ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОФЕ НАТУРАЛЬНОГО

УДК 663.93.072:381.5
ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОФЕ НАТУРАЛЬНОГО РАСТВОРИМОГО,
РЕАЛИЗУЕМОГО В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ Г. ЕКАТЕРИНБУРГА
Examination of the quality of natural instant coffee
realized in a retail trading network in Yekaterinburg
Е. И. Вуколова, студент Уральской государственной сельскохозяйственной академии
(Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42)
Рецензент: Л. М. Стахеева, кандидат экономических наук, доцент
Аннотация
В статье представлены результаты экспертизы качества кофе натурального растворимого по органолептическим и физико-химическим показателям.
Ключевые слова: кофе, экспертиза качества, примеси.
Summary
The article presents results of the examination of the quality of natural instant coffee on organoleptic and
physico-chemical parameters.
Keywords: coffee, examination of the quality, impurities.
Кофе – популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Кофе
натуральный растворимый представляет собой высушенный до порошкообразного состояния
экстракт кофе натурального жареного и предназначен для быстрого приготовления напитка
или использования в качестве вкусовой добавки при производстве различных пищевых продуктов. Для его производства используют кофе натуральный 1-го и 2-го сортов. Данные исследований показывают, что наилучшую по качеству продукцию дает сублимационная сушка
экстрактов, при которой в продукте в максимальной степени сохраняются ароматические
и вкусовые свойства натурального кофе. В растворимом кофе содержатся белки, углеводы,
свободные жирные кислоты, в значительных количествах присутствуют хлорогеновая кислота,
дубильные вещества. В отношении содержания общего количества летучих ароматических
веществ растворимый кофе фактически не уступает обжаренному. Крупнейшими производителями кофе являются Бразилия (40 %) и Колумбия (15 %), крупными импортерами – США
и Западная Европа. В настоящее время кофе вида Арабика – безусловный мировой лидер среди всех видов этого напитка. На него приходится около 70 % всех кофейных плантаций [1].
Согласно ГОСТ Р 51881-2002, натуральный растворимый кофе в зависимости от способа
производства и внешнего вида подразделяют на порошкообразный, гранулированный и сублимированный. По органолептическим показателям натуральный растворимый кофе должен
соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
Требования к натуральному кофе
Наименование
показателя
Внешний вид
Цвет
Вкус и аромат
Характеристика типов натурального растворимого кофе
порошкообразного
Мелкодисперсный,
хорошо
сыпучий
порошок, без комков
гранулированного
сублимированного
Хрупкие агломерированные Частицы плотной структуры
частицы различных форм и различных форм и размеров,
размеров, с пористой струк- с гладкой или слегка шеротурой
ховатой поверхностью
Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного
порошка гранул или частиц
От светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности
Допускается неоднородность по интенсивности
Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту.
Не допускаются посторонние привкус и запах
По физико-химическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать нормам, указанным в табл. 2.
Таблица 2
Нормы физико-химических показателей натурального кофе
Наименование показателя
Массовая доля влаги, %, не более:
при выпуске с производства
в течение срока хранения
Полная растворимость, мин, не более:
в горячей воде (96–98 ºС)
в холодной воде (18–20 ºС)
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в
наибольшем линейном измерении), %, не более
Норма
4,0
6,0
0,5
3,0
3 × 10–4
Целью работы является экспертиза качества натурального растворимого кофе. Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи: провести идентификацию кофе на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей», определить органолептические и некоторые физикохимические показатели. В качестве объекта исследования выступают кофе «Tchibo
Exclusive» (Чибо Эксклюзив) натуральный растворимый сублимированный вида Арабика и
кофе «Carte Noire Exclusive Brasilia» (Черная Карта Эксклюзив Бразилия) натуральный растворимый сублимированный вида Арабика. Оба этих кофе пользуются большим спросом у
покупателей.
Определение органолептических показателей (ГОСТ Р 51881-2002)
Внешний вид и цвет определяют визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой
бумаги ровным слоем. Аромат определяют как в сухом продукте, так и в напитке. Вкус
определяют только в напитке. Для приготовления напитка навеску кофе массой 2,5 г поме-
щают в фарфоровый или стеклянный стакан вместимостью 250 см3 и растворяют при помешивании в 150 см3 горячей кипяченой воды температуры 96–98 ºС.
