ХТРП практические

КАМЧАТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
Методические указания к практическим занятиям
Специальность 140401
«Техника и физика низких температур»
Петропавловск-Камчатский
2007
1
СОСТАВИТЕЛЬ
доцент кафедры технологии рыбных продуктов М.В. Ефимова
Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Холодильная
технология рыбных продуктов» разработаны в соответствии с рабочей программой
дисциплины «Холодильная технология рыбных продуктов» для студентов специальности 140401 «Техника и физика низких температур».
ОБСУЖДЕНО
На заседании кафедры технологии рыбных продуктов
_________________ 2007 г., протокол № ____
2
Практическая работа 1
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИНТЕНСИВНОСТИ ТЕПЛООТВОДА
ОТ ПРОДУКТА ПРИ ОХЛАЖДЕНИИ
1. ЦЕЛЬ РАБОТЫ
Научиться определять интенсивность теплоотвода при охлаждении гидробионтов.
2. ЗАДАНИЕ
В соответствии с выданным преподавателем вариантом произвести расчеты по
приведенной методике.
3. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Охлаждением называют процесс быстрого понижения температуры рыбы от
начальной до близкой к криоскопической температуре тканевого сока, но не ниже
ее. В практике охлаждение применяется как самостоятельный вид консервирования,
позволяющий поставлять потребителю рыбу с высокими вкусовыми качествами, и
как вспомогательный вид консервирования сырья, предназначенного для последующей технологической обработки.
Охлажденная рыба хранится более продолжительный период, чем неохлажденная (от 1 до 10-12 сут), что связано с влиянием низких температур на скорость химических и ферментативных процессов в тканях рыбы.
Процесс охлаждения заключается в отводе тепла от тела, имеющего высокую
температуру, к телу, имеющему более низкую температуру.
4. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ
Интенсивность теплоотвода от продукта при охлаждении определить, применяя
дифференциальное уравнение Ньютона:
dQ
= αFпр (t пр − t ос ) ,
dτ
3
где Q - количество отводимого тепла, кДж;
τ - продолжительность теплообмена, ч;
α - коэффициент теплоотдачи от продукта к охлаждающей среде,
Вт/(м2·К);
Fпр - поверхность продукта, м2;
tпр - температура охлаждаемого продукта, °С;
tос - температура охлаждающей среды, °С.
Если в уравнении Fпр заменить величиной удельной поверхности (
F
),
V
а ( t п р − t ос ) = Δt , то уравнение будет иметь следующий вид:
dQ
F
= α ⋅ Δt ,
dτ
V
т.е. интенсивность охлаждения прямо пропорциональна коэффициенту теплоотдачи,
удельной поверхности продукта и разности температур продукта и охлаждающей
среды.
Из уравнения следует, что наиболее интенсивным теплоотвод будет в первый
период охлаждения, когда Δt имеет максимум. Так как Δt→0, то скорость охлаждения постепенно уменьшается. Отсюда следует практический вывод, заключающийся
в том, что для обеспечения высокой скорости процесса охлаждения необходимо
поддерживать как можно ниже температуру охлаждающей среды.
По результатам расчета сделать выводы о путях интенсификации теплоотвода.
4
Практическая работа 2
ОПРЕДЕЛЕНИЕ РАСХОДА ХОЛОДА НА ОХЛАЖДЕНИЕ
ГИДРОБИОНТОВ
1. ЦЕЛЬ РАБОТЫ
Научиться определять расход холода на охлаждение гидробионтов.
2. ЗАДАНИЕ
В соответствии с выданным преподавателем вариантом произвести расчеты по
приведенной методике.
3. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Теоретически расход холода на охлаждение включает следующие составляющие: явную теплоту, отвод которой сопровождается понижением температуры;
скрытую теплоту кристаллизации тканевого жира; теплоту дыхания (тепло экзотермических биохимических реакций). Явная теплота складывается за счет изменения
теплосодержания продукта и тепловых эффектов массопереноса.
4. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ
Теоретический расход холода на охлаждение гидробионтов определяется по
формуле:
Q = G[C(t н − t к ) + G 0 (L к − L и ) + g] ,
где G - масса охлаждаемого продукта, кг;
С - удельная теплоемкость охлаждаемого продукта;
tн и tк - начальная и конечная температуры продукта, °С;
G0 =
Gи
- относительная потеря воды продуктом (усушка), кг;
G
Gи - масса испарившейся влаги из продукта, кг;
Lк - удельная теплота конденсации водяного пара, кДж/кг;
Lи - удельная теплота испарения водяного пара, кДж/кг;
5
g – внутреннее тепловыделение единицей массы рыбы за все время охлаждения, кДж/кг.
Если отсутствуют потери массы продукта за счет испарения воды (охлаждение
в жидких средах), формула упрощается:
Q = G[C(t н − t к ) + g] .
В случае охлаждения нежирной рыбы можно пренебречь величиной g1, значение теплоты дыхания g2 также невелико (примерно 0,6 кДж/к за 1 ч). Поэтому на
практике пользуются упрощенной формулой расхода холода:
Q = GC( t н − t к )
или
Q = G( i н − i к ) ,
где iн - начальная энтальпия продукта при tн, кДж/кг;
iк - конечная энтальпия продукта при tк, кДж/кг.
Значения энтальпий для некоторых видов рыб приведены в таблице 1.
Таблица1
Значения энтальпий, кДж/кг
Температура, °С
0
5
10
20
Морской окунь Пикша
278,4
296,4
314,4
348,8
222,8
341,2
360,1
381,0
Сельдь жирная
323,3
341,6
359,9
396,6
Тpecкa,
хек серебристый
318,3
336,1
354,1
390,2
По результатам расчета сделать выводы о путях снижения расхода холода на
охлаждение.
6
Практическая работа 3
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ВЫМОРОЖЕННОЙ ВОДЫ
В ПРОДУКТЕ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ
1. ЦЕЛЬ РАБОТЫ
Научиться определять количество вымороженной влаги в продукте при замораживании.
2. ЗАДАНИЕ
В соответствии с выданным преподавателем вариантом произвести расчеты по
приведенной методике.
3. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Замораживание – это консервирование сырья при температурах, значительно
ниже криоскопических температур тканевого сока, когда большая часть воды, содержащейся в рыбе, превращается в лед. В практике замораживания водного сырья
применяются температуры минус 18...минус 25 °С, причем за рубежом отмечается
тенденция снижения температуры замораживания и хранения гидробионтов до минус 30 °С, особенно это характерно для жирных рыб.
При замораживании вода из жидкой фазы переходит в лед, что приводит к гибели микроорганизмов, инактивирует тканевые ферменты.
При понижении температуры тела рыбы до температуры, несколько ниже криоскопической точки жидких тканей (протоплазмы, слизи, крови), развивается процесс
фазового превращения капельно-жидкой воды в кристаллический лед. Для начала
процесса образования необходимо не только понижение температуры ниже криоскопической (т.е. достижение стадии переохлаждения). Важно, чтобы в переохлажденной жидкости появились факторы, которые бы способствовали преодолению
силы межфазного поверхностного натяжения на границе раздела фаз (вода, мышечные волокна, лед) и созданию кристаллизационных центров (зародышей кристал-
7
лов). В качестве таких зародышей для начала кристаллизации льда могут выступать
взвешенные твердые и коллоидные частицы, коагулят белков, пузырьки воздуха и
т.д. Центры кристаллизации возникают прежде всего в межволоконных пространствах, так как там концентрация тканевого сока меньше, чем внутри волокна. Расположение центров кристаллизации, вероятно, происходит прежде всего на границе
раздела твердой и жидкой фазы - оболочки волокна и внеклеточной жидкости.
