Светлое будущее для натуральных красителей

СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Светлое будущее
для натуральных красителей
Марина ТОКАРЕВА,
инженер-технолог/торговый
представитель ООО «Хр.Хансен»
В настоящее время наблюдается
значительное увеличение спроса
на мировом рынке на напитки,
кондитерские изделия и мороженое, содержащие натуральные
ингредиенты. Переход на натуральные ингредиенты связан
с тем, что все больше и больше
покупателей ассоциируют натуральные продукты с превосходным
качеством, безопасностью и полезными свойствами.
В 2007 г. в уважаемом медицинском журнале «The Lancet» была
опубликована статья, в которой
приведены результаты исследования воздействия некоторых пищевых добавок на здоровье детей.
Исследовали 6 синтетических
красителей: тартразин (Е102), желтый хинолиновый (Е104), желтый
«cолнечный закат» (Е110), понсо
4R (Е124), красный очаровательный (Е129) и кармуазин (Е122) –
наиболее часто встречающиеся
компоненты в таких продуктах для
детей, как газированные напитки,
мармелад, карамель и мороженое.
Вывод проведенного исследования: «Синтетические красители
оказывают негативное воздействие
на степень активности и внимания
детей, что может приводить к их
гиперактивному поведению».
Публикация результатов исследования вызвала бурную реакцию
производителей, ритейлеров и потребителей. Крупнейшие производители продуктов питания заявили
о том, что прекратят использование синтетических красителей в
своем производстве. Известные
ритейлеры объявили о том, что они
запретят использовать искусственные красители в продуктах под их
собственной торговой маркой.
По прошествии нескольких месяцев в декабре 2008 г. Парламент
ЕС принял документ, согласно
которому все европейские производители, использующие в своем
производстве один или несколько
из вышеуказанных красителей, с
июля 2010 г. обязаны выносить на
лицевую сторону упаковки информацию о возможном негативном
воздействии продукта на здоровье
детей. В связи с этим производители ЕС в большинстве случаев
стали переходить на натуральную
альтернативу используемым ими
ранее синтетическим красителям.
Лидеры рынка не ограничились
территорией ЕС и стали менять
рецептуры своих продуктов и в
других странах, где производится
их продукция, в том числе и в
России.
Международные компании
обычно задают тенденции, которым стараются следовать другие
производители. Поэтому процесс
перехода к использованию натуральных красителей начался и
в России, но далеко не все производители были готовы уходить
от использования синтетического
сырья, так как изменение рецептуры влекло за собой повышение
себестоимости, хотя и несущественное.
Спустя два с половиной года изменения в законодательстве ЕС
дошли и до России. В связи со
вступлением России в Таможенный
союз в рамках ЕврАзЭС многие
законодательные документы были
пересмотрены, в частности требования к товарам, подлежащим
санитарно-эпидемиологическому
к о н т р о л ю . В а п р е л е 2 0 1 1 г.
в рамках ЕврАзЭС были приняты изменения к «Единым
санитарно-эпидемиологическим
и гигиеническим требованиям к
товарам, подлежащим санитарноэпидемиологическому надзору
(контролю)», в соответствии с которыми «для пищевых продуктов, содержащих красители: азорубин (Е122), желтый хинолиновый
(Е104), желтый «солнечный закат»
FCF (Е110), красный очаровательный AC (Е129), понсо 4R (Е124)
и тартразин (Е102) – должна наноситься предупреждающая информация: «слово «краситель(и)»
и наименование красителя(ей) или
слово «краситель(и)» и индекс(ы) Е
может(гут) оказывать отрицательное
влияние на активность и внимание
детей». Исключение составляют
алкогольные напитки (содержание
этилового спирта более 1,2 об. %) и
пищевые продукты, в которых указанные красители используются для
маркировки мясных продуктов либо
для маркировки или декоративного
окрашивания яиц (пасхальных
яиц)». Данные изменения были опубликованы на сайте Таможенного
союза 26 апреля 2011 г. Для пункта,
касающегося маркировки продукции, содержащей определенные
красители, производителям было
дано 2 года на приведение своей
продукции в соответствие новым
законодательным нормам.
Многих производителей волнует
вопрос, насколько натуральные
красители являются стабильными
МБП
20
№ 1/2012
в сравнении с синтетическими.
