20 ÈÇÂÅÑÒÈß ÂÓÇÎÂ. ÏÈÙÅÂÀß ÒÅÕÍÎËÎÃÈß, ¹ 2–3, 2011 637.5.04/.07 ÎÑÎÁÅÍÍÎÑÒÈ ÏÎÑËÅÓÁÎÉÍÛÕ ÈÇÌÅÍÅÍÈÉ ÌßÑÍÎÃÎ ÑÛÐÜß Ñ DFD ÑÂÎÉÑÒÂÀÌÈ Í.Â. ÒÈÕÎÍÎÂÀ 1, Â.Ì. ÏÎÇÍßÊÎÂÑÊÈÉ 2 1 Óðàëüñêàÿ ãîñóäàðñòâåííàÿ àêàäåìèÿ âåòåðèíàðíîé ìåäèöèíû, 457100, ×åëÿáèíñêàÿ îáë., ã. Òðîèöê, óë. Ãàãàðèíà, 13; òåë.: (35163) 2-32-21, ýëåêòðîííàÿ ïî÷òà: tihonov75@bk.ru 2 Êåìåðîâñêèé òåõíîëîãè÷åñêèé èíñòèòóò ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè, 650056, ã. Êåìåðîâî, á-ð Ñòðîèòåëåé, 47; òåë./ôàêñ: (3842) 75-69-67 Îñîáåííîñòÿìè ïîñëåóáîéíûõ èçìåíåíèé â ìÿñå c ïðèçíàêàìè DFD ÿâëÿþòñÿ íèçêîå ñîäåðæàíèå ãëèêîãåíà, âûñîêàÿ âåëè÷èíà ðÍ è âîäîñâÿçûâàþùåé ñïîñîáíîñòè, íåçíà÷èòåëüíîå íàêîïëåíèå ìîëî÷íîé êèñëîòû. Êëþ÷åâûå ñëîâà: ìÿñî ñ DFD ñâîéñòâàìè, ïîñëåóáîéíûå èçìåíåíèÿ. Ìÿñíîå ñûðüå ñ ïðèçíàêàìè DFD (òåìíîå – dark, ïëîòíîå – firm, ñóõîå – dry) â îòäåëüíûõ ðåãèîíàõ Ðîññèè äîñòèãàåò 40–50% [1]. Òàêîå ñûðüå èìååò îòêëîíåíèÿ â ïðîöåññå àâòîëèçà è åãî ìîæíî èñïîëüçîâàòü â ïðîèçâîäñòâå ìÿñîïðîäóêòîâ ïðè óñëîâèè ââåäåíèÿ â ðåöåïòóðó êîìïëåêñíûõ ïèùåâûõ äîáàâîê [2]. Íàìè èññëåäîâàíû îñîáåííîñòè ïîñëåóáîéíûõ èçìåíåíèé â ìÿñå ñ DFD ñâîéñòâàìè.  ýêñïåðèìåíòå èñïîëüçîâàíî ìÿñî êðóïíîãî ðîãàòîãî ñêîòà (ÊÐÑ), ïðåäðàñïîëîæåííîãî ê îáðàçîâàíèþ ãîâÿäèíû ñ DFD ñâîéñòâàìè. Ïðåäðàñïîëîæåííîñòü ìîëîäíÿêà ÊÐÑ îïðåäåëÿëè ïóòåì ðàñ÷åòà ðàçíèöû çíà÷åíèé ìåæäó ïîëîæèòåëüíûì è îòðèöàòåëüíûì ïîòåíöèàëîì â áèîëîãè÷åñêè àêòèâíîé òî÷êå (ÁÀÒ) Òýí-Ôó. Ðàçíèöà ïîòåíöèàëîâ ìåíåå 5 ìêÀ – ãîâÿäèíà íîðìàëüíîãî êà÷åñòâà (NOR); 5 ìêÀ è áîëåå – ìÿñî DFD (çàÿâêà ¹ 2010150678). Ñïîñîá îñíîâàí íà ðàçðàáîòàííîé íàìè ìåòîäèêå îïðåäåëåíèÿ ñòðåññîóñòîé÷èâîñòè áû÷êîâ [3]. Ïî ïðèíöèïó àíàëîãîâ ñôîðìèðîâàëè 