Определение массовой доли влаги методом ускоренного высушивания (ГОСТ 15113.4)
Чистую пустую бюксу или бюксу с 5–10 г прокаленного песка и стеклянную палочку сушат вместе с крышкой (в открытом виде) в течение 30 мин в сушильном шкафу при температуре 130 ºС, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Из аналитической пробы концентрата
в высушенную бюксу берут навеску массой 5 г с погрешностью не более 0,01 г. Открытую
бюксу с навеской вместе с крышкой помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 140–145 ºС. Температуру шкафа при установке бюкс доводят до 130 ºС в течение
10 мин, и этот момент считают началом сушки. Продолжительность сушки при температуре
(130 2) ºС – 45 мин. После высушивания навески бюксу вынимают из сушильного шкафа
тигельными щипцами, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г. За результат испытания принимают среднеарифметическое
двух параллельных определений.
Определение полной растворимости (ГОСТ Р 51881-2002)
Навеску кофе массой 2,5 г помещают в стеклянный стакан и растворяют при помешивании в 150 см3 горячей воды (96–98 ºС). Аналогично проводят растворение навески в холодной воде (18–20 ºС). Продолжительность растворения кофе регистрируют по секундомеру.
Растворимость считают неполной, если через 0,5 мин растворения в горячей воде (или 3 мин
в холодной воде) на дне стакана остаются нерастворенные частицы или если после прекращения помешивания выпадает осадок.
Определение металломагнитной примеси (ГОСТ 15113.2)
Аналитическую пробу массой 0,5 кг переносят на лист чистой белой бумаги или стекло
и разравнивают слоем толщиной примерно 1 см. Металломагнитные примеси извлекают
подковообразным магнитом, на полюсы которого надевают плотно прилегающие колпачки
из папиросной бумаги для облегчения съема примесей с магнита. Медленно проводят магнитом параллельные бороздки в продольном и поперечном направлениях так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом. Притянутые магнитом металлические примеси осторожно снимают и переносят на предварительно взвешенное часовое стекло. Извлечение металломагнитных примесей из исследуемого продукта повторяют несколько
раз. Перед каждым извлечением образец смешивают и разравнивают тонким слоем, как указано выше. Испытание заканчивают, когда к магниту перестают притягиваться частицы металломагнитных примесей. После извлечения металломагнитных примесей пробу тщательно
просматривают под лупой для обнаружения частиц металла, не притягиваемых магнитом.
Металлические немагнитные примеси извлекают пинцетом и присоединяют к примесям, извлеченным магнитом. Собранные на часовое стекло металлические примеси взвешивают на
лабораторных весах с погрешностью не более 0,0001 г. Полученную массовую долю металлических примесей пересчитывают на 1 кг продукта. Для определения величины частиц
в наибольшем линейном измерении металлические примеси переносят на специальную измерительную сетку с ячейками величиной 0,3 × 0,3 мм и рассматривают под лупой с 5–10кратным увеличением.
Результаты идентификации представлены в табл. 3.
Таблица 3
Результаты идентификации исследуемых образцов кофе
Показатель
Наименование продукта
Наименование и местонахождение изготовителя
Масса нетто
Товарный знак
изготовителя
Состав продукта
Пищевая и энергетическая
ценность
Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически
активные добавки к пище
Способ приготовления
или рекомендации по использованию
Дата изготовления, дата
упаковывания (месяц, год)
Срок хранения
Условия хранения
Обозначение документа,
в соответствии с которым
изготовлен и может быть
идентифицирован продукт
Информация о вакуумной
упаковке
Информация о подтверждении соответствия
«Tchibo»
«Carte Noire»
Tchibo Exclusive (Чибо Эксклю- Carte Noire Exclusive Brasilia
зив), кофе натуральный раствори- (Черная Карта Эксклюзив Брамый сублимированный Арабика
зилия), кофе натуральный растворимый сублимированный Арабика
Изготовитель: 140304, РФ, Мос- Изготовитель, упаковщик: ООО
ковская обл., г. Егорьевск, Каси- «Гранд НН», РФ, 603029, г. Нижмовское шоссе, 34.
ний Новгород, пер. Юпитерский,
Изготовитель, упаковщик: ООО 6а.
«Чибо СНГ», РФ, 125047, г. Изготовлен по заказу: ООО
Москва, 1-я Тверская-Ямская, 5.
«Штраус», РФ, 143080, Московская
Изготовлено под контролем: «Чи- обл.,
Одинцовский
район,
бо ГмбХ», Германия, 22297, Гам- пос. ВНИИССОК, 32
бург, Уберзееринг, 18
95 г
100 г
Указан на упаковке
Отсутствует на упаковке
100 г кофе содержат: белки –
15,9 г; жиры – 0,2 г; углеводы –
Отсутствует на упаковке
2,6 г. Энергетическая ценность
100 г продукта – 76 ккал
Отсутствуют на упаковке
Изображен в виде пиктограмм Положить в чашку 1-2 чайные лож(1,5–2 г засыпать в чашку, залить ки кофе, добавить горячей, но не
горячей водой 90 ºС)
кипящей воды, сахар и молоко по
вкусу
21.12.11
22.12.11
24 мес. Вскрытую банку рекомендуется хранить не более 4 недель
Хранить при температуре не выше
20 ºС и относительной влажности
не более 75 %. Необходимо плотно закрывать банку после употребления продукта
24 мес.
Хранить в плотно закрытой банке
при температуре не выше 20 ºС
и относительной влажности воздуха не более 75%
ГОСТ Р 51881-2002
Отсутствует
Указана на упаковке
Представленные в таблице данные, свидетельствующие о соответствии образцов всем
требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей», позволяют установить подлинность натурального растворимого сублимированного кофе
«Tchibo Exclusive» и «Черная карта».
Результаты оценки качества органолептических и физико-химических показателей данных объектов представлены в табл. 4.
Таблица 4
Результаты оценки качества органолептических и физико-химических показателей
исследуемых образцов кофе
Наименование показателя
Внешний вид
Цвет
Вкус, аромат
Массовая доля влаги, %
Полная растворимость, мин,
не более:
в горячей воде (96–98 ºС)
в холодной воде (18–20 ºС)
Массовая доля металломагнитной примеси, %
Посторонние примеси
«Tchibo»
«Carte Noire»
Частицы плотной структуры различных форм и размеров, со слегка
шероховатой поверхностью
Цвет
однородный,
светлоЦвет неоднородный, коричневый
коричневый
Ярко выраженные, свойственные
Менее выраженные, свойственданному продукту. Без посторонные данному продукту. Без поних привкуса и запаха
сторонних привкуса и запаха
4,2
4,6
0,4
2,9
0,4
2,3
Не обнаружено
Не обнаружено
При анализе полученных экспериментальных данных экспертизы качества органолептических и физико-химических показателей кофе «Tchibo Exclusive» и «Carte Noire Exclusive
Brasilia» (табл. 4) и сравнении их с установленными ГОСТ Р 51881-2002 (табл. 1 и 2) требованиями обнаружено, что внешний вид, вкус, цвет, аромат, массовая доля влаги, показатель
полной растворимости и массовая доля металлических примесей соответствуют требованиям
действующего стандарта. Следовательно, данные наименования кофе являются стандартными и могут быть реализованы в торговой сети.
Библиографический список
1. Блинникова О. М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров : учебное пособие.
Мичуринск : МичГАУ, 2007. 234 с.
2. ГОСТ 15113.2-77 «Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов» // Все ГОСТы [Электронный ресурс]. Режим доступа :
http://vsegost.com/Catalog/25/25110.shtml.
3. ГОСТ 15113.4-77 «Концентраты пищевые. Методы определения влаги» // Все ГОСТы
[Электронный ресурс]. Режим доступа : http://vsegost.com/Catalog/33/33185.shtml.
4. ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия» //
Все ГОСТы [Электронный ресурс]. Режим доступа : http://vsegost.com/Catalog/62/6217.shtml.
5. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей» // Все ГОСТы [Электронный ресурс]. Режим доступа : http://vsegost.com/Catalog/20/2080.shtml.