Как правило, стабильность натуральных красителей ниже. Это
касается термо- и светоустойчивости, стабильности при воздействии
кислорода, поведения красителей
в различной рН-среде. Однако
нельзя однозначно заявить, что
все натуральные красители менее
стабильны. Стабильность натуральных красителей зависит и от
источника сырья, из которого они
получены, и от структуры самого
красителя, и от продукта, в котором краситель применяется.
Параметры выбора натуральных
красителей приведены в таблице.
Одним из наиболее стабильных
натуральных пигментов является кармин. Как правило, этот
краситель используется, когда
продукту необходимо придать
цвет клубники или малины. Он
обладает высокой устойчивостью
к воздействию нагрева, высокой
светостабильностью, не меняет
оттенка в зависимости от рН. В
отличие от остальных красителей
способен окрашивать кусочки
фруктов, за что любим многими
производителями фруктовых наполнителей. Несмотря на то, что
при низких значениях рН кармин
может выпадать в осадок, его все
равно используют и, например,
в мармеладе, так как продукт застывает до того, как происходит
выпадение. Некоторые производители натуральных красителей
используют запатентованные технологии производства пигментов, что повышает стабильность
красителя. Например, технология
инкапсулирования, используемая
компанией Chr.Hansen, предотвращает выпадение кармина в осадок
в напитках с низкими значениями
рН. При этом напиток становится
замутненным, что придает напитку
«фруктовый» вид.
Другими наиболее часто используемыми в производстве мороженого натуральными красителями
помимо кармина являются аннато,
бета-каротин, хлорофиллин, куркумин, свекольный и карамельный
колер. Разнообразие натуральных
пигментов и их сочетаний позволяет достичь практически любого
желаемого оттенка. Исключение
составляет синий цвет, так как
пока не разработан краситель
ярко-синего оттенка, который был
бы одобрен законодательно в ЕС
или РФ.
В последнее время набирает обороты тендеция использования в
пищевых продуктах не красителей,
Параметры выбора натуральных красителей
Параметр
Комментарии
Тип конечного продукта
Мороженое, фруктовый лед, мармелад и др.
Технология производства
Требуется жидкая или порошковая форма красителей
Требуемый оттенок
Прозрачный, замутненный, на основе одного или
нескольких пигментов
Цвет основы
Если в составе продукта есть соки или фрукты, то
они будут влиять на конечный цвет продукта
рН
Не все натуральные красители устойчивы к различным рН, некоторые красители меняют оттенок
в зависимости от рН
Жирность
Содержание жира влияет на интенсивность окрашивания
Термообработка
Время и температура
Упаковка
Не все красители устойчивы к воздействию света
Наличие других ингредиентов
Аскорбиновая кислота, соли могут дестабилизировать краситель
Особые требования
Кошерность, не ГМО, вегетарианский
Законодательные требования
Максимальный уровень использования, области
применения
а ингредиентов, обладающих вторичной красящей способностью. К
таким «красящим ингредиентам»
относятся экстракты фруктов и
овощей, а также концентраты соков из ягод, фруктов и овощей.
Преимуществами таких ингредиентов являются отсутствие Е-номера,
большая прозрачность для конечного потребителя (не каждому понятно, что такое антоцианин, а что
такое концентрат сока винограда
очевидно многим), а также наличие
полезных для здоровья элементов.
Такие ингредиенты в отличие от
красителей получают методом простой (неселективной) экстракции,
что позволяет сохранить в красящем ингредиенте характерные для
источника сырья ароматические
вещества, витамины и другие составляющие.
Так или иначе, потребление натуральных красителей в мире увеличивается. Если за период 2005–
2009 гг. мировой рост потребления
синтетических красителей, по
данным Leatherhead Food Research,
составил 5,4 %, то за это же время
потребление натуральных красителей увеличилось на 34,6%.
Эта тенденция продолжает усиливаться, поэтому не приходится
сомневаться в том, что натуральные красители ожидает светлое
будущее.
ООО «Хр.Хансен»
Тел.: +7 (495) 221-05-06
Факс: +7 (495) 221-05-15
www.chr-hansen.ru
МБП
№ 1/2012
21