2 ãðóïïû áû÷êîâ ÷åðíî-ïåñòðîé ïîðîäû ïî 10 ãîëîâ â êàæäîé. Ãðóïïà 1 – áû÷êè ñ íîðìàëüíûì êà÷åñòâîì ìÿñà, ãðóïïà 2 – æèâîòíûå, ïðåäðàñïîëîæåííûå ê îáðàçîâàíèþ ìÿñíîãî ñûðüÿ ñ DFD ñâîéñòâàìè. Èññëåäîâàíèÿ ïîñëåóáîéíûõ èçìåíåíèé ìÿñà ïðîâîäèëè ïî îáùåïðèíÿòûì ìåòîäèêàì: îòáîð ïðîá – ïî ÃÎÑÒ Ð 51447–99 (ÈÑÎ 3100–1–91); îðãàíîëåïòè÷åñêèé àíàëèç – ïî ÃÎÑÒ 7269–79; âåëè÷èíó ðÍ – ïîòåíöèîìåòðè÷åñêèì ìåòîäîì; êîëè÷åñòâî ãëèêîãåíà – àíòðîíîâûì ìåòîäîì ïî Ñåéôòåðó (1950), ïóòåì ãèäðîëèçà áåëêîâ ùåëî÷üþ, âûäåëåíèÿ ãëèêîãåíà èç ðàñòâîðà ýòàíîëîì, ïðîìûâàíèÿ ãëèêîãåíà è åãî ðàñòâîðåíèÿ, ðåàêöèè ñ àíòðîíîì (ðàçâèòèå îêðàñêè) è èçìåðåíèÿ èíòåíñèâíîñòè îêðàñêè ñ ïîìîùüþ ôîòîýëåêòðîêîëîðèìåòðà; ìîëî÷íóþ êèñëîòó – ïóòåì îñàæäåíèÿ áåëêîâ, óãëåâîäîâ, íàãðåâàíèÿ ñ ñåðíîé êèñëîòîé, ðàçâèòèÿ öâåòíîé ðåàêöèè ñ âåðàòðîëîì, èçìåðåíèÿ èíòåíñèâíîñòè îêðàñêè; âîäîñâÿçûâàþùóþ ñïîñîáíîñòü (ÂÑÑ) ìÿñà – ïî ñîäåðæàíèþ ñâÿçàííîé âîäû ïðåññ-ìåòîäîì Ãðàó–Ãàììà â ìîäèôèêàöèè ÂÍÈÈÌÏ; ãëþêîçó â âûòÿæêå ìûøå÷íîé òêàíè – ïî ìåòîäó Áåðòðàíà. Ïîëó÷åííûå ðåçóëüòàòû îáðàáàòûâàëè ìåòîäîì âàðèàöèîííîé ñòàòèñòèêè ñ èñïîëüçîâàíèåì êðèòåðèÿ Ñòüþäåíòà.  òàáë. 1 ïðåäñòàâëåíà ñðàâíèòåëüíàÿ õàðàêòåðèñòèêà îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé ìÿñà. Òàáëèöà 1 Ïîêàçàòåëü Öâåò ïîâåðõíîñòè òóøè Êîíñèñòåíöèÿ Ñòåïåíü îáåñêðîâëèâàíèÿ òóøè Ãðóïïà áû÷êîâ 1 2 Ðîçîâûé Òåìíî-êðàñíûé Íà ðàçðåçå ìÿñî Íà ðàçðåçå ìÿñî ïëîòíîå, óïðóãîå; òâåðäîå, óïðóãîå; îáðàçóþùàÿñÿ ïðè ïðè íàäàâëèâàíèè íàäàâëèâàíèè ïàëüïàëüöåì ÿìêà ïëîõî öåì ÿìêà áûñòðî âûîáðàçóåòñÿ ðàâíèâàåòñÿ Õîðîøàÿ Óäîâëåòâîðèòåëüíàÿ Îáðàçöû ìÿñà ãðóïïû 2 ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì õàðàêòåðèçóåòñÿ ñâîéñòâàìè DFD: ãðóáàÿ âîëîêíèñòîñòü, ïëîòíàÿ êîíñèñòåíöèÿ, ñóõîâàòîñòü ìûøå÷íîé òêàíè è òåìíî-êðàñíûé öâåò. Ìÿñî ãðóïïû 1 ðîçîâîãî öâåòà, óïðóãîé êîíñèñòåíöèè è ñ êîðî÷êîé ïîäñûõàíèÿ. Îäíèì èç âàæíåéøèõ ïîêàçàòåëåé ïîñëåóáîéíûõ èçìåíåíèé ìÿñà ÿâëÿåòñÿ äèíàìèêà âåëè÷èíû ðÍ, îò íåå â îïðåäåëåííîé ñòåïåíè çàâèñÿò íåæíîñòü, âêóñ è ñîõðàííîñòü ìÿñà. Êîíöåíòðàöèÿ âîäîðîäíûõ èîíîâ â ìÿñå èçìåíÿåòñÿ ñ ïåðâûõ æå ÷àñîâ ïîñëå óáîÿ æèâîòíîãî. Ïðè æèçíè æèâîòíîãî è òîëüêî â ïîëó÷åííîì ñâåæåïàðíîì ìÿñå íîðìàëüíîãî êà÷åñòâà ðåàêöèÿ ñëàáîùåëî÷íàÿ – ðÍ 7,2–7,3.  òàáë. 2 ïðåäñòàâëåíî èçìåíåíèå âåëè÷èíû ðÍ â îáðàçöàõ ìÿñà. Òàáëèöà 2 Ãðóïïà áû÷êîâ ðÍ ìÿñà ïîñëå óáîÿ ÷åðåç 1 ÷ ÷åðåç 24 ÷ 1 6,5 ± 0,1 5,8 ± 0,1* 2 6,8 ± 0,08 6,5 ± 0,1 *Ð < 0,01. Çíà÷èòåëüíîå ñìåùåíèå ðÍ â êèñëóþ ñòîðîíó â ãðóïïå 1 îáóñëîâëåíî âûñîêèì ñîäåðæàíèåì è ðàñïàäîì ãëèêîãåíà ñ îáðàçîâàíèåì ìîëî÷íîé êèñëîòû â ïðîöåññå ñîçðåâàíèÿ (ðèñóíîê, à). Òàê, ðÍ â îáðàçöàõ ìÿñà ãðóïïû 1 ÷åðåç 1 è 24 ÷ ïîñëå óáîÿ ñîñòàâëÿåò 6,5 è 5,8, òîãäà êàê â ãðóïïå 2 – 6,8 è 6,5 ñîîòâåòñòâåííî. ÈÇÂÅÑÒÈß ÂÓÇÎÂ. ÏÈÙÅÂÀß ÒÅÕÍÎËÎÃÈß, ¹ 2–3, 2011 Áîëüøàÿ ðàçíèöà ðÍ è èçîýëåêòðè÷åñêîé òî÷êè ìûøå÷íûõ áåëêîâ ó ìÿñà ãðóïïû 2 îáóñëîâëèâàåò èõ ïîâûøåííóþ ðàñòâîðèìîñòü. Ââèäó âûñîêîãî âëàãîñîäåðæàíèÿ (òàáë. 3) è àêòèâíîé ðåàêöèè ñðåäû, ìÿñíîå ñûðüå ãðóïïû 2 õàðàêòåðèçóåòñÿ íèçêîé óñòîé÷èâîñòüþ ïðè õðàíåíèè. Îïðåäåëÿþùèì óñëîâèåì îáðàçîâàíèÿ ìÿñà íåòðàäèöèîííîãî êà÷åñòâà ÿâëÿþòñÿ óðîâåíü è õàðàêòåð ïîñëåóáîéíûõ èçìåíåíèé. Çäåñü âàæíûìè ôàêòîðàìè ÿâëÿþòñÿ àêòèâíîñòü ôåðìåíòíûõ ñèñòåì è ñîäåðæàíèå ãëèêîãåíà â ìÿñå. Ðàñïàä ãëèêîãåíà îáóñëîâëåí äâóìÿ ïàðàëëåëüíî ïðîòåêàþùèìè ïðîöåññàìè: àíàýðîáíûì ãëèêîëèçîì ñ îáðàçîâàíèåì ìîëî÷íîé