Энергия образования зародышей кристаллов на поверхности мышечного волокна
минимальна, потому что в пленке внеклеточной жидкости на границе раздела молекулы воды определенным образом ориентированы и более тесно привязаны друг к
другу. Центры кристаллов льда имеют форму тетраэдра, в котором молекулы воды
располагаются по углам на расстоянии между ними 3·10-10 нм. Из зародышей вырастают кристаллы льда различной формы и размеров. Характер льдообразования в
тканях рыбы при непрерывном отводе тепла определяется двумя факторами: скоростью роста числа центров кристаллизации и самих кристаллов. Максимальная скорость роста размеров кристалла приходится на температурный интервал минус
1...минус 5 °С, скорость образования зародышей кристаллов имеет максимум в более глубокой зоне охлаждения. Следовательно, при медленном охлаждении за счет
высокой скорости роста кристаллов они крупные (до 1000 мкм) и правильной формы (шестиугольные, гексагональные), локализуются в межволоконных пространствах, в миосептах, образуя иногда прослойки льда. При их формировании происходит
значительное перемещение воды из мышечных волокон в межволоконные пространства. Большая часть этой воды после таяния кристаллов льда теряет связь с
белками и выделяется из мяса рыбы свободно или под небольшим давлением. Миграция воды из белковых волокон в межволоконное пространство объясняется тем,
что образование первых и последующих кристаллов повышает концентрацию невымороженной части клеточного сока. Тем самым создаются предпосылки для осмотического перемещения воды из волокон в межволоконное пространство (криоосмос).
При средних и высоких скоростях охлаждения происходит сочетание роста как чис-
8
ла центров кристаллизации, так и скорости. Кристаллы льда небольших размеров (520 мкм), неправильной формы (дондриты). Они равномерно распределены как непосредственно в волокнах, так и в межволоконных пространствах. При сверхбыстром
замораживании (температуре минус 93...минус 194 °С) кристаллы образуются на 90
% внутри волокон, имеют форму шариков, из которых исходит большое количество
очень мелких иголочек (0,2-0,3 мкм). Мелкие кристаллы льда оказывают не такое
сильное деформирующее воздействие на ткани рыбы, как крупные, что положительно сказывается на качестве замораживаемого сырья. Потери сока у рыбы, замороженной при низкой скорости теплоотвода, могут достигать 25 % массы рыбы.
4. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ
Динамика вымораживания воды в тканях рыбы зависит от ряда факторов. В холодильной технологии воду, превратившуюся в лед, называют вымороженной. Количество вымороженной воды в продукте является функцией температуры. Приближенно его при любой температуре для разбавленных недиссоциированных растворов можно определить по формуле Рауля:
ω = 1 − t кр / t ,
где ω - количество вымораживаемой воды, кг;
tкр - криоскопическая температура, °С;
t - расчетная температура тела рыбы, °С.
При t = tкр ω = 0, т.е. процесс кристаллизации воды еще не наступает. При t = tэ
ω→1, т.е. при расчетной температуре продукта, равной эвтектической, вся способная к замерзанию вода превращается в лед. Для пищевых продуктов tэ= минус
65...минус 55 °С.
Для более точного расчета количества вымороженной воды рекомендуется
пользоваться формулой, предложенной Д.Г. Рютовым:
ω = (1 − b
t кр
1− W
)(1 −
),
t
W
где W - общее содержание воды в продукте, кг/кг продукта;
9
b - содержание связанной воды, кг/кг сухих веществ;
tкр - криоскопическая температура материала, °С;
t - температура, при которой ведется расчет, °С.
Для расчетов количество связанной воды в продуктах животного происхождения b=0,27, растительного происхождения b=0,12 кг/кг сухих веществ.
По результатам расчетов сделать вывод о влиянии разных факторов на количество вымороженной влаги.
10
Практическая работа 4
РАСЧЕТ РАСХОДА ХОЛОДА НА ЗАМОРАЖИВАНИЕ
1. ЦЕЛЬ РАБОТЫ
Научиться определять расход холода на замораживание гидробионтов.
2. ЗАДАНИЕ
В соответствии с выданным преподавателем вариантом произвести расчеты по
приведенной методике.
3. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
При анализе теплофизических процессов холодильной технологии и выполнении соответствующих тепловых расчетов необходимыми величинами являются
среднеобъемная температура, скорость и продолжительность замораживания, расход холода на низкотемпературную обработку.
В области положительных температур, которыми оперирует холодильная технология, теплофизические характеристики сырья меняются незначительно, и их
принимают постоянными. При понижении температуры ниже криоскопической теплофизические характеристики замораживания продукта существенно изменяются
вследствие льдообразования и различия свойств воды и льда (табл. 2), а также из-за
тепловых эффектов, сопровождающих этот процесс.
