Итальянская меренга

Elaizik
Кулинарный сайт Елены Айзикович
http://elaizik.ru
Итальянская меренга
Итальянская меренга — это белок, взбитый с небольшим количеством сахара в устойчивую
пену, а затем заваренный горячим сахарным сиропом при непрерывном взбивании.
Описание
Сахарный сироп
Технология
Использование
Рецепт
В результате получается пышная, блестящая и очень устойчивая меренга,
которую используют как наполнитель в различных кремах и суфле, муссах и
просто как начинку для тортов и пирожных, а так же для покрытия тортов и
паев.
Безе из этой меренги не пекут, но ее подрумянивают с помощью кулинарной
горелки или запекают под грилем.
1/4
Elaizik
Кулинарный сайт Елены Айзикович
http://elaizik.ru
Сахарный сироп для меренги должен быть уварен до температуры 116С
-120С .
Замечательно, если есть специальный градусник для измерения температуры
сахарного сиропа.
А если нет? Придется действовать по старинке!
Окуните палец в стакан с ледяной водой, а затем капните на подушечку
пальца каплю горячего сиропа.
Посмотрите на каплю: она должна сохранять форму, не расплываться, не
стекать с пальца, но быть достаточно мягкой при касании. Это и будет проба
«мягкий шарик», которая соответствует температуре сиропа 116-120С.
Сироп варится следующим образом.
1. На каждые 4 весовые части сахара возьмите 1 весовую часть воды.
2. В кастрюльке с тяжелым дном смешайте сахар и воду и поставьте на
средний огонь.
3. Варите помешивая, пока сахар весь не растворится.
4. Перестаньте мешать сахар, но продолжайте его варить, пока пузырьки
на его поверхности не станут мелкими. Когда вы увидите такие
пузырьки, проверьте сироп на степень уваренности.
Важно!
2/4
Elaizik
Кулинарный сайт Елены Айзикович
http://elaizik.ru
Если сироп не доварить до 116-120С, а использовать при более низкой
температуре, то меренга получится, но может оказаться слишком рыхлой и
неустойчивой при хранении. А вот если переварить сироп — сахар
превратится в карамель и меренга может не взбиться совсем, или взбиться
неровно и внутри неё могут образоваться карамельные шарики.
.
1. Поставьте на огонь кастрюльку с сахаром и водой для варки сиропа.
Возьмите нужное по рецепту количество белков комнатной
температуры и начните взбивать вручную или миксером на средней
скорости до помутнения и побеления белков.
2. Как только белки слегка взобьются, понемногу всыпьте в них 1-2
столовые ложки сахара и продолжайте взбивать белки до достижения
мягких пиков.
3. К этому моменту сироп должен увариться до нужной стадии крепости.
Возьмите кастрюльку с горячим сиропом и тонкой струйкой,
непрерывно, не переставая взбивать белки, вливайте сироп в белки.
Старайтесь не попадать на прутья венчика (сироп разбрызгается) и на
стенки чаши (сироп прилипнет к холодным стенкам).
4. Продолжайте взбивать белки до образования очень плотной
блестящей меренги и до её охлаждения до комнатной температуры.
Самое сложное в приготовлении итальянской меренги – синхронизировать
момент готовности сиропа и белков.
Поэтому если видно, что сироп стал резко густеть, а белки ещё не взбились,
уберите кастрюльку с сиропом с огня. Взбейте белки полностью, потом
верните сироп на огонь, нагрейте его снова и заварите меренгу.
Кастрюльку для варки сиропа стоит взять с одной длинной ручкой — так
будет удобнее заваривать белки.
.
Заваренная меренга настолько плотная, что её можно даже резать ножом и
без опаски изображать из неё любые формы.
Меренгу можно ароматизировать, добавив в нее ваниль, сок и/ или цедру
цитрусовых, шоколад и т.п. Можно подкрасить пищевыми красителями.
Меренга используется для отделки и в качестве составной части кремов и
3/4
Elaizik
Кулинарный сайт Елены Айзикович
http://elaizik.ru
мороженых.
Для карамелизирования поверхности меренги ее прижигают пламенем ручной
горелки.
Меренгу также можно запечь под разогретым грилем в течение нескольких
минут.
как минимум на 1 белок берут 1 ч.л. сахара для взбивания и сироп из 50 гр
сахара и 1 ст.л. воды.
4/4
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)