êèñëîòû è ñäâèãîì ðÍ â êèñëóþ ñòîðîíó, ãèäðîëèçîì ñ îáðàçîâàíèåì ðåäóöèðóþùèõ óãëåâîäîâ. Íà ðèñóíêå ïðåäñòàâëåíà äèíàìèêà ãëèêîãåíà, ìîëî÷íîé êèñëîòû è ãëþêîçû ïðè ñîçðåâàíèè ìÿñà ãðóïï 1 (à) è 2 (á). Ìÿñî ãðóïïû 1 îòëè÷àåòñÿ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì ãëèêîãåíà ïîñëå óáîÿ – 720 ìã %, ÷åðåç 12 è 24 ÷ – 120 è 32 ìã %. Èç ìûøå÷íîãî ãëèêîãåíà â ðåçóëüòàòå àíàýðîáíîãî ãëèêîëèçà îáðàçóåòñÿ ìîëî÷íàÿ êèñëîòà (703 ìã % ÷åðåç 24 ÷ ïîñëå óáîÿ), ðÍ ñäâèãàåòñÿ â êèñëóþ ñòîðîíó (òàáë. 2). Íàêàïëèâàþùèåñÿ â ðåçóëüòàòå ðàñïàäà ãëèêîãåíà ìîëî÷íàÿ è äðóãèå êèñëîòû ñäåðæèâàþò ìèêðîôëîðó è óäëèíÿþò ñðîê õðàíåíèÿ ìÿñà. Îáðàçóþùàÿñÿ ìîëî÷íàÿ êèñëîòà ðàçðûõëÿåò ñàðêîëåììó ìûøå÷íûõ âîëîêîí è îáåñïå÷èâàåò äîñòóï ïèùåâàðèòåëüíûì ñîêàì â ñàðêîïëàçìó. Ïðè ãèäðîëèçå ãëèêîãåíà îêèñëèòåëüíûå ïðîöåññû ïðàêòè÷åñêè îòñóòñòâóþò, â ìûøöàõ íàêàïëèâàþòñÿ ðåäóöèðóþùèå óãëåâîäû, ïðîìåæóòî÷íûå ïðîäóêòû, ñîîáùàþùèå ìÿñó ïðèÿòíûé âêóñ è àðîìàò. Òàê, ñîäåðæàíèå ãëþêîçû â ïðîöåññå ñîçðåâàíèÿ ìÿñà â ãðóïïå 1 ñîñòàâëÿåò 120 è 197 ìã % ÷åðåç 12 è 24 ÷ ñ ìîìåíòà óáîÿ ñîîòâåòñòâåííî. Äëÿ ìÿñà ãðóïïû 2 (ðèñóíîê, á) õàðàêòåðíî íåçíà÷èòåëüíîå êîëè÷åñòâî ãëèêîãåíà ïîñëå óáîÿ (20 ìã %), ñíèæåíèå íàêîïëåíèÿ ìîëî÷íîé êèñëîòû è ãëþêîçû. Âàæíîå çíà÷åíèå ïðè ýêñïåðòèçå ìÿñà ñ îòêëîíåíèÿìè â ïðîöåññå àâòîëèçà èìååò ÂÑÑ, îêàçûâàþùàÿ îïðåäåëÿþùåå âëèÿíèå íà êà÷åñòâåííûå õàðàêòåðèñòèêè ìÿñíîãî ñûðüÿ, îñîáåííî ïðè õðàíåíèè. Äëÿ õàðàêòåðèñòèêè ñîñòîÿíèÿ âëàãè â ìÿñå ïðèìåíÿþò òåðìèí àêòèâíîñòü âîäû, ÿâëÿþùèéñÿ èíòåãðàëüíîé õàðàêòåðèñòèêîé. Îò âåëè÷èíû ÂÑÑ çàâèñèò àêòèâíîñòü âîäû, êîòîðàÿ îïðåäåëÿåò æèçíåäåÿòåëüíîñòü ìèêðîîðãàíèçìîâ, áèîõèìè÷åñêèå è ôèçèêî-õèìè÷å- 21 ñêèå ïðîöåññû, ïðîòåêàþùèå â ìÿñå.  òàáë. 3 ïðåäñòàâëåíà ÂÑÑ ìÿñà ÷åðåç 24 ÷ ñ ìîìåíòà óáîÿ. Òàáëèöà 3 Ãðóïïà áû÷êîâ Ñîäåðæàíèå âîäû, % ÂÑÑ, % ê îáùåé âëàãå 1 71,0 65 2 72,0 76 Êîëè÷åñòâî ïðî÷íîñâÿçàííîé âëàãè â ãðóïïå 2 íà 16,9% âûøå, ÷åì â îáðàçöàõ ìÿñà ãðóïïû 1. Óâåëè÷åíèå ÂÑÑ ìÿñà â íåêîòîðîé ñòåïåíè ñâÿçàíî ñ âûñîêîé âåëè÷èíîé ðÍ, êîòîðàÿ ñïîñîáñòâóåò óâåëè÷åíèþ ñîäåðæàíèÿ âûñîêîìîëåêóëÿðíûõ ôðàêöèé áåç îáðàçîâàíèÿ àêòèíîìèîçèíîâîãî êîìïëåêñà, ââèäó îòñóòñòâèÿ ãëèêîãåíà ïîñëå óáîÿ, ñëåäîâàòåëüíî, âîçðàñòàåò ãèäðîôèëüíîñòü ìÿñíîãî ñûðüÿ. Âûñîêàÿ ÂÑÑ â ãðóïïå 2 â ñî÷åòàíèè ðÍ â äàííîì ñëó÷àå ÿâëÿåòñÿ îòðèöàòåëüíûì ìîìåíòîì, òàê êàê âîçðàñòàåò àêòèâíîñòü ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ ðàçìíîæåíèÿ îïðåäåëåííûõ ãðóïï ìèêðîîðãàíèçìîâ, ñîêðàùàþùàÿ ñðîêè õðàíåíèÿ ìÿñíîãî ñûðüÿ. Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî â ìÿñå ãðóïïû 2 âñëåäñòâèå íèçêîãî çàïàñà ãëèêîãåíà ïðè æèçíè óáîéíûõ æèâîòíûõ íå ïðîèñõîäèò îáðàçîâàíèÿ àêòèíîìèîçèíîâîãî êîìïëåêñà, ÷òî îñëàáëÿåò ôàçó ïîñìåðòíîãî îêî÷åíåíèÿ, ñîîòâåòñòâåííî, îñëàáëÿåòñÿ ìåõàíè÷åñêàÿ ïðî÷íîñòü ìûøå÷íîé òêàíè. Ðåçóëüòàòû ïðîâåäåííûõ èññëåäîâàíèé ñâèäåòåëüñòâóþò, ÷òî ìÿñíîå ñûðüå ñ ïðèçíàêàìè DFD â ñðàâíåíèè ñ ìÿñîì íîðìàëüíîãî êà÷åñòâà èìååò îñîáåííîñòè â ïðîöåññå ñîçðåâàíèÿ: âûñîêóþ ÂÑÑ, íèçêîå ñîäåðæàíèå ãëèêîãåíà, íåçíà÷èòåëüíîå ñíèæåíèå âåëè÷èíû ðÍ è îáðàçîâàíèå ìîëî÷íîé êèñëîòû. Äëÿ ïîâûøåíèÿ êà÷åñòâà ìÿñíîãî ñûðüÿ ñ îòêëîíåíèÿìè â ïðîöåññå àâòîëèçà ðåêîìåíäóåòñÿ âûÿâëÿòü óáîéíûõ æèâîòíûõ, ñêëîííûõ ê îáðàçîâàíèþ ìÿñà ñ ïðèçíàêàìè DFD, è ïðîâîäèòü ïðåäóïðåæäàþùèå ìåðîïðèÿòèÿ. ËÈÒÅÐÀÒÓÐÀ 1. Ãóðèíîâè÷ Ã.Â., Ïîòèïàåâà Í.Í., Ïîçíÿêîâñêèé Â.Ì. Áåëêîâûå ïðåïàðàòû è ïèùåâûå äîáàâêè â ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè. – Ì.; Êåìåðîâî: Èçäàò. îáúåäèíåíèå «Ðîñ. óí-òû»: «Êóçáàññâóçèçäàò : ÀÑÒØ», 2005. – 362 ñ. 2. Êðèøòàôîâè÷ Â.È., Êîëîáîâ Ñ.Â., ßáëîêîâ Ä.È. Ïîòðåáèòåëüñêèå ñâîéñòâà ìÿñà ñ îòêëîíåíèÿìè â ïðîöåññå àâòîëèçà // Ìÿñíàÿ èíäóñòðèÿ. – 2005. – ¹ 1. – Ñ. 30–33. 3. Ïàò. 2292197 ÐÔ. Ñïîñîá îïðåäåëåíèÿ ñòðåññîóñòîé÷èâîñòè ó áû÷êîâ / Ñ.Ë. Òèõîíîâ, Í.Â. Òèõîíîâà, Ô.À. Ñóíàãàòóëëèí, À.Â. Ñòåïàíîâ // ÁÈÏÌ. – 27.01.2007. Ïîñòóïèëà 17.03.11 ã. 22 ÈÇÂÅÑÒÈß ÂÓÇÎÂ. ÏÈÙÅÂÀß ÒÅÕÍÎËÎÃÈß, ¹ 2–3, 2011 FEATURES OF POST MORTEM CHANGES IN RAW MEAT WITH DFD PROPERTIES N.V. TIKHONOVÀ 1, V.M. POZNYAKOVSKY 2 1 Ural State Academy of Veterinary Medicine, 13, Gagarin st., Troitsk, Chelyabinsk area, 457100; ph.: (35163) 2-32-21, e-mail: tihonov75@bk.ru 2 Kemerovo Technological Institute of Food Industry, 47, Stroiteley blvd., Êåmårîvî, 650056; ph./fax: (3842) 75-69-67 Features of post mortem changes in meat with DFD indication is a low glycogen content, high pH and water-binding ability, a slight accumulation of lactic acid. Key words: meat with DFD properties, post mortem changes. 633.854.78:632.937 ÝÊÑÏÅÐÈÌÅÍÒÀËÜÍÎÅ ÎÁÎÑÍÎÂÀÍÈÅ ÒÅÕÍÎËÎÃÈÈ ÏÎÑËÅÓÁÎÐÎ×ÍÎÃÎ ÄÎÇÐÅÂÀÍÈß È ÕÐÀÍÅÍÈß ÑÅÌßÍ ÏÎÄÑÎËÍÅ×ÍÈÊÀ Ñ ÏÐÈÌÅÍÅÍÈÅÌ ÁÈÎÏÐÅÏÀÐÀÒΠÍ.Ñ. ÑÌÈÐÍÎÂÀ 1, Â.Ã. ÙÅÐÁÀÊΠ2, Ì.Ä. ÍÀÇÀÐÜÊÎ 2 1 Êóáàíñêèé ãîñóäàðñòâåííûé àãðàðíûé óíèâåðñèòåò, 350044, ã. Êðàñíîäàð, óë. Êàëèíèíà, 13; ýëåêòðîííàÿ ïî÷òà: smirnova_ns@bk.ru 2 Êóáàíñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíîëîãè÷åñêèé óíèâåðñèòåò, 350072, ã. Êðàñíîäàð, óë. Ìîñêîâñêàÿ, 2; òåë.: (861) 255-15-98 Èññëåäîâàíû èçìåíåíèÿ òåõíîëîãè÷åñêèõ è áèîõèìè÷åñêèõ õàðàêòåðèñòèê ñåìÿí ïîäñîëíå÷íèêà óëüòðàñêîðîñïåëîãî ñîðòà Ð-453 â çàâèñèìîñòè îò èõ ïðåäïîñåâíîé îáðàáîòêè áèîïðåïàðàòàìè ôóíèêóëîçóì è Sgrc-1. Âûÿâëåíî, ÷òî îáðàáîòàííûå ñåìåíà èíòåíñèâíåå ôîðìèðóþò ïðîðîñòêè, â èõ ëèñòüÿõ íàêàïëèâàåòñÿ áîëüøå ïèãìåíòîâ ôîòîñèíòåçà, ñåìåíà áûñòðåå äîñòèãàþò óáîðî÷íîé ñïåëîñòè, áîëüøå íàêàïëèâàþò ìàñëà è èìåþò áîëåå íèçêóþ âëàæíîñòü ïî ñðàâíåíèþ ñ êîíòðîëüíûìè. Ñåìåíà íîâîãî óðîæàÿ íå ñîäåðæàò ôèòîïàòîãåííûõ ìèêðîìèöåòîâ. Ðàçðàáîòàíû ìàòåìàòè÷åñêèå ìîäåëè äëÿ ïðîãíîçèðîâàíèÿ èçìåíåíèÿ êà÷åñòâà ñåìÿí ïðè õðàíåíèè â ýêñòðåìàëüíûõ óñëîâèÿõ. Ïðåäëîæåíà óñîâåðøåíñòâîâàííàÿ ýêîëîãè÷åñêè ÷èñòàÿ òåõíîëîãèÿ ïîñëåóáîðî÷íîãî äîçðåâàíèÿ è õðàíåíèÿ ñåìÿí ïîäñîëíå÷íèêà, ó÷èòûâàþùàÿ èçìåíèâøèåñÿ èõ õàðàêòåðèñòèêè ïîñëå îáðàáîòêè áèîïðåïàðàòàìè ñåìåííîãî ìàòåðèàëà. Êëþ÷åâûå ñëîâà: ïîäñîëíå÷íèê, áèîïðåïàðàòû, ïðåäïîñåâíàÿ îáðàáîòêà, òåõíîëîãèÿ ïîñëåóáîðî÷íîãî äîçðåâàíèÿ, ýêîëîãè÷åñêè ÷èñòàÿ ïðîäóêöèÿ ñåìÿí ïîäñîëíå÷íèêà.  íàñòîÿùåå âðåìÿ ïðàêòè÷åñêè îòñóòñòâóåò èíôîðìàöèÿ î âëèÿíèè ïðåäïîñåâíîé îáðàáîòêè ñåìÿí ïîäñîëíå÷íèêà áèîïðåïàðàòàìè íîâîãî ïîêîëåíèÿ íà òåõíîëîãè÷åñêèå è áèîõèìè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè ïîëó÷àåìûõ ñåìÿí íîâîãî óðîæàÿ è èõ èçìåíåíèÿ ïðè ïîñëåóáîðî÷íîì äîçðåâàíèè è õðàíåíèè. Íåëüçÿ èñêëþ÷àòü âëèÿíèå áèîïðåïàðàòîâ íà ôîðìèðîâàíèå êà÷åñòâà ñåìÿí ïîäñîëíå÷íèêà è ïîëó÷àåìîãî ïðè èõ ïåðåðàáîòêå ìàñëà [1–3].  ñâÿçè ñ ýòèì îáîñíîâàíèå è ðàçðàáîòêà òåõíîëîãèè ïîñëåóáîðî÷íîãî äîçðåâàíèÿ è õðàíåíèÿ ñåìÿí ïîäñîëíå÷íèêà ïîñëå ïðåäïîñåâíîé îáðàáîòêè áèîïðåïàðàòàìè, ó÷èòûâàþùåé èõ òåõíîëîãè÷åñêîå êà÷åñòâî, àêòóàëüíà è èìååò òåîðåòè÷åñêîå è ïðèêëàäíîå çíà÷åíèå äëÿ òåõíîëîãèè ïåðåðàáîòêè ìàñëè÷íûõ ñåìÿí. Îáúåêòàìè èññëåäîâàíèé ñëóæèëè ñåìåíà ñîâðåìåííîãî óëüòðàñêîðîñïåëîãî ñîðòà ïîäñîëíå÷íèêà Ðîäíèê (Ð-453), âûðàùåííûå íà ýêñïåðèìåíòàëüíûõ ïîëÿõ ÂÍÈÈÌÊ (Êðàñíîäàð), óðîæàÿ 2006–2008 ãã., è 9 áèîïðåïàðàòîâ íà îñíîâå ïåðñïåêòèâíûõ øòàììîâ ãðèáîâ-àíòàãîíèñòîâ ðîäà Penicillium è áàêòåðèàëüíûõ øòàììîâ – àíòàãîíèñòîâ ðîäîâ Bacillus è Pseudomonas. Îïûòíûå ïàðòèè áèîïðåïàðàòîâ áûëè ïîëó÷åíû â ëàáîðàòîðèè áèîìåòîäà ÂÍÈÈÌÊ. Ïðè ïðîâåäåíèè èññëåäîâàíèé èñïîëüçîâàëè ñòàíäàðòíûå ìåòîäèêè, ðåêîìåíäóåìûå ÂÍÈÈÆ, à òàêæå ñîâðåìåííûå èíñòðóìåíòàëüíûå ìåòîäû ôèçèêî-õèìè÷åñêîãî è ìèêðîáèîëîãè÷åñêîãî àíàëèçîâ. Îöåíêó ðåçóëüòàòîâ è èõ äîñòîâåðíîñòü âåëè ñ èñïîëüçîâàíèåì ñîâðåìåííûõ ìíîãîìåðíûõ ñòàòèñòè÷åñêèõ ìåòîäîâ.  ðåçóëüòàòå ïðåäâàðèòåëüíîãî ñðàâíèòåëüíîãî èçó÷åíèÿ 9 ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ ïðåïàðàòîâ äëÿ äàëüíåéøèõ èññëåäîâàíèé áûëî âûäåëåíî 2: ôóíèêóëîçóì – áèîïðåïàðàò íà îñíîâå ãðèáíîãî øòàììà ÐF-1 Penicillium funiculosum è Sgrc-1 – áèîïðåïàðàò íà îñíîâå áàêòåðèàëüíîãî øòàììà Pseudomonas flourescens. Îáà ïðåïàðàòà ïîäàâëÿþò ðàçâèòèå ôèòîïàòîãåííîé ìèêðîôëîðû ïîäñîëíå÷íèêà ïðàêòè÷åñêè íà 100%, íî ïðè ýòîì íå ïàòîãåííû ê ñàìîé êóëüòóðå; îíè îòëè÷àþòñÿ íàèáîëüøèì àêòèâèðóþùèì âëèÿíèåì íà ïîëåâóþ âñõîæåñòü ñåìÿí, ìîðôîáèîëîãè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè ïðîðîñòêîâ ïðè ïðîðàñòàíèè, ôîðìèðîâàíèå ëèñòîâîãî àïïàðàòà è èíòåíñèâíîñòü ôîòîñèíòåçà ïðè ðàçâèòèè è ñîçðåâàíèè ñåìÿí ïîäñîëíå÷íèêà. Ïî ðåçóëüòàòàì ïîëåâîãî ýêñïåðèìåíòà áûëî óñòàíîâëåíî, ÷òî ïî ìåðå äîçðåâàíèÿ ñåìÿí, îñòàâëåííûõ â ïîëå íà ñîöâåòèè, ïðîèñõîäèëî áûñòðîå ñíèæåíèå èõ âëàæíîñòè. Ïðè ýòîì âëàæíîñòü ñåìÿí, îáðàáîòàííûõ