Рекомендуемая масса тела для мужчин и женщин в возрасте 25

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени ШАКАРИМА
города СЕМЕЙ
Документ СМК 3 уровня
УМКД
УМКД
Учебно-методические
Редакция № 2 УМКД 042-18-9.1.53/03-2014
материалы по дисциплине
от 11.09.2014 г.
«Гигиенические основы и
безопасность пищевых
продуктов»
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
ДИСЦИПЛИНЫ
«Гигиенические основы и безопасность пищевых продуктов»
для специальности 5В073200 – «Стандартизация, сертификация
и метрология (по отраслям)»
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ
Семей
2014
УМКД 042-18-9.1.53/03-2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г.
Содержание
1 Глосарий
2 Лекции
3 Практические занятия
4 Самостоятельная работа обучающихся
Страница 2 из 8
УМКД 042-18-9.1.53/03-2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г.
Страница 3 из 8
1 ГЛОСАРИЙ
В настоящем УММ использованы следующие термины
с
соответствующими определениями:
Продовольственное сырье - объекты растительного, животного, микробиологического, а также минерального происхождения, вода, используемые
для производства пищевых продуктов.
Пищевые продукты - продукты, произведенные из продовольственного
сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.
Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность
продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Безопасность пищевых продуктов - отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых
количествах
Энергетическая ценность - количество энергии в килокалориях, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его
физиологических функций.
Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов
продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых)
жирных кислот.
Фальсификация пищевых продуктов и продовольственного сырья изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре.
Идентификация пищевых продуктов и продовольственного сырья установление пищевых продуктов и продовольственного сырья их наименованиям, согласно нормативной документации на конкретный вид продукта
(продовольственного сырья).
УМКД 042-18-9.1.53/03-2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г.
Страница 4 из 8
2 Лекции
Лекция № 1
Тема: Введение. Предмет и задачи курса. Наука о питании
План:
1. Введение. Предмет и задачи курса.
2. Наука о питании. Современное состояние и перспективы развития.
Жизнь человека непосредственно связана с производством и потреблением
пищи. В последнее время сложилась и динамично развивается наука о питании
здорового и больного человека.
Питание - важнейший фактор, определяющий здоровье человека. Каждый
человек должен обладать необходимыми сведениями о рациональном питании,
веществах, составляющих пищу, об их роли в жизнедеятельности здорового и
больного организма. Все это формирует культуру питания, являющуюся
неотъемлемой частью культуры общества. Нарушение принципов рационального
питания неизбежно приводит к развитию заболеваний, которые укорачивают
человеческую жизнь, делают её неполноценной. Достаточно сказать о таких
проблемах как ожирение, хронический дефицит в питании незаменимых пищевых веществ и т.д.
Не менее актуальной является проблема загрязнения продовольственного
сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами химического и биологического происхождения.
Вопросы безопасности и производства "здоровых" продуктов питания
решаются в цивилизованных странах путем обязательной сертификации - действенного механизма государственного контроля за их качеством.
Состояние питания и здоровья населения Республики Казахстан, как и
других государств, требует организации в рамках единой государственной политики необходимых профилактических мероприятий, среди которых важное место занимают вопросы рационализации питания, осуществления контроля за
безопасностью пищевых продуктов, проведения широкой просветительной работы.
В последнее время возникла острая необходимость в специалистах по
контролю качества пищевых продуктов как производимых в Республике
Казахстан, так и импортируемых из других государств. Как результат этого была
открыта новая специальность "Стандартизация, метрология и сертификация"
(пищевой отрасли), которая готовит инженеров - экспертов пищевой промышленности в области стандартизация и сертификация пищевых продуктов.
Предмет "Гигиенические основы питания и контроля качества пищи"
является одним из основных предметов, в процессе изучения, которого, вы
получите представление о состоянии современной науки о питании, безопасности пищевых продуктов и методах производства "здоровых" продуктов питания,
УМКД 042-18-9.1.53/03-2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г.
Страница 5 из 8
- изучите методы оценки качества пищевых продуктов и многие другие
очень важные вопросы.
Основной задачей курса является ознакомление Вас с гигиеническими
требованиями к продуктам питания и сырью, из которого его производят. Обучение методам оценки качества основных продуктов питания с целью обеспечения их безопасности для населения.
Наука о питании. Современное состояние и перспективы развития.
Основоположниками науки о питании являются такие известные ученые
как А.А. Покровский, В.А. Шатерников, М.Н. Волгарева, В.А. Тутельян, Б.Б.
Спиричевский, И.А. Карплюк, Г.И. Бондарев, Н.Г. Богданов, М. Фешбах, А.
Френдли, В. Эйхлер, В. Ван-Желян и многие другие. В Республике Казахстан вот
уже много лет Институт питания возглавляет известный учёный академик Т.Ш.
Шарманов. Большой вклад в развитие науки о питании внесли академик НАН
К.А. Тулемисова и профессор, д.м.н. Л.И. Каламкарова.
Элементы диетики, имеющие отношение к формированию науки о питании, своим корнями уходят в глубокую древность. Энциклопедические сочинения Гиппократа, Галена (около 130 - 200 гг.), Ибн Сины (980 -1037 гг.) и других учёных различных народов обобщают эмпирические медицинские знания, в
том числе и по питанию, накопленные за многие тысячелетия.
Разбирая основные положения о правильном питании, Гиппократ в
сочинении "О диете" пишет, что надо знать:
а) все пищевые вещества и напитки, употребляемые человеком, равно и
свойства их;
б) как ослабить или усилить те или другие природные свойства каждого
из пищевых веществ;
в) соотношения между количеством пищи и физическим напряжением. Он
отмечал, что количество принимаемой пищи зависит от конституции, возраста,
времени года, погоды, местности. В трактате "О диете при острых болезнях"
Гиппократ подчеркивает, что терапия различных болезней должна сводится в
основном к урегулированию диеты, поскольку пищевые вещества должны быть
лечебным средством, а лечебные средства - пищевыми веществами. Гиппократ
призывает соблюдать умеренность в еде. Древнегреческий философ Сократ (469
- 399 гг. до н. э.) свою мысль об умеренности в еде выразил следующими
словами: "Человек ест, чтобы жить, а не живет, чтобы есть".
Современная наука о питании интегрирует большое количество фундаментальных и прикладных дисциплин, характеризуется активным развитием
приоритетных направлений, зависящих от уровня развития общества, национальных привычек, культуры питания и т.д. Основными направлениями этой
важной для общества науки являются:
1. Эпидемиология питания. Включает изучение фактического питания,
пищевого статуса, мероприятия по рационализации питания, что в целом
составляет важный блок социальных и экономических проблем.
УМКД 042-18-9.1.53/03-2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г.
Страница 6 из 8
2. Обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Как известно их качество определяется двумя основными факторами:
безопасностью и пищевой ценностью. Главные разделы этой деятельности
следующие:
- разработка, развитие законодательной и нормативной базы, её адаптация
к международным стандартам;
- совершенствование системы рационального питания и профилактики
пищевых токсикоинфекции, выявление опасных для здоровья контаминантов
шалевых продуктов, их токсикологический анализ, гигиеническое регламентирование, проведение мониторинга;
- расширение исследований химического состава пищевой продукции,
определение её пищевой ценности с целью получения объективной информации;
- разработка принципов создания комбинированных продуктов питания
заданного химического состава, включая пищевые продукты, обогащенные
незаменимыми нутриентами, позволяющих быстро и эффективно осуществлять
коррекцию пищевого статуса.
3. Развитие фундаментальных исследований в области биохимии и
физиологии питания. Важным является изучение метаболизма, биотрансформации и механизмов действия наиболее опасных и распространенных контаминантов пищи, исследование природы пищевой аллергии, фармакологических
аспектов отдельных пищевых веществ и их комплексов. В частности, это
касается витаминов, антиоксидантов, селена, пектина,
отдельных жировых
композиций, других нутриентов, повышающих
неспецифическую резистентность организма к действию неблагоприятных факторов окружающей
среды и предотвращающих развитие ряда распространенных заболеваний,
включая сердечно - сосудистые заболевания и злокачественные новообразования. Последнее становится особенно важным в связи с ухудшением экологической ситуации во многих регионах Казахстана, повсеместным нарушением
структуры литания.
Практическим аспектом развития фундаментальных исследований в
области биохимии и физиологии питания может быть уточнение и разработка
новых норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для
различных групп населения.
4. Совершенствование методологии. Предусматривает создание общей
методологической базы, а также разработку новых высокочувствительных
методов:
- обнаружения, идентификации и количественного определения контаминантов пищи;
- выявления фальсификации пищевых продуктов;
- анализа пищевой ценности и химического состава продуктов питания;
- оценки фактического питания, пищевого статуса, включая состояние
здоровья населения;
УМКД 042-18-9.1.53/03-2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г.
Страница 7 из 8
- диагностики и лечения алиментарных заболеваний.
Определяющим фактором таких методов является их точность и надежность.
5. Совершенствование традиционных и разработка новых технологий
производства пищевых продуктов. В основе должен лежать гигиенический проект состава и рецептуры продукта, технологии, применяемого оборудования.
Результат такого проекта - безопасный, вкусный продукт с высокой пищевой
ценностью, в современной упаковке.
Новые технологические решения должны осуществляться не только в
сфере производства, но и в сохранении пищевых продуктов.
6. Создание и эффективное использование банка данных по состоянию
фактического питания и здоровья населения в области пищевой токсикологии,
других наук о питании.
Особую актуальность приобретают вопросы информирования населения
через средства массовой информации, внедрение основ рационального питания и
культуры питания в учебные программы детских и дошкольных учреждений,
учебных заведений.
7. Разработка единой государственной политики в области питания. В
первую очередь речь идет о государственных проектах по наиболее актуальным
направлениям науки о питании, которые позволят обеспечить целевое финансирование и быстрое решение рассмотренных выше проблем.
В 1996 году академик Т.Ш. Шарманов сделал доклад "Национальная
политика питания" в контексте Алматинской декларации 1978 года. Этот доклад
прозвучал на международной конференции ЮНДП ЮНИСФВОЗ и содержал
национальную программу РК в области питания. Наиболее важным вопросом
осуществления Национальной программы в области питания являются такие,
как:
1. Оценка и мониторинг уровня потребления пищевых продуктов и статуса
питания отдельных групп населения Казахстана.
2. Программы в области производства пищевых продуктов и продукции
сельского хозяйства, предусматривающие целенаправленное производство пищевых продуктов, регламентацию их транспортировки, хранения, обработки и
потребления в соответствии с пищевыми потребностями отдельных категорий
граждан Республики Казахстан.
3.Разработку законодательных актов, а также осуществление социальных
программ в области здравоохранения, направленных на удовлетворение потребностей в основных продуктах питания отдельных групп населения, особенно
социально уязвимых групп, таких как женщины, дети, пожилые граждане.
4. Меры в области стандартизации производства пищевых продуктов и их
безопасности.
5. Образование в области питания на уровне санитарного просвещения,
социальной подготовки медсестер и среднего звена специалистов в области
УМКД 042-18-9.1.53/03-2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г.
Страница 8 из 8
питания, а также постдипломного обучения врачей, пищевых технологов и
других специалистов.
6 Научные исследования в области питания и нутрициологических аспектов здравоохранения.
Продовольственные проблемы в мире и пути их решения.
Становление рыночных отношений в Казахстане привело к изменению
инфраструктуры пищевой промышленности как производителя основных продуктов питания и сельского хозяйства, как поставщика сырья для ритмичной
работы
пищевой
промышленности.
Структура
государственных
сельскохозяйственных предприятий распалась, а структура частных и арендных
предприятий находится в стадии развития. В связи с этим резко сократилось
количество посевных площадей, поголовье мясного и молочного скота, отсюда и
снижение объема производства сельскохозяйственного сырья и общей
производственной мощности пищевых предприятий: молочных, мясных,
консервных и других.
Каждую неделю население планеты увеличивается в среднем на 1 млн. 200
тыс. человек. По прогнозам специалистов, к 2000 году оно должно превысить 6,
МЛРД. человек. Современный человек потребляет в сутки около 800 г пищи и
2000 г воды. Суточный рацион населения нашей планеты составляет более 4
млн. т пищи. Между тем подсчитано, что темпы производства продукции
сельского хозяйства будут в дальнейшем все более отставать от темпов роста
населения. И это притом, что уже сейчас дефицит продуктов питания в мире
превышает 60 млн. т. Особенно остро стоит проблема недостаточного потребления белка и витаминов. Главная роль в покрытии мирового дефицита пищевых
продуктов отводилась интенсификации сельскохозяйственного производства.
Наиболее реальный выход - это поиск новых эффективных способов увеличения
пищевых ресурсов нашей планеты, использование нетрадиционных видов сырья,
создание безотходных технологий.
При формировании научно - технической политики в области здорового и
безопасного питания необходимо исходить из следующих принципиальных
положений:
- государство признает в качестве главного приоритета здоровье человека,
проявляет постоянную заботу о здоровье населения страны и его подрастающего
поколения;
- при производстве пищевых продуктов следует использовать преимущественно отечественное сырье, компоненты и различные добавки, являющиеся
безопасными для здоровья человека;
- продукты, потребляемые населением, не должны наносить ущерб
здоровью,
- каждый продукт должен не только удовлетворять физиологическую
потребность человеческого организма в жизненно необходимых веществах, но и
УМКД 042-18-9.1.53/03-2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г.
Страница 9 из 8
выполнять профилактические и лечебные цели, включая и вывод из
организма вредных веществ.
В связи с этим требуется значительная корректировка структуры питания в
сторону большей сбалансированности по основным веществам, например
по белку.
Промышленные технологии производства пищевых растительных белков
базируется в основном на использовании импортных соевых штротов. Этот путь
решения проблемы связан с постоянными закупками сырья и полупродуктов из
зарубежных стран, в основном из США, и в той или иной степени ведет к
большим затратам и экономической зависимости страны.
По современным представлениям ликвидация дефицита пищевого белка
должна базироваться на комплексном подходе, в основу которого должны быть
положены следующие направления;
- интенсификация сельскохозяйственных и других способов производства
белкового сырья животного и растительного происхождения как главного пути
увеличения отечественных ресурсов пищевого белка;
- научные исследования по разработке эффективных технологий непосредственного использования в достаточно больших количествах белков из
нетрадиционного сырья растительного происхождения;
- создание современных и прогрессивных технологий получения, переработки и хранения безопасного для использования в пищевых продуктах
белоксодержащего сырья.
Кроме того, необходимы углубленные исследования взаимодействия
белков с основными макронутриентами (липидами, полисахаридами и др.) с
целью создания функциональных композиций заданного состава для различных
категорий продуктов питания.
Проблема обеспечения населения белком растительного происхождения,
например соевым, клейковиной, важна еще потому, что исследования
фармакологических свойств этих белков выявили весьма перспективные направления их использования для лечения тяжелых видов заболеваний, в том
числе онкологических и диабета.
Благодаря применению новейших методов исследований, наука открывает
такие свойства у основных компонентов пищи (белков, жиров, углеводов) и их
композиций, которые имеют неоценимые лечебные свойства.
В ходе длительной эволюции живой природы вырабатывались типы
обмена веществ, которые определяют незаменимость отдельных пищевых компонентов и соответствующую ферментную организацию клеток и тканей организмов. Химическая структура пищи, по видимому, и явилась первичным кодом, определившим типы обмена веществ, биохимию живых организмов. Поэтому научной основой современной стратегии производства пищи является
изыскание новых ресурсов, обеспечивающих оптимальные для организма соот-
УМКД 042-18-9.1.53/03-2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г.
Страница 10 из 8
ношения химических компонентов пищи. Основной момент этой проблемы поиск новых источников белка и витаминов.
Актуальным является вопрос о селекции наиболее продуктивных видов
рыб, морских животных, других продуктов моря, об организации специализированных подводных хозяйств, позволяющих боле полно и рационально использовать пищевые ресурсы мирового океана.
Однако как ни заманчивы перспективы совершенствования сельского
хозяйства и использования продуктов моря, возможности, этих отраслей имеют
свои пределы.
Одним из путей решения продовольственных проблем является химический синтез пищевых продуктов и их компонентов. В этом направлении достигнуты определенные успехи, особенно в области производства витаминных препаратов и их премиксов. Следует отметить, что созданные химическим путем
витамины, как и другие нутриенты, совершенно не отличаются от своих природных аналогов по химической структуре, свойствам и активности. Вопрос об
их "возможной опасности" для здоровья не редко служит предметом обсуждения, но не имеет для этого серьезных научных оснований.
В последние годы все большее внимание привлекают биотехнологии использование микроорганизмов в качестве источников отдельных компонентов
пищевых продуктов. Как ни непривычно это для нашего сознания, но именно
микроорганизмы могут помочь решить серьезную проблему с дефицитом белка
и витаминов. Возможности внедрения микроорганизмов в производство пищевых и кормовых продуктов определяются рядом особенностей. Важнейшая из
них - высокая скорость роста микроорганизмов, в 1000 раз превышающая рост
сельскохозяйственных животных и в 500 раз - растений. В мире живых существ
микроорганизмы не имеют себе равных по скорости производства белка и
витаминов (сроки удвоения белковой массы составляют: крупный рогатый скот 5 лет, свиньи - 4 мес., высшие растения -1-4 над., бактерии, дрожжи - 1 -6ч).
Весьма существенно, что для выращивания микроорганизмов могут
использоваться самые разнообразные химические соединения, природный газ,
нефть, отходы химической и пищевой промышленности, крахмал, гидролизат и
др.
Микроорганизмы - живые существа, развивающиеся, взаимодействующие
с окружающей средой и состоящие из тех же типов химических веществ, что и
растения, животные, человек. При этом очень важным обстоятельством в
использовании микроорганизмов для получения кормовых и пищевых продуктов
является возможность направленного генетического предопределения их
химического состава, в известном смысле совершенствования, что
непосредственно определяет их пищевую ценность и перспективу применения.
Вопросы для самоконтроля:
1. Наука о питании. Современное состояние и перспективы развития.
УМКД 042-18-9.1.53/03-2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г.
Страница 11 из 8
2. Продовольственные проблемы в мире и пути их решения.
Рекомендуемая литература:
1. Гаврилова Н.Б. «Гигиенические основы питания»
2. ПозняковскийВ.М. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза продовольственных товаров.
3. Аханова В.М.и др. Гигиена питания
Лекция № 2
Основные термины и определения, используемые в науке о питании.
Гигиенические характеристики режимов питания.
2.1. Основные термины и определения, используемые в науке о питании
2.2. Гигиенические характеристики компонентов пищи
2.2.1. Белки
2.2.2. Жиры (липиды)
2.2.3. Углеводы
2.2.4. Органические кислоты
2.2.5 . Витамины
2.2.6. Минеральные вещества
2.1, Основные термины и определения, используемые в науке о питании
Каждая наука имеет свою терминологию и понятия. Имеет их и наука о
питании. Основные термины и понятия, употребляемые в современной технической и научной литературе, приводит в своем учебнике, профессор В.М.
Позняковский. Они состоят в следующем.
Продовольственное сырье - объекты растительного, животного, микробиологического, а также минерального происхождения, вода, используемые
для производства пищевых продуктов.
Пищевые продукты - продукты, произведенные из продовольственного
сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.
Пищевые продукты подразделяются на следующие группы:
1. Продукты массового потребления, выработанные по традиционной*
технологии и предназначенные для основных групп населения.
2. Лечебные (диетические) и лечебно - профилактические продукты специально созданные для профилактического и лечебного питания. Характеризуются измененным химическим составом и физиологическими свойствами. В
эту группу входят витаминизированные, низкожировые (снижение жира на 33
%), низкокалорийные (менее 40 ккал/100 г), с
повышенным содержанием
пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара, холестерина, хлористого
натрия и т.д.
3.
Продукты детского питания - специально созданные для питания
здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.
УМКД 042-18-9.1.53/03-2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г.
Страница 12 из 8
Качество пищевых продуктов - совокупность свойств, отражающих
способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его здоровья, надежность
при изготовлении и хранении.
Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность
продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Безопасность пищевых продуктов - отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых
количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого
уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного
происхождения.
Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств
пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических
потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и
органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом
продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.
Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий
степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в
аминокислотах для синтеза белков.
Энергетическая ценность - количество энергии в килокалориях, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его
физиологических функций.
Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов
продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых)
жирных кислот.
Фальсификация пищевых продуктов и продовольственного сырья изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре.
Идентификация пищевых продуктов и продовольственного сырья установление пищевых продуктов и продовольственного сырья их наименованиям, согласно нормативной документации на конкретный вид продукта
(продовольственного сырья).
Срок хранения (реализации) - промежуток времени, в течение которого при
соблюдении определенных условий продовольственное сырье, пищевые
продукты сохраняют качество, установленное стандартом или другим
нормативным актом.
Упаковочные и вспомогательные материалы - материалы, контактирующие с
пищевыми продуктами на разных этапах технологического процесса
изготовления, транспортировки, хранения и реализации.
УМКД 042-18-9.1.53/03-2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г.
Страница 13 из 8
Физиологическая потребность - объективная величина, определяемая природой и
не зависящая от человеческих знаний, её нельзя нормировать и рекомендовать.
Рекомендуемая норма потребления - наоборот, устанавливается на основании
изучения физиологической потребности. Рекомендуемая норма потребления
пищевых веществ должна учитывать индивидуальные физиологические
потребности
отдельных
людей.
Согласно
определению
ФАО/ВОЗ,
"рекомендуемые количества потребления ... являются такими количествами,
которые достаточны для поддержания нормального здоровья почти всех людей".
Комитет по пищевым нормам Совета по пищевым продуктам и питанию Национальной академии наук США дает следующее определение: " Рекомендуемые
пищевые нормы - это такие уровни потребления эссенциальных пищевых веществ, которые на основе доступных научных знаний рассматриваются как достаточные для покрытия известных пищевых потребностей практически всех
здоровых людей".
Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ (в отличие от энергии)
превышают среднюю физиологическую потребность на величину 2  , что
обеспечивает перекрытие возможного разброса индивидуальных физиологических потребностей. Становится очевидной ненужность детализации рекомендуемых размеров потребления по узким группам населения в виде точных
цифр.
Рассмотренные выше концепции понятий предложены профессором Института
питания РАМН В.Б. Спиричевым и могут быть учтены при утверждении новых
норм потребления пищевых веществ и энергии для различных групп населения
России.
Пищевая плотность рациона. В настоящее время энергетическая ценность
общедоступного рациона, соответствующего средним энергозатратам человека,
составляет 2000 - 2500 ккал, причем в состав этого рациона входят главным
образом продукты, подвергнутые кулинарной обработке, консервированию и
хранению, бедные витаминами и другими биологически активными веществами.
Как же обеспечить в этом количестве ккал нужный организму объем жизненно
важных нутриентов? Эта проблема получила название пищевой плотности
рациона и характеризуется количеством незаменимых пищевых веществ в 1000
ккал.
Проблема пищевой плотности рациона может быть успешно решена путем
производства низкокалорийных продуктов повышенной пищевой ценности,
обогащенных незаменимыми нутриентами.
2.2. Гигиенические характеристики компонентов пищи
Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма человека в состав
пищи обязательно должны входить вещества, названные незаменимыми
факторами питания. Их химические структуры, не синтезируемые ферментными
системами организма, необходимы для нормального течения обмена веществ. К
УМКД 042-18-9.1.53/03-2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г.
Страница 14 из 8
числу таких веществ относятся незаменимые аминокислоты, входящие в
структуру белков, витамины, некоторые жирные кислоты, минеральные
вещества и микроэлементы.
Рассмотрим каждую из этих групп веществ.
2.2.1. Белки
Белки относятся к незаменимым, эссенциальным веществам, без которых
невозможны жизнь, рост и развитие организма.
Количественная достаточность и биологическая ценность белка пищевого
рациона позволяют создать внутреннюю оптимальную среду организма,
необходимую для высокой функциональной способности его систем, повышения
общей работоспособности и устойчивости к интоксикациям и болезням. В связи
с этим в осуществлении первичной профилактики болезней важным фактором
является обеспечение в питании населения достаточного количества и качества
белка. При высоком уровне белка в питании отмечается наиболее полное
проявление биологических свойств других компонентов пищи, особенно
витаминов.
В последние годы установлено, что недостаточность белка в питании приводит к
формированию и развитию алиментарных заболеваний, нередко имеющих
тяжелые, необратимые последствия.
БЕЛКИ - наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Попадая в
организм, они расщепляются под действием ферментов до аминокислот, часть из
которых распадается на органические кетокислоты; из них вновь синтезируются
необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой
природы. 8 аминокислот не синтезируются организмом и поэтому называются
незаменимыми. Это изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин. Организм грудных детей не синтезирует гистидин и
цистин. При дефиците названных аминокислот в пище может происходить нарушение обмена веществ. Эксперты ФАО считают, что в 1 г пищевого белка
должно содержатся (в идеальном варианте) следующее количество незаменимых
аминокислот, мг:
- изолейцин - 40; лейцин - 70; лизин - 55; метионин + цистин - 35; фенилаланин +
тирозин - 60; триптофан - 10; треонин - 40; валин - 50.
Аминокислотный состав пищевых продуктов можно сравнить с аминокислотным
составом идеального белка путем определения аминокислотного химического
скора. Одним из доступных способов расчета аминокислотного скора является
расчет отношения количества каждой незаменимой аминокислоты в испытуемом
белке к количеству это же аминокислоты в гипотетическом белке с идеальной
аминокислотной шкалой:
Аминокислотный скор 
мгАК в 1 г исследуемо го белка
 100,
мгАК в 1 г идеального белка
где АК - любая незаменимая аминокислота.
УМКД 042-18-9.1.53/03-2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г.
Страница 15 из 8
В идеальном (стандартном) белке аминокислотньш скор каждой незаменимой
кислоты принимается за 100 %. Лимитирующей биологическую ценность
аминокислотой считается та, скор которой имеет наименьшее значение. Не все
продукты питания полноценны по аминокислотному составу. Животные белки,
т.е. белки мяса, молока, яиц, наиболее близки по-своему скору идеальному,
растительные - дефицитны по отдельным аминокислотам: белок пшеницы
содержит лишь около 50 % лизина, картофель и большинство бобовых - около 60
% метионина и цистита, при сравнении с идеальным белком.
Сведения о биологической ценности белков необходимо учитывать при
составлении сбалансированных рационов питания, принимая во внимание
принцип взаимного дополнения лимитирующих аминокислот. Примером может
служить создание комбинированных пищевых продуктов из растительного и
молочного сырья. Биологическая ценность белков зависит не столько от их
аминокислотного состава, сколько от доступности ферментам желудочно - кишечного тракта и степени усвояемости.
Следует учесть, что растительные и животные белки не в одинаковой степени
усваиваются организмом: белки молока и яиц в среднем на 96 %, мяса и рыбы 95 %, хлеба и муки I и II сортов - 85 %, овощей - 80 %, картофеля, бобовых - 70
%. Недостаток, как и избыток белка в питании, отрицательно сказывается на
обмене веществ и приводит к ряду заболеваний. Характерным признаком
белковой недостаточности являются замедление роста и умственного развития,
нарушение костеобразования, кроветворения, обмена витаминов. Снижается
сопротивляемость к инфекциям.
Избыток белка в питании создает нагрузку на печень и почки вследствие
большого поступление и выведения азотосодержащих веществ, пере- возбуждает
нервную систему, может вызвать гиповитаминоз А и В6. Из-за повышенного
содержания нуклеиновых кислот в организме происходит накопление продукта
обмена пуринов - мочевой кислоты в суставных сумках, органах и тканях.
Последнее служит причиной заболевания суставов, подагры, мочекаменной
болезни.
В рационе белки должны сочетаться с другими пищевыми веществами в
определенных соотношениях. Они должны составлять в среднем 12 % калорийности суточного рациона. Рекомендуемая доля белков животного происхождения - 55 % от общего их содержания в рационе.
На качество и усвояемость белка большое влияние оказывает технологическая
обработка сырья и пищевых продуктов. Щадящая кулинарная обработка
приводит к разрушению третичной структуры белков, что обеспечивает их
большую доступность действию пищеварительных ферментов желудка и
кишечника, а, следовательно, повышению их усвояемости. В условиях жесткой и
длительной тепловой обработки белки вступают в реакцию с углеводами и
другими пищевыми компонентами, образуются меланоиды и прочие соединения,
УМКД 042-18-9.1.53/03-2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г.
Страница 16 из 8
которые не усваиваются организмом, придают пищевому продукту неприятный
вкус, другие неудовлетворительные органолептические свойства.
В животных, зерновых и зернобобовых продуктах белки составляют 95% всех
азотистых веществ, в овощах и фруктах-30-35%.Некоторые азотистые
соединения - пуриновые основания, нуклеиновые кислоты, креатин и нитраты могут оказывать на организм нежелательное действие. Особенно много
пуриновых оснований, креатина и нуклеиновых кислот в печени и почках
сельскохозяйственных животных, что требует определенного ограничения в их
потреблении.
Особо ценными пищевыми продуктами, содержащими белки (г/100г продукта)
являются, мясные продукты: говядина - 19 - 22; баранина - 16-21; свинина - 12 20. В молочных продуктах белка (%): молоко - 3 - 3,5; творог -18; сыры
сычужные - 23 - 30. В растительных продуктах белка (%) : пшеница -11-13; соя34-35 и т.д.
2.2. 2. Жиры (липиды)
Жиры относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным
компонентом в сбалансированном питании.
Физиологическое значение жиров весьма многообразно. Жиры являются
источником энергии, превосходящим энергию всех других пищевых веществ.
При сгорании 1 г жира образуется 37,7 кДж (9 ккал), тогда как при сгорании 1 г
углеводов - 16,7 кДж (4 ккал). Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем.
Жиры являются растворителями витаминов А, Е, В и способствует их усвоению.
С жирами поступает ряд биологически ценных веществ: фосфатиды (лецитин),
полиненасыщенные жирные кислоты, стерины и токоферолы и другие вещества,
обладающие биологической активностью. Жир улучшает вкусовые качества
пищи, а также повышает её питательность.
Недостаточное поступление жира может привести к нарушению центральной
нервной системы, ослаблению иммунобиологических механизмов, изменению
кожи, почек, органа зрения и др. У животных, получавших безжировой рацион,
отмечалась меньшая выносливость и сокращалась продолжительность жизни.
В составе жира и сопутствующих ему веществ выявлены эссенциальные,
жизненно необходимые, незаменимые компоненты, в том числе липотропного,
антиатеросклеротического действия (жирные полиненасыщенные кислоты,
лецитин, витамины А, Е и др.). При недостаточности жира в питании наступают
дегенеративные изменения в печени, почках, мозге и других системах организма.
Вопреки традиционному мнению, роль жиров в питании не ограничивается их
энергетической ценностью. Они являются необходимым компонентом многих
клеточных структур, особенно мембран, выполняют различные физиологические
и биологические функции. Жиры - это источник необходимых витаминов и
других биологически активных веществ, участвуют в усвоении некоторых
нутриентов.
УМКД 042-18-9.1.53/03-2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г.
Страница 17 из 8
Жиры бывают животного и растительного происхождения. Типичными
представителями животных жиров являются: сливочное масло, говяжье, баранье,
свиное сало и костный жир. Наиболее распространенные растительные жиры подсолнечное, кукурузное, рапсовое, соевое, оливковое масла.
В состав жиров, как известно, входят триглицериды и липоидные вещества.
Триглицериды состоят из глицерина (ок. 9 %) и жирных кислот. Липоидные
вещества представлены фосфолипидами, стеринами и другими соединениями
липидной природы. Фосфолгатиды состоят из глицерина, жирных кислот,
фосфорной кислоты и аминоспиртов.
Насыщенные жирные кислоты - пальмитиновая, стеариновая, миристиновая и
другие - используются в основном как энергетический материал, содержатся в
наибольших количествах в животных жирах, что определяет высокую
температуру плавления этих жиров и их твердое состояние.
Высокое содержание животных жиров в рационе нежелательно, поскольку при
избытке насыщенных жирных кислот нарушается обмен липидов, повышается
уровень холестерина в крови, увеличивается риск развития атеросклероза,
ожирения, желчно - каменной болезни.
Ненасыщенные жирные кислоты - подразделяются на мононенасыщенные
(содержат одну ненасьпценную водородом связь) и полиненасыщенные
(несколько связей). Типичный представитель мононенасьпценных_жирных
кислот - олеиновая кислота, содержание которой в оливковом масле составляет
65 %, в маргаринах - 43 - 47 %, в сливочном масле - 23 %.
К полиненасыщенным относят линолевую, линоленовую и арахидоновую
кислоты. Собственно, незаменимой является линолевая кислота, которая не
синтезируется в организме и должна поступать с пищей. Отмечено, что полиненасыщенные кислоты являются предшественниками в биосинтезе гормоноподобных веществ - простогландинов, которые препятствуют отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов, предотвращая тем самым образование
атеросклеротических бляшек.
Наибольшей биологической активностью обладает арахидоновая кислота,
которая образуется в организме из линолевой при участии витамина В 6. Линолевая кислота дает другие полиненасыщенные кислоты, функции которых
менее изучены. Основным источником линолевой кислоты является подсолнечное масло (60 %). Содержание арахидоновой кислоты в пищевых продуктах
незначительно.
Фосфолипиды. В пищевых продуктах встречается главным образом лецитин, в
его состав входят холин и кефалин, основным компонентом последнего является
этаноламин. Фосфолштды способствуют лучшему усвоению жиров, поэтому
лецитин и холин применяются в качестве фармакологических препаратов,
препятствющих ожирению печени. Лецитин проявляет выраженное липотропное действие, предотвращая накопление холестерина в организме и способствуя его выведению.
УМКД 042-18-9.1.53/03-2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г.
Страница 18 из 8
Наибольшее содержание фосфолипидов отмечается (%): в яйцах - 3,4;
нерафинированных растительных маслах -1 - 2; сырах - 0,5 -1,1. Оптимальный
уровень фосфолипидов в рационе составляет около 5 г в день.
Стерины. В гигиеническом плане наиболее известен р-ситостерин, основным
источником которого является растительное масло. Обладает способностью
образовывать с холестерином нерастворимые комплексы, что препятствует
всасыванию холестерина и снижает его уровень в крови.
В продуктах животного происхождения содержится другой важный стерин холестерин, являющийся предшественником в биосинтезе витамина Д, ряда
гормонов, принимающий участие в обмене желчных кислот и других процессах
жизнедеятельности организма. Больше всего холестерина содержится в
следующих продуктах (%): яйца - 0,57; сливочное масло - 0,17 - 0,27; печень 0,13- 0,27; мясо -0,06-0Л. Обычный суточный рацион - в среднем 500 мг
холестерина. Известно, что высокий уровень холестерина в крови является
фактором риска возникновения атеросклероза, поэтому, при соответствующих
заболеваниях, рекомендуют ограничить потребление продуктов с высоким содержанием холестерина.
Представленная выше характеристика основных компонентов липидов
свидетельствует, что животные и растительные жиры в равной степени необходимы человеку. Животные жиры - это единственный источник витаминов А и
Д, растительные - витамина Е и β - каротина. Ограничение жиров в рационе, как
и избыток, отрицательно сказывается на нормальном функционировании
метаболических систем организма, приводит к возникновению специфических
заболеваний. Считают, что оптимальное соотношение животных и растительных
жиров должно составлять 70 % к 30 %. Для лиц пожилого возраста и
предрасположенных к атеросклерозу соотношение растительных и животных
жиров должно быть приблизительно равным.
Общее содержание жиров в рационе рекомендуется на уровне 30 -35 % от его
калорийности, в весовом соотношении - в среднем 107 г.
Рассматривая вопросы пищевой ценности жиров, следует еще раз отметить, что,
с одной стороны, жиры являются основным источником жирорастворимых
витаминов, а с другой - жирные кислоты обладают способностью наиболее
полно обеспечивать синтез структурных компонентов клеточных мембран.
Последнее можно охарактеризовать с помощью специального коэффициента,
отражающего отношение количества арахидоновой кислоты (как главного
представителя полиненасыщенных жирных кислот в мембранных липидах) к
сумме всех других полиненасыщенных жирных кислот с 20 и 22 углеродными
атомами. Этот коэффициент назван коэффициентом эффективности
метаболизации эссенциальных жирных кислот (КЭМ), который рассчитывается
по формуле:
УМКД 042-18-9.1.53/03-2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г.
Страница 19 из 8
( 20: 4)
КЭМ =---------------------------------------------------------(20;2) + (20:3)+(20:5) + (22:3)+(22:5) + (22:6)'
где двузначная цифра - число углеродных атомов полиненасыщенных жирных
кислот, однозначная - число двойных связей. По мнению ученых, института
питания РАМН, КЭМ можно использовать для оценки адекватности жирового
компонента рациона.
Гигиеническая характеристика жиров и их роль в питании определяют
направления производства жироемких продуктов. Несомненное значение в этом
плане имеет маргариновая продукция, вещества липидной природы и витамины
в оптимальных соотношениях. С этих позиций маргариновая продукция является
наиболее ценной и широко пропагандируется в питании населения.
2.2.3. Углеводы
Химическая структура углеводов в значительной степени определяется тем, что
образование их в растениях происходит путем фотосинтеза из углекислоты и
воды. Само название "углеводы", предложенное в 1844 г. К. Шмидтом, основано
на том, что в химической структуре этих веществ атомы углерода сочетаются с
атомами кислорода и водорода в таких же соотношениях, как в составе воды.
Например, химическая формула глюкозы С6(Н20)6, сахарозы С5(Н2О)n, крахмала
С6(Н20)6 и т.д. В зависимости от сложности строения, растворимости, быстроты
усвоения и использования для гликогенообразования углеводы пищевых
продуктов могут быть представлены в виде следующей классификационной
схемы:
Простые углеводы (сахара) Сложные углеводы
Моносахариды:
Полисахариды:
глюкоза
фруктоза
галактоза
крахмал
гликоген
пектиновые вещества
Дисахариды:
сахароза
клетчатка
лактоза
мальтоза
Трисахарид:
рафиноза
УМКД 042-18-9.1.53/03-2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г.
Страница 20 из 8
В зависимости от участия в обмене веществ углеводы условно можно разделить
на усвояемые и неусвояемые. К неусвояемым углеводам относится группа
"грубых" пищевых волокон: целлюлоза, гемицеллюлозы, пектиновые вещества,
лигнин; "мягких" пищевых волокон: пектиновые вещества, камеди, декстрины, а
также фитиновая кислота и лигнин (ароматический полимер неуглеводной
природы). Усвояемые углеводы дают организму 50 - 60 % от общего числа
калорий, несмотря на сравнительно небольшой энергетический коэффициент: 1 г
- 4,0 ккал. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах
составляет 365 - 400 г, в том числе 50 - 100 г простых Сахаров. Оптимальное
содержание пищевых волокон в суточном рационе - 20 -25 г, в том числе
клетчатки и пектина -10 -15 г.
Глюкоза - усваивается наиболее эффективно и быстро при наличии
соответствующих ферментных систем. Содержание глюкозы в организме зависит от количества углеводов в рационе, в частности самой глюкозы, сахарозы и
крахмала. Нормальный уровень глюкозы в крови составляет 80-100 мг/100 мл и
регулируется гормоном поджелудочной железы - инсулином.
При недостатке глюкозы её запасы могут компенсироваться за счет расщепления
сахарозы, крахмала, других полисахаридов. Накопление глюкозы в крови до 200
- 400 мг/100 мл приводит к перенапряжению гормональной системы, инсулин
начинает вырабатываться в недостаточном количестве, в моче появляется сахар,
что свидетельствует о возникновении заболевания -сахарного диабета. В этой
ситуации следует ограничить (или исключить) потребление углеводов,
вызывающих увеличение сахара в крови, в рационе необходимо использовать
заменители сахара и подсластители.
Фруктоза. В гигиеническом отношении наиболее благоприятный углевод: не
является фактором увеличения концентрации сахара в крови, не вызывает кариес
зубов в отличие от глюкозы и сахарозы. Наибольшее количество фруктозы
содержится в мёде (ок. 37 %), ягодах и фруктах (4 - 7 %).
Лактоза (молочный сахар). Основным источником является коровье молоко (ок.
5).В грудном женском молоке содержится ок. 8 %.В организме расщепляется под
действием фермента - лактазы. У некоторых людей этот фермент может быть
недостаточно активен или отсутствовать, что приводит к непереносимости
молока. Таким людям рекомендуются кисломолочные продукты, в которых
лактоза частично потребляется кефирными дрожжами. Кроме того,
молочнокислые бактерии и дрожжи обладают способностью подавлять
деятельность кишечной микрофлоры, развивающейся в условиях большого
количества лактозы и приводящей к обильному газообразованию (вспучиванию
живота).
Имеются примеры непереносимости бобовых культур и черного хлеба,
содержащих большое количество рафинозы и стахиозы, причина - отсутствие
или низкая активность ферментов, метаболизирующих эти углеводы.
УМКД 042-18-9.1.53/03-2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г.
Страница 21 из 8
Крахмал. Занимает в рационе 80 % от общего количества потребляемых
углеводов. В организме гидролизируется до мальтозы, внедряющейся в
дальнейшие обменные процессы. Основным источником является картофель,
злаковые культуры.
Гликоген. Это наиболее распространенный полисахарид. Содержание гликогена
в печени составляет 5 %, мышечной ткани 0,7 %.
Клетчатка - основной компонент "грубых" пищевых волокон, является
обязательным фактором процесса пищеварения: нормализует деятельность полезной микрофлоры кишечника, способствует нормальному продвижению пищи
по желудочно-кишечному тракту. Последнее имеет важное значение в профилактике рака толстой кишки, поскольку в ней способны накапливаться и всасываться в кровь различные канцерогенные амины, другие конечные продукты
обмена веществ. Клетчатка способствует выведению из организма холестерина,
создает чувство насыщенности. Установлено, что дефицит клетчатки в рационе
способствует ожирению, развитию желчно - каменной болезни, сердечно - сосудистых заболеваний и др. Вместе с тем избыток клетчатки снижает усвояемость
пищевых веществ на 5 - 15 %, связывает некоторые витамины и минеральные
вещества, провоцирует понос, т.е. неблагоприятно действует на организм.
Наибольшее количество клетчатки содержится в сушеных овощах и фруктах (1,6
- 6,1 %), свежих ягодах (2 - 5 %), овощах (1 - 1,5 %).
Пектин - как и клетчатка, не усваивается организмом человека, однако этот
углевод является спутником в осуществлении большинства полезных
физиологических функций. Имеются данные о благоприятной роли пектина при отравлении токсичными металлами, в подавлении развития гнилостных
микроорганизмов. Значительный уровень пектина в свекле, черной смородине,
яблоках, сливе (ок. 1,0 %).
2.2.4. Органические кислоты
Наиболее распространенные - лимонная, яблочная, винная, молочная, щавелевая,
фитиновая. Содержатся главным образом в овощах, фруктах и ягодах.
Назначение органических кислот в питании определяется их энергетической
ценностью: яблочная кислота - 2,4 ккал/г, лимонная - 2,5 ккал/г, молочная - 3,6
ккал/г, а также активным участием в обмене веществ. Винная кислота не
усваивается организмом человека.
В гигиеническом плане важно отметить благоприятное влияние органических
кислот на процесс пищеварения - они снижают рН среды, способствуя созданию
определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в желудочнокишечном тракте. С токсикологических позиций необходимо учитывать
способность щавелевой кислоты интенсивно связывать кальций, фитиновой
кислоты - кальций, железо, цинк и другие металлы, что необходимо знать при
составлении рациона особенно для людей, нуждающихся в названных элементах.
Лимонная кислота, наоборот, способствует усвоению организмом кальция.
УМКД 042-18-9.1.53/03-2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г.
Страница 22 из 8
2.2.5 Витамины
По мере развития витаминологии как науки и накопления научных данных
постепенно формировались и определялись требования и обязательные
признаки, которыми должны обладать вещества, относимые к витаминам.
В настоящее время определение витаминов может быть сформулировано
так: "Витаминами называются низкомолекулярные соединения органической
природы, несинтезируемые в организме человека, поступающие извне в составе
пищи, не обладающие энергетическими и пластическими свойствами,
проявляющие биологическое действие (коферментов и др.) в малых дозах,
несинтезируемость витаминов
в организме человека подтверждена
многочисленными исследованиями, и отсутствие эндогенного синтеза витаминов
может считаться общепризнанным. Наряду с этим известен микробиальный
синтез витаминов, осуществляемый кишечной микрофлорой в толстом кишечнике. Вопрос о том, насколько существенен микробиальный синтез отдельных
витаминов в удовлетворении потребности, требует дальнейшего изучения.
В этом отношении приобретает значение борьба за сохранение в оптимальном состоянии микрофлоры кишечника путем предотвращения нарушения
её нормальной жизнедеятельности в результате частого употребления антибиотиков, сульфаниламидных и других лекарственных средств, принимаемых в
порядке самолечения.
Научно - экспериментальное изучение витаминов можно отнести к концу
XIX столетия, когда были опубликованы работы русского врача Н.И. Лунина,
являющегося основоположником витаминологии как науки.
Витамины - важнейший класс незаменимых пищевых веществ. Организм
человека и животных не синтезирует витамины или синтезирует их в недостаточном количестве (никотиновая кислота, витамин Д) и поэтому должен
получать в готовом виде, в основном с пищей. Витамины обладают исключительно высокой биологической активностью и требуются организму в очень небольших количествах - от нескольких мкг до нескольких мг в день. В отличие от
других незаменимых пищевых веществ (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты и др.), витамины не являются пластическим
материалом или источником энергии и участвуют в обмене веществ преимущественно как необходимые компоненты биокатализа и регуляции отдельных биохимических и физиологических процессов.
Известно около тринадцати низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам. Принято различать водорастворимые витамины, к которым относится аскорбиновая кислота (витамин С) и
витамины группы В: тиамин (витамин ВО, рибофлавин (витамин В 2), витамин
В6, витамин В12 (кобаламин), ниацин (витамин РР), фолацин (фоливая кислота),
пантотеновая кислота и биотин. К группе жирорастворимых витаминов
относятся витамины А, Д, Е и К. Наряду с витаминами, необходимость которых
для человека и животных установлена, существуют биологически активные
УМКД 042-18-9.1.53/03-2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г.
Страница 23 из 8
вещества пищи, дефицит которых не приводит к явно выраженным нарушениям,
по своим функциям они ближе не к витаминам, а к другим незаменимым
пищевым веществам. Эти вещества относятся к витаминоподобным
соединениям. К ним могут быть причислены биофлавониды, холин, картинин,
липоевая, оротовая и параамииобензойная кислоты. Рассмотрим номенклатуру и
классификацию:
Номенклатура и классификация витаминов и витаминоподобных соединений
1. Водорастворимые витамины
Витамины,
представленные
преимущественно
одним
соединением
Рекомендуемые
Старые наименование
наименование
Тиамин
Витамин В] (анейрин)
Рибофлавин
Витамин В2
Пантотеновая кислота
Витамин В3 или В5
Биотин
Витамин Н
Аскорбиновая кислота
Витамин С
Семейства витаминов
Рекомендуемое
групповое Индивидуальные представители
название
Витамин В2
Пиридоксин,
пиридоксаль,
пири-доксамин
Ниацин (витамин РР)
Никотиновая
кислота,
никотинамид
Фолацин
Фолиевая
кислота,
тетрагидрофи-лиева кислота и
ее производные
Кобаламины (витамин В^)
Цианокобаламин,
оксикобаламин,
метилкобаломин
II. Жирорастворимые витамины
Рекомендуемое
групповое Индавидуальные представители
название
Витамин А
Ретинол,
ретинилацетат,
ретиналь, ретиноевая кислота
Витамин О (кальциферолы) Эргокальциферол (витамин 02),
холикальциферол (витамин П^
УМКД 042-18-9.1.53/03-2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г.
Страница 24 из 8
Продолжение таблицы
Витамин Е
ее-, р-, у- и а- токоферолы, а-, Р-, у- и атокотриенолы
Витамин К
2-метил-З -финил-1,4-нафрохинон витамин К];
филлохинон, мена-хиноны (витамины К2), 2 метил-1,4 - нафрохинон (менадион, витамин К2)
Ш. Витаминоподобные соединения
Незаменимые пищевые вещества с пластической функцией
Холин
инозит (миоинозит, мезпинозит)
Биологически активные вещества, синтезируемые в организме человека
Линоевая кислота
Оротовая кислота
Карнитин
Фармакологически активные вещества пищи
Биофлавоноиды
Метилметионинсульфоний (витамин Ц)
Пангамовая кислота (витамин В15)
Факторы роста микроорганизмов
Парааминобензойная кислота
Специфическая функция витаминов группы В в организме состоит в том, что из
них образуются коферменты и простетические группы ферментов, которые
осуществляют многие важнейшие реакции обмена веществ. Так тиамин в форме
тиаминдифосфата
является
коферментом
пируватдегидрогеназы
и
транскетолазы; витамин В является предшественником пиридоксальфосфата кофермента транаминаз и многих других ферментов аминокислотного обмена.
Связанные с различными витаминами ферменты принимают участие в
осуществлении многих важнейших процессов обмена веществ: энергетическом
обмене (тиамин и рибофлавин); биосинтезе и превращениях аминокислот
(витамины В6 и В)2), жирных кислот (пантотеновая кислота), пуриновых и
пиримидиновых оснований (фолацин); образовании многих физиологически
важных соединений (ацетилхолина, стероидов) и др.
Некоторые жирорастворимые витамины также выполняют коферментные
функции. Так, витамин А в форме ретинало является простетической группой
зрительного белка родопсина, участвующего в процессе фоторерецепции. Другая
форма витамина А - ретинилфосфат выполняет функцию кофермента
УМКД 042-18-9.1.53/03-2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г.
Страница 25 из 8
переносчика остатков сахаров в синтезе гликопротеидов клеточных мембран.
Витамин К осуществляет коферментные функции в реакции карбоксилирования
остатков глутаминовой кислоты в молекуле препротромбина и ряда других
белков, что придает им способность связывать кальций.
Что касается других жирорастворимых витаминов, то витамин Е выполняет важную функцию стабилизации и защиты, ненасыщенных липидов
биологических мембран от свободнорадикальных процессов перекисного окисления. Функции витамина В связаны с осуществлением транспорта ионов
кальция и неорганического фосфата через клеточные барьеры в процессах их
всасывания в кишечнике, реабсорбции в почечных канальцах и мобилизации из
костной ткани. Эти функции выполняют образующиеся из витамина В в
организме активные метаболиты: 1,25 -диокси-холекальциферол и 24, 25 диоксихолекальциферол.
Коферменты и простетические группы, а тем более являющиеся их
предшественниками витамины, сами по себе каталитической активностью не
обладают и приобретают последнюю лншь при взаимодействии со специфическими белками - апоферментами.
Соединения, которые не являются витаминами, не могут служить
предшественниками их образования в организме, называются провитаминами. К
ним относятся каротиноиды (важнейший из них р - каротин), расщепляющиеся в
организме с образованием ретинола (витамина А), некоторые стерины
(эргостерин, 7 -дегидрохолестерин и др.), превращающиеся в витамин D.
Некоторые аналоги и производные витаминов являются антивитаминами.
Проникая в клетки, эти вещества вступают в конкурентные отношения с
витаминами, в частности при биосинтезе коферментов и образовании активных
ферментов. Заняв место витамина в структуре фермента, соответствующий антивитамин, однако, не может выполнять его функцию (вследствие различий в
строении), в связи с чем развиваются явления витаминной недостаточности. К
антивитаминам относятся такие вещества, связывающие или разрушающие
витамины, как, например, тиаминазы I и II, разрушающие тиамин; белок яйца
авидин, связывающий биотин. Некоторые антивитамины обладают антимикробной, канцеростатической активностью и применяются в качестве химиотерапевтических средств, как, например, сульфаниламидные препараты, являющиеся
антагонистами парааминобензойной кислоты, и антагонисты фолиевой кислоты:
аминоптерин и аметопретин (метотрексат), находящие применение при
химиотерапии некоторых злокачественных новообразований. Институтом питания РАМН разработаны нормы потребления витаминов.
Недостаточное поступление того или иного витамина с пищей ведет к его
дефициту в организме и развитию соответствующей болезни витаминной
недостаточности, в основе которой лежат первичные дефекты, обусловленные
нарушением зависящих от данного витамина биохимических, чаще всего ферментативных процессов.
УМКД 042-18-9.1.53/03-2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г.
Страница 26 из 8
Обычно различают две степени витаминной недостаточности: авитаминоз
и гиповитаминоз. Под авитаминозом понимают состояние глубокого дефицита
данного витамина с развернутой клинической картиной его недостаточности
(цинга, рахит, бери - бери, анемия Бирмена и др.). К гиловитаминозам относят
состояние умеренного дефицита со стертыми, неспецифическими проявлениями
(такими как потеря аппетита, быстрая утомляемость, раздражительность) и отдельными, так называемыми микросимптомами (кровоточивость десен, гнойничковые заболевания кожи и т.п.). В этих случаях биохимические тесты, такие
как определение концентрации витаминов и активности витаминзависимых
ферментов, уже выявляют дефицит того или иного витамина, однако развернутая
клиническая картина его недостаточности еще отсутствует.
2.2.6. Минеральные вещества
Минеральные вещества, как и витамины, не обладают энергетической
ценностью. Играют важную роль в различных обменных процессах организма:
выполняют пластическую функцию, участвуют в построении костной ткани,
регуляции водно - солевого и кислотно - щелочного равновесия, входят в состав
ферментных систем.
Попадая в организм в больших количествах, могут проявлять токсические
свойства, поэтому содержание некоторых неорганических соединений в
пищевых продуктах регламентируется медико - биологическими требованиями и
санитарными нормами качества. Обычное содержание минеральных веществ в
пищевых продуктах находится на уровне 0,5 - 0, 7 % съедобной части. Подразделяются на макроэлементы (кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор,
сера и др.) и микроэлементы (железо, цинк, медь, йод, фтор и др.).
Классификация минеральных веществ. Приведенная ниже классификационная схема составлена применительно к особенностям гигиены питания.
Изучение минерального состава пищевых продуктов показало, что одни из них
характеризуются преобладанием состава минеральных веществ, обуславливающих в организме электроположительные (катионы), другие вызывают
преимущественно электроотрицательные (анионы) сдвиги. В связи с этим
пищевые продукты, богатые катионами, имеют щелочную ориентацию, а пищевые продукты, богатые анионами, - кислотную ориентацию. Учитывая важность поддержания в организме кислотно - щелочного состояния и возможное
влияние на него кислотных и щелочных свойств пищи, целесообразно разделить
минеральные вещества пищевых продуктов на вещества щелочного и кислотного
действия. Как самостоятельную группу биомикроэлементов следует выделить
минеральные вещества, встречающиеся в пищевых продуктах в небольших
количествах, проявляющих в организме высокую биологическую активность.
Условно
можно
руководствоваться
следующей
ориентировочной
классификацией минеральных веществ.
УМКД 042-18-9.1.53/03-2014
Минеральные вещества
щелочного характера
(катионы)
Кальций
Магний
Калий
Натрий
Редакция № 2 от 11.09.2014 г.
Минеральные
вещества
кислотного характера
(анионы)
Фосфор
Сера
Хлор
Страница 27 из 8
Биомикроэлементы
Железо
Медь
Кобальт
Иод
Фтор
Цинк
Марганец
Никель и др.
Макроэлементы
КАЛЬЦИЙ - типичный щелочноземельный металл, широко распространенный в
природе. Элементный кальций и его соединения находят применение в
различных отраслях промышленности и сельского хозяйства. Основной
источник кальция в питании человека - молоко и молочные продукты, мг/100 г:
молоко - 90 - 180, цельномолочные продукты (кефир, сметана, творог и др.) - 85 150, твердые сыры - 850 -1100, плавленые сыры - 430 - 760, масло - 13 - 18.
При попадании в организм человека с пищей всасывается около 10 - 40%
кальция. Всасывание кальция уменьшается при содержании в рационе большого
количества жиров, фитиновых кислот (злаковые культуры), фосфатов,
щавелевой кислоты (щавель, шпинат), что необходимо учитывать при составлении рационов для людей, нуждающихся в потреблении кальция.
Кальций выполняет в организме разнообразные функции:
- пластические и структурные, входя в состав основного минерального
компонента костной ткани - оксиапатита, микрокристаллы которого образуют
жесткую структуру костной ткани;
- придает стабильность клеточным мембранам, образуя связи между отрицательно заряженными группами фосфолипидов, структурных белков
и
гликопротеидов;
- принимает участие в осуществлении межклеточных связей, обеспечивающих
слипание клеток при тканеобразовании (процесс адгезии);
- необходим для нормальной возбудимости нервной ткани и сократимости
мышечных волокон;
- является активатором ряда ферментов и гормонов, важнейшим компонентом
системы свертывания крови. Разработаны рекомендуемые нормы потребления
кальция для различных групп населения.
ФОСФОР - неметалл, биологический спутник кальция. В организме
человека содержится 600 - 900 г фосфора, из них 90 % в костях, где он входит в
УМКД 042-18-9.1.53/03-2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г.
