Использование заменителей молочного жира MARGO® в

СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Использование заменителей
молочного жира MARGO®
в производстве мороженого
С наступлением жарких летних деньков мороженое входит в категорию товаров массового потребления.
Мороженое – это охлажденный /замороженный десерт, изготовленный из молочных продуктов, таких,
как сливки, молоко, масло с добавлением наполнителей, ароматизаторов и сахара.
Мороженое любят и взрослые и дети. Его называют зимней сказкой, молочной радостью, охлажденным
счастьем. В мире существует более 700 видов мороженого. И сегодня оно подается не только как десерт,
но и как гарнир к основному блюду. Мороженое бывает со вкусом крабов, сыра, сельдерея, бобов,
одуванчика и даже лука.
При всем многообразии вкусов жир является одним
из основных компонентов, оказывающих влияние на
физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели мороженого. Федеральным
законом № 163-ФЗ, вступающим в силу с 22.07.2011г.,
в Техническом регламенте на молоко и молочную продукцию изменена формулировка термина «молокосодержащий продукт» в части регламентирования замены
в нем не более 50% молочного жира исключительно
заменителем молочного жира (ЗМЖ). К молокосодержащим продуктам относится также и мороженое
с растительным жиром. Возможность использования
растительного жира в производстве мороженого обусловлена следующими причинами.
9 Проблемы с молочным сырьем, его недостаток,
нестабильное качество, частые фальсификации, вынуждающие предприятия искать дополнительные ресурсы.
9 Желание повысить экономическую эффективность производства мороженого при сохранении его
высокого качества.
9 Потребность в формировании общественного
мнения о мороженом как о продукте с повышенной
пищевой ценностью в связи с широко набирающей
обороты тенденцией здорового питания.
В связи с этим крупнейшие производители мороженого активно используют в своей продукции заменители молочного жира.
Группа компаний «НМЖК» с 2003 г. выпускает заменитель молочного жира MARGO® С107 для производства мороженого. Решением Союза мороженщиков
России № 1 от 22.02.06 г. эта продукция была официально включена в Реестр масложировых систем, и год
от года спрос на нее растет.
Основные преимущества заменителя молочного жира
MARGO® С107
• Выпускается на основе переэтерифицированных
жиров, а значит, не содержит трансизомеров жирных
кислот и имеет равномерно закристаллизованную
консистенцию.
• Имеет более сбалансированный по сравнению с
молочным жиром жирно-кислотный состав, характеризуется оптимальным соотношением насыщенных,
ненасыщенных жирных кислот, содержит в своем составе незаменимые для организма полиненасыщенные
жирные кислоты.
• Кривая плавления ЗМЖ MARGO® С107 полностью идентична кривой плавления молочного жира, а
значит, одинаково успешно сочетается с различными
источниками молочного жира.
• Применение ЗМЖ MARGO® С107 снижает скорость таяния мороженого в теплое время года.
• Использование ЗМЖ MARGO® С107 не требует
никаких капитальных вложений и дополнительных
затрат, так как при этом можно эксплуатировать имеющееся на предприятии оборудование.
Сегодня ГК «НМЖК» представляет для мороженого
новый заменитель молочного жира MARGO® С603.
Довольно высокое содержание насыщенных жирных
кислот, что важно для технологической применимости,
прежде всего лауриновой кислоты, – отличительная
особенность этого заменителя. Присутствие данной
кислоты обусловливает низкую температуру плавления
и крутой профиль кривой ТТГ, что ускоряет плавление,
создающее во рту ощущение прохлады. Применение
MARGO® С603 обеспечивает оптимальное высвобождение вкуса наполнителей мороженого, определяет его
конечную структуру и стабилизирует пузырьки воздуха
во время процесса замораживания и таяния.
Любой заменитель молочного жира MARGO®
• Подвергается полному циклу рафинационной
переработки, что позволяет предложить продукт с
длительными сроками годности.
• Не содержит генетически модифицированных
компонентов.
МБП
34
№ 3/2011
Сравнительные характеристики жиров
Молочный
жир
ЗМЖ
МАРГО®
С107
ЗМЖ
МАРГО®
С603
30...35
31...34
30...34
40–55
17–25
5–7
1–3
0
55–60
22–25
2–5
1
0
70–83
35–40
3 max
0
0
70*
26*
4*
2–3
45*
40*
15*
13–15
73*
21*
6*
6–8
Содержание лауриновой кислоты, %
4*
3*
25*
Содержание трансизомеров жирных кислот,
%, не более
5–8
<1
<1
Срок годности
при хранении не выше
20 оС
10 суток
(сливочное
масло)
(от 0 до
16 ° С)
24 месяца
24 месяца
Показатель
Температура
плавления, оС
Содержание ТТГ, %,
при оС:
10
20
30
35
40
Содержание жирных
кислот, %:
насыщенные
мононенасыщенные
полиненасыщенные
линолевая кислота
* Средние значения показателя.
Группа компаний «НМЖК» – крупнейший поставщик масложировой продукции на российском рынке.
Накопленный более чем за 100 лет опыт работы
обеспечил ГК «НМЖК» позиции одного из ведущих
предприятий масложировой отрасли. Группа компаний «НМЖК» представляет собой вертикально интегрированную структуру с полным производственным
циклом – от переработки семян подсолнечника и
получения растительного масла до производства и
сбыта масложировой продукции.
С 2008 г. Группа компаний «НМЖК» и корпорация
Wilmar International Ltd – один из крупнейших игроков мирового рынка пальмового масла – являются
стратегическими партнерами по производству и
реализации промышленных жиров и маргаринов. ГК
«НМЖК» имеет приоритетное право использования
сырья компании Wilmar на российском рынке. Это
позволяет высвобождать ресурсы для решения интеллектуальных задач, связанных с инновациями в
производстве и реализации продукции.
В 2011 г. продукция ГК «НМЖК» завоевала 9 медалей
авторитетного Международного конкурса «Ингредиент года», что свидетельствует о верности выбранного пути в стремлении развивать производство
вкусных и полезных продуктов, ведь ПОБЕДА ВКУСА
И ПОЛЬЗЫ – это главное достижение!
Экспертная оценка
Заменитель молочного жира MARGO® ГК
«НМЖК» примечателен тем, что это первая
ласточка в освоении производства растительных
ингредиентов для молочной промышленности
в России. ЗМЖ MARGO® рекомендован Союзом
производителей пищевых ингредиентов
к применению в производстве молочной
и молокосодержащей продукции.
Сравнение содержания твердых жиров
• Имеет минимальное содержание трансизомеров
жирных кислот (max 3).
• Нейтральный обезличенный вкус жира позволяет
применять при производстве мороженого различные
наполнители и ароматизаторы.
• Наличие модификаций с ярко выраженным сливочным вкусом.
Продукция группы компаний «НМЖК», используемая
при изготовлении мороженого, производится с учетом
вековых традиций качества, вкуса и пользы. Мы прикладываем огромные усилия, чтобы мороженое с жирами
MARGO® доставляло истинное удовольствие. Стремимся также к увеличению потребления мороженого в нашей
стране в целом. Ведь люди, которые не едят мороженого,
чаще подвержены депрессиям и плохому настроению.
Президент Союза
производителей
пищевых ингредиентов,
д-р техн. наук, профессор
А.П.Нечаев
МБП
№ 3/2011
35