Таблица 2
Теплофизические характеристики воды и льда
Характеристика
Удельная теплоемкость С, кДж/(кг·К)
Теплопроводность λ, Вт/(м·К)
Температуропроводность α·106, м2/с
Вода
4,19
0,554
0,13
Лед
2,10
2,40
0,17
Если считать пищевые продукты двухкомпонентными смесями, содержащими
W частей воды и (1-W) частей сухих веществ с соответствующими удельными теп-
11
лоемкостями воды Сw и сухих веществ Сс, то теплоемкость продукта до начала
льдообразования находится по формуле:
С 0 = С w ⋅ W + C c (1 − W) .
Теплоемкость сухих веществ для продуктов животного происхождения равна
1,38-1,68.
Если при замораживании часть воды в продукте ω превращается в лед с теплоемкостью Сл, то расчетная удельная теплоемкость продукта См определяется по
формуле:
C м = C w W (1 − ω ) + C л Wω + C с (1 − W ) ,
где ω = 1 −
t кр
t
.
или
С м = С о − ( С w − С л )Wω .
Приняв Сω=4,19 кДж/(кг·К) и Сл=2,1 кДж/( кг·К), получим
См=Со – 2,1Wω.
При температуре выше криоскопической ω=0, См достигает максимального
значения и равна Со. Функциональная зависимость См от температуры t такая же,
как соответствующая зависимость ω от t, рассмотренная выше. Отличие состоит в
убывании теплоемкости с понижением температуры. См в зависимости от температуры можно найти по эмпирической формуле
См = С0 −
Ас
,
Вс
1+
lgt
где Ас и Вс – постоянные; для рыбы Ас=1,74, Вс=0,369;
t - температура, °С.
Поскольку теплопроводность льда приблизительно в 4 раза больше теплопроводности воды, то при замораживании удельная теплопроводность увеличивается в
соответствии с закономерностями изменения количества вымороженной воды в зависимости от температуры. Теплопроводность замороженных продуктов (λм) можно
12
определить по формуле
λ м = λ о + ωΔλ ,
где λо - удельная теплопроводность продукта при температуре выше криоскопической, Вт/(м·К);
Δλ - изменение теплопроводности в интервале температур от tкр до температуры, соответствующей завершению льдообразования; для продуктов, содержащих
70-80 % воды Δλ=0,928 / 1,16 Вт/(м·К).
λм = λо +
А
,
В
1+
lg t
где А и В – постоянные; для рыбы А=0,776; В=0,148;
t - температура, °С.
Коэффициент теплопроводности характеризует теплоинерционные свойства тела, т.е. его способность нагреваться или охлаждаться и интенсивность этих процессов.
Коэффициент температуропроводности продуктов при температурах выше
криоскопической считается величиной постоянной. С началом льдообразования
температуропроводность меняется, так как одновременно уменьшается теплоемкость и увеличивается теплопроводность:
ам =
λм
,
См ⋅ ρ
где ρ - плотность мороженой рыбы, кг/м3.
Энтальпию используют при расчете теплоты, отводимой во время холодильной
обработки. Энтальпия рыбы зависит от ее химического состава, свойств и температуры. В практических расчетах наибольший интерес представляет энтальпия рыбы в
начале и в конце процесса замораживания. Для этих условий определены аппроксимирующие выражения для энтальпии i (кДж/кг) рыбы с разным содержанием воды
(W):
i=[(0,75W+0,25)tp+11W-12,2]4,187, tp=0…30 °C,
13
i=[(0,5W+0,14)tp+10W+13]4,187, tp= -15…-25 °C,
где tp - средняя температура рыбы.
4. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ
Теплота, отводимая от продукта при снижении его температуры от начальной
до конечной, определяет расход холода на замораживание. Эта теплота складывается из теплоты охлаждения продукта от начальной температуры до криоскопической,
теплоты льдообразования, теплоты, отводимой при понижении температуры от
криоскопической до средней конечной температуры мороженого продукта:
Q = G[Co (t н − t кр ) + Wωω+ Cм (t кр − t v )] ,
где Q - тепло, отводимое от рыбы при замораживании, кДж;
G - масса рыбы, кг;
Со - удельная теплоемкость рыбы при температуре выше криоскопической,
кДж/(кг·К);
tн и tкр - начальная и криоскопическая температуры рыбы, °С.
tv - среднеобъемная конечная температура мороженой рыбы, °С;
W - количество воды в рыбе-сырце, кг/кг;
ω - количество вымороженной воды в рыбе при tv, кг/г;
r - удельная теплота льдообразования мороженой рыбы, кДж/(кг·К).
Известна более простая формула вычисления теплоты, отводимой от продукта
при замораживании:
Q = G(iн-iк),
где (iн-iк) - разность удельных энтальпий при среднеобъемной начальной и конечной температурах, кДж/кг.
Если рыба замораживается в упаковке, то рассчитывается расход холода на охлаждение упаковки:
Qу = myCy(tн-tк),
где Qу - расход холода на охлаждение упаковки, кДж;
14
Cy - теплоемкость упаковочного материала, кДж/(кг·К);
tн и tк - начальная и конечная температуры упаковки, К.
По результатам расчетов сделать вывод о факторах, влияющих на расход холода на замораживание.
15
Практическая работа 5
РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ТЕПЛА, НЕОБХОДИМОГО
ДЛЯ РАЗМОРАЖИВАНИЯ
1. ЦЕЛЬ РАБОТЫ
Научиться определять расход холода на размораживание гидробионтов.
2. ЗАДАНИЕ
В соответствии с выданным преподавателем вариантом произвести расчеты по
приведенной методике.
3. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Размораживание – завершающая стадия низкотемпературной обработки гидробионтов. В соответствии с современными представлениями размораживание рассматривается как процесс, обратный замораживанию, состоящий в таянии кристаллов льда и восстановлении первоначальной гистологической структуры мышечной и
других тканей рыбы и морепродуктов.
Размораживание - это тепловой процесс, при котором определенное количество
теплоты передается рыбе для повышения температуры ее тела от начальной минус
18 до минус 1 °С. При размораживании в теле рыбы происходят прежде всего изменения, связанные с таянием кристаллов льда и поглощением воды тканями рыбы.
Если вся вода, образующаяся при таянии кристаллов льда, поглощается тканями, то
размороженная рыба по своим свойствам близка к свежей. Выделение значительного количества воды при размораживании свидетельствует о снижении пищевой ценности продукта в процессе холодильной обработки, мясо такой рыбы становится волокнистым, сухим и жестким.
16
4. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ
Количество тепла, необходимого для полного размораживания рыбы, определяется по формуле
Q = G (i н − i к ) ,
где Q - количество тепла, Дж;
G - масса рыбы, кг;
iн и iк - удельные энтальпии при начальной и конечной температурах,
Дж/кг.
Из общего расхода теплоты основное количество (до 71 %) расходуется на
плавление кристаллов льда (табл. 3).
Таблица 3
Расход теплоты в зависимости от температуры рыбы
Температура, 0С
-20... -12
-12... -5
-5... 0
0... 5
Количество теплоты в расчете на 1 кг рыбы
кДж
%
24,7
8,7
39,4
13,9
201,8
71,2
17,6
6,2
Поэтому для обеспечения быстрого прохождения «опасного» температурного
интервала минус 5... 0 °С необходим интенсивный подвод тепла к размораживаемому продукту.
По результатам расчетов сделать вывод о путях интенсификации процесса размораживания.
17
Практическая работа 6
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ И ДВИЖЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЗАМОРОЖЕННОЙ ПРОДУКЦИИ
1. ЦЕЛЬ РАБОТЫ
Научиться составлять продуктовый расчет к производству замороженной продукции.
2. ЗАДАНИЕ
В соответствии с выданным преподавателем вариантом произвести расчеты по
приведенной методике.
3. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Исходными данными для продуктового расчета рыбообрабатывающих производств статистическим методом являются:
- сырьё, его характеристика;
- вид готовой продукции;
- производственная мощность и режим работы предприятия;
- нормы расхода сырья, вспомогательных материалов, тары;
- нормы отходов, потерь и выхода полуфабриката по технологическим
операциям.