Страница 28 из 8
состав оксиапатита в виде аниона фосфорной кислоты. Наиболее богаты
фосфором молоко и молочные продукты, где отмечается наиболее оптимальное
соотношение кальция и фосфора. Достаточное количество фосфора содержится в
мясе, рыбе, зернобобовых культурах. Отмечено, что из растительных продуктов
фосфор всасывается хуже, чем из животных - соответственно 40 и 70 %.
Значение фосфора и его роль в обменных процессах организма определяется соединениями, в состав которых он входит. Неорганический фосфор,
вместе с кальцием выполняет структурные функции. Наряду с оксипатитом
важно отметить фосфолипиды - основные строительные блоки мембран клеток,
субклеточных органелл и мембрановых структур. Фосфат является компонентом
буферной системы крови, других биологических жидкостей, обеспечивает
поддержание кислотно-щелочного равновесия. Исключительно важны
многообразные метаболические функции фосфата и его органических соединений:
- фосфат входит в состав нуклеотидов и нуклеиновых кислот, принимая участие
в процессах роста и деления клеток, кодирования, хранения и использования
генетической информации;
органические соединения фосфора являются центральным звеном
энергетического обмена, учитывая эстерификацию неорганического фосфата,
связывание его в виде богатой энергией пирофосфатной связи АТФ. Кроме того,
все превращения углеводов в ходе гликолиза, гликонеогенеза и пентозного цикла
осуществляются в фосфорилированной форме. Соединения фосфорной кислоты
участвуют в ферментативных процессах, механизме ферментативного катализа,
обеспечивая проявление биохимических функций ряда витаминов, регуляцию
обменных процессов (через ЦАМФ), проведение нервного импульса и мышечное
сокращение, целый ряд других функций. Имеются нормы физиологической
потребности фосфора.
МАГНИЙ. Относится к числу наиболее распространенных щелочно земельных металлов. Магний и его соединения широко используются в различных отраслях народного хозяйства. В организме взрослого человека содержится
около 25 г магния - главным образом в костях в виде фосфатов и бикарбоната.
Физиологическая функция магния обусловлена его участием в качестве кофактора в ряде важнейших ферментативных процессов.
Алиментарная недостаточность магния встречается редко. С обычным
рационом, главным образом через продукты растительного происхождения, в
организм поступает 200 - 500 мг магния в день. При определенных заболеваниях
или особенностях питания может развиваться дефицит магния, что является
одной из причин сердечно - сосудистых патологий. Недостаток магния у детей
первых лет жизни приводит к развитию рахита, резистентного к витамину В.
Микроэлементы.
ЙОД. В организме взрослого человека содержится 20 - 50 мг йода, третья часть
которого сконцентрирована в щитовидной железе. Йод - единственный из
УМКД 042-18-9.1.53/03-2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г.
Страница 29 из 8
известных микроэлементов, который участвует в образовании гормонов, в
частности гормона щитовидной железы - тироксина. Являясь активным компонентом гормона, йод взаимодействует с другими железами внутренней секреции,
оказывает выраженное влияние на обмен белков, жиров, углеводов,
водносолевое равновесие. Молекулярный механизм участия йода в обмене
веществ связан с процессами биологического окисления и окислительного
фосфолирования.
Недостаточность йода в организме приводит к нарушению биосинтеза
тироксина, угнетению функций щитовидной железы, что характеризуется развитием заболевания - эндемического зоба. Наиболее широкое распространение
указанное заболевание имеет в тех местах, где содержание йода в питьевой воде
и продуктах питания находится на низком уровне. Длительный дефицит йода
является фактором риска для возникновения рака щитовидной и молочной
желез.
ФТОР. Типичный неметалл. Основное количество фтора находится в
зубах (250 - 560 мг/кг) и костях (200 - 490 мг/кг). Отсюда определяется биологическая роль этого микроэлемента - участие в костеобразовании, процессе
формирования дентина и зубной эмали. Положительный баланс фтора в организме имеет важное значение для предотвращения кариеса зубов и остеопороза.
МАРГАНЕЦ. Организм взрослого человека содержит 12 - 20 мг этого
элемента. Марганец необходим для функционирования ферментов, участвующих
в формировании костной и соединительной тканей, регуляции гликонеогенеза.
Активно влияет на биосинтез холестерина, метаболизм инсулина, другие виды
обмена веществ. В большинстве случаев не является структурным компонентом
ферментов, воздействуя на их каталитическую активность.
ХРОМ. Характеризуется самым низким содержанием в организме - 6 - 12
мг. В пищевых продуктах находится в форме неорганических солей, а также
комплексного соединения с органическими лигандами. Это соединение
получило название фактора толерантности глюкозы (ФТТ), оказывает активное
влияние на усвояемость глюкозы и уровень сахара в крови. В желудочнокишечном тракте всасывается до 25 % ФТГ, тогда как усвояемость неорганических солей хрома составляет всего 0,5 - 0,7 % от общего их количества, поступающего с пищей.
Предполагаемая потребность в хроме для взрослого человека составляет около
200 мг в сутки. Наибольшее количество биологически активного хрома
содержится в пекарских дрожжах, печени, пшеничной муке грубого помола.
Высок уровень этого микроэлемента в мясе, птице, зернобобовых культурах,
перловой крупе.
УМКД 042-18-9.1.53/03-2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г.
Страница 30 из 8
Вопросы для самоконтроля:
1.Наука о питании. Современное состояние и перспективы развития.
2.Продовольственные проблемы в мире и пути их решения.
3.Белки.
4.Жиры.
5.Углеводы.
Рекомендуемая литература:
1.Гаврилова Н.Б. «Гигиенические основы питания»
2.ПозняковскийВ.М. Гигиенические основы питания, безопасность
экспертиза продовольственных товаров.
3.Аханова В.М.и др. Гигиена питания
и
Лекция № 3
Основы рационального питания. Рациональное питание. Концепция
сбалансированного питания.
План:
1. Рационально питание. Концепция сбалансированного питания.
2. Теория адекватного питания и её использование.
Питание - средство поддержания жизни, роста и развития, здоровья и
высокой работоспособности человека. Нерациональное питание приводит к нарушению обмена веществ и расстройству функционального состояния систем
организма, особенно пищеварительной, сердечно - сосудистой и центральной
нервной. Отрицательные последствия нерационального питания в наибольшей
степени проявляются в крайних возрастных группах населения - у детей и пожилых людей, а также во всех возрастных категориях при малой подвижности и
недостаточной мышечной нагрузке. Таким образом, рациональное питание является средством нормализации состояния организма и поддержания его высокой работоспособности.
Рациональным называется питание, удовлетворяющее энергетические, пластические и другие потребности организма, обеспечивающее при
этом необходимый уровень обмена веществ. Основными элементами рационального питания являются сбалансированность и правильный режим питания.
Рациональное питание включает соблюдение трех основных принципов:
1. Обеспечение баланса энергии, поступающей с пищей и расходуемой
человеком в процессе жизнедеятельности.
2. Удовлетворение потребности организма в определенных пищевых
веществах.
3. Соблюдение режима питания.
1-й принцип. Вся необходимая организму энергия поступает исключительно с пищей. Из курса биохимии известно, что белки, жиры и углеводы
расщепляются в организме до своих мономеров, последние используются для
УМКД 042-18-9.1.53/03-2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г.
Страница 31 из 8
синтеза жизненно необходимых соединений или дают энергию в форме АТФ,
углекислый газ и воду.
Установлено, что 1 г белка пищи выделяет в результате такого обмена 4
ккал, жира - 9 ккал, углеводов - 4 ккал. Зная, сколько содержится в рационе
белков, жиров и углеводов, можно легко рассчитать его энергетическую ценность. Организм человека расходует полученную с пищей энергию по трем
направлениям:
Основной обмен - минимальное количество энергии, необходимое человеку для обеспечения процессов жизнедеятельности в состоянии полного
покоя. Основной обмен принято рассчитывать на "стандартных" мужчину
(возраст - 30 лет, масса - 65 кг) и женщину (возраст - 30 лет, масса - 55 кг). У
"стандартного" мужчины он составляет, в среднем в сутки, 1600 ккал, у женщины - 1400 ккал. Основной обмен существенно зависит от возраста, индивидуальных особенностей организма, условий проживания и трудовой деятельности. У людей, постоянно испытывающих физические нагрузки, основной обмен
выше на 30 %.
Основной обмен рассчитывают на 1 кг массы тела с учетом того, что в 1
час расходуется 1 ккал. В организме детей основной обмен в 1,3 - 1,5 раза выше,
чем у взрослых.
Расход энергии на процессы утилизации пищи. Из курса биохимии известно, что на распад пищевых веществ в организме затрачивается определенное
количество энергии в виде АТФ. Переваривание белков увеличивает основной
обмен на 30 - 40 %, жиров - 4 -14 %, углеводов - 4 - 7 %.
Расход энергии на мышечную деятельность. При различных видах
физической деятельности расход энергии различен: у людей, не имеющих физической нагрузки, он составляет 90-100 ккал/ч, при занятии физкультурой -500 600 ккал/ч, тяжелым физическим трудом и спортом еще выше.
Если обобщить эти данные, то среднесуточный расход энергии для работников умственного труда составит: мужчины - 2550 - 2800 ккал, женщины 2200 - 2400 ккал, для работников, занятых тяжелым физическим трудом
(шахтеры, металлурги, грузчики) -3900 - 4300 ккал. Следует подчеркнуть, что
энергетическая ценность суточного рациона отдельных групп населения
должна обеспечивать компенсацию их энергетических расходов. При этом на
здоровье влияет как недостаток пищевых калорий, так и их избыток Последнее
имеет особое значение при анализе проблемы лишнего веса. Показано, что если
суточная калорийность пищи превышает энергозатраты на 300 ккал (это 100 граммовая сдобная булочка), то накопление резервного жира может увеличиваться на 15 - 30 г и составлять в год 5,0 - 10,0 кг.
Для организма небезразлично, с какими продуктами питания будет поступать энергия, поскольку пища является источником не только энергии, но и
отдельных пищевых веществ, необходимых для осуществления процессов жизнедеятельности. Белки, жиры и углеводы, а также отдельные нутриенты требу-
ются организму в определенных количествах и соотношениях. Водка, имея калорийность 235 ккал, может удовлетворить определенную потребность в энергии, однако, это "пустые" калории, они не содержат жизненно важных пищевых
компонентов.
2-й принцип. Для удовлетворения оптимальной потребности организма в
белках, жирах и углеводах их соотношение должно быть 1 : 1,2 : 4. Белки
должны составлять, в среднем, 12 %, жиры - 30 - 35 % от общей калорийности
рациона, остальное - углеводы. При интенсивном физическом труде доля белков
в рационе может быть снижена до 11 %, доля жиров, соответственно, повышена,
учитывая высокую энергетическую ценность последних.
3 - й принцип - режим приема пищи. В основе режима питания лежит
физиолого-биохимические реакции, сущность которых заключается в следующем: клетки пищевого центра коры больших полушарий головного мозга способны возбуждаться под влиянием определенных факторов.
К последним
относят снижение концентрации пищевых веществ в крови, опорожнение желудка и др., появляется аппетит. Вместе с тем, повышенный аппетит может принести вред здоровью, но и его отсутствие нежелательно.
В основу режима питания положены четыре основные принципа:
- регулярность питания. Целесообразность приема пищи в одно и то же
время определяется условно - рефлекторными реакциями организма: выделение
слюны, желудочного сока, желчи, ферментов, т.е. всего комплекса факторов,
обеспечивающих нормальное пищеварение;
- дробность питания в течение суток. Исследования показали, что одноили двухразовое питание неблагоприятно влияет на здоровье и предрасполагает
к ряду заболеваний. Здоровому человеку рекомендуют трех-, четырехразовое
питание с возможным дополнительным приемом пищи (сок утром, стакан
кефира перед сном и т.д.);
- соблюдение принципа рационального подбора продуктов при каждом
приеме пищи для обеспечения благоприятного соотношения в рационе основных
пищевых веществ;
- разумное распределение количества пищи в течение дня. Завтрак и обед
должны обеспечивать более 2/3 рациона. Ужин менее 1/3.
Человеческое общество развивается, меняется психология человека,
условия его проживания и трудовой деятельности. Поэтому7 возможны коррективы принципов рационального питания. В настоящее время основное внимание
уделяется качеству пищи, обеспечивающей высокий уровень здоровья и
работоспособности.
В основе концепции сбалансированного питания, разработанной академиком А. А. Покровским, лежит определение пропорций отдельных пищевых
веществ в рационе. Эти пропорции соответствуют ферментным наборам организма, отражают сумму обменных реакций и их химизм. Правильность этой
концепции подтверждается объективными биологическими законами, определяющими процессы ассимиляции пищи на всех этапах развития живых организмов.
УМКД 042-18-9.1.53/03-2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г.
Страница 33 из 8
Сбалансированным называется питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ, способных
проявить в организме максимум своего полезного биологического действия.
Внедрение принципов сбалансированности в питании различных возрастных и профессиональных групп населения является основной задачей современной науки о питании.
При сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых и биологически
активных веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных
веществ. Сбалансированное питание обеспечивает наиболее физиологически
благоприятные соотношения эссенциальных составных частей пищевых веществ
-аминокислот белков, жирных кислот жиров, крахмала и Сахаров, углеводов,
взаимосвязи отдельных витаминов между собой и с другими компонентами питания (аминокислоты, жирные кислоты и др.), а также связь и влияние минеральных веществ на проявление биологических свойств в организме других пищевых веществ, не синтезируемых в организме или синтезируемых с недостаточной скоростью и в ограниченном количестве.
К основным незаменимым компонентам в питании человека относятся 8-10
незаменимых аминокислот, 3-5 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), все
витамины и большинство минеральных веществ. Кроме того, незаменимыми
веществами считаются некоторые природные физиологические комплексы
высокой биологической активности: фосфолипиды, белково-лецитиновые
комплексы, липопротеиды и многие природные комплексные соединения,
присутствующие в пище человека.
Основные принципы сбалансированности питания. Важнейшим принципом сбалансированного питания является определение правильного и обоснованного соотношения основных пищевых и биологически активных веществ белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ в зависимости от
возраста, пола, характера трудовой деятельности и общего жизненного уклада. В
наибольшей степени изучены и разработаны принципы сбалансированности
белков, жиров и углеводов. Сбалансированность этих веществ определена
сравнительно давно, в период зарождения науки о питании.
Сбалансированное питание, по А. А. Покровскому, - это учет всего комплекса факторов питания, их взаимосвязи в обменных процессах, а также индивидуальности ферментных систем и химических превращений в организме.
Вопросы для самоконтроля:
1.Рациональным называется – питание…
2.Что такое сбалансированное питание.
3.Основные принципы сбалансированности питания.
УМКД 042-18-9.1.53/03-2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г.
Страница 34 из 8
Рекомендуемая литература:
1.Гаврилова Н.Б. «Гигиенические основы питания»
2.ПозняковскийВ.М. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза продовольственных товаров.
3.Аханова В.М.и др. Гигиена питания
Лекция № 4
Другие системы питания. Теория адекватного питания и ее
использование. Рацион питания современного питания человека.
Классификация пищевых продуктов.
План:
1. Другие системы питания. Вегетарианство.
2. Концепция главного пищевого фактора.
3. Концепция индексов пищевой ценности
Вегетарианство - система питания, исключающая или ограничивающая
потребление продуктов животного происхождения. Считают, что родоначальником вегетарианства был древнегреческий философ и математик
Пифагор (VI в. до н. э.). Многие выдающиеся люди, в том числе И. Репин и Л.Н.
Толстой, исповедовали вегетарианство. В нем они видели, в первую очередь,
нравственную и этическую основу, учитывая факт уничтожения живого
организма. Но ведь растительные организмы – такое, же проявление живого на
земле.
Известно, что длительный отказ от животной пищи отрицательно влияет на
функционирование организма человека, поскольку в продуктах животного
происхождения содержатся незаменимые факторы питания, которых нет в
растительной пище. Напротив, "щадящее " вегетарианское питание, например, в
религиозные посты, может нести положительные последствия, так как
происходит очищение организма, за сравнительно короткое время в организме
не развивается дефицита незаменимых пищевых веществ. Последнее особенно
важно во время роста молодого организма, при беременности, кормлении
грудью, в глубокой старости. Кроме того, при различных заболеваниях, а также
для их профилактики полезно назначать разгрузочные дни. В любом случае
необходима консультация врача - диетолога.
Лечебное голодание - полное воздержание от пищи в течение определенного периода времени. Период голодания может быть различным - от одного
до нескольких недель. В основе этой системы лежит мобилизация защитных сил
организма, заставляющая включать резервные силы, способствующая очищению
организма от конечных продуктов обмена.
Но полное длительное голодание
ставит организм в трудное положение, особенно в условиях воздействия вредных
факторов окружающей среды, при психоэмоциональном напряжении. Так,
например, при длительном голодании возникает проблема удаления из
организма радиоактивных элементов, желудочно - кишечный тракт пуст,
УМКД 042-18-9.1.53/03-2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г.
Страница 35 из 8
отсутствуют такие вещества, как β - каротин, пищевые волокна, обладающие
способностью связывать радионуклиды и выводить их из организма. Но в этой
связи знаменательны слова известного сторонника умеренного голодания Поля
Брега "Голодание - великий очиститель, но не средство от недугов.
Беспорядочный образ жизни - вот причины нашей слабости, преждевременного
старения, всех наших болей и страданий, превращающих человека в груду
развалин". Лечебное голодание применяли великие врачи древности Гиппократ
(460 -377 гг. до н. э.)
и Авиценна (980 - 1037 гг.). В 1911 г. американский писатель Эптон Синклер
издал книгу "Лечение голоданием".
Теория и практика длительного и полного воздержания от пищи убедительно
свидетельствуют, что эта система только тогда приносит пользу, когда человек
находится под наблюдением специально подготовленного врача.
Концепция питания предков. В основе концепции лежат особенности питания
древнего человека. Проповедники этого направления подразделяются на
сыроедов и сухоедов.
Сыроеды исключают термическую или другие виды обработки пищи, объясняя
это сохранением пищевой ценности продуктов, более эффективным
воздействием питания на организм здорового и больного человека. Естественно,
что потребление экологически чистых овощей, фруктов и зелени полезно и необходимо, тогда как потребление сырого мяса, рыбы и других продуктов небезопасно, так как не исключается возможность заражения кишечной инфекцией
(например, сальмонеллезом). Некоторые пищевые продукты, подвергнутые
кулинарной обработке, более эффективно усваиваются организмом человека
(например, яйца). Сухоеды предпочитают сушеные продукты, тем самым, исключая из рациона одно из самых необходимых веществ - воду. С этих позиций
длительное сухоедение не выдерживает никакой критики.
Сыроедение и сухоедение в течение короткого срока используется в современной медицине при лечении определенных заболеваний.
Концепция питания предков не отвечает основным принципал! рационального и
сбалансированного питания, противоречит самой природе человека с его
биохимической и психологической индивидуальностью, привычками и наклонностями.
Концепция раздельного питания строго регламентирует совместимость и
несовместимость пищевых продуктов. Например, согласно этой концепции,
нельзя одновременно употреблять белок и углеводосодержащую пищу (мясо,
рыбу, молоко - с хлебом, крупами, кашами и т.д.). Её основатель, американский
диетолог Герберт Шелтон, объясняет это особенностями пищеварения в желудке. В частности, белки перевариваются под воздействием ферментов только в
кислой среде в нижнем отделе желудка, а крахмалы - в верхних его частях, под
воздействием ферментов слюны, в щелочной среде. В кислой среде желудка
активность ферментов слюны угнетается, и переваривание крахмала
УМКД 042-18-9.1.53/03-2014
Редакция № 2 от 11.09.2014 г.
Страница 36 из 8
прекращается. Автор не принимает во внимание другие стороны физиологии и
биохимии пищеварения. Основной процесс пищеварения происходит не в
желудке, а в кишечнике, содержание ферментов пищеварительного сока
обеспечивает переваривание многокомпонентной пищи. Кроме того, в природе
не существует пищевых продуктов, состоящих только из белков, жиров или
углеводов. Как правило, они содержат множество пищевых веществ.
Не в пользу концепции раздельного питания свидетельствует многовековой опыт
кухни народов мира, сочетающий принцип разнообразия питания с разумным
потреблением пищевых продуктов.
Концепция главного пищевого фактора. Отдается предпочтение одному или
нескольким пищевым компонентам.
Типичными представителями рассматриваемой концепции являются сторонники
учения макробиотиков ("макробиот" в переводе с греческого означает
"долгожитель"). Оно основано в Японии. Главное в нем правильное
соотношение в рационе натрия и калия и преобладание щелочных эквивалентов
при исключении из питания ггоодуктов, богатых кислыми эквивалентами.
Другим вариантом этой теории является предпочтение злаковых культур. Мясо,
молоко и продукты их переработки исключаются из рациона. Кроме того,
существуют диеты для похудения, где рекомендуется исключительно потребление риса. Естественно, что такой набор пищевых продуктов приводит к
гипо- и авитаминозам со всеми вытекающими отсюда последствиями.
Один из сторонников концепции главного пищевого фактора Д.
Джарвис. В своей книге "Мед и другие естественные продукты" он утверждает,
что универсальным лечебным и профилактическим средством являются мед и
яблочный уксус. Жизненную силу последнего он видел в высокой концентрации
калия. При знакомстве со справочными таблицами оказывается, что во многих
доступных продуктах питания (картофель, капуста, изюм и т.д.) содержание
калия не уступает и даже превосходит его уровень в яблочном уксусе.
Проповедуя яблочный уксус. Д. Джарвис, в противовес макробиотикам, рекомендует преимущественное содержание в рационе кислых эквивалентов. ля
Совершенно очевидно, что яблочный уксус и особенно мед представляют собой
высокоценные природные продукты, однако их отдельное длительное
использование в рационе не обеспечивает такого психологического и физиологического эффекта, как в сочетании с другими продуктами растительного и
животного происхождения.
Известный пример - концепция медагоз аскорбиновой кислоты, разработанная
американским ученым Л. Полингом. По его мнению, разовое потребление 2 г
витамина С является надежным фактором повышения защитных сил организма,
профилактики злокачественных новообразований и гфостудньгх заболеваний.
Идея Л. Полинга не выдерживает критики в первую очередь с позиций
экономии, учитывая отсутствие необходимости потребления таких количеств
аскорбиновой кислоты (рекомендуемая суточная потребность взрослого челове-
ка 70 - 100 мг). Кроме того, наибольшая физиологическая и биохимическая активность аскорбиновой кислоты проявляется в присутствии других витаминов и
целого ряда пищевых веществ, находящихся в хорошо сбалансированном рационе. И, наконец, хотя аскорбиновая кислота малотоксична, однако длительное
применение её в мсгадозах может неблагоприятно повлиять на обмен веществ,
способно спровоцировать ряд заболеваний.
Концепция индексов пищевой ценности. Её автор - Эрна Каризе из Германии считает, что при составлении пищевого рациона главным является подсчет
энергетической ценности продуктов без учета их химического состава. Такой
подсчет выражается в очках и получил название очковой диеты.
Согласно этой концепции, человеку ежедневно необходимо энергии на 70 очков
или 2100 ккал (1 очко - 30 ккал). Обращает необходимость присвоения очков
отдельным продуктам, так они не соответствуют калорийности продуктов по
отношению друг к другу: 20 г свиного сала - 0 очков, 2 груши -23 очка, стакан
кефира - 13 очков и т.п. Длительное соблюдение очковой диеты приводит к
дисбалансу основных пищевых веществ и энергии, появлению болезней нарушения обмена веществ.
Концепция"живой" энергии.Её последователи^ частности российская ученая
Г. С. Шаталова, говорят о существовании в организме
"живой" энергии,
которую мы получаем по следующей цепочке: растения поглощают солнечную
энергию, их съедают животные и человек. Данную концепцию необходимо
изучить с применением объективных инструменталъных методов анализа
превращения энергии. Сторонники рассматриваемой теории рекомендуют
суточный рацион, имеющий энергетическую ценность на уровне 1000 ккал, в
основном за счет растительных продуктов, Н.Ф. Сорока в своей книге "Питание
и здоровье" сравнивает такой рацион с состоянием питания жителей блокадного
Ленинграда, справедливо указывая, что такое количество калорий, низкий
уровень белка (не более 12 г), других незаменимых нутриентов. могут привести к
выраженным нарушениям обмена веществ и соответствующим заболеваниям.
Концепция "мнимых" лекарств. Имеет определенное сходство с концепцией
главного пищевого фактора. Основой теории является выделение целебных
особых свойств ряда продуктов, которые рекомендуются при распространенных
заболеваниях. Часто из-за психологических факторов, а иногда в безысходной
ситуации человек склонен верить в такие лекарства как в панацею. Примером
может служить представление об участии растительных гормонов (ауксинов) в
регуляции обменных процессов человеческого организма. В качестве источника
таких гормонов швейцарский врач Шмидт рекомендовал проросшие пшеничные
зерна. На самом деле гормональные вещества растений совершенно не
адаптированы к животным организмам, а также к организму человека.
Благотворное влияние проросших зерен на организм объясняется лишь
содержанием в них витаминов и пищевых волокон.
Можно привести ряд других примеров о чудодейственных пищевых продуктах и
их компонентах: перепелиные яйца - омолаживающие организм, ластрил
(витамин Вп) - оказьшающий эффективное противораковое действие и т.д.
Возможно, что "эликсиры жизни" когда-то будут созданы человеком, но пока об
этом стоит только мечтать.
Концепция абсолютизации оптимальности. Сторонники этой концепции
делают попытку создать идеальный рацион. Однако он рассчитан на
среднестатистического человека, которого не существует в реальной жизни.
Лишь с учетом индивидуальных особенностей каждого человека должен быть
подобран его рацион, при соблюдении основных принципов рационального питания. В практической жизни это решается путем свободного выбора пищевых
продуктов, выполнения "желаний" самого организма что-то съесть.
В последнее время появилось огромное количество редуггирующих диет, цель
которых - быстро сделать человека стройным и красивым. Осуществить это
трудно, но возможно, используя собственные силы и учитывая особенности организма, опираясь на современные достижения науки о питании.
Описанные выше концепции не исчерпывают всех существующих подходов к
питанию. Одни из них имеют важное значение с точки зрения натуроте-рапии,
другие - отдают дань моде и не имеют серьезного научного обоснования.
Вопросы для самоконтроля:
1. Концепция главного пищевого фактора
2. Концепция индексов пищевой ценности
3. Концепция "живой" энергии
4. Концепция абсолютизации оптимальности
Рекомендуемая литература:
1. Гаврилова Н.Б. «Гигиенические основы питания»
2. ПозняковскийВ.М. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза продовольственных товаров.
3. Аханова В.М.и др. Гигиена питания
Лекция № 5
Нормы потребления пищевых веществ, энергии и непосредственно
пищевых продуктов
План лекции:
1.Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии.
Рассматривая потребление пищевых веществ, энергии и продуктов
питания, следует остановиться на нормах физиологических потребностей в
пищевых веществах, энергии и рекомендуемых размерах потребления
продуктов питания.
Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии
разработаны коллективом ученых под руководством Института питания АМН
РК. Это государственный нормативный документ, определяющий величины
оптимальных потребностей в пищевых веществах и энергии для различных
групп населения.
Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии
для взрослого человека (18-59)
Нутриенты
1
Белки, г
В том числе животные
Жиры, г
В том числе растительные
Усвояемые углеводы, г
В том числе моно- и дисахариды, г
Пищевые волокна, г
В том числе клетчатка и пектина, г
Соотношение в рационе жирных
кислот,%
Полиненасыщенные
Насыщенные
Потребность
2
58-117 (88)*
32-64 ()48
60-154 (107)
18-46 (32)
257-586 (422
50-100 (75)
20-25 (22,5)
10-15 (12,5)
10
30
мононенасыщенные
Минеральные вещества
Макроэлементы, мг:
Кальций
Фосфор
Соотношение Са:Р
Магний
Соотношение Са:Мg
Калий
Натрий
Хлор
сера
60
1
Микроэлементы, мг
Железо
Цинк
Йод
фтор
Витамины:
Тиамин (В1), мг
Рибофлавин (В2), мг
Пиридоксин (В6), мг
Пантетеновая кислота (В3), мг
Фолацин (В9), мкг
Кобаламин (В12), мкг
Ниацин (РР), мг ниацин эквивал
Аскорбиновая кислота (С), мг
А, мкг ретинол эквивал
Витамин Е, мг токоферол эквивал
Витамин группы Д, мкг
Холекальциферола
Энергетическая ценность, ккал
2
800
1200
1:1,5
400
1:0,7
2500-5000 (3750)
4000-6000 (5000)
7000-10000 (8500)
1000
10-18 (14)
15
0,15
3
1,1-2,1 (1,6)
1,3-2,4 (1,8)
1,8-2,0 (1,9)
10-15 (12,5)
200
3,0
14-28 (21)
70-100(85)
800-1000 (900)
8-10 (9)
2,5
1800-4200 (3000)
* в скобках – усредненная потребность
Институтом питания РК проведены исследования (последние в 1995 г) и определено
производство и потребление отдельных видов пищевых продуктов в Казахстане. Цифровые
данные приведены в таблице
Продукты
Производство (потребление кг/чел/год)
1985
1990
1995
1
2
3
4
Мясные продукты
75/58
92/71
55/51
Молочные продукты
301/260
337/307
267/226
Яйца (штук)
240/217
250/221
109/100
Рыбные продукты
4,4/10,9
4,9/10,1
3/5
Овощи и бахчевые
Фрукты и ягоды
Хлебопродукты
Картофель
Сахар
Растительное масло
88/90
10/12
1542/146
139/89
21/37,1
4,7/9,8
86/75
18/28
1783/142
139/82
19/37,2
5,7/11,2
55/54
10/13
570/176
103/63
7/18
3/7
Рекомендуемая литература:
1. Гаврилова Н.Б. «Гигиенические основы питания»
2. ПозняковскийВ.М. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза продовольственных товаров.
