СРС
Самостоятельное изучение студентами учебной дисциплины «Технология продукции
общественного питания. Модуль 1» включает: подготовку к практическим занятиям по ряду
тем, подготовку теоретического материала к сдаче зачета.
При самостоятельном изучении теоретических вопросов студенты используют
рекомендуемую литературу, а также Интернет.
5. УЧЕБНО – МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
ДИСЦИПЛИНЫ
5.1. Основная литература
1. Технология продукции общественного питания: учебник / под ред. А. И. Мглинца. СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.
2. Вытовтов, А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа
продуктов питания: учеб. пособие для вузов. - М.: Гиорд, 2010. - 228 с.
3. Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум: учеб.
пособие для вузов / под ред. Л.П. Липатовой. - М.: Форум, 2010. - 382 с.
5.2. Дополнительная литература
4. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания
/ Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина и др. - М.: Экономика, 1987.
5. Пищевая химия : учебник для вузов / А.П. Нечаев. - СПб.: Гиорд, 2011. - 672 с.
6. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические
процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке : учебник
для вузов / под ред. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 351 с.
7. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания
аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических
кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат,
1987.
8. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под. ред. И.М.
Скурихина, В.М. Тутельяна. - М.: ДеЛи-принт, 2008. - 276 с.
5.3. Нормативные документы
9. МУ № 1-40/3805 от 11.11.1991 г. Методические указания по лабораторному контролю
качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физикохимические методы испытаний. - М.: ВНИИОП, 1991. - 397 с.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 619 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания. II часть. - М.: Хлебпродинформ, 1997. - 560 с.
12. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
продуктов.
СОДЕРЖАНИЕ
1.
2.
3.
4.
5.
6.
ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………… ………..…3
ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
…………….…3
СТРУКТУРА, СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ……………….6
ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ…………………………………………6
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ...6
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ИИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ…..11
Учебно-методическое издание
Составитель:
Чемис Галина Николаевна