Выполняя продуктовые расчеты, определяют расход сырья, рассчитывают движение сырья и полуфабрикатов по этапам технологического процесса составляют
карту технологического баланса, рассчитывают потребность вспомогательных, упаковочных материалов и тары.
4. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ
4.1. Расчет расхода сырья
Продуктовый расчет в рыбообрабатывающем производстве ведут вначале на
100 кг продукта, а затем на сменную (или суточную) и часовую производительность.
18
Если отходы и потери по технологическим операциям указаны в процентах к
массе исходного сырья (простые проценты), то их величины можно суммировать.
Расход сырья определяют по формуле
G1 =
G2 ⋅ 100
100 − P
где G1 – масса исходного сырья, кг;
G2 – масса готового продукта, кг;
Р – сумма отходов и потерь, % к массе исходного сырья.
Если отходы и потери по операциям указаны в процентах к массе сырья (полуфабриката), поступившего на данную операцию (сложные проценты), то суммировать их нельзя. Расход сырья в этом случае определяют по формуле
G1 =
G2 ⋅ 100 n
(100 − p1 )(100 − p 2 )...(100 − p n )
где n – количество технологических операций, на которых имеют место отходы
и потери;
p1, р2, .... рn, – отходы и потери по технологическим операциям, % к массе сырья, поступившего на данную операцию.
Рассчитанный расход сырья на 100 кг продукции сравнивают с коэффициентом
расхода сырья на единицу продукции, который указан в действующих нормах.
4.2. Расчет движения сырья и полуфабрикатов по этапам
технологического процесса
Расчет выполняют по форме, приведенной в табл.4, используя нормы расхода
сырья, отходов и потерь по технологическим операциям.
19
Таблица 4
Выход полуфабриката по технологическим операциям
Технологическая
операция
Прием сырья
Отходы и
потери,%
_
Мойка
Разделка
…
n. Выработано
Движение сырья и полуфабрикатов, кг
На 100 кг (1 туб)
В смену
В час
(в сутки)
поступает
G1
100
отходы посту- отходы посту- отходы и
и потери пает и потери пает
потери
_
G1 П/
_
G1П/
_
100
100τ
П
П/ τ
Примечание. П – сменная (суточная) производительность, кг/смену (сут); τ –
продолжительность смены, ч. Правильность продуктового расчета определяют по
карте технологического баланса, используя данные 5-й и 6-й колонок табл. 4. Карту
технологического баланса составляют по форме табл. 5.
Таблица 5
Карта технологического баланса
Поступило
в производство
Сырье
кг
Итого
А
%
Вышло из производства
кг
%
А
100
Готовая продукция
Отходы и потери
100
4.3. Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары
Расчет ведут по всей технологической схеме по утвержденным нормам расхода
и оформляют по форме табл. 6.
20
Таблица 6
Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары
Материал и
тара
Единица измерения
Норма расхода на
единицу продукции
в
час
Расход
в смену
в ме(сутки)
сяц
в
год
По результатам расчетов сделать вывод о расходе сырья на заданное количество готовой продукции.
21
СОДЕРЖАНИЕ
Практическая работа 1
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИНТЕНСИВНОСТИ ТЕПЛООТВОДА
ОТ ПРОДУКТА ПРИ ОХЛАЖДЕНИИ……………………………………3
Практическая работа 2
ОПРЕДЕЛЕНИЕ РАСХОДА ХОЛОДА НА ОХЛАЖДЕНИЕ
ГИДРОБИОНТОВ…………………………………………………………..5
Практическая работа 3
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ВЫМОРОЖЕННОЙ ВОДЫ
В ПРОДУКТЕ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ………………………………..7
Практическая работа 4
РАСЧЕТ РАСХОДА ХОЛОДА НА ЗАМОРАЖИВАНИЕ………………11
Практическая работа 5
РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ТЕПЛА, НЕОБХОДИМОГО ………………...16
ДЛЯ РАЗМОРАЖИВАНИЯ
Практическая работа 6
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ И ДВИЖЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЗАМОРОЖЕННОЙ ПРОДУКЦИИ…………….18
22