3. Аханова В.М.и др. Гигиена питания
Лекция № 6
Питание отдельных групп населения. Организация питания детей и
подростков. Принципы питания при умственном труде
План лекции:
1.Организация питания детей и подростков.
2.Принцип питания при умственном труде
3.Особенности питания лиц, занимающихся тяжелым физическим трудом и
спортсменов.
Рациональное питание является одним из наиболее важных и
эффективных предпосылок, обеспечивающих здоровье и гармоничное
развитие ребенка. Питание оказывает существенное влияние на развитие
мозга, интеллект ребенка и функциональное состояние центральной нервной
системы. Правильное питание повышает устойчивость организма к различным
заболеваниям и способствует снижению детской смертности.
В детском возрасте правильное питание имеет большое значение,
поскольку, кроме удовлетворения повседневной потребности в пищевых
веществах, необходимо обеспечить процессы роста и развития организма.
Роль правильного питания в современных условиях возрастает и в связи с
акселерацией, т.е. ускоренным физическим развитием и ранним половым
созреванием.
Сбалансированное соответственно возрасту ребенка питание должно
полностью обеспечивать потребность организма в пластических и
энергетических материалах. Количественная недостаточность и качественная
неполноценность одинаково отрицательно сказываются на физическом и
нервно-психологическом развитии детей.
В детском питании соотношение белков, жиров и углеводов должно
быть 1:1:3 в младшем возрасте и 1:1:4 в старшем возрасте. В физиологических
нормах предусмотрен большой удельный вес продуктов животного
происхождения. Рассмотрим потребность детского организма в каждом из
основных компонентов.
Потребность в белках. В детском возрасте потребность в белке
повышена. Особенно необходим животный белок, способный обеспечить
высокий уровень синтеза белков в тканях растущего организма.
Общая потребность в белке детей составляет (г на 1 кг массы тела в
сутки):
в возрасте от 1 года до 3 лет – 4
в возрасте от 3 лет до 7 лет – 3,5-4
в возрасте от 8 лет до 10 лет – 3
в возрасте от 10лет и старше –2,5-2
Удельный вес животного белка в рационах детей должен быть
достаточно высок: в младшем возрасте (от 1 года до 6 лет) – 65-70%, в
школьном – 60% от общего (суточного) количества белка.
В детском питании должны учитываться качественные особенности
белков. Общепризнанно, что потребностям детского организма в наибольшей
степени соответствует молочный белок, так же как все остальные компоненты
молока. В связи с этим молоко должно рассматриваться как обязательный, не
подлежащий замене продукт детского питания. Белки в молоке сочетаются с
высоким содержанием кальция, который легко используется организмом для
пластических целей. Для детей ясельного возраста необходимо
предусматривать в суточном рационе не менее 600-700мл молока, в рационе
школьников 400-500 мл.
В детском возрасте отмечается повышенная потребность в незаменимых
аминокислотах, обеспечивающих нормальное течение процессов, связанных с
интенсивным ростом и развитием организма.
Наибольшее содержание незаменимых аминокислот отмечается в мясе,
рыбе, желтке яиц, орехах.
Потребность в жирах. Значение жира в питании детей достаточно
многообразно. Жиры используются для пластических целей, а также служат
растворителем витаминов А и Д. Некоторые жиры являются источником
необходимых в детском питании фосфолипидов и полиненасыщенных жирных
кислот. Недостаток жира в детском организме сказывается на
иммунобиологических свойствах организма и интенсивности пластических
процессов. Отрицательно влияет на состояние детского организма и избыток
жира. При чрезмерном содержании жира в пище нарушается обмен веществ,
ухудшается использование белка, отмечается расстройство пищеварения и т.д.
Удовлетворение в витаминах А и Д и фосфолипидах происходит
главным образом за счет сливочного масла, молока, сливок и других
молочных продуктов, а также яиц.
Потребность в углеводах. В питании детей большое значение имеют
легкоусвояемые углеводы, источниками которых являются фрукты, ягоды и их
соки, поставляющие глюкозу и фруктозу, легко и быстро используемые в
детском организме для гликогенообразования. Важным источником
легкоусвояемых углеводов в детском питании служит молоко, содержащее
молочный сахар – лактозу.
Всегда доступным легкоусвояемым углеводом в детском питании
считается сахароза. Необходимо предусматривать достаточное включение в
рацион кондитерских изделий, печенья, конфет, пастилы, варенья и т.д.
Потребность в витаминах. У детей в связи с процессами роста
потребность в витаминах повышена. Особое значение в детском питании
имеют витамины, оказывающие влияние на процессы роста. К ним относятся
витамины, оказывающие влияние на процессы роста. К ним относятся
главным образом витамины А и Д.
Основным витамином, стимулирующим рост, является витамин Д.
Регулируя фосфорно-кальциевый обмен, он способствует нормальному
развитию и оссификации скелета. Вряд ли можно рассчитывать на полное
удовлетворение потребности детского организма в витамине Д за счет
экзогенного его поступления в состав птщи. Пребывание детей летом и весной
на открытом воздухе позволяет наиболее полно использовать эндогенный
синтез витамина Д.
Для обеспечения потребности детского организма в витаминах,
необходимо включать в рацион питания свежие овощи, фрукты, соки, джемы и
т.д.
Потребность в минеральных веществах. Дети нуждаются в
повышенных количествах кальция, поэтому требуется систематическое
включение в пищевой рацион молока и молочных продуктов, которые
содержат не только значительное количество кальция, но и улучшают общее
соотношение в рационе кальция и других веществ, способствуя их лучшему
усвоению. Источниками кальция могут служить также яичный желток, орехи,
бобы, овощи, сыр, мясо, фрукты и другие продукты содержащие
фосфорпротеиды и фосфолипиды.
В детском питании серьезной проблемой является обеспечение
достаточного уровня минеральных веществ, участвующих в кровеобразовании
(железо, медь, марганец, кобальт и никель). Основной продукт детского
питания-молоко-содержит мало железа и меди, количество которых
недостаточно для удовлетворения потребностей организма.
Реальными источниками железа в раннем возрасте служат яичный
желток, творог, каша из измельченной овсяной крупы, фруктовые соки,
несколько позднее – мясо, овощи, картофель, хлеб и т.д. Поступление железа в
условиях недостаточности меди не обеспечивает гемопоэза в полной мере.
Медь необходима для превращения поступающего с пищей железа в
органически связанную форму. Потребность детей в меди повышена. Она
составляет для детей грудного возраста 0,1 мг, а детей 3-6 лет-0,6-,85 мг на 1
кг массы тела.
Детскому организму также необходим марганец, йод, фтор, цинк,
магний .Потребность в этих компонентах не может быть обеспечена только за
счет пищевых продуктов, необходимы специальные препараты.
Необходимо сказать об особенностях ограниченного питания при
умственном труде, хотя это понятие относительное. Особенно в наше время.
Ограниченное питание имеет антисклеротическую направленность, оно
рассчитано на многолетнее применение. Умеренно ограниченное питание
предусматривает высокое разнообразие с использованием широкого
ассортимента пищевых продуктов. При построении суточного пищевого
рациона необходимо руководствоваться следующими положениями:
1.Энергетическая ценность рациона в пределах 2400-2500 ккал, из
которых 1200-1400 ккал должны обеспечивать за счет углеводов, 720-810 ккал
– за счет жиров и 400-460 – за счет белков
2. В среднем можно считать при умеренно ограниченном рационе
суточной нормой белка 100-115 г, жира 80-90г и углеводов – 300-350г
3. Количество белка животного происхождения должно составлять не
менее 50% от суточной нормы, причем половина этого количества должна
обеспечиваться молочным белком.
4. Целесообразно, чтобы одну четверть жировой части рациона
составляло сливочной масло, другую – растительное масло, а третью и
четвертую – жир, содержащийся в самих пищевых продуктах, и кухонные
жиры (маргарин), используемые с кулинарной целью.
5. Из общего количества углеводов на долю сахара должно приходиться
не более 15%. Желательно, чтобы за счет углеводов картофеля, овощей и
фруктов обеспечивалось не менее 25% общего количества углеводов
(Примерно 80-100г).
По современным данным, в сбалансированном полноценном питании
людей умственного труда жиры должны быть представлены как необходимое
пищевое вещество, сочетающееся с другими пищевыми веществами –
белками, углеводами, витаминами и минеральными солями – в
сбалансированном количестве. Это необходимо и потому, что жиры оказались
наиболее реальными поставщиками некоторых противосклеротических
веществ: полиненасыщенных жирных кислот (витамин F), фосфолипидов
(лецитин и др), токоферолов (витамин Е), витамина А и Д, стеринов (ßсиростерин).
Вопросы для самоконтроля:
1. Потребность в белках в детском возрасте.
2. Потребность в жирах в детском возрасте.
3. Потребность в углеводах в детском возрасте.
Рекомендуемая литература:
1. Гаврилова Н.Б. «Гигиенические основы питания»
2. ПозняковскийВ.М. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза продовольственных товаров.
3. Аханова В.М.и др. Гигиена питания
Лекция № 7
Проблема недостаточного и избыточного питания.
План:
1.Состояние питания населения.
2. Рацион основных групп населения.
В последние годы несколько ухудшились показатели здоровья населения
Республики Казахстан. Состояние питания населения – один из важнейших
факторов, определяющих здоровье и сохранение генофонда нации. Правильное
питание способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, созданию
условий
для
повышения
способности
организма
противостоять
неблагоприятным воздействиям окружающей среды, обеспечивает нормальный
рост и развитие детей.
В настоящее время, наряду с дефицитом основных продуктов питания,
наблюдается их фальсификация, загрязнение чужеродными веществами. Этот
дефицит, а также широкое потребление в пищу консервированных,
подвергнутых кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов приводит
к недостаточной обеспеченности организма жизненно важными нутриентами.
Рацион основных групп населения беден овощами и фруктами, отмечается
дефицит животных белков, растительных жиров и особенно витаминов.
Последствия недостаточного питания можно проследить на примере витаминов,
дефицит которых в рационе современного человека наиболее выражен.
Установлено, что недостаточное потребление витаминов предрасполагает
к алкоголизму, усиливает разрушающее действие алкоголя на здоровье и
психику человека. Низкое содержание в организме аскорбиновой кислоты
является фактором риска для возникновения и развития гиперхолестеринемии,
ишемической и гипертонической болезни сердца. Дефицит витамина А,ßкаротина, некоторых витаминов группы В может приводить к злокачественным
образованиям. Особую опасность гиповитаминоз представляет для беременных и
кормящих женщин, потребность которых в витаминах существенно повышена.
В целом субнормальное потребление витаминов отрицательно сказывается
на здоровье человека: снижается работоспособность, сопротивляемость
простудным и инфекционным заболеваниям, усиливается воздействие на
организм вредных факторов окружающей среды, увеличиваются потери
рабочего времени и непроизводительные расходы по нетрудоспособности, что
приводит к неоправданным социальным и экономическим потерям.
Наиболее действенным мероприятиям по профилактике витаминной
недостаточности является обогащение продуктов массового потребления
витаминами (мука, хлебобулочные и макаронные изделия, сахар, молочные
продукты, маргарин, безалкогольные напитки и т.д.) По этому пути идет
большинство экономически развитых стран, столкнувшихся с этой проблемой.
Количество витаминов, добавляемых к пищевым продуктам, регламентируется
органами здравоохранения, маркируется на индивидуальной упаковке,
контролируется как фирмами-изготовителями, так и органами государственного
надзора.
Избыточное питание, как и недостаточное, приводит к нарушению
обменных процессов и возникновению различных заболеваний. Особое место в
рамках рассматриваемого вопроса отводится проблеме избыточного веса и
ожирения.
Повышение массы тела всего на 20% увеличивает смертность от сердечнососудистых заболеваний на 10-30%, диабета – 2-2,5 раза; при увеличении массы
тела на 40% эти показатели возрастают и составляют соответственно 60-90% и в
3-5 раз.
Вопросы для самоконтроля:
1. Фальсификация пищевых продуктов.
2. Последствия недостаточного питания.
3. Нарушение обменных процессов при избыточном питании.
Рекомендуемая литература:
1. Гаврилова Н.Б. «Гигиенические основы питания»
2. ПозняковскийВ.М. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза продовольственных товаров.
3. Аханова В.М.и др. Гигиена питания
Лекция № 8
Основные принципы формирования и управления качеством
продовольственных товаров.
План:
1.Понятие «качество» продовольственных товаров. Основные принципы
формирования качества продовольственных товаров.
2.Контроль качества продовольственных товаров. Способы и уровни контроля.
Экспертами Международной организации по стандартизации (ИСО)
принят ряд терминов и определений, связанных с вопросами качества
продовольственных товаров.
Качество – совокупность свойств и характеристик продукции, которая
придает ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые
потребности.
Система качества – совокупность организационной структуры,
ответственности, процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающих
осуществление общего руководства качеством.
Политика в области качества – основные направления, цели и задачи
предприятия в области качества, сформулированные его высшим руководством.
Управление качеством – совокупность методов и деятельности,
используемых для удовлетворения требований к качеству.
Обеспечение качества – совокупность планируемых и систематически
проводимых мероприятий, необходимых для создания уверенности в том, что
продукция удовлетворяет определенным требованиям качества.
Для продуктов питания, котрые также относятся к продовольственным
товарам, целесообразно рассмотреть эти понятия более подробно.
Под качеством продукции понимается совокупность свойств продукции,
обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в
соответствии с ее назначением.
Качество продукции зависит от качества составляющих ее продуктов.
Качечество продукции можно определить как общую совокупность технических,
технологических и эксплуатационных характеристик продукции, посредством
которых продукция будет отвечать требованиям потребителя при ее
потреблении. Измерение качества предусматривает в основном определение и
оценку степени или уровня соответствия продукции этой общей совокупности.
Для оценки качества продукции используют показатели качества.
Показатель качества продукции – это количественная характеристика одного или
нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая
применительно к определенным условиям создания или потребления. Показатель
качества продукции количественно характеризует пригодность продукции
удовлетворять определенные потребности. Номенклатура показателей качества
зависит от назначения продукции и может быть многочисленной для продукции
многоцелевого назначения. Показатель качества продукции может выражаться в
различных единицах (ккал, баллах и т.п.), но может быть и безразмерным. При
рассмотрении показателя качества следует различать, с одной стороны,
наименование
показателя
(влажность,
зольность,
микробиальная
обсемененность, упругость, вязкость и т.д.), а с другой – его численное значение,
которое может изменяться в зависимости от разных условий.
Продукция может иметь качественные и количественные признаки. К
качественным признакам относятся цвет, форма изделий, способ соединения
отдельных компонентов продукции. Количественный признак продукции
является ее параметром. Параметр продукции количественно характеризует
любые ее свойства, в том числе и входящие в состав качества продукции.
Геометрические параметры продукции обеспечиваются конструктивно, а
структурные – конструктивно и технологически.
Для оценки качества продовольственных товаров может применяться
система показателей (единичный, комплексный, определяющий, интегральный).
Вопросы для самоконтроля:
1.Система качества
2.Последствия недостаточного питания.
3.Нарушение обменных процессов при избыточном питании.
Рекомендуемая литература:
1.Гаврилова Н.Б. «Гигиенические основы питания»
2.ПозняковскийВ.М. Гигиенические основы питания,
экспертиза продовольственных товаров.
3.Аханова В.М.и др. Гигиена питания
безопасность
и
Лекция № 9
Загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов
чужеродными веществами.
План:
1. Производство продуктов питания – гигиеническая проблема.
2. Пищевые продукты, как сложные многокомпонентные системы.
3. Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного
сырья.
Производство полноценных и безопасных продуктов питания, а также
охрана пищевых продуктов от чужеродных веществ является важной
гигиенической проблемой, имеющей международное значение. В мире имеется
организация, основная функция которой состоит в решении международных
проблем здравоохранения и охраны здоровья населения.
Это ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения – специализированное
учреждение Организации Объединенных Наций, созданная в 1948г. С помощью
этой организации работники здравохранения165 стран мира обмениваются
знаниями и опытом для того, чтобы сделать возможным достижение такого
уровня здоровья всех жителей Земли, который позволит им полноценную жизнь
в социальном и экономическом плане.
Большинство пищевых продуктов – сложные многокомпонентные системы,
состоящие из сотен химических соединений. Не все из них равноценны для
организма. Эти соединения можно условно разделить на следующие три группы:
1.Соединения, имеющие алиментарное значение. Это необходимые
организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные
вещества.
2. Вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета,
предшественники и продукты распада основных нутриентов, другие
биологически активные вещества. Они носят условно неалиментарный характер.
К этой группе относят также природные соединения, обладающие
антиалиментарными
(препятствуют
обмену
нутриентов,
например
антивитамины) и токсическими свойствами (фазин в фасоли, соланин в
картофеле).
3. Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или
природного происхождения. Согласно принятой терминологии, их называют
контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами
(ЧХВ). Эти соединения могут быть неорганической и органической природы, в
том числе микробиологического происхождения.
Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного
сырья:
1. Использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или их применение в повышенных дозах.
2. Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов
питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем
химического и микробиологического синтеза.
3. Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства
пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных.
4.
Нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве
удобрений, оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и
животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т. д.
5. Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных
кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и т. д. в повышенных дозах.
6. Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок, вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов.
7. Образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в
процессе теплового воздействия, кипячения, жарения, облучения, других способов технологической обработки.
8. Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, батулотоксины и др.).
9. Поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе
радионуклидов, из окружающей среды — атмосферного воздуха, почвы, водоемов.
Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности
имеют следующие контаминанты;
1. Токсины микроорганизмов — относятся к числу наиболее опасных
природных загрязнителей. Наиболее распространены в растительном сырье. Так,
в поступающем по импорту арахисе, обнаруживаются афлотоксины до 26% от
объема исследуемого продукта, в кукурузе — до 2,8%, ячмене — до 6%. Патулин, как правило, выявляется в продуктах переработки фруктов — соки, фруктовые пюре и джемы, что связано с нарушениями технологий и использованием
нестандартного сырья.
2. Токсические элементы (тяжелые металлы), основной источник загрязнения — угольная, металлургическая и химическая промышленность.
3. Антибиотики — получили распространение в результате нарушений их
применения в ветеринарной практике. Остаточные количества антибиотиков
обнаруживаются в 15—26% продукции животноводства и птицеводства. Проблема усугубляется тем, что методы контроля и нормативы разработаны только
Для трех из нескольких десятков применяемых препаратов (1994 г.). Обращает
внимание большой уровень загрязнения левомицетином — одним из наиболее
опасных антибиотиков.4. Пестициды — накапливаются в продовольственном
сырье и пищевых продуктах вследствие бесконтрольного использования
химических средств защиты растений. Особую опасность вызывает
одновременное наличие нескольких пестицидов, уровень которых превышает
ПДК.
5. Нитраты, нитриты, нитрозоамииы. Проблема нитратов и нитритов
связана с нерациональным применением азотистых удобрений и пестицидов, что
приводит к накоплению указанных контаминантов, а также аминов и амидов,
усилению процессов нитрозирования в объектах окружающей среды и организме
человека и, как следствие этого, образованию высокотоксичных соединений
— N-нитрозоаминов.
По данным Института питания РАМН, в настоящий момент Nнитрозоамины встречаются практически во всех мясных, молочных и рыбных
продуктах, при этом 36% мясных и 51% рыбных продуктов содержат их в
концентрациях, превышающих гигиенические нормативы.
6. Диоксины и диоксиноподобные соединения — хлорорганические, особо опасные коптаминанты, основными источниками которых являются предприятия, производящие хлорную продукцию.
7. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) — образуются
в результате природных и техногенных процессов.
8. Радионуклиды — причиной загрязнения может быть небрежное обращение с природными и искусственными песочниками.
9. Пищевые добавки — подсластители, ароматизаторы, красители, антиоксиданты, стабилизаторы и т. д. Их применение должно регламентироваться
нормативной документацией с наличием разрешения органов здравоохранения.
Существует проблема загрязнения продовольствия фузариотоксинами —
дезоксинмваяенолом (ДОН) и зеараленоном, которая обусловлена вспышками
фузариоза зерна.
По результатам мониторинга за последние пять лет определен перечень
приоритетных загрязнителей, подлежащих контролю в различных группах продовольственного сырья и пищевых продуктов (табл. 19).
Вполне вероятно, что в дальнейшем этот перечень может быть дополнен,
В разделе 3.11 отдельные группы контаминантов будут рассмотрены более
подробно.
Фальсификация пищевых продуктов и продовольственного сырья —
это изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и этикетке. В 1994-1995 гг.
отмечается массовый характер подобных фальсификаций, что определяет
соответствующие задачи для правоохранительных структур и органов
государственного контроля — в первую очередь для Госстандарта России и
Госсанэпиднадзора.
Таблица 19. Загрязнители, подлежащие контролю в различных группах
продовольственного сырья и пищевых продуктов
Группы
пищевых
Загрязнители
продуктов
Зерно и зернопродукты
Пестициды
Микотоксины
(афлатоксины:
В1 ,
зеараленон, вомитоксин)
Мясо и мясопродукты
Токсичные элементы
Антибиотики
Нитрозоамины
Гормональные препараты
Нитриты
Полихлорированные дибензодиоксины и
дибензофураны
Молоко
и
Пестициды
молокопродукты
Антибиотики
Токсичные элементы
Афлатоксин М1
Полихлорированные бифенилы
Полихлорированные дибензодиоксины и
дибензофураны
Пестициды
Овощи,
фрукты,
Нитраты
картофель
Патулин
В табл. 20 представлены некоторые методы идентификации и выявления
фальсифицированных пищевых продуктов.
Содержание вредных для организма чужеродных соединений в пищевых
продуктах регламентируется специальными документами, которые постоянно
корректируются в связи с идентификацией новых загрязнителей и изучением их
токсических свойств, уровнем развития технологий.
В 1994—1995 гг. наблюдались вспышки острых отравлений от недоброкачественной продукции. Лидируют в этом списке ликероводочные изделия,
что связано с их фальсификацией, недостаточным контролем качества со
стороны государственных органов, расширением поступления импортной
продукции, не отвечающей требованиям безопасности.
Остро стоит проблема профилактики хронических пищевых интоксикаций,
которые длительное время протекают скрыто, без выраженных симптомов
заболевания. Нарушая обмен веществ, ЧХВ оказывают общетоксическое
действие на организм или отрицательно влияют на отдельные процессы
жизнедеятельности. Они способны вызывать гонадотропный, эмбриотропный,
тератогенный,
мутагенный
и
канцерогенный
эффекты,
снижать
иммунозащитные силы организма. Все это приводит к ускорению процессов
старения организма, снижению продолжительности жизни, нарушению функции
воспроизводства.
Вопросы для самоконтроля:
1. Основная функция ФАО/ВОЗ.
2. Основные пути загрязнения пищевых продуктов и сырья.
3. Проблема профилактики хронических пищевых интоксикаций
Рекомендуемая литература:
1. Гаврилова Н.Б. «Гигиенические основы питания»
2. ПозняковскийВ.М. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза продовольственных товаров.
3. Аханова В.М.и др. Гигиена питания
Лекция № 10
Загрязнения пищевого сырья и продуктов микроорганизмами.
План :
1.Пищевая интоксикация.
2. Микотоксикозы
3. Пищевая токсикоинфекция
Загрязнение вызывает две формы заболеваний: пищевое отравление (пищевая интоксикация) и пищевая токсикоинфекция.
ПИЩЕВАЯ ИНТОКСИКАЦИЯ: ее вызывает токсин, продуцируемый микроорганизмом, который попадает и развивается в продуктах. Типичными примерами пищевой интоксикации являются стафилококковое отравление и ботулизм.
Пищевые интоксикации можно условно подразделить на бактериальные
токсикозы и микотоксикозы.
Бактериальные токсикозы
В качестве примера можно привести стафилококковое пищевое отравление.
Вызывается энтеротоксином, который продуцируется Staphylococcus aureus
(S.aureus) в период ее роста в пищевых продуктах. Идентифицировано шесть энтеротоксинов: А, В, С, D, Е и F. Выделены и получены две формы энтеротоксина
С — С| и Ст.
Бактерия устойчива к нагреванию, сохраняет активность при 70 оС в течение
30 мин., при 80 °С — 10 мин. Еще более устойчивы к нагреванию энтеротоксины S.aureus, окончательная инактивация которых наступает только после 2,5—
3 ч кипячения. S.aureus обладает устойчивостью к высоким концентрациям
поваренной соли и сахара. Жизнедеятельность бактерии прекращается при концентрации хлорида натрия в воде более 12%, сахара — 60%, что необходимо
учитывать при консервировании пищевых продуктов. При температуре до 4-6 °С
также прекращается размножение S.aureus. Оптимальная температура для
размножения стафилококков – 22-37 оС.Источником инфекции могут быть и
человек, и сельскохозяйственные животные. Через последних заражается в
основном молоко, мясо и продукты их переработки. У человека стафилококковая
инфекция локализуется на кожных покровах, в носоглотке, кишечнике, других
органах и тканях.
Попадая в продовольственное сырье, пищевые продукты и кулинарные
изделия, стафилококки продуцируют токсины с различной интенсивностью, что
зависит от уровня обсеменения, времени и температуры хранения, особенностей
химического состава объекта загрязнения (содержание белков, жиров, углеводов,
витаминов, рН среды и т.д.). Наиболее благоприятной средой для
жизнедеятельности бактерий является молоко, мясо и продукты их переработки,
поэтому именно эти пищевые продукты чаще вызывают стафилококковое
отравление.
Молоко и молочные продукты. Загрязнение молока стафилококками может
происходить от коров, больных маститом, при контакте с кожными покровами
больных животных и человека, занятого переработкой молока. Отмечено, что
стафилококки размножаются и продуцируют энтеротоксины в сыром молоке
слабее, чем в пастеризованном, поскольку они являются плохим конкурентом в
борьбе с другими микроорганизмами молока. Этим объясняется отсутствие
энтеротоксинов и стафилококков в кисломолочных продуктах, для закваски
которых используются активные молочные культуры. Кроме того, молочная
кислота, образующаяся в процессе изготовления этих продуктов, тормозит размножение этих микроорганизмов.
Попадая в молоко, стафилококк продуцирует энтеротоксины при комнат- ,
ной температуре через 8 ч, при 35-37°С - в течение 5 ч. При обсеменении
молодого сыра стафилококками, энтеротоксины выделяются на 5-й день его
созревания в условиях комнатной температуры. По истечение 47-51 дня хранения сыра происходит гибель стафилококков, энтеротоксины сохраняются еще в
течение 10—18 дней.
В других молочных продуктах энтеротоксины можно обнаружить, если эти
продукты были изготовлены из молока и молочных смесей, обсемененных стафилококками.
Мясо и мясные продукты. Загрязнение мяса стафилококками происходит во
время убоя животных и переработки сырья. Как и в сыром молоке, конкурирующая микрофлора не дает возможности быстрого размножения этих бактерий
в сыром мясе. При определенных технологических условиях, особенно при ликвидации конкурирующей микрофлоры, стафилококки могут активно размножаться в мясопродуктах и продуцировать энтеротоксины.
В мясном фарше, сыром и вареном мясе стафилококки продуцируют токсины при оптимальных условиях (22—37°С) через 14-26 ч. Добавление в фарш
белого хлеба увеличивает скорость образования токсических метаболитов в 2-3
раза. Концентрация соли, используемая для посола, не ингибирует S.aureus;
рН мяса и мясных продуктов, предотвращающая развитие бактерий, должна
быть не выше 4,8. Копчение колбас при определенной температуре способствует
росту стафилококков. В готовых котлетах, после их обсеменения, энтеротоксины
образуются через 3 ч, в печеночном паштете - через 10—12 ч. Вакуумная
упаковка мясопродуктов ингибирует рост стафилококков.
Для мяса птицы характерны описанные выше данные. Стафилококки не
проникают и не растут в целых сырых яйцах. При тепловой обработке яиц их
бактериостатические свойства уничтожаются, и они могут заражаться стафилококками в результате мойки и хранения.
Другие пищевые продукты. Благоприятной средой для размножения S.aureus
являются мучные кондитерские изделия с заварным кремом. При обсеменении
крема в условиях благоприятной температуры (22—37" С) образование токсинов
наблюдается через 4 ч. Концентрация сахара в таких изделиях составляет менее
50%. Содержание сахара в количестве 60% и выше ингибирует образование
энтеротоксинов.
Меры профилактики:
1. Не допускать к работе с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами людей - носителей стафилококков (с гнойничковыми заболеваниями, острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей, заболеванием
зубов, носоглотки и т. д.).
2. Обеспечение санитарного порядка на рабочих местах.
3. Соблюдение технологических режимов производства пищевых продуктов, обеспечивающих гибель стафилококков. Определяющее значение имеет
тепловая обработка, температура хранения сырья и готовой продукции.
Микотоксикозы
Наиболее распространенные и хорошо изученные микотоксикозы афлатоксикоз (см. раздел 3.2.1), фузариотоксикоз и эрготизм.
Ф у з а р и о т о к с и к о з ы. Согласно принятой в нашей стране классификации, к фузариотоксикозам относят следующие заболевания;
1. Алиментарно-токсическая алейкия — вызывается продуцентами микроскопических грибов Fusarium sporotrichiella var. Болезнь поражает как людей, так
и сельскохозяйственных животных. Заболевание затра1 ивает кроветворные
органы. У человека количество лейкоцитов снижается до 1000 и менее в 1 мм',
количество эритроцитов повышается до 1 800 тыс., что служит наиболее ранними и объективными показателями алиментарно-токсической аленкии. Вспышки
заболевания наблюдались у людей после употребления хлеба, изготовленного из
пораженного зерна.
2. Отравление „ пьяным хлебом ". Болезнь обусловлена воздействием на организм токсического продуцента гриба Fusarium graminearum. Токсины гриба
обладают нейротропным действием, сходным с действием алкоголя. Отсюда и
название болезни.3. Уровская болезнь (болезнь Кашина—Бека). Впервые
заболевание выявлено в i860 г. Н. И. Кашиным у населения, проживающего в
долине р. Уровы (Восточная Сибирь). В 1906 г. болезнь повторно
зарегистрирована и изучена Е. В. Беком. Предполагают, что болезнь вызывается
токсинами гриба Fusarium sporotrichiellavappoae, который поражает злаковые
культуры. Болезнь проявляется в нарушении остеогенеза у детей, подростков и
юношей, в задержке роста отдельных костей, деформации скелета. Другая
гипотеза связывает возникновение уровской болезни с высоким содержанием
стронция в географической зоне проживания этих людей на фоне низкого
содержания кальция.
Имеется ряд других данных по этиологии рассматриваемого заболевания,
что свидетельствует о необходимости проведения специальных исследований и
выявления истинных причин заболевания.
Э р г о т и з м. Возникает при потреблении изделий из зерна, зараженного
спорыньей. Последняя представляет собой склероции гриба Claviceps purpurea,
содержит высокотоксичные алколоиды (эрготоксин, эрготамин, эргаметрин) и
биогенные амины (гистамин, тирамин и др.). Эти соединения могут поражать
нервную систему (судорожная форма) или нервно-сосудистый аппарат
(гангренозная форма).
Ядовитые соединения спорыньи устойчивы при термической обработке и
хранении хлебопродуктов. Гигиенические нормы допускают содержание спорыньи в муке не более 0,05%.
Вопросам загрязнения пищевых продуктов микотоксинами и профилакти-ке
алиментарных микотоксикозов посвящен раздел 3.2.1.
ПИЩЕВАЯ ТОКСИКОИНФЕКЦИЯ: ее вызывают микроорганизмы — вирусы, сальмонеллы и т. д., — попавшие в продукт в большом количестве. Загрязнение пищевых продуктов происходит в основном бактериями, риккетсиями,
вирусами, плесенями и паразитами.
Ctostridium perfringens —- спорообразующие анаэробные грамположительные бактерии, широко распространенные в природе вследствие своей стойкости
к различным воздействиям. Вегетативные клетки бактерий имеют вид прямых
толстых палочек размером 2—6 мкм на 0,8—1,5 мкм. Изучено 6 штаммов Cl.perfringens: А, В, С, D, Е и F, которые продуцируют многообразные по своим
свойствам токсины. Пищевую токсикоинфекцию вызывают главным образом
штаммы А и Д. Токсикологическую картину при этом определяет А-токсин.
Cl.perfringens развивается при температуре от 15 до 50° С и рН 6,0—7,5. Оптимальная температура — 45" С и рН — 6,5 обеспечивает продолжительность генерации около 10 мин. Энтеротоксины высвобождаются из вегетативных клеток
в период образования из этих клеток зрелых спор. Это может происходить как в
пищевых продуктах, так и в кишечнике человека.
Источником заболевания служат в основном продукты животного происхождения — мясные и молочные, обсеменение которых происходит как при
жизни животных (больных и бациллоносителей), так и после убоя (при
нарушении санитарно-гигиенических норм переработки и хранения сырья).
Источниками инфекции могут быть рыба и морепродукты, бобовые,
картофельный салат, макароны с сыром.
После попадания инфекции в организм, инкубационный период продолжается от 5 до 22 ч. Характерные признаки заболевания — понос, спазмы и боли в
животе.
Профилактические мероприятия предусматривают соблюдение санитарногигиенических требований при переработке сырья, храпении готовой продукции.
Бактерии рода Salmonella. Изучено более 2000 серологических типов сальмонелл. Бактерии представляют собой грамположительные палочки, не образующие спор, длиной от 2 до 3 мкм и шириной около 0,6 мкм.
Существует три основных типа сальмонеллеза: брюшной тиф, гастроэнтерит и септицемия. Каждый штамм сальмонеллы способен вызвать любой из указанных выше клинических типов инфекции. 80-90% сальмонеллезов вызывается
четырьмя видами этих бактерий. Сальмонеллы характеризуются устойчивостью
к воздействию различных физико-химических факторов. Растут при температуре
от 5,5 до 45оС, оптимальная - 37° С. Сохраняют жизнеспособность при
охлаждении до 0°С в течение 142 дней, при температуре 10о С - 115 дней.
Нагревание до 60о С приводит к гибели сальмонелл через 1 ч, при 70° С - через
15 мин., при 75° С в течение 5 мин., мгновенная гибель наступает при
кипячении.
Заражение пищевых продуктов сальмонеллами может происходить как через животных, так и через человека.
Основные пищевые продукты, передающие сальмонеллезные токсикоинфекции - мясо и мясопродукты, обсеменение которых осуществляется и при
жизни животных, и после их убоя.
Животные, больные сальмонеллезами, выделяют сальмонеллы с молоком,
следовательно молоко и молочные продукты также способствуют распространению сальмонеллезных токсикоиифекций. Кроме того, работники пищевых
предприятий, болеющие скрытыми формами сальмонеллезов или являющиеся
бактерионосителями, могут быть переносчиками сальмонелл.
Особую роль в этиологии сальмонеллеза играют прижизненно зараженные
пищевые продукты: яйца, мясо уток, гусей, кур, индеек.
Меры профилактики:
1. Работа ветеринарно-санитарной службы непосредственно в хозяйствах
по выявлению животных и птицы, больных сальмонеллезом.
2. Проведение санитарно-ветеринарной экспертизы во время первичной переработки сырья и изготовления продуктов питания.
Необходимо соблюдать санитарные требования по размораживанию мяса,
хранить сырье и полуфабрикаты при температуре не выше 4—80 С, использовать
холод на всех этапах производственного процесса, включая транспортировку
сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдать сроки реализации,
установленные для каждого продукта, а также режимы тепловой обработки.
Последнее имеет принципиальное значение в предупреждении сальмонеллезных
токсикоинфекций, учитывая губительное действие температуры (не ниже 80 °С)
на бактерии. Не разрешается реализация населению некипяченого и непастеризованного молока.
3. Осуществление систематической борьбы с грызунами как источником;
обсеменения сырья и продуктов на пищевых предприятиях.
4. Соблюдение соответствующих санитарных требований в отношении
воды, льда, инвентаря, посуды и оборудования.
5. На предприятиях пищевой промышленности и общественного питания:
необходимо выявлять и направлять на лечение работников, болеющих
сальмонеллезом или являющихся бактерионосителями;
не допускать таких людей к работе до полного выздоровления;
ставить на учет хронических бактерионосителей.
Пункты 3-5 имеют значение в профилактике заражения сальмонеллезом;
продуктов растительного происхождения, хотя такие случаи встречаются редкое
Бактерии рода Escherichia coll Патогенные штаммы кишечной палочки
способны размножаться в тонком кишечнике, вызывая токсикоинфекцию
(основной симптом болезни — водянистый понос). Источником патогенных
штаммов могут быть люди и животные. Обсеменяются продукты и животного, и
растительного происхождения. Пути заражения такие же, как и при сальмонеллезах.
Меры профилактики:
1. Выявление и лечение работников пищевых предприятий - носителей
патогенных серотипов кишечной палочки.
2. Осуществление ветеринарного надзора над животными. Мясо животных,
больных колибацеллезом, считается условно годным и подлежит специальной
тепловой обработке.
3. Выполнение санитарных норм и режимов технологии изготовления и
хранения пищевых продуктов.
4. Соблюдение санитарного режима на предприятии (мытье и дезинфекция
инвентаря и оборудования и т. д.).
Бактерии рода Proteus. Род Proteus включает 5 видов. Возбудители пищевых токсикоинфекций - в основном Pr.mirasilis и Pr.vulgaris. Оптимальные условия для развития этих бактерий - температура 25-37° С. Выдерживают
нагревание до 65° С в течение 30 мин., рН в пределах 3,5-12, отсутствие влаги до
1 года, высокую концентрацию поваренной соли -13-17% в течение 2 суток. Все
это свидетельствует об устойчивости Proteus к воздействию внешних факторов
среды.
Причиной возникновения протейных токсикоинфекций могут быть наличие
больных сельскохозяйственных животных, антисанитарное состояние пищевых
предприятий, нарушение принципов личной гигиены. Основные продукты, через
которые передается это заболевание - мясные и рыбные изделия, реже блюда из
картофеля. Возможны случаи заражения других пищевых продуктов.
Энтерококки. Потенциально патогенными штаммами среди энтерококков
(Str.faecalis) являются Str.faecalis var.liguetaciens и Str.faecalis var.zumogenes.
Размножаются при температуре - от 10 до 150С. Устойчивы к высыханию, воздействию низких температур, выдерживают 30 мин. при 60° С, погибают при 85°
С в течение 10 мин.
Источники инфекции - человек и животные. Пути обсеменения пищевых
продуктов такие же, как и при других видах токсикоинфекций.
Ботулизм представляет собой тяжелое пищевое отравление, вызывается
токсинами, выделяемыми Cl.botulinum. Изучено 7 видов токсинов А, В, С, D, Е,
F и G. Наиболее токсичны ботулотоксины А и Е.
Cl.botulinum широко распространен в окружающей среде. В виде спор попадает в почву при удобрении ее навозом. Поэтому продукты растительного
происхождения загрязняются спорами через почву. Споры, по сравнению с вегетативной формой Cl.botulinum, устойчивы к воздействию физико-химических
факторов окружающей среды. При 100° С они сохраняют жизнеспособность в
течение 360 мин., при 120° С - 10 минут. Споры прорастают при концентрации
хлорида натрия до 6-8%. Размножение бактерий прекращается при рН 4,4 и
температуре 12-10°С и ниже, при 80оС они погибают в течение 15 мин.
Оптимальной для жизнедеятельности Cl.botulinum является температура 20-37°
С.
Ботулотоксины характеризуются высокой устойчивостью к действию
протеолитических ферментов, кислот и низких температур, однако
инактивируются под влиянием щелочей и высокой температуры - при 80° С
через 30 мин., при 1000С - через 15 минут.
Описанные свойства вегетативных форм Cl.botulinum, спор и токсинов
должны учитываться в технологии изготовления пищевых продуктов.
Меры профилактики:
1. Предупреждение загрязнения туш сельскохозяйственных животных
частицами земли, навоза, а также в процессе их разделки — содержимым кишечника; посол в условиях холода; соблюдение режимов термической обработки.
2. Использование свежего растительного сырья; предварительная мойка и
тепловая обработка; стерилизация продукта с целью предупреждения прорастания спор, размножения вегетативных форм и образования токсинов.3.2.1.
Микотоксины
в
пищевых
продуктах,
профилактика
алиментарных
микотоксикозов
Микотоксины (от греч. mukes — грибки) (МТ) представляют собой вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов. Из кормов и продуктов
питания выделено ок. 30 тыс. видов плесневых грибов, большинство из которых
продуцирует высокотоксичные метаболиты, в частности более 120
микотоксинов. С биологических позиций, микотоксины выполняют в обмене
микроскопических грибов функции, направленные на их выживание и
конкурентоспособность в борьбе за место в различных экологических нишах. С
гигиенических позиций - это особо опасные токсичные вещества, загрязняющие
корма и пищевые продукты.
Поданным ФАО, более 10% пищевых продуктов и кормов стоимостью более 30 млрд руб. ежегодно теряется вследствие поражения плесневыми грибами
(1984 г.).
В продуктах питания и продовольственном сырье наиболее распространены
следующие высокотоксичные МТ: афлатоксины, стеригматоцистин, охратотоксины, патулин, исдандитоксин, зеараленон, рубратоксины, цитриовиридин и др.
На схеме 5 показаны пути загрязнения пищевых продуктов токсигенными
штаммами микромицетов и микотоксинами.
Рассмотрим наиболее типичных токсичных представителей микотоксинов, а
также микотоксикозы, которые они вызывают.
Афлатоксины (AT). Наиболее опасны и лучше изучены. Продуцируются
главным образом грибами Aspergillius flavus и A.parasiticus. К семейству AT относится более 20 соединений, 4 из которых — основные: B1, В2, G1, G2. Остальные - их производные или метаболиты. Наиболее токсичные и широко
распространенные AT - В1.
Немаловажный интерес в плане загрязнения пищевых продуктов представляет AT M1, который является метаболитом AT В1 и выделяется с молоком у животных после употребления зараженного корма.
Развитие грибов и продуцирование AT наблюдается в орехах арахиса и
арахисовой муке, реже в злаковых культурах (пшеница, рожь, ячмень, кукуруза и
мука из них), бобовых и масличных культурах, молоке, мясе, яйцах и др. Наиболее оптимальные условия для роста и развития грибов — температура 20—
30°С, влажность – 85-90%. Менее активно грибы продуцируют AT при более
низкой температуре и влажности (даже в холодильнике).
AT характеризуется широким спектром токсического действия (см. табл.
21), ЛД50 АТВ1 для человека составляет ок. 2 мг/кг массы тела. Заболевание,
вызываемое AT, получило название афлатоксикоз.
Схема 5. Основные пути загрязнения пищевых продуктов токсичными
штаммами микромицетов и микотоксинами
Таблица 21. Основные сведения о микотоксинах
Микотоксины
Основные
Природные
Токсическое
продукты
субстракты
действие
1
2
3
4
Микотоксины, продуцируемые грибами рода Aspergillus
Афлатоксины
A. flavus,
Арахис, кукуруза и Гепатотоксическое и
В1, В2,С1,С2,М1,М2 A. parasiticus
другие
зерновые, гепатоканцерогенное,
бобовые,
семена мутагенное, тератохлопчатника,
генное
и
различные
орехи, иммунодепрессивное
некоторые фрукты,
овощи,
специи,
корма
Стеригматоцистин А. versicolor,
A. nidulans
Охратоксины
А, В, С
A. ocbraceus,
Penicillium
virdicatum
Фумитриморгины
АиВ
Тринтоквивалин,
триптоквивалин
Фумитоксины
А, В, С, D
Территремы А и В
Цитохалазин Е
A. fumigatus
A. clavatus
Различные
Гепатотоксическое и
зерновые,
кофе- гепатоканцерогенное,
бобы, сыры, корма мутагенное
Различные
Нефротоксическое,
зерновые,
кофе- тератогенное,
бобы, сыры, корма канцерогенное (?)
Рис, соя, кукуруза, Нейротоксическое
силос
Рис
То же
A. fumigatus A. Силос
tcrreus
A. Рис
clavatus
То же
То же
То же
Повышение
проницаемости
сосудов
Микотоксины, продуцируемые грибами рола Penicillium
Пенитремы
P. cyclopium,
Различные
Нейротоксическое
А, В, С, D
P. crustosum,
зерновые, семена
P. palitans,
хлопчатника,
P. pubеrulum
сыры,
яблоки,
пастбищные травы
Веррукулоген
P. verruculosum,
Арахис,
То же
P. simplicissimum, пастбищные травы
P. raistrickii
Янтитремы А, В, С
Таксидлин
P. janthinellum
Лютеоскирин
P. paxilH
P. islandicum
Циклохлоритин,
исландитоксин
Эритроскирин
Руголизин
Пастбищные травы Нейротоксическое
Пастбищные травы Нейротоксическое
Рис,
сорго, Гепатотоксическое
пшеница, бобовые, и
гепатоканарахис, перец
церогенное
То же
То же
То же
То же
P. rugolisum,
P. brunneum,
P. tardum
То же
Рис
Гепатотоксическое
Гепатотоксическое
и
гепатоканцерогенное
P. citreo-viride
То же
Нейротоксическое,
кардиальная форма
бери-бери (?)
Цитреовиридин
Цитринин
P. citrinum,
Рис,
пшеница, Нефротоксическое,
P. viridicatum,
ячмень, овес, рожь, тератогенное,
P. citreo-viride
некоторые фрукты коканцерогенное
некоторые виды
Aspergillus
Патулин
Пеницилловая
кислота
P. patulum,
P. expansum,
P. cyciopium,
P. viridicatum,
A. clavatus,
A. terreus,
Byssochlamys
nivеa
Различные фрукты, Нейротоксическое,
овощи и продукты мутагенное,
их
переработки тератогенное,
(соки, пюре, джемы, канцерогенное (?)
компоты), корма
P. puberulum,
P. cyclopium.
P. virdicatum,
A. ochraceus,
A. sulphureus
Кукуруза, бобовые, Гепатоксическое,
корма, табак
мутагенное,
канцерогенное
P. roqueforti
Ячмень,
сыры, Нейротоксическое,
джемы, корма
канцерогенное
Сыры,
семена Нейротоксическое
хлопчатника
PR-токсин
Рокфортин
P. roqueforti,
P. commune
Окончание табл. 21
1
2
3
Микофеноловая
P. roqueforti,
Сыры
кислота
P. viridicafum,
P. stoloniferum
4
Мутагенное
Циклопиазоновая
кислота
P. cyclopium,
Кукуруза,
P. camemberti, сыры
A. flavus,
A. versicolor
Рубратоксины
АиВ
P. rubrum,
Различные
Гепатотоксическое,
Р. purpurogenum зерновые,
мутагенное,
бобовые,
арахис, тератогенное
семена
подсолнечника,
P. oxalicum
корма
Поражение легких
и
миокарда
Различные
(сердечно-легочная
зерновые
недостаточность),
генатотоксическое,
мутагенное
и
тератогенное
Секалоновая
кислота D
арахис, Нейротоксическое,
канцерогенное (?)
Микотоксины, продуцируемые грибами Fusarium
Трихотеценовые
F. sporotricliella Различные
Нейротоксическое,
микотоксины
(= F. tricinctum). зерновые, корма, в геморрагическое,
(более
40 F. poaе, F.nivale, том числе сено, лейкопеническое,
соединений)
F. equiseti, F. солома
иммунодепрессивно
solani,
е,
F. culmorum,
дерматоксическое,
F. scmitectum,
тератогенное (для
S. graminearum,
Т-2-токсина
и
а
также
вомитоксина),
некоторые виды
канцерогенное (?)
Trichothеcium,
(для
Т-2-токсина
Stachybotrys,
фузаренона-Х)
Trichoderma,
Cephalosporium,
Myrothecium
Зеараленон
F. graminearum,
F. moniliforme, Кукуруза,
F. tricinctum
пшеница,
корма
ячмень, Эстрогонное,
сорго, тератогенное
F. monilifonne
Монилиформин
Различные
Поражение
зерновые
миокарда
Микотоксины, продуцируемые другими микроскопическими грибами
Эрготоксины
Claviceps
Различные
Нейротоксическое
Спородисмин
purpurea,
зерновые,
Гепатотоксическое,
Claviceps paspali дикорастущие злаки фотосенсиPithomyces
То же
билирующес
chartarum
Альтернариол,
Alternaria
Различные
Поражение
метиловый эфир altcmata,
зерновые,
семена сердечно-сосудисальтер нар иола, Altemaria solani, хлопчатника,
той
системы,
альтенуен, альте- Altemaria
некоторые фрукты тератогенное, мунуизол,
tcnuissima
и овощи, силос, тагенное,
альтертоксины,
Helminthosporiu сено
фитотоксическое
тснуазо-новая
m dematoideum, Рис,
просо, Повышение
кислота и др.
Phoma
spp, некоторые овощ» проницаемости
Дитохалазины
Metarrhizium
сосудов,тератогенн
anisophiae
ое
Основную роль в механизме токсического действия AT играет нарушение
проницаемости мембраны субклеточных структур и подавление синтеза ДНК и
РНК. Последнее приводит к нарушению синтеза митохондральных белков и липидов, других обменных процессов, что проявляется в ряде серьезных клинических заболеваний.
Наряду с общетоксическим действием проявляется канцерогенная, мутагенная (генные и хромосомные мутации), тератогенная, гонадотоксическая и
эмбриотоксичеекая активность AT, что делает проблему профилактики
алиментарных афлатоксинов особо актуальной.
Качественный и количественный состав рациона оказывает значительное
влияние на токсический эффект AT. Этот эффект усиливается при дефиците белков, незаменимых жирных кислот и ретинола. При избытке белков также наблюдается усиление канцерогенного действия, что объясняется снижением
активности эпоксидгидролазы и глутатинонтрансферазы — ферментов, ответственных за детоксикацию AT и их метаболитов.
Согласно данным ВОЗ, человек при благоприятной гигиенической ситуации
потребляет с суточным рационом до 0,19 мкг AT, что не оказывает отрицательного воздействия на организм. Чем выше суточная доза AT (например, в Мозамбике — до 15,5 мкг), тем вероятнее заболеваемость первичным раком печени.
Вопросы для самоконтроля:
1. Бактериальные токсикозы. Меры профилактики.
2. Микотоксикозы. Меры профилактики.
Рекомендуемая литература:
1. Гаврилова Н.Б. «Гигиенические основы питания»
2. ПозняковскийВ.М. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза продовольственных товаров.
3. Аханова В.М.и др. Гигиена питания
Лекция № 11
Антиалиментарные факторы. Факторы, снижающие усвоение
минеральных веществ.
План:
1. Антиферменты.
2. Вещества, блокирующие усвоение или обмен аминокислот.
По мнению академика А. А. Покровского, к антиалиментарные факторам
относят соединения, не обладающие общей токсичностью, но обладающие
способностью избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов.
Этот термин распространяется только на вещества природного происхождения,
являющиеся составными частями натуральных продуктов питания. Представители этой группы веществ рассматриваются как своеобразные антагонисты
обычных пищевых веществ. В указанную группу входят антиферменты, антивитамины, деминирализующие вещества, другие соединения.
Антиферменты (ингибиторы протенназ). Вещества белковой природы,
блокирующие активность ферментов. Содержатся в сырых бобовых, яичном
белке, пшенице, ячмене, других продуктах растительного и животного происхождения, не подвергшихся тепловой обработке. Изучено воздействие антиферментов на пищеварительные ферменты, в частности пепсин, трипсин, а-амилазу.
Исключение составляет трипсин человека, который находится в катионной форме и поэтому не чувствителен к антипротеазе бобовых.
В настоящее время изучено несколько десятков природных ингибиторов .
протеиназ, их первичная структура и механизм действия. Трипсиновые ингибиторы, в зависимости от природы содержащейся в них диаминомонокарбоновой
кислоты, подразделяются на два типа: аргининовый и лизиновый. К
аргининовому типу относят: соевый ингибитор Кунитца, ингибиторы пшеницы,
кукурузы, ржи, ячменя, картофеля, овомукоид куриного яйца и др., к лизиновому
- соевый ингибитор Баумана-Бирка, овомукоиды яиц индейки, пингвинов, утки, а
также ингибиторы, выделенные из молозива коровы.
Механизм действия этих антиалиментарных веществ заключается в образовании стойких энзимингибиторных комплексов и подавлении активности главных протеолитических ферментов поджелудочной железы: трипсина,
химотрипсина и эластазы. Результатом такой блокады является снижение
усвоения белковых веществ рациона.
Рассматриваемые ингибиторы растительного происхождения характеризуются относительно высокой термической устойчивостью, что нехарактерно для
белковых веществ. Нагревание сухих растительных продуктов, содержащих
указанные ингибиторы, до 130°С или получасовое кипячение не приводят к существенному снижению их ингибирующих свойств. Полное разрушение соевого
ингибитора трипсина достигается 20-минутным автоклавированием при 115°С
или кипячением соевых бобов в течение 2-3 ч.
Ингибиторы животного происхождения более чувствительны к тепловому
воздействию. Вместе с тем потребление сырых яиц в большом количестве может
оказать отрицательное влияние на усвоение белковой части рациона.
Отдельные ингибиторы ферментов могут играть в организме специфическую роль при определенных условиях и отдельных стадиях развития организма,
что в целом определяет пути их исследования. Тепловая обработка продовольственного сырья приводит к денатурации белковой молекулы антифермента, т. е.
он влияет на пищеварение только при потреблении сырой пищи.
Вещества, блокирующие усвоение или обмен аминокислот. Это влияние
на аминокислоты, в основном лизин, со стороны редуцирующих сахаров. Взаимодействие протекает в условиях жесткого нагревания по реакции Майяра, поэтому щадящая тепловая обработка и оптимальное содержание в рационе
источников редуцирующих сахаров обеспечивают хорошее усвоение незаменимых аминокислот.
Антивитамины. Согласно современным представлениям, к антивитаминам
относят две группы соединений:
- соединения, по механизму действия подобные антиметаболитам. Этот
механизм направлен на конкурентные взаимоотношения между витаминами и
антивитаминами;
- соединения, способные модифицировать витамины, уменьшать их биологическую активность и приводить к их разрушению.
Таким образом, антивитамины - это соединения различной природы, обладающие способностью уменьшать или полностью ликвидировать специфический эффект витаминов, независимо от механизма действия этих витаминов.
Следовательно, к антивитаминам не относятся вещества, увеличивающие или
уменьшающие потребность организма в витаминах (например, углеводы по отношению к тиамину).
Избыточное потребление продуктов, богатых лейцином, нарушает обмен
триптофана, в результате блокируется образование из триптофана ниицинаодного из важнейших водорастворимых витаминов (витамин РР).
Наряду с лейцином антивитамином ниацина являются иидолилуксуспая
кислота и ацетилпыридин, содержащиеся в кукурузе. Чрезмерное потребление
продуктов, содержащих вышеуказанные соединения, может усиливать развитие
пеллагры, обусловленной дефицитом ниацина.
В отношении аскорбиновой кислоты (витамина С) антивитаминными
факторами являются окислительные ферменты - аскорбатоксидаза, полифенолксидазы и др. Особо сильное влияние оказывает фермент - аскорбатоксидаза содержащийся в овощах, фруктах и ягодах. Он катализирует реакцию окисления
аскорбиновой кислоты до дегидроаскорбиновой. В организме человека
дегидроаскорбиновая кислота способна проявлять в полной мере биологическую
активность
витамина
С,
восстанавливаясь
под
воздействием
глутатионредуктазы. Вне организма она характеризуется высокой степенью
термолабильности - полностью разрушается при 10-минутном нагревании до 60 о
С в нейтральной среде, в щелочной среде при комнатной температуре. Поэтому
учет активности аскорбатоксидазы имеет важное значение при решении ряда
технологических вопросов, связанных с сохранением витаминов в пище.
Содержание и активность аскорбатоксидазы в различных продуктах питания не одинаковы. Наибольшее ее количество обнаружено в огурцах и кабачках,
наименьшее — в моркови, свекле, помидорах, черной смородине и т.д. Разложение аскорбиновой кислоты под воздействием аскорбатоксидазы и хлорофилла
происходит наиболее активно при измельчении растительного сырья, когда
нарушается целостность клетки, и возникают благоприятные условия для
взаимодействия фермента и субстрата. Смесь сырых размельченных овощей за 6
ч хранения теряет более половины аскорбиновой кислоты. После приготовления
тыквенного сока 15 мин. достаточно для окисления половины аскорбиновой
кислоты, 35 мин. - в соке капусты, 45 мин. - в соке кресс-салата и т. д. Поэтому
рекомендуют пить соки непосредственно после их изготовления или потреблять
овощи, фрукты и ягоды в натуральном виде, избегая их измельчения и
приготовления различных салатов.
Активность аскорбатоксидазы подавляется под влиянием флавоноидов, 1-3
минутном прогревании сырья при 100° С, что необходимо учитывать в
технологии и приготовлении пищевых продуктов и кулинарных изделий.
Для тиамина (витамина В:) антивитаминными факторами является
тиаминаза, содержащаяся в сырой рыбе, вещества с Р-витаминным действием ортодифенолы, биофлавопоиды, основными источниками которых служат кофе
и чай. Разрушающее действие на витамин В оказывает окситиалшн, образующийся при длительном кипячении кислых ягод и фруктов.
Тиаминаза, в отличие от аскорбатоксидазы, „работает" внутри организма
человека, создавая при определенных условиях дефицит тиамина. Наибольшее
количество тиаминазы обнаружено у пресноводных, в частности, у семейства
карповых рыб, сельдевых, корюшковых. У трески, наваги, бычков и ряда других
морских рыб этот фермент полностью отсутствует. Потребление в пищу сырой
рыбы и привычка жевать бетель у некоторых народностей (например, жителей
Таиланда) приводят к развитию недостаточности витамина В].
Возникновение дефицита тиамина у людей может быть обусловлено наличием с кишечном тракте бактерий (Bac.thiaminolytic, Bac.anekrinolytieny), продуцирующих тиаминазу. Тиаминазную болезнь в этом случае рассматривают как
одну из форм дисбактериоза.
Тиаминазы могут содержаться в продуктах растительного и животного
происхождения, обусловливая расщепление части тиамина в пищевых продуктах
в процессе их изготовления и хранения.
Для пиридоксина (витамин В6) антагонистом является лина/тш, содержащийся в семени льна. Ингибиторы пиридоксалевых ферментов обнаружены в
ряде других продуктов съедобных грибах, в некоторых видах семян бобовых и
т. д.
Избыточное потребление сырых яиц приводит к дефициту биотина, так как
в яичном белке содержится фракция протеина - авидин, связывающий витамин в
неусвояемое соединение. Тепловая обработка яиц приводит к денатурации белка
и лишает его антивитаминных свойств.
Сохраняемость ретинола (витамина А) снижается под воздействием перегретых или гидрогенизированных жиров. Эти данные свидетельствуют о необходимости щадящей тепловой обработки жироемких продуктов, содержащих
ретинол.
Недостаточность токоферолов (витамин Е) образуется под влиянием неизученных компонентов фасоли и сои при тепловой обработке, при повышенном
потреблении полиненасыщенных жирных кислот, хотя последний фактор можно
рассматривать с позиций веществ, повышающих потребность организма в
витаминах.
Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ. К ним относят
щавелевую кислоту и ее соли (оксалаты), фитин (инозитол-гексафосфорная кислота), танины, некоторые балластные вещества, серусодержашие соединения
крестоцветных культур и т. д.
Наиболее изучена в этом плане щавелевая кислота. Продукты с высокой
концентрацией щавелевой кислоты способны резко снижать утилизацию кальция
путем образования нерастворимых в воде солей. Такое взаимодействие может
служить причиной тяжелых отравлений за счет абсорбции кальция в тонком
кишечнике.
Смертельная доза для собаки составляет I г щавелевой кислоты на 1 кг
массы. Содержание ее в корме кур на уровне 2% может привести к их гибели.
Смертельная доза щавелевой кислоты для взрослых людей колеблется в
пределах 5—150 г и зависит от ряда факторов. Установлено, что интоксикация
щавелевой кислотой проявляется в большей степени на фоне дефицита витамина
D. Известны случаи смертельных отравлений людей как от самой щавелевой
кислоты, так и от избыточного потребления продуктов, содержащих ее в
больших количествах.
Высокое содержание щавелевой кислоты отмечено в овощах, в среднем,
мг/100 г: шпинат — 1000; портулак — 1300; ревень — 800; щавель — 500;
красная свекла — 275. В остальных овощах и фруктах щавелевая кислота
содержится в незначительных количествах. Отмечено, что ее способность
связывать кальций зависит от пропорции содержания в продукте кальция и
оксалатов.
Фитин. Благодаря своему химическому строению легко образует труднорастворимые комплексы с ионами кальция, магния, железа, цинка и меди. Этим
объясняется его деминерализирующий эффект, способность уменьшать
абсорбцию металлов в кишечнике. Достаточно большое количество фитина
содержится в злаковых и бобовых: пшеница, фасоль, горох, кукуруза — ок. 400
мг/100 г, при этом основная часть — в наружном слое зерна. Высокий уровень в
злаках не представляет крайней опасности, так как содержащийся в зерне
фермент способен расщеплять фитин. Полнота расщепления зависит от активности фермента, качества муки и технологии выпечки хлеба. Фермент работает
при температуре до 70 °С, максимум его активности при рН 5,0—5,5 и 55 "С.
Хлеб, выпеченный из рафинированной муки, в отличие от обычной муки,
практически не содержит фитина. В хлебе из ржаной муки его мало благодаря
высокой активности фитазы.
Отмечено, что декальцинирующий эффект фитина тем выше, чем меньше
соотношение кальция и фосфора в продукте и ниже обеспеченность организма
витамином D. Установлено, что усвояемость железа снижается в присутствии
дубильных веществ чая, поскольку они образуют с ним хелатные соединения,
которые не всасываются в тонком кишечнике. Такое воздействие дубильных
веществ не распространяется на гемовое железо мяса, рыбы и яичного желтка.
Неблагоприятное влияние дубильных и балластных соединений на усвояемость
железа тормозится аскорбиновой кислотой, цистеином, кальцием, фосфором, что
указывает на необходимость их совместного использования в рационе. Кофеин,
содержащийся в кофе, активизирует выделение из организма кальция, магния,
натрия, рядя других элементов, увеличивая тем самым потребность в них.
Показано ингибирующее действие серусодержащих соединений на усвоение
йода.
Допустимые уровни содержания микотоксинов в отдельных группах
пищевых продуктов
Группа продуктов
Микотоксины
Максимально
допустимый
уровень, мг/кг
1
2
3
1. Мясо и мясные Афлатоксин В|
0,005
не
продукты,
яйца
и афлатоксин В, афлатоксии В] допускаются
яйцепродукты
(сырье
для
детских
и < 0,005 < 0,0005
2. Молоко и молочные диетических
продуктов) 0,005 1,0
продукты
афлатоксин М[
0,1
3. Хлебобулочные и афлатоксин зсараленон Т-2- 0,5
мукомольно-крупяные токсин
(дополнительно
к 1,0 0,005 1,0
изделия
зерновым,
крупам,
муке) 0,05 0,005
4.
Кондитерские дезоксиниваленон
0,005 1,0
изделия:
сахаристые, (дополнительно к зерновым, не допускается
конфеты и подобные крупам, муке, хлебобулочным < 0,001 0,0005
изделия,какао,
какао- изделиям)
дезоксиниваленон 0,005 1,0
порошок, шоколад, кофе (пшеница твердых и сильных < 0,001 0,0005
5.
Плодово-овощная сортов)
афлатоксин
В| 0,005 1,0 0,1 1,0
продукция; свежие и зеараленон (дополнительно к
свежеморо-женные
орехам)
для
печенья
овощи и картофель, регламентируется по сырью
фрукты и виноград, шпулин
афлатоксин
Bf
ягоды
6.
Жировые (дополнительно
для
чая,
продукты: масло рас овощных, фруктовых соков и
тигельное
маргарин пюре)
масло коровье
афлатоксин Б зеараленон по
7. Напитки и продукты сырью
микотоксин
Bt
брожения (пиво, вино, афлатоксин В, (сырье для
водка
и
другие детских
и
диетических
спиртные напитки) 8. продуктов)
афлатоксин
М,
Другие
продукты: Микотоксины
изоляты и концентраты регламентируются в сырье
белка казеин
афлатоксин
В]
зеараленон
отруби пшеничные
афлатоксин В t (сырье для
детских
и
диетических
продуктов)
афлатоксин
М]
афлатоксин В| зеараленон Т-2токсин дезоксиниваленон
В продовольственном сырье и пищевых продуктах содержатся природные
соединения, избыточное поступление которых может отрицательно влиять на
здоровье человека.
Лектины — группа гликопротеиновых веществ, содержащихся в бобовых,
арахисе, проростках растений, икре рыб. Обладают способностью повышать
проницаемость стенок кишечника для чужеродных веществ, нарушаю всасывание нутриентов, вызывают склеивание эритроцитов (агглютинацию), оказывают ряд других неблагоприятных воздействий.
Цианогенпые гликозиды. Токсическим компонентом цианогенных
гликозидов является цианид (HCN). HCN находится в них в форме цианогидрина, где связан с альдегидом или кетоном. Цианогидрин находится в соединении с сахаром — отсюда название „цианогенные гликозиды". В процессе
приготовления пищи или при длительном ее храпении образуются специфические ферменты, отделяющие цианогидрин от молекул сахара и расщепляющие
его до HCN, альдегида или кетона.
Из представителей цианогенных гликозидов в растениях целесообразно
отметить лимарин, содержащийся в белой фасоли и амигдалин — в косточках
персиков, абрикосов, других фруктов.
Таблица 23. Антипищевые вещества и возможные пути устранения их
влияния
Ингибируем Природный
Пути
устранения
ое пищевое антипищевой Источники
И
условия влияния
вещество
фактор
действия
или фермент
1
2
3
4
Ферменты; Соответствую Бобовые, белок куриного Тепловая обработка
трипсин,
щие
am яйца, пшеница, др. злаки Рациональное
химотрипси иферменты
при потреблении и сыром сочетание
н, а-амилаза Редуцирующие виде
продуктом;
Аминокисло углеводы
Продукты, содержащие оба щадящая тепловая
ты: лизин, Лейцин
вида
нутриентов, обработка
триптофан Аскорбагоксид подвергшихся совместной Умеренное
пдр.
аза,
тепловой обработке
потребление пшена
Триптофан полнфеноксида Пшено, при его избыточном Использование
в
Витамины: зы,
потреблении
Огурцы, целом
виде,
аскорбинова псроксид;иы
капуста, тыква, кабачки, бланширование до
я кислота
Хлорофилл
петрушка (листья и корень), нарезания
Ниацин
Инофлавоноид картофель, лук зеленый, Тепловая обработка
Виотин
ы,
хрен, морковь, яблоки, Ограничение
Ретинол
ортодифенолы некоторые другие овощи и потребления
Окситиамин
фрукты - при их нарезании Щадящая тепловая
Индолилуксусн Карповые и другие виды обработка
ая
кислота, рыб - при недостаточной Смешанное питание
аиспшириднн тепловой обработке
Тепловая обработка
Авпдин
Источники веществ с Р- Щадящая тепловая
Длительно
витаминным
действием; обработка
жиров:
нагревавшиеся кофе, чай - при избыточном дозированное
жиры,
потреблении Кислые ягоды, потребление
гидрогенизиро- фрукты при длительном маргарина
ванные жиры нагревании
Кукуруза-при
одностороннем питании
Яичный белок - при
потреблении в сыром виде
Пищевые жиры
Кальциферол Недостаточно
. Токоферол идентифициров
Минеральны анные
е вещества: вещества
Са,
Mg. Поли
некоторые ненасыщенные
другие
жирные
Соя — при недостаточной Тепловая обработка
тепловой обработке
Потребление
в
Растительные масла при пределах
избыточном потреблении
рекомендованных
Фасоль,
соя
при норм
недостаточной
тепловой Тепловая обработка
обработке
,
Щавель, Увеличение
катионы
Кальций,
магний,
натрий
Кальций
Железо
Йод
кислоты
шпинат, ревень, инжир, потребления
Не
черника, картофель - при источников
идентифициров избы точном потреблении усвояемого кальция
анные
Бобовые, некоторые крупы, и других катионов
вещества
огруби - при недостаточной Тепловая обработка
Щавелевая
тепловой обработке
Потребление
в
кислота Фитин Черный
хлеб
при пределах
Кофеин
избыточном потреблении рекомендованной
Избыток
Кофе - при избыточном нормы
фосфора
потреблении
Умеренное
Балластные
Большинство
продуктов потребление
вещества
массового потребления
Ежедневное
Дубильные
Отруби,
черный
хлеб, потребление молока
вещества
многие
крупы,
овощи, или
молочных
Серусодержащ плоды - при избыточном продуктов, творога,
ие соединения потреблении
сыров
(зобогены или Чай - при избыточном Увеличение
струмогены)
потреблении
потребления
Капуста
белокочанная, источников
цветная, кольраби, турнепс, усвояемого железа,
редис, некоторые бобовые, а
также
арахис - при избыточном аскорбиновой
потреблении
кислоты, кальция,
фосфора
Умеренное
потребление
Ограниченное
потребление
в
условиях недостатка
йода в пище
В картофеле, при определенных условиях созревания и хранения, образуются в большом количестве токсичные гликоалколоиды - соланин и чаконин.
Накопление их в клубне приводит к его «зеленению» Эти соединения обладают
антихолинэстеразной активностью. Употребление в пищу таких клубней нежелательно. Соланин и чаконин могут содержаться в баклажанах, помидорах,
табаке.
В настоящем разделе приведены лишь некоторые компоненты природной
пиши, способные оказывать неблагоприятное действие на организм. Вместе с
тем эти данные свидетельствуют о необходимости их учета при составлении
рационов для здорового и больного человека.
Вопросы для самоконтроля:
1. Вещества, блокирующие усвоение или обмен аминокислот.
2. Антивитамины.
3. Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ.
Рекомендуемая литература:
1. Гаврилова Н.Б. «Гигиенические основы питания»
2. ПозняковскийВ.М. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза продовольственных товаров.
3. Аханова В.М.и др. Гигиена питания
4. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль
качества продукции. -М.: Экономика, 1990. -239 с.
Лекция № 12
Загрязнение продуктов химическими элементами и влияние этого
фактора на здоровье человека.
План:
1.
Причины
загрязнения продуктов химическими
соединениями.
2.Токсиколого-гигиеническая характеристика химических элементов
Химические элементы широко распространены в природе, они могут
попадать в пищевые продукты из почвы, атмосферного воздуха, подземных и поверхностных вод, сельскохозяйственного сырья и т. д., а через них в организм
человека.
Большинство химических элементов жизненно необходимо человеку, при
этом для одних установлена определенная роль в организме, для других эту роль
еще стоит определить.
Следует отметить, что биохимическое и физиологическое действие микрои
макроэлементы проявляют только в определенных дозах. В больших количествах они обладают токсическим влиянием на организм. Так, например, известны высокие токсические свойства мышьяка, однако, в небольших количествах он стимулирует процессы кроветворения. Для определенных химических
элементов установлена предельно допустимая концентрация (ПДК).
Причинами загрязнения пищевых продуктов химическими элементами являются: распространение отходов промышленных предприятий, выбросы транспорта, неконтролируемое применение химических удобрений, разработка
полезных ископаемых. Химические элементы накапливаются в растительном и
животном сырье, что обусловливает их высокое содержание в пищевых продуктах и продовольственном сырье.
Согласно решения объединенной комиссии ФАО/ВОЗ по пищевому кодексу, восемь химических веществ включено в число компонентов, содержание
которых контролируется при международной торговле продуктами питания —
это ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь; стронций, цинк, железо. Список этих
элементов в настоящее время дополняется. В Казахстане медикобиологическими требованиями определены критерии безопасности для
следующих токсических веществ: свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк,
олово, железо. Токсиколого-гигиеническая характеристика химических
элементов
Свинец. Один из самых распространенных и опасных токсикантов. В
земной коре содержится в незначительных количествах. Вместе с тем мировое
производство свинца составляет более 3,5-106 т в гол, и только в атмосферу
поступает в переработанном и мелкодисперсном состоянии 4,5 -105 т свинца в
год.
Среднее содержание свинца в продуктах питания 0,2 мг/кг, по отдельным
группам продуктов, мг/кг, в скобках - среднее содержание: фрукты- 0,01-0,6
(0,1), овощи - 0,02-1,6 (0,19), крупы - 0,03-3 (0,21), хлебобулочные изделия - 0,030,82 (0,16), мясо и рыба- 0,01-0,78 (0,16), молоко - 0,01-0,1 (0,027).
ГОСТ 2874—82 предусматривает содержание свинца в водопроводной воде
не выше 0,03 мг/кг, атмосферном воздухе — 1,5 мкг/м3.
Следует отметить активное накопление свинца в растениях и мясе
сельскохозяйственных животных вблизи промышленных центров, крупных
автомагистралей. Взрослый человек получает ежедневно с пищей 0,1-—0,5 мг
свинца, с водой около. 0,02 мг. Общее его содержание в организме составляет
120 мг. В организме взрослого человека усваивается в среднем 10%
поступившего свинца, у детей — 30—40 %. Из крови свинец поступает в мягкие
ткани и кости, где депонируется в виде трифосфата. 90% поступившего свинца
выводится из организма с фекалиями, остальное с мочой и другими
биологическими жидкостями. Биологический период полувыведения свинца
составляет из мягких тканей и органов около 20 дней, из костей - до 20 лет.
Механизм токсического действия свинца определяется по двум основным
направлениям:
- блокада функциональных SH-групп белков, что приводит к ингибированию многих жизненно важных ферментов. Наиболее ранний признак свинцовой
интоксикации (сатурнизма) - снижение активности гидротазы дельтааминолевулиновой кислоты - фермента, катализирующего процесс формирования
протобилиногена и гемсинтетазы;
- проникновение свинца в нервные и мышечные клетки, образование
лактата свинца путем взаимодействия с молочной кислотой, затем фосфатов
свинца, которые создают клеточный барьер для проникновения в нервные и мышечные клетки ионов кальция. Развивающиеся на основе лого парезы, параличи
служат признаками свинцовой интоксикации.
Основными мишенями при воздействии свинца являются кроветворная,
нервная, пищеварительная системы и почки. Отмечено его отрицательное влияние на половую функцию организма (угнетение активности стероидных гормонов, гонадотропной активности, нарушение сперматогенеза и др.).
Дефицит в рационе кальция, железа, пектинов, белков или повышенное
поступление кальциферола увеличивают усвоение свинца, а следовательно, его
токсичность, что необходимо учитывать при организации диетического и
лечебно-профилактического питания.
По данным ФАО, допустимая суточная доза (ДСД) свинца составляет ок.
0,007 мг/кг массы тела, ПДК в питьевой воде — 0,05 мг/л.
Мероприятия по профилактике загрязнения свинцом пищевых продуктов
должны включать государственный и ведомственный контроль за промыш-
ленными выбросами свинца в атмосферу, водоемы, почву. Необходимо снизить
или полностью исключить применение тетраэтилсвинца в бензине, свинцовых
стабилизаторах, изделиях из поливинилхлорида, красителях, упаковочных
материалах. Немаловажное значение имеет гигиенический контроль за использованием луженой пищевой посуды, а также глазурованной керамической
посуды, недоброкачественное изготовление которых ведет к загрязнению
пищевых продуктов свинцом.
Кадмий. В природе в чистом виде не встречается, это сопутствующий
продукт при рафинировании цинка и меди. Земная кора содержит ок. 0,05 мг/кг
кадмия, морская вода —0,3 мкг/кг.
Кадмий широко применяется в различных отраслях промышленности в
качестве компонента защитных гальванических покрытий при производстве
пластмасс, полупроводников. В некоторых странах соли кадмия используются в
ветеринарии как антигельминтные и антисептические препараты. Фосфатные
удобрения и навоз также содержат кадмий.
Все это определяет основные пути загрязнения окружающей среды, а
следовательно, продовольственного сырья и пищевых продуктов. В нормальных
геохимических регионах, с относительно чистой экологией, содержание кадмия в
растительных продуктов составляет, мкг/кг: зерновые – 28-95; горох – 15-19;
фасоль - 5-12; картофель-12-50; капуста -2-26; помидоры- 10-30; салат-17-23;
фрукты – 9-42; растительное масло- 10-50; сахар – 5-31; грибы – 100-500. В
продуктах животного происхождения, в среднем, мкг/кг: молоко - 2,4; творог -6;
яйца - 23-250.
Установлено, что примерно 80% кадмия поступает в организм человека с
пищей, 20% — через легкие из атмосферы и при курении.
С рационом взрослый человек получает до 150 и выше мкг/кг кадмия в
сутки. В одной сигарете содержится 1,5-2,0 мкг кадмия, поэтому его уровень в
крови и почках у курящих в 1,5-2,0 раза выше по сравнению с некурящими.
92-94% кадмия, попавшего в организм с пищей, выводится с мочой, калом и
желчью. Остальная часть находится в органах и тканях в ионной форме или в
комплексе с низкомолекулярным белком — металлотионеином. В виде этого
соединения кадмий не токсичен, поэтому синтез металлотионеина является
защитной реакцией организма при поступлении небольших количеств кадмия.
Здоровый организм человека содержит ок. 50 мг кадмия. Интересно отметить,
что в организме новорожденных он отсутствует и появляется к 10 месяцу жизни.
Кадмий, как и свинец, не является необходимым элементом для организма млекопитающих.
Попадая в организм в больших дозах, проявляет сильные токсические
свойства. Главной мишенью биологического действия кадмия являются почки.
Механизм токсического действия кадмия связан с блокадой сульфгидрильных
групп белков. Кроме этого, он является антагонистом цинка, кобальта, селена,
ингибируя активность ферментов, содержащих указанные металлы. Известна
способность кадмия в больших дозах нарушать обмен железа и кальция. Все это
приводит к возникновению широкого спектра заболеваний: гипертоническая
болезнь, анемия, снижение иммунитета и др. Отмечены тератогенный, мутагенный и канцерогенный эффекты кадмия.
Допустимая суточная потребность (ДСП) кадмия составляет 70 мкг/сутки,
ДСД -1 мкг/кг массы тела. ПДК кадмия в питьевой воде - 0,01 мг/л.
Концентрация кадмия в сточных водах, попадающих в водоемы, не должна
превышать ОД мг/л. Учитывая ДСП кадмия, его содержание в 1 кг суточного
набора продуктов не должно превышать 30—35 мкг.
Важное значение в профилактике интоксикации кадмием имеет правильное
питание: преобладание в рационе растительных белков, богатое содержание
серосодержащих аминокислот, аскорбиновой кислоты, железа, цинка, меди,
селена, кальция. Необходимо профилактическое УФ-облучение в 1/8—8/4
биодоз. Целесообразно исключить из рациона продукты, богатые кадмием. Белки
молока способствуют накоплению кадмия в организме и проявлению его
токсических свойств.
При определении кадмия в пищевых продуктах необходимо учитывать его
способность испаряться при температуре 500о С в условиях озоления. Поэтому
минерализацию проводят в серной кислоте с добавлением перекиси водорода. В
качестве
основного
метода
используют
атомно-адсорбционную
спектрофотометрию.
Перспективным
направлением
является
полярографический анализ.
Мышьяк. Природный мышьяк находится в элементном состоянии, в виде
арсенидов и арсеносульфидов тяжелых металлов. Содержится во всех объектах
биосферы; морской воде - ок. 5 мкг/кг, земной коре — 2 мг/кг, рыбах и ракообразных — в наибольших количествах. Фоновый уровень мышьяка в продуктах
питания из нормальных геохимических регионов составляет, мг/кг: 0,5—1 мг/кг.
В овощах и фруктах - 0,01- 0,2, зерновых - 0,006-1,2, говядине и свинине - 0,0050,05, печени - 2, яйцах - 0,003-0,03, коровьем молоке и кисломолочных
продуктах - 0,005-0,01, твороге - 0,003-0,03. Высокая концентрация мышьяка, как
и других химических элементов, отмечается в пищевых гидробионтах, в
частности морских. В организме человека обнаруживается ок. 1,8 мг мышьяка.
По данным экспертов ФАО/ВОЗ, суточное поступление мышьяка в организм взрослого человека составляет в среднем 0,05-0,42 мг, т. е. около
0.007 мг/кг массы тела и может достигать 1 мг в зависимости от его
содержания в потребляемых продуктах питания и проникновения из других
объектов окружающей среды. ФАО/ВОЗ установила ДСД мышьяка 0,05 мг/кг
массы тела, что составляет для взрослого человека около 3 мг/сутки.
Мышьяк, в зависимости от дозы, может вызывать острое и хроническое
отравление. Хроническая интоксикация возникает при длительном употреблении
питьевой воды с 0,3-2,2 мг/л мышьяка. Разовая доза мышьяка в 30 мг смертельна
для человека. Механизм токсического действия мышьяка связан с
блокированием тиоловых групп ферментов, контролирующих тканевое дыхание,
деление клеток, другие жизненно важные функции. Специфическими симптомами интоксикации считают утолщение рогового слоя кожи ладоней и
подошв. Неорганические соединения мышьяка более токсичны, чем органические. После ртути, мышьяк является вторым по токсичности контаминантом
пищевых продуктов. Соединение мышьяка хорошо всасываются в пищевом
тракте. 90% поступившего в организм мышьяка выделяется с мочой. Биологическая ПДК мышьяка в моче равна 1 мг/л, а его концентрация 2-4 мг/л
свидетельствует об интоксикации. В организме он накапливается в
эктодермальных тканях - волосах, ногтях, коже, что учитывается при
биологическом мониторинге. Биологический период полужизни мышьяка в
организме – 30-60 часов. Необходимость мышьяка для жизнедеятельности
организма человека не доказана, за исключением его стимулирующего действия
на процесс кроветворения.
Загрязнение продуктов питания мышьяком обусловлено его использованием
в сельском хозяйстве в качестве родентицидов, инсектицидов, фунгицидов,
древесных консервантов, стерилизатора почвы. Мышьяк находит применение в
производстве полупроводников, стекла, красителей. Терапевтические свойства
мышьяка известны более 2000 лет.
Бесконтрольное использование мышьяка и его соединений приводит к его
накоплению в продовольственном сырье и пищевых продуктах, что
обусловливает риск возможных интоксикаций и определяет пути профилактики.
Ртуть. Один из самых опасных и высокотоксичных элементов, обладающий
способностью накапливаться в организме растений, животных и человека. В
природе находится в трех окисленных состояниях: металлическая - Hg(0),
одновалентный ион, состоящий из двух ядер, соединенных ковалентной связью -(Hg-Hg) двухвалентный ион - Hg .
Благодаря своим физико-химическим свойствам - растворимость, летучесть
- ртуть и ее соединения широко распространены в природе.
В земной коре ее содержание составляет 0,5 мг/кг, морской воде - ок. 0,03
мкг/кг. В организме взрослого человека ок. 13 мг, однако необходимость ее для
процессов жизнедеятельности не доказана.Распределение и миграция ртути в
окружающей среде осуществляются в виде круговорота двух типов:
— перенос паров элементной ртути от наземных источников в мировой
океан;
— циркуляция соединений ртути, образуемых в процессе жизнедеятельности бактерий.
Загрязнение пищевых продуктов ртутью может происходить в результате;
естественного процесса испарения из земной коры в количестве 25000—
125000 т ежегодно;
использования ртути в народном хозяйстве - производство хлора и щелочей,
амальгамная металлургия, электротехническая промышленность, медицина и
стоматология, сельское хозяйство. Примером может быть использование
каломели (HgCb) в качестве антисептика, раствора сулемы (HgCb) — для
дезинфекции, ртутной серной мази — при кожных заболеваниях, фунгицидов
(алкированные соединения ртути) — для протравливания семян.
Второй тип круговорота, связанный с метилированием неорганической
ртути, является наиболее опасным, поскольку приводит к образованию метилртути, диметилртути, других высокотоксичных соединений, поступающих в
пищевые цепи. Метилирование ртути осуществляют аэробные и анаэробные
микробы, а также микром и цеты, обитающие в почве, в верхнем слое донных
отложений водоемов. Предполагают, что метилирование ртути микроорганизмами может осуществляться при определенных условиях в кишечнике животных
и человека.
Фоновое содержание ртути в съедобных частях сельскохозяйственных
растений составляет от 2 до 20 мкг/кг, редко до 50-200 мкг/кг. Среднее содержание в овощах – 3-59, фруктах – 10-124, бобовых – 8-16, зерновых – 10-103
мкг/кг. Наибольшая концентрация ртути обнаружена в шляпочных грибах – 6447 мкг/кг, в перезрелых - до 2000 мкг/кг. В отличие от растений. в грибах может
синтезироваться метилртуть.
Фоновое содержание в продуктах животноводства составляет, мкг/кг: мясо 6-20, печень -20-35, почки – 20-70, молоко – 2-12, коровье масло – 2-5, яйца - 2—
15. С увеличением количества ртути в корме и питьевой воде ее концентрация в
органах и тканях существенно возрастает.
Мясо рыбы отличается наибольшей концентрацией ртути и ее соединений,
поскольку активно аккумулирует их из воды и корма, в который вводят другие
гидробионты, богатые ртутью. В мясе хищных пресноводных рыб уровень ртути
составляет 107—509 мкг/кг, нехищных – 79-200 мкг/кг, океанских – 300-600
мкг/кг. Организм рыб способен синтезировать метилртуть, которая
накапливается в печени при достаточном содержании в корме цианокобаламина
(витамина B|i). У некоторых видов рыб в мышцах содержится белок металлотионеин, с которым ртуть и другие металлы образуют комплексные соединения и накапливаются в организме. У таких рыб содержание ртути
достигает 500—2000 мкг/кг (рыба-сабля) или 5000 -14000 мкг/кг (тихоокеанский
марлин). При загрязнении рек, морей и океанов ртутью ее уровень в
гидробионтах намного увеличивается и становится опасным для здоровья
человека.
При варке рыбы и мяса концентрация ртути в них снижается, при
аналогичной обработке грибов — остается без изменений. Это различие объясняется тем, что в грибах ртуть связана с аминогруппами азотосодержаших
соединений, в рыбе и мясе — с серуеодержащими аминокислотами.
Токсичность ртути зависит от вида ее соединении, которые по-разному
всасываются, метаболизируются и выводятся из организма. Наиболее токсичны
алкилртутные соединения с короткой цепью - метилртуть и .ггил ртуть. Резорбция неорганических соединении в пищеварительном канале составляет 2—
15%, органических — 50—95 %. Неорганические соединения выделяются
преимущественно с мочой, органических — с желчью и калом. Период
полувыведения из организма неopганических соединений 40 суток, органических— 76.
Механизм токсического действия ртути связывают с ее взаимодействием с
SH-группами белков. Блокируя их, ртуть изменяет свойства или инактивирует
ряд жизненно важных ферментов. Неорганические соединения ртути нарушают
обмен аскорбиновой кислоты, пиридокенна, кальция, меди, цинка, селена, органические — обмен белков, циетеина, аскорбиновой кислоты, токоферолов, же-
леза, меди, марганца, селена. Клиническая картина хронического отравления
организма небольшими дозами ртути получила название микромеркуриализма.
Защитным эффектом при воздействии ртути на организм человека обладает
цинк и особенно селен. Предполагают, что защитное действие селена обусловлено образованием нетоксичного селенортутного комплекса за счет деметилирования ртути. Токсичность неорганических соединений ртути снижают
аскорбиновая кислота и медь при их повышенном поступлении в организм,
органических - протеины, цистип, токоферолы. Избыточное потребление с
пищей пиридоксина усиливает токсичность ртути.
Безопасным уровнем содержания ртути в крови считают 50-100 мкг/л,
волосах - 30-40 мкг/г, моче - 5- 10 мкг/сутки. Человек получает с суточным
рационом 0,045—0,06 мг ртути, что примерно соответствует рекомендуемой
ФАО/ВОЗ по ДСП - 0,05 мг. ПДК ртути в водопроводной воде, идущей для
приготовления нищи, составляет 0,005 мг/л, международный стандарт — 0,01
мг/л (ВОЗ, 1974).
Медь. Содержание в земной коре составляет 4,5 мг/кг, морской воде – 11,25 мкг/кг, организме взрослого человека — ок. 100 мг.
Медь, в отличие от ртути и мышьяка, принимает активное участие в процессах жизнедеятельности, входя в состав ряда ферментных систем. Суточная
потребность – 4-5 мг. Дефицит меди приводит к анемии, недостаточности роста,
ряду других заболеваний, в отдельных случаях — к смертельному исходу. В
организме присутствуют механизмы биотрансформации меди. При длительном
воздействии высоких доз меди наступает „поломка" механизмов адаптации,
переходящая а интоксикацию и специфическое заболевание. В этой связи
является актуальной проблема охраны окружающей среды и пищевой продукции
от загрязнения медью и ее соединениями. Основная опасность исходит от
промышленных выбросов, передозировки инсектицидами, другими токсичными
солями меди, потребления напитков, пищевых продуктов, соприкасающихся в
процессе производства с медными деталями оборудования или медной тарой.
Цинк. Содержится в земной коре в количестве 65 мг/кг, морской воде -9-21
мкг/кг, организме взрослого человека - 1,4—2,3 г.
Цинк как кофактор входит в состав ок. 80 ферментов, участвуя тем самым в
многочисленных реакциях обмена веществ. Типичными симптомами недостаточности цинка является замедление роста у детей, половой инфантилизм у
подростков, нарушение вкуса (гипогезия) и обоняния (гипосмия) и др.
Суточная потребность в цинке взрослою человека составляет 15 мг, при
беременности и лактации – 20-25 мг. Цинк, содержащийся в растительных
продуктах, менее доступен для организма, поскольку фитин растений и овощей
связывает цинк (10% усвояемости). Цинк из продуктов животного происхождения усваивается на 40%. Содержание цинка в пищевых продуктах составляет,
мг/кг: мясо - 20—40, рыбопродукты - 15-30, устрицы – 60-1000. яйца – 15-20,
фрукты и овощи - 5, картофель, морковь - ок. 10. орехи, зерновые - 25-30, мука
высшего сорта - 5-8, молоко - 2-6 мг/л. В суточном рационе взрослого человека
содержание цинка составляет 13—25 мг. Цинк и его соединения малотоксичны.
Содержание цинка в воде в концентрации 40 мг/л безвредно для человека.
Вместе с тем возможны случаи интоксикации при нарушении использования пестицидов, небрежного терапевтического применения препаратов цинка.
Отмечено, что цинк, в присутствии сопутствующих мышьяка, кадмия, марганца,
свинца в воздухе, на цинковых предприятиях вызывает у рабочих „металлургическую" лихорадку.
Известны случаи отравления пищей или напитками, хранившимися в
железной оцинкованной посуде. Такие продукты содержали 200-600 мг/кг и
более цинка. Признаками интоксикации являются тошнота, рвота, боль в животе,
диарея. В этой связи приготовление и хранение пищевых продуктов в
оцинкованной посуде запрещено. 1ЩК цинка в питьевой воде — 5 мг/л, для
водоемов рыбохозяйственного назначения — 0,01 мг/л.
Олово. Необходимость олова для организма человека не доказана. Вместе с
тем пищевые продукты содержат этот элемент до 1—2 мг/кг, организм
взрослого человека - ок. 17 мг олова, что указывает на возможность его участия в
обменных процессах.
Количество олова в земной коре относительно невелико — (6 – 10-4 ат. %).
При поступлении олова с пищей всасывается ок. 1%, выводится олово с мочой и
желчью.
Неорганические соединения олова малотоксичны, органические — более
токсичны, находят применение в сельском хозяйстве в качестве фунгицидов, химической промышленности — как стабилизаторы поливинилхлоридных полимеров. Основным источником загрязнения пищевых продуктов оловом являются
консервные банки, фляги, железные и медные кухонные котлы, другая тара и
оборудование, которые изготавливаются с применением лужения и гальванизации. Активность перехода олова в пищевой продукт возрастает при температуре хранения выше 20 0С, высоком содержании в продукте органических кислот, нитратов и окислителей, которые усиливают растворимость олова.
Опасность отравления оловом увеличивается при постоянном присутствии1
его спутника — свинца. Не исключено взаимодействие олова с отдельными
веществами пищи и образование более - токсичных органических соединений.
Повышенная концентрация олова в продуктах придает им неприятный металлический привкус, изменяет цвет. Имеются данные, что токсичная доза олова,
при его однократном поступлении, — 5—7 мг/кг массы тела, т. е. 300—500 мг.
Отравление оловом может вызвать признаки острого гастрита (тошнота, рвота и
др.), отрицательно влияет на активность пищеварительных ферментов.
Действенной мерой предупреждения загрязнения пиит оловом является
покрытие внутренней поверхности тары и оборудования стойким, гигиенически
безопасным лаком или полимерным материалом, соблюдение сроков хранения
баночных консервов, особенно продуктов детского питания, использование для
некоторых консервов (в зависимости от рецептуры и физико-химических
свойств) стеклянной тары.
Железо. Занимает четвертое место среди наиболее распространенных в
земной коре элементов {5% земной коры по массе).
Этот элемент необходим для жизнедеятельности как растительного, так и
животного организма. У растений дефицит железа проявляется в желтизне листь-
ев и называется хлорозом, у человека - железодефицитная анемия, поскольку
двухвалентное железо - кофактор в гемсодержащих ферментах, участвует в образовании гемоглобина. Железо выполняет целый ряд других жизненно важных
функций: перенос кислорода, образование эритроцитов, обеспечивает
активность негемовых ферментов - альдолазы, триптофаноксигеназы и т. д.
В организме взрослого человека содержится около 4,5 г железа. Содержание
железа в пищевых продуктах колеблется в пределах 70-4000 м.кг/100 г. Основным источником железа в питании являются печень, тючки, бобовые культуры
(6000-20000 мкг/100). Железо из мясных продуктов усваивается организмом на
30%, из растений - 10%. Последнее объясняется тем, что растительные продукты
содержат фосфаты и фитин, которые образуют с железом труднорастворимые
соли и препятствуют его усвояемости. Чан также снижает усвояемость железа в
результате связывания его с дубильными веществами в трудно растворимый
комплекс. Потребность взрослого человека в железе составляет ок. 14 мг/сутки, у
женщин в период беременности и лактации она возрастает.
Несмотря на активное участие железа в обмене веществ, этот элемент может
оказывать токсическое действие при поступлении в организм в больших
количествах. Так, у детей после случайного приема 0,5 г железа или 2,5 г сульфата железа наблюдали состояние шока. Широкое промышленное применение
железа, распространение его в окружающей среде повышает вероятность
хронической интоксикации. Загрязнение пищевых продуктов железом может
происходить через сырье, при контакте с металлическим оборудованием и тарой,
что определяет соответствующие меры профилактики. (В табл. 24 приводятся
допустимые уровни содержания токсических элементов в пищевых продуктах и
продовольственном сырье.
Вопросы для самоконтроля:
1. Биохимическое и физиологическое действие микро и макроэлементы.
2. Суточная потребность в микро и макроэлементах.
3. Безопасный уровень содержания микро и макроэлементов в пищевых
продуктах.
Рекомендуемая литература:
1.Гаврилова Н.Б. «Гигиенические основы питания»
2.ПозняковскийВ.М. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза продовольственных товаров.
3.Аханова В.М.и др. Гигиена питания
4. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль
качества продукции. -М.: Экономика, 1990. -239 с.
Лекция № 13
Контролируемые в продуктах химические вещества. Их токсикологогигиенические характеристики
План:
1.Загрязнение продуктов питания химическими элементами
2.Контролируемые в продуктах химические элементы. Их токсикогигиенические характеристики.
Значительную часть продуктов рациона питания человека, составляют
продукты растительного и животного происхождения. Из окружающей среды
(почва, вода) в продукты питания могут попадать мышьяк, ртуть, кадмий,
марганец, селен, фтор и другие тяжелые металлы.
Загрязнение продуктов питания мышьяком не разрешается. С учетом
естественного содержания мышьяка в растительных и животных организмах
уровень его в продуктах питания должен быть не выше 1 мг/кг, в питьевой
воде – не более 0,05 мг/л.
Допустимое поступление ртути в организм за неделю не должно
превышать 0,3 мг, из которых метилртуть должна составлять не более 0,2 мг.
Неорганическая ртуть в результате метилирования превращается в
метилртуть, которая легко усваивается водорослями, рыбой и другими
представителями животного мира и попадает в продукты питания. Загрязнения
окружающей среды ртутью связано с производственными потерями в процессе
ее добычи, очистки и использования в различных отраслях промышленности
(бумажно-целлюлозная, химическая, электронная и др.)
Содержание кадмия в окружающей среде в последние годы возросло,
что связано с развитием горнорудной, металлургической, химической
промышленности, а также с производством ракетной и атомной техники,
полимеров и металлокерамики. В районах промышленных выбросов он
депонируется в почве и растениях.
Марганец относится к биомикроэлементам. Однако в высоких
концентрациях марганец как загрязнитель внешней среды может оказать на
организм токсическое действие, проявляющееся поражением нервной
системы, сходными с синдромом, паркинсонизма. С промышленными
отбросами в почву может попадать селен, который в больших количествах
накапливается в растениях без ущерба для их роста. Описаны отравления
животных, потреблявших траву, с высоким содержанием селена.
Из окружающей среды в продукты питания может попадать фтор (в
районах производства алюминия, минеральных удобрений, керамики,
кирпича).
Химические элементы широко распространены в природе, они могут
попадать в пищевые продукты из почвы, атмосферного воздуха, подземных и
поверхностных вод, сельскохозяйственного сырья и т.д., а через них в
организм человека.
Согласно решению объединенной комиссии ФАО/ВОЗ по пищевому
кодексу, восемь химических веществ включено в число компонентов,
содержание которых контролируется при международной торговле
продуктами питания – это ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, стронций,
цинк, железо. Список этих элементов в настоящее время дополняется.
Медико-биологическими требованиями определены критерии безопасности
для следующих токсических веществ: кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк,
олово, железо.
В Казахстане предусмотрен контроль в пищевых продуктах содержания
следующих токсических элементов. Например: в молоке и кисломолочных
изделиях – свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк. Предельно
допустимые концентрации токсичных элементов приводятся в СанПиНе.
Загрязнение окружающей среды в результате антропогенной
деятельности тяжелыми металлами, особенно первого звена пищевой цепи –
почв, является в настоящее время важной экологической проблемой. Сильно
загрязнены почвы города валовым содержанием цинка, свинца, меди, и
кадмия. Концентрация цинка превышает в 7,4 раза, свинца в 9,9 раза, меди в
3,8 раза и кадмия в 13,3 раза в сравнении с фоновым их содержанием в
аналогичных почвах, взятых на расстоянии 80 км от города. В то же время
общее содержание марганца превышает фон всего лишь в 1,3 раза, кобальта в
2,4 раза и хрома в 1,7 раза.
Наиболее
техногенному
воздействию
подвергнуты
почвы,
расположенные в радиусе до 2,5 – 5,0 км от крупных промышленных
предприятий и тепловых электростанций города. В этих зонах 49% почвы
характеризуются превышающим не только фоновое, но и ПДК содержания
цинка, свинца, меди и кадмия.
Использование в пищу в течение многих лет выращиваемых
сельскохозяйственных культур, содержащих опасное количество тяжелых
металлов, чревато негативными последствиями для здоровья людей
вследствие их постепенной аккумуляции в организме человека.
Вопросы для самоконтроля:
1.Загязнение окружающей среды тяжелыми металлами.
2. Перечислить восемь химических веществ контролируемых при
международной торговле.
Рекомендуемая литература:
1.Гаврилова Н.Б. «Гигиенические основы питания»
2.ПозняковскийВ.М. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза продовольственных товаров.
3.Аханова В.М.и др. Гигиена питания
4. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль
качества продукции. -М.: Экономика, 1990. -239 с.
Лекция № 14
Загрязнение пищевых продуктов веществами, применяемыми в
животноводстве.
План:
1.Загрязнение пищевых продуктов веществами, применяемыми в
животноводстве
2.Антибиотики, влияние их остаточных количеств на качество продуктов.
С целью повышения продуктивности сельскохозяйственных животных,
профилактики заболеваний, сохранения доброкачественности кормов в
животноводстве широко применяют различные кормовые добавки,
лекарственные и химические препараты: аминокислоты, минеральные вещества,
ферменты, антибиотики, транквилизаторы, антибактериальные вещества и т.д.
Многие из них являются чужеродными для организма веществами, поэтому их
остаточное содержание в мясе, молоке и жирах может отрицательно влиять на
здоровье человека.
Большое внимание изучению общих проблем безопасности продукции и
фармакологических эффектов уделяет Комитет экспертов ФАО/ВОЗ. Данный
комитет осуществляет оценку безопасности для человека остаточных количеств
ветеринарных препаратов, поступающих в организм человека с пищей. Цель
преследуемая Комитетом при разработке рекомендаций по допустимым
суточным поступлениям (ДСП) и максимально допустимым уровням (МДУ),
заключается в установлении международных стандартов, которые обеспечивают
безопасность пищевых продуктов для человека и способствуют упорядочению
международной торговли продуктами животного происхождения. Другой,
стоящей перед национальными органами проблемой, не связанной
непосредственно с безопасностью пищевых продуктов, является возможность
неблагоприятного воздействия ветеринарных препаратов здоровье лиц, которые
заняты изготовлением или применением таких препаратов. Определенную
озабоченность вызывает также применение препаратов, повышающих
продуктивность животных, которые могут оказывать неблагоприятное
воздействие на здоровье животных, которые могут оказывать неблагоприятное
воздействие на здоровье животных или на состояние окружающей среды.
Когда активные ингредиенты лекарственных препаратов, утвержденных
для использования в ветеринарной практике, нелегально применяются в качестве
средств,
ускоряющих
развитие
животных,
возрастает
вероятность
неблагоприятного влияния остаточных количеств таких веществ на здоровье
потребителей. Особую тревогу в этом отношении вызывает широкое
использование таких препаратов, добавление их в корм животных в повышенных
концентрациях и непрерывное скармливание препаратов животным до убоя.
Серьезные побочные фармакологические эффекты были отмечены у людей,
которые потребляли остаточные количества агонистами бета-адренорецепторов.
Ввиду высокой активности этих препаратов особое значение приобретает
рассмотрение Комитетом экспертов вопроса о защите потребителей от
соответствующих фармакологических эффектов.
В работе Комитета экспертов ФАО/ВОЗ рассмотрены остаточные
действия: клозентела, флубендазола, ивермектина, тиабендазола и других
ветеринарных препаратов в пище. Большую опасность для здоровья человека
также представляют антибактериальные вещества, используемые для лечения и
профилактики заболеваний.
Антибиотики(АБ). Они способны переходить в мясо, молоко, яйца и
другие продукты и оказывать токсическое действие на организм человека.
Положение усугубляется существованием R-фактор обладает способностью
переносить от бактерий к бактерий устойчивость к множеству АБ сразу и, что
особо опасно, делает возможным передачу резистентности от непатогенных к
патогенным патогенным видам, например от S. Faecalis k S. Aureus, от Е. coli к
Salmonella
или
Shigella.
Существование
внехромосомной
передачи
лекарственной устойчивости (возможно и других ее видов) может быть
причиной снижения терапевтического эффекта АБ и возникновения заболеваний,
связанных с инфекциями.
АБ, содержащиеся в пищевых продуктах в количествах, превышающих
допустимые нормы, могут оказывать аллергическое действие. Наиболее
сильными аллергенами являются пенициллин и тилозин. Следовательно,
необходим эффективный контроль за применением ФБ в ветеринарии и
животноводстве, а также за их остаточным количеством в продуктах питания.
Сульфаниламиды (СА). Оказывают анти
Вопросы для самоконтроля:
1.Остаточное содержание в пищевых продуктах различных кормовых
добавок, лекарственных и химических препаратов и влияние их на здоровье
человека.
2. Антибиотики, сульфаниламиды – их токсическое действие.
Рекомендуемая литература:
1. Гаврилова Н.Б. «Гигиенические основы питания»
2. ПозняковскийВ.М. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза продовольственных товаров.
3. Аханова В.М.и др. Гигиена питания
4. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль
качества продукции. -М.: Экономика, 1990. -239 с.
3 Практические занятия
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №1
СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ НАУКИ
О ПИТАНИИ
Цель занятия: Дать общее понятие о предмете и задаче курса
Содержание занятия:
1.
Изучить тему лекции.
2.
Выполнение заданий.
3.
Ответить на контрольные вопросы.
Задание:
1.
Тема для обсуждения: «Важнейшие продовольственные проблемы в
мире и прогнозы их решения»
2.
Дать определение понятиям – пищевая ценность, биологическая
ценность,
энергетическая
ценность,
биологическая
эффективность,
фальсификация
пищевых
продуктов
и
продовольственного
сырья,
идентификация пищевых продуктов и продовольственного сырья, срок хранения
(реализации), упаковочные и вспомогательные материалы, физиологическая
потребность, рекомендуемая норма потребления, пищевая плотность рациона.
Контрольные вопросы:
1.
Что такое наука о питании?
2.
Каково современное состояние и перспективы развития науки о
питании?
3.
Какие существуют продовольственные проблемы в мире и пути их
решения?
Список рекомендуемой литературы:
1 Основная
1.1 Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза продовольственных товаров: Новосибирск: Изд-во «Новосиб.
университета», 2007.-8-12 с.
1.2 Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и
санитарии для общепита: Ростов: Изд-во «Феникс», 2000 – 171-174 с.
1.3 Т.М. Дроздова Физиология питания / учебное пособие - Кемерово,
2004 – 218 с.
2. Дополнительная
2.1 Аханова В.М.и др. Гигиена питания. – Ростов: Изд-во «Феникс»,2000. –
384с.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №2
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ КОМПОНЕНТОВ
ПИЩИ
Цель занятия: Изучить гигиеническую характеристику основных
компонентов пищи
Содержание занятия:
1.
Изучить тему лекции.
2.
Выполнение заданий.
3.
Ответить на контрольные вопросы.
Задание:
1.
Дайте полную гигиеническую характеристику белкам
2.
Дайте полную гигиеническую характеристику жирам
3.
Дайте полную гигиеническую характеристику углеводам
4.
Дайте полную гигиеническую характеристику витаминам
5.
Дайте полную гигиеническую характеристику минеральным
веществам
6.
Заполнить таблицу 1 – Гигиеническая характеристика основных
пищевых компонентов
7.
Выполнить тестовое задание
Таблица 1
Гигиеническая характеристика основных пищевых компонентов
Наименование
Классификация Гигиеническая
Основные
пищевого
характеристика
источники
компонента
Белки
Жиры
Углеводы
Витамины
Минеральные
вещества
Контрольные вопросы:
1.
Какие пищевые вещества называются основными и почему?
2.
Что представляют собой белки?
3.
Какова суточная потребность организма в белках и от чего она
зависит?
4.
Какие функции выполняют белки в организме человека?
5.
К каким последствиям приводит недостаток и избыток белка в
рационе?
6.
Как изменяется усвояемость белков при технологической обработке?
7.
Какова физиологическая роль жиров в жизнедеятельности
организма?
8.
В чем заключается холестериновый обмен в организме?
9.
Какова суточная потребность человека в жирах?
10. Чем отличаются друг от друга насыщенные и ненасыщенные жирные
кислоты?
11. Какова роль резервного жира в организме?
12. Какова роль углеводов в организме?
13. Как и чем в организме регулируется углеводный обмен?
14. Какие количества углеводов рекомендуются различным группам
населения?
15. Какие продукты являются источником крахмала6 пектиновых
веществ?
16. Какую роль играют органические кислоты в пищеварении?
17. При каких обстоятельствах могут возникать авитаминозы,
гиповитаминозы и гипервитаминозы?
18. На какие группы делятся витамины по признаку их растворимости?
19. Какова суточная потребность организма в различных витаминах и от
чего она зависит?
20. Каковы особенности кулинарной обработки блюд с целью
сохранения в них витаминов?
21. Значение витаминов А и Д.
22. Значение витаминов группы В.
23. Значение витамина С.
24. Каково значение витаминизации готовой пищи?
25. Какое значение имеют минеральные соли в организме?
26. Какова суточная потребность взрослого человека в отдельных
минеральных элементах? Отчего она зависит?
27. Каковы источники поступления минеральных элементов в
организме?
28. Какие микроэлементы играют важную роль в кравотворении?
29. Какие микроэлементы необходимы для формирования костного
скелета?
30. На какие группы делятся микроэлементы в соответствии со своей
ориентацией?
Список рекомендуемой литературы:
1 Основная
1.1 Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза продовольственных товаров: Новосибирск: Изд-во «Новосиб.
университета», 2007.-12-41 с.
1.2 Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и
санитарии для общепита: Ростов: Изд-во «Феникс», 2000 – 187-230 с.
1.3 Т.М. Дроздова Физиология питания / учебное пособие - Кемерово,
2004 – 30-96 с.
2. Дополнительная
2.1 Аханова В.М.и др. Гигиена питания. – Ростов: Изд-во «Феникс»,2000. –
384с.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №3
РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ СУТОЧНОГО РАЦИОНА С
ПОМОЩЬЮ СПРАВОЧНЫХ ТАБЛИЦ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА
Цель занятия: Изучить методику расчета суточного пищевого рациона
Содержание занятия:
1.
Изучить тему лекции.
2.
Выполнение заданий.
3.
Ответить на контрольные вопросы.
Задание:
1.
Составить перечень пищевых продуктов и блюд (суточный пищевой
рацион) типичного рабочего дня с учетом индивидуальных особенностей
режима питания (трех-, четырех-, пятиразовое). Расчет химического состава
провести с помощью справочных таблиц. В этих таблицах дано содержание
основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов
в расчете на 100 г съедобной части.
Более детально можно оценить качество продуктов, используя
справочные таблицы содержания аминокислот; жирных кислот, витаминов,
макро- и микроэлементов, органических кислот, углеводов. Также справочник
указывает содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности
пищевого сырья, используемых при приготовлении готовых блюд и
кулинарных изделий, подвергшихся тепловой обработке.
Результаты работы свести в таблицу 2.
Таблица 2.
Углеводы, г
4
5
6
7
Минеральные
вещества, мг
А
В1 В2 РР С Са Р Мg Fе
8
9
10 11 12 13 14 15 16 17
Энергоценност
ь, ккал
раст.
3
Витамины, мг
β-каротин
общ.
2
жив.
Количество, г
1
общ.
Прием пищи
и название
блюда
(продукта)
Белки Жиры
,г
,г
18
2. Определите содержание пищевых веществ в каждом отдельном
пищевом продукте рациона, а затем полученные результаты суммируйте.
Соблюдается ли энергетический баланс между вашими энергозатратами
и энергетической ценностью пищевого рациона?
Сравните расчетные количества пищевых веществ (г) вашего рациона с
рекомендуемыми, с учетом группы физической активности, возраста и пола
(используя таблицу «Расчет энергозатрат взрослого населения в
зависимости от массы тела, возраста и физической активности»,
определите величину собственного обмена).
Рациональное питание должно полностью покрывать суточный расход
энергии в организме. Суточный расход энергии компенсируется за счет
энергии, образующейся при окислении основных пищевых веществ (белки,
жиры, углеводы), которая измеряется в единицах тепловой энергии килокалориях или единицах энергии - килоджоулях.
3. Рассчитать энергетическую ценность пищевых продуктов.
Количество энергии, высвобождаемой в организме при сгорании 1 г
пищевого вещества, называется энергетическим коэффициентом.
Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов используют
следующие коэффициенты (ккал/г):
Таблица 3
Энергетический
Энергетический
Компоненты пищи
коэффициент, ккал
коэффициент, кДж
Белки
4
16,7
Жиры
9
37,66
Углеводы
4
16,7
Сумма моно- и дисахаридов
3,8
16,86
Крахмал
4,1
17,1
Клетчатка
1,0
4,2
Органические кислоты
3,0
12,5
Энергетическую Э (в кДж) ценность продукта вычисляют по формуле:
Э = Б К 1 + ЖК2 + У К 3 ;
где Б, Ж, У - соответственно содержание белков, жиров, углеводов в
продукте, г;
К1, К2, К3 - калорические коэффициенты, соответственно для белков 16,7; жиров - 37,66; углеводов - 16,7 , кДж.
Количество белков, жиров, углеводов (Б, Ж, У) в граммах в процентах
рассчитывают исходя их химического состава продукта:
Б=(М пр *б)/100,
Где М пр – масса продукта, г
б - массовая доля белка в продукте или содержание белка в 100 г
продукта, %.
Содержание белков, жиров и углеводов берется по таблицам из
справочника «Химический состав пищевых продуктов», под редакцией
Покровского А.А.
Содержание аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро - и
микроэлементов, органических кислот и углеводов находят по справочнику
«Химический состав пищевых продуктов» под редакцией Нестерина М.Ф. и
Скурихина И.М.
4.
Рассчитать сбалансированность рациона питания
В соответствии с теорией сбалансированного питания здорового человека
среднего возраста с умеренной физической нагрузкой белки должны
обеспечивать 12 % суточной энергетической ценности, жиры - 30 % и углеводы
58 % от обшей энергоценности (12:30:58). Сбалансированность белков, жиров,
углеводов в этом случае должна быть 1:1,2:5, т.е. на 1 г белка рекомендуется
1,2 г жира и 5,0 г углеводов.
С помощью этих соотношений, зная величину суточных энергозатрат,
можно рассчитать необходимое количество белков, жиров, углеводов в
рационах питания.
Пример: суточная энергетическая ценность рациона составляет 2500 ккал.
(В каждом конкретном случае студент рассчитывает энергетическую ценность
собственного суточного пищевого рациона).
Калорийность за счет белков должна составлять:
2500 - 100 %
Х- 12%
X= 300 ккал
где 2500 – суточная энергетическая ценность рациона (для каждого
студента индивидуально);
12% - энергоценность белков
Общее количество белков, выраженное в граммах, будет равно:
300 ккал = 75 г/сут
4,0
где 4,0 - энергетический коэффициент белков (таблица 1)
Количество жира и углеводов в рационе рассчитывается двумя путями:
1. Аналогично расчету белков в указанном примере.
2.Пользуясь формулой сбалансированности основных пищевых
веществ 1:1,2:5. При этом найденное количество белков принимается за 1,
а количество жира получают умножением общего количества белка на 1,2, а
углеводов - на 5.
Наряду с расчетом общих количеств основных пищевых веществ,
нормируется в рационе количество белков животного происхождения и
количество жиров растительного происхождения:
белки животного происхождения должны составлять не менее 55 % от
их общего количества в граммах;
жиры растительного происхождения должны составлять не менее 30 % от
их общего количества в граммах.
Контрольные вопросы:
1. Чем характеризуется процесс обмена веществ?
2. Дайте определение энергетической ценность пищи и метод его расчета.
3. Дайте определение понятию «энергетический коэффициент»,
«энергетический баланс».
4. Опишите виды энергетического баланса.
5. Какова потребность человека в энергии и как нормировать
энергетическую ценность рационов питания?
Список рекомендуемой литературы:
1 Основная
1.1 Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза продовольственных товаров: Новосибирск: Изд-во «Новосиб.
университета», 1999.-448с.
1.2 Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и
санитарии для общепита: Ростов: Изд-во «Феникс», 2000 – 246-263 с.
1.3 Т.М. Дроздова Физиология питания / учебное пособие - Кемерово,
2004 – 23-29 с.
1.4 Аханова В.М.и др. Гигиена питания. – Ростов: издательство
«Феникс»,2000. – 384с.
1.5 Гаврилова Н.Б. Гигиенические основы питания и контроля качества
пищи.Учебное пособие. – Семипалатинск, 1998. – 182с.
2 Дополнительная
2.1 Справочник химического состава. Под ред. Скурихина В.П. 1,2том
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 4
РАСЧЕТ БИОЛОГИЧЕСКОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Цель занатия: Рассчитать биологическую и энергетическую ценность
продуктов.
Материальное обеспечение:
1.Теоретический материал (лекции)
2.Справочные таблицы для расчета химического состава пищевых
продуктов.
Содержание занятия:
1.
Изучить теоретическую часть.
2.
Выполнение заданий.
3.
Ответить на контрольные вопросы
Теоретическая часть
В практической деятельности, связанной с производством пищевых
продуктов и организации испытания существуют понятия биологической,
энергетической ценности пищи. Все эти термины характеризуют полезность
пищевых продуктов в зависимости, от их химического состава, основанных
на особенностях метаболических превращений отдельных пищевых веществ в
организме.
Биологическая ценность характеризуется качественным составом
основных ее компонентов, т.е. качественным составом белков, жиров,
углеводов в пищевых продуктах. Отражает качество компонентов
продуктов связанные с их перевариваемостью.
Энергетическая ценность характеризует ту долю энергии, которая может
высвободиться из пищевых продуктов в процессе биологического окисления и
использования для обеспечения физиологических функции организма.
Задание:
1.
Рассчитать энергетическую ценность.
При окислении в организме человека из 1 г молочного жира
высвобождается 37,7 кДж = 9 ккал; из 1 г молочного белка - 16,7 кДж = 4ккал;
из 1 г молочного сахара - 15,7 кДж = 3,9 ккал.
Если известны массовые доли жира, белка, лактозы можно рассчитать
энергетическую ценность 1 кг молока.
1ккал = 4,184 кДж
массовая доля жира в молоке 3,2 %, белка 2,8 %, лактозы 4,5 %,
рассчитать энергетическую ценность.
В 1 кг молока 32 г - Ж, 28 г - Б, 45 г - лактозы.
Отсюда:
32 *37,7= 1206 кДж
28* 16,7- 468 кДж
45 * 15,7-706 кДж
сумма составляет 2380 кДж = 568,8 ккал, это энергетическая ценность 1
кг молока.
2.
Самостоятельно рассчитать энергетическую ценность молока,
если:
1)
массовая доля жира в молоке 2,5 %, белка 2,6 %, лактозы 4,7 %;
2)
массовая доля жира в молоке 4 %, белка 2,5 %, лактозы 4,6 %;
3)
массовая доля жира в молоке 1,5 %, белка 2%, лактозы 4,5 %:
4)
массовая доля жира в молоке 0,5 %, белка 2,6 %, лактозы 4,7 %.
3. Рассчитать биологическую ценность
Метод химического скора
Аминокислотный скор определяют путем расчета отношения
количества каждой незаменимой аминокислоты в идеальном белке.
мг АК в 1 г исслед. Б.
мг АК в 1 г
В идеальном белке содержится:
Изолейцина
Лизина
Лейцина
Метианин + цистин
Фенилаланин + тиразин
Триптофан
Треонин
Валин
идеальн. Б.
40
55
70
35
60
10
40
50
Пример: Определить биологическую ценность белка мяса если:
Валина - 55 мг
Изолейцина - 36 мг
Лейцина - 67 мг
Метианин + цистин - 44 мг.
А=(55/50)*100=110 %
А=(36/40)*100=90 %
А=(67/70)*100=95,7 %
А=(44/35)*100=125,7 %
Лимитирующей биологическую ценность белка является та аминокислота,
химический скор которой имеет наименьшее значение, т.е. ниже 100 %.
Самостоятельно определить биологическую ценность белка молока, если:
Валин - 96 Изолейцин - 31 Лейцин -91 Лизин - 72 Метианин-41 Трионин- 101
Триптофан - 27 Цистеин + цестин - 30 Фенилаланин - 38.
4. Выполнить задания по карточкам (расчет энергетической и
биологической ценности продуктов).
5. Составить таблицу 4.
Таблица 4
Компоненты пищи
Содержание
в Физиологическая роль
продуктах
Белки
Жиры
Углеводы
Витамины
Макроэлементы
Микроэлементы
…
Контрольные вопросы:
1. Что такое биологическая ценность?
2. Что такое энергетическая ценность?
3. Что такое пищевая ценность?
4. Белки, аминокислотный состав пищи, липиды, углеводы.
5. Пищевые продукты для отдельных групп населения.
Список рекомендуемой литературы:
1 Основная
1.1 Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза продовольственных товаров: Новосибирск: Изд-во «Новосиб.
университета», 2007.-448с.
1.2 Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и
санитарии для общепита: Ростов: Изд-во «Феникс», 2000 – 382 с.
1.3 Т.М. Дроздова Физиология питания / учебное пособие - Кемерово,
2004 – 23-47 с.
1.4 Аханова В.М.и др. Гигиена питания. – Ростов: издательство
«Феникс»,2000. – 384с.
1.5 Гаврилова Н.Б. Гигиенические основы питания и контроля качества
пищи.Учебное пособие. – Семипалатинск, 1998. – 182с.
2 Дополнительная
2.1 Справочник химического состава. Под ред. Скурихина В.П. 1,2том
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 5
ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Цель занятия: Изучить принципы рационального питания
Содержание занятия:
1.
Изучить тему лекции.
2.
Выполнение заданий.
3.
Ответить на контрольные вопросы.
Задание:
1.
Опишите основные принципы рационального питания:
1.1 1-ый принцип – обеспечение баланса энергии
1.2 2-ой принцип – удовлетворение потребности организма в
определенных пищевых веществах
1.3 3-ий принцип – соблюдение режима питания
2.
Опишите следующие системы питания:
2.1 Концепция сбалансированного питания А.А. Покровского и другие
системы питания.
2.2 Современные научные теории и концепции питания
3.
Заполнить таблицу 5.
Концепция, система питания
Таблица 5
Характеристика
Теория адекватного питания
Концепция оптимального питания
Концепция
питания
функционального
Концепция
(целевого) питания.
направленного
Концепция
индивидуального
питания
4.
Выполнить тестовые задания по теме «Основы рационального
питания. Концепции сбалансированного питания».
Контрольные вопросы:
1. Охарактеризуйте основные принципы рационального питания.
2. Сущность
концепции
сбалансированного
питания
А.А.
Покровского.Что предусматривает сбалансированное питание?
3. Что является основным принципом сбалансированного питания?
4. Какие режимы питания вы знаете?
5. В чем заключается сущность вегетарианства?
6. В чем заключается сущность «лечебного голодания»?
7. Охарактеризуйте «концепцию питания предков».
8. Сущность концепции раздельного питания.
9. Опишите концепцию главного пищевого фактора.
10. В чем заключается сущность концепции индексов пищевой ценности и
концепции «живой» энергии?
11. В чем различия концепции «мнимых» лекарств и концепции
абсолютизации оптимальности?
Список рекомендуемой литературы:
1 Основная
1.1 Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза продовольственных товаров: Новосибирск: Изд-во «Новосиб.
университета», 2007.-41-51с.
1.2 Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и
санитарии для общепита: Ростов: Изд-во «Феникс», 2000 – 123-133, 231-240 с.
1.3 Т.М. Дроздова Физиология питания / учебное пособие - Кемерово,
2004 – 157-191 с.
1.4 Аханова В.М.и др. Гигиена питания. – Ростов: издательство
«Феникс»,2000. – 384с.
1.5 Гаврилова Н.Б. Гигиенические основы питания и контроля качества
пищи.Учебное пособие. – Семипалатинск, 1998. – 182с.
2 Дополнительная
2.1 Справочник химического состава. Под ред. Скурихина В.П. 1,2том
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 6
ОЦЕНКА ПИЩЕВОГО СТАТУСА ПО АНТРОПОМЕТРИЧЕСКИМ
ПОКАЗАТЕЛЯМ
Цель занятия: Уметь определять энергетические затраты организма,
необходимые для обоснования энергетической ценности рационов питания и
физиологических потребностей в основных пищевых веществах и оценивать
пищевой статус.
Содержание занятия:
1.
Изучить тему лекции.
2.
Выполнение заданий.
3.
Ответить на контрольные вопросы.
Задание:
1.
Оценка пищевого статуса по антропометрическим показателям.
Пищевой статус характеризует состав и функции организма человека,
обусловленные питанием. Пищевой статус может быть обычным, оптимальным,
избыточным или недостаточным.
Оценка пищевого статуса проводится по антропометрическим (рост,
масса тела и др.), клиническим, функциональным, иммунологическим
показателям, а также по биохимическим данным состояния белкового,
жирового, углеводного, минерального и витаминного обменов, определению
нутриентов в крови, моче и др.
Важнейшим показателем соответствия питания и состояния здоровья
организма является масса тела. Для определения массы тела и ее оценке
существует ряд методов.
2. Определение массы тела путем взвешивания
Измерение массы тела проводят взвешиванием на специальных весах с
точностью до 100 г. Полученные данные сопоставляются с «идеальными», т.е.
с рекомендуемыми как норма (табл. 6) или с предельно допустимой массой
тела в зависимости от пола, возраста и роста (табл. 7).
Таблица 6
Рекомендуемая масса тела для мужчин и женщин в возрасте 25-30 лет
Мужчины
Женщины
рост,
масса, кг
масса, кг
см
Нормальрост,
широкая
узкая
ная
см
грудная
грудная
грудная
клетка
клетка
клетка
(гипер(астеники) (нормосте
стеники)
-ники)
155,0
49,3
56,0
62,2
152,5
157,5
51,7
58,0
64,0
155,0
160,0
53,5
60,0
66,0
157,0
162,5
55,3
61,7
68,0
160,0
165,0
57,1
63,5
69,5
162,5
167,5
59,3
65,8
71,8
165,0
170,0
60,5
67,8
73,8
167,5
172,5
63,3
69,7
76,8
170,0
175,0
65,3
71,7
77,8
172,5
177,5
67,3
73,8
79,8
175,0
180,0
68,9
75,2
81,2
177,5
182,5
70,9
77,2
83,6
180,0
185,0
72,8
79,2
85,2
Нормальузкая
ная
грудная
грудная
клетка
клетка
(астеники) (нормосте
-ники)
47,8
54,0
49,2
55,2
50,8
57,0
52,1
58,5
53,8
60,0
55,3
61,8
56,6
63,0
57,8
64,0
59,0
65,2
60,3
66,5
61,5
67,7
62,7
68,9
широкая
грудная
клетка
(гиперстеники)
59,0
61,6
63,1
64,8
66,3
67,8
69,0
70,0
71,2
72,5
73,7
74,9
Примечание. В возрасте свыше 30 лет допускается увеличение массы тела
по сравнению с приведенными таблицами от 2,5 до 5 кг у женщин, от 2,5 до 6 кг
у мужчин.
Таблица 7
Определение предельно допустимой массы тела (кг) в зависимости от
возраста (по М.Н. Егорову и Л.М. Левицкому)
Возраст, годы
рост,
20-29
30-39
40-49
50-59
60-69
см
муж жен
муж жен муж жен муж жен муж жен
148
50,8
48,4
55,0 52,3 56,6 54,7 56,0 53,2 53,9 52,2
150
51,3
48,9
56,7 53,9 58,1 56,0 58,0 55,7 57,3 54,8
152
53,1
51,0
58,7 55,0 61,5 59,5 61,1 57,6 60,3 55,9
154
55,3
53,0
61,6 59,1 64,5 62,4 63,8 60,2 61,9 59,0
156
58,5
55,8
64,4 61,5 67,3 66,0 65,8 62,4 63,7 60,9
158
61,2
58,1
67,3 64,1 70,4 67,9 68,0 64,5 67,0 62,4
160
62,9
59,8
69,2 65,8 72,3 69,9 69,7 65,8 68,2 64,6
162
64,6
61,6
71,0 68,5 74,4 72,2 72,7 68,7 69,1 66,5
164
67,3
63,6
73,9 70,8 77,2 74,0 75,6 72,0 72,2 70,0
166
68,8
65,2
74,5 71,8 78,0 76,5 76,3 73,8 74,3 71,5
168
70,8
68,5
76,2 73,7 79,6 78,2 77,9 74,8 76,0 73,3
170
72,7
69,2
77,7 75,8 81,0 79,8 79,6 76,8 76,9 75,0
172
74,1
72,8
79,3 77,0 82,8 81,7 81,1 77,7 78,3 76,3
174
77,5
74,3
80,8 79,0 84,4 83,7 82,5 79,4 79,3 78,0
176
178
180
182
184
186
188
190
80,8
83,0
85,1
87,2
89,1
93,1
95,8
97,1
76,8
78,2
80,9
83,3
85,5
89,2
91,8
92,3
83,3
85,6
88,0
90,6
92,0
95,0
97,0
99,5
79,9
82,4
83,9
87,7
89,4
91,0
94,4
96,6
86,1
88,0
89,9
91,4
92,9
96,6
98,0
100,7
84,6
86,1
881
89,3
90,9
92,9
95,8
97,4
84,1
86,5
87,5
89,5
91,6
92,8
95,0
99,4
80,5
82,4
84,1
86,5
87,4
89,6
91,5
95,6
81,9
82,8
84,4
85,4
88,0
89,0
91,5
94,8
79,1
80,9
81,6
82,9
85,8
87,3
88,8
92,9
При использовании таблицы идеальной массы ожирением считают
увеличение массы тела на 15% и более, а при использовании таблицы
максимально нормальной массы тела - на 10% и выше
Различают 4 степени ожирения: I степень - избыток массы тела на 10-30%,
II степень - на 30-50%, III степень - на 50-100% и IV степень - на 100% и выше.
3. Определение нормальной массы тела расчетными способами:
- по формуле Брока:
Масса (кг) = рост (см) - 100 (при росте до 165 см)
Масса (кг) = рост (см) - 105 (при росте 165-175 см)
Масса (кг) = рост (см) - 110 (при росте более 175 см)
- по индексу Брейтмана:
Масса тела (кг) = рост (см) × 0,7 – 50
- по специальной формуле:
Масса тела ( кг ) 
рост ( см )  окружность грудной клетки ( см )
240
4. Определение индекса массы тела.
В настоящее время в международной и отечественной практике
применяется высокоинформативный и простой показатель – индекс массы тела
(ИМТ), называемый также индексом Кетле.
Индекс массы тела ( ИМТ ) 
масса тела ( кг )
рост 2 ( м)
Характеристика показателей индекса массы тела, принятая в России, в
кг/м :
2
Менее 20
-недостаточная масса тела;
20 – 24.9
-нормальная масса тела;
25 – 29,9
-избыточная масса тела;
30 – 34,9
-ожирение 1 степени (легкое);
35 – 39,9
-ожирение 11 степени (умеренное);
40 – и более
-ожирение 111 степени (тяжелое).
В соответствии с рекомендациями экспертов ВОЗ нижняя граница
нормальной массы тела – 18,5 кг/м2. Выделены три степени недостаточности
массы тела в соответствии с ИМТ:
17,0 – 18,49 кг/м2
1-я степень (легкая);
2
16,0 –16,99 кг/м
2-я степень (умеренная);
2
менее 16,0 кг/м
3 степень (тяжелая).
5 Оформление результатов работы
Оценить пищевой статус по антропометрическим показателям, работу
защитить у преподавателя.
Контрольные вопросы:
1. Что такое энергетический обмен организма?
2. Из каких видов складываются суточные энергозатраты человека?
3. Какие методы служат для определения энергозатрат?
4. В каких единицах выражается энергетическая ценность питания и
энергетические затраты организма человека?
5. что такое индекс массы тела?
6. Что такое пищевой статус?
Список рекомендуемой литературы:
1 Основная
1.1 Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза продовольственных товаров: Новосибирск: Изд-во «Новосиб.
университета», 2007.-448 с.
1.2 Т.М. Дроздова Физиология питания / учебное пособие - Кемерово,
2004 – 23-29 с.
1.3 Аханова В.М.и др. Гигиена питания. – Ростов: издательство
«Феникс»,2000. – 384с.
1.4 Гаврилова Н.Б. Гигиенические основы питания и контроля качества
пищи.Учебное пособие. – Семипалатинск, 1998. – 182с.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 7
РАСЧЕТ РАЦИОНА ПИТАНИЯ СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА
Цель - освоить методику составления дневного рациона для разных
групп людей.
Материальное обеспечение:
1.
Теоретический материал (лекции)
2.
Справочные таблицы для расчета химического состава
пищевых продуктов.
Содержание занятия:
1.
Изучить теоретическую часть.
2.
Выполнение заданий.
3.
Ответить на контрольные вопросы
Теоретическая часть
На основе концепции сбалансированного питания определены нормы
физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для взрослого
работоспособного населения в зависимости от степени тяжести физического
труда. Выделено 5 групп интенсивности труда. Для детей, подростков, пожилых
людей предусмотрены отдельные нормы.
группа 1 - работники преимущественно умственного труда:
руководители предприятий, организационно-технические работники, труд
которых не требует существенной физической активности; медицинские
работники, кроме врачей-хирургов,
медсестер,
санитарок;
педагоги,
воспитатели, кроме спортивных; работники науки; работники литературы и
печати; культурно-просветительные работники; работники планирования и
учета; секретари; делопроизводители; работники разных категорий, труд
которых связан со значительным нервным напряжением (работники пультов
управления, диспетчеры и др.).
группа 2 - работники, занятые легким физическим трудом:
инженерно-технические
работники,
труд
которых
связан
с
незначительными физическими усилиями; работники радиоэлектронной
промышленности; работники занятые в автоматизированных процессах;
швейники; агрономы, зоотехники, ветеринарные работники;
медсестры
и
санитарки;
продавцы
промтоварных
магазинов; работники сферы
обслуживания; работники связи и телеграфа; преподаватели, инструкторы
физкультуры и спорта, тренеры.
группа 3 - работники среднего по тяжести труда: станочники;
слесари, наладчики, настройщики; врачи-хирурги; химики; обувщики; водители
различных видов
транспорта;
работники
пищевой
промышленности;
работники коммунально-бытового
обслуживания
и
общественного
питания; продавцы продовольственных товаров; бригадиры тракторных и
полеводческих бригад; железнодорожники; водники; работники авто- и
электротранспорта;
машинисты
подъемно-транспортных
механизмов;
полиграфисты.
группа 4 - работники тяжелого физического труда: строительные
рабочие; основная масса сельскохозяйственных рабочих; горнорабочие на
поверхностных работах; работники нефтяной я газовой промышленности;
металлурги и литейщики, кроме лиц отнесенных к 5 группе; работники
промышленности строительных материалов.
группа 5 - работники, занятые особо тяжелым физическим трудом:
горнорабочие, занятые непосредственно на подземных работах, сталевары;
вальщики леса и рабочие на разделке древесины; каменщики. Бетонщики;
землекопы; грузчики.
Суточные нормы пищевых веществ и калорийности для пяти групп
населения в возрасте от 18 до 29 лет представлены в таблице 8.
Таблица 8
Потребности в энергии и в ее источниках различных групп населения
Группы
Энерг.
Белки, г
Жиры, г Углево- Витами- Мин.
людей
цен,
ды, г
ны, мг в-ва,
всего В т.ч. жив.
кДж
мг
прои
1мужчины
1женщины
11715
10042
91 сх. 50
78
43
103
88
378
324
1411
1396
2410
2418
2мужчины
12552
90
110
412
1319
2410
49
2женщины
3мужчины
[
3
3женщины
мужчины
4мужчины
4женщины
5 мужчины
10669
13388
77
53
96
42
53
93
117
351
440
1393
1425
1425
2418
410
2410
11296
81
45
99
371
1406
2418
15480
13179
17991
102
87
118
56
48
65
136
116
158
518
441
602
1431
1420
1462
2410
2418
2410
На севере потребность в энергии увеличивается на 10 - 15 %, причем
должно повышаться потребление жиров наряду с уменьшением в рационе доли
углеводов. На юге расход энергии уменьшается на 5 %, причем необходимо
снижать потребление жиров и увеличивать углеводов, исследуя индивидуальные
отклонения в потребности питательных веществ, установлено, что у жителей
азиатской части потребность в белках и жирах выше, а в углеводах ниже, чем у
населения, живущего на Европейском континенте.
При четырехразовом питании первый завтрак должен удовлетворять по
составу 20 - 25 % суточной потребности в нутриентах, второй завтрак или
полдник -10-15 %, обед -45-50 %, ужин - 20 - 25 %.
Распределение пищи в течении суток должно быть в соответствии с
биоритмами, режимом и характером труда и иных видов деятельности.
Для определения среднесуточной потребности человека в энергии
используется хронометражно-табличный метод. Исходные данные для расчета
приведены в таблице 9.
Таблица 9
Расход энергии при различных видах деятельности (включая основной
обмен)
№
Энергозатраты
Вид деятельности
п/п
ккал/кг/мин.
1
2
3
1.
I. Сон
0,0155
II. Учебное время
2.
Слушание лекций
0,0243
3.
Практические занятия лабораторные
0,0360
4.
Практические занятия семинарские
0,0250
5.
Практические занятия семинарско-лабораторные
0,0300
6.
Перерывы
0,0258
2. Внеучебное время
7.
Подготовка к занятиям
0,0250
8.
Сбор на занятия
0,0455
9.
Дорога:
0,0597
ходьба по асфальтовой дороге (4-5 км/час) ходьба 0,0626
по полевой дороге (4-5 км/час)
0,0914
ходьба по снежной дороге
0,0714
ходьба со скоростью 6 км/час
0,1371
ходьба со скоростью 8 км/час
0,0267
езда в транспорте
3. Домашняя работа
Мытье пола
Мытье посуды
Вытирание пыли
Подметание пола
Глажение белья
Стирка белья вручную
Шитье, ручное вязание
Покупка товаров, продуктов
Уход за детьми
Работа в личном подсобном хозяйстве
Пилка дров
Хозяйственная работа
Приготовление пищи
Уход за помещением, мебелью, бытовыми
23.
приборами
4. Самообслуживание
10.
11.
12
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20
21.
22.
0,0548
0,0343
0.0411
0,0402
0,0323
0,0511
0,0265
0,0450
0,0360
0,0757
0,1143
0,0573
0,0330
0,0402
24.
Уборка постели
0,0329
25.
Прием пищи сидя
0,0236
26.
Умывание (по пояс)
0,0504
27.
Душ
0,0570
28.
Личная гигиена
0,0329
29.
Чистка одежды и обуви
0,0493
30.
Одевание и раздевание одежды и обуви
0,0264
5. Свободное время
31.
Отдых стоя
0,0264
32.
Отдых сидя
0,0229
33.
Отдых лежа (без сна)
0,0183
34.
Чтение молча
0,0230
35.
Чтение вслух
0,0250
36.
Писание писем
0,0240
37.
Танцы легкие
0,0596
38.
Танцы энергичные
0,1614
39.
Пение
0,0290
40.
Игра в шахматы
0,0242
41.
Общественная работа
0,0490
42.
43.
Воскресники (уборка территории)
0,0690
Занятия физкультурой и спортом:
утренняя гимнастика (физические упражнения)
0,0648
бадминтон
0,0833
бильярд
0,0416
бейсбол
баскетбол
бокс
0,0657
0,2042
0,2142
верховая езда
0,0914
волейбол
0,0773
бег со скоростью 8 км/час
0,1357
бег со скоростью 180 м/мин
0,1780
бег со скоростью 320 м/мин
0,3200
гимнастика (вольные упражнения)
0,0845
гимнастика (занятия на снарядах)
0,1280
гольф
0,0742
гребля
0,1100
дзюдо
0,3252
езда на велосипеде (13-21 км/час)
0,1285
катание на коньках
0,1017
лыжный спорт (подготовка лыж)
0,0546
лыжный спорт (передвижение по пересеченной
0,2086
местности)
лыжный спорт (учебные занятия)
0,1707
мотобол
0,1485
плавание
0,1190
регби
0,1957
ручной мяч
0,1957
стрелковые занятия с ружьем
0,0893
теннис
0,1095
теннис настольный
0,0666
футбол
0,1190
хоккей на льду
0,4000
6. Работа на производстве
44.
Работа бетонщика
0,0856
45.
Умственный труд
0,0243
46.
Работа врача хирурга
0,0855
47.
Работа в лаборатории стоя
0,0360
48
Работа в лаборатории сидя
0,0250
49
Работа в научной лаборатории
0,0309
50.
Работа каменщика
0,0952
51.
Работа на комбайне
0,0378
52.
Работа в учреждении
0,0257
53.
Вождение транспортных средств
0,0228
54.
Пошив одежды
0,0414
55.
Работа в сфере обслуживания (ремонт)
0,0328
56.
Работа парикмахера
0,0333
57.
Работа в столовой
0,0566
58.
Работа в пекарне
0,0383
59.
Работа на пивзаводе
0,0450
60.
Работа в прачечной
0,0566
61.
Работа в легкой промышленности
0,0466
62.
Работа медсестры, санитара
0,0550
63.
Работа плотника
0,0833
64.
Работа почтальона
0,0857
65.
Работа сапожника
0,0429
66.
Работа в сельском хозяйстве
0,0785
67.
Работа столяра
0,0571
68.
Работа слесаря
0,0500
69.
Работа на счетной машине
0,0247
70.
Работа текстильщика
0,0450
71.
Работа химика-аппаратчика
0,0504
72.
Работа шахтера (добыча угля комбайном)
0,0504
73.
Работа шахтера (добыча угля отбойным молотком) 0,0713
74. Работа шофера на грузовой машине
Примечание: 1 ккал = 4,182 кдж
0,0466
Энергозатраты Э (кДж) при определенном виде деятельности
рассчитывают по формуле:
Э=М ×Э ×т;
где М - масса тела человека, кг
Э - энергозатраты за 1 час/кг массы тела, кДж
т - продолжительность деятельности, час
Задание:
1.
Вычислить суточный расход энергии по таблицам для отдельных
лиц по интенсивности труда.
Суточный расход энергии может быть вычислен с помощью таблиц, в
которых указан расход энергии при выполнении различных видов работы.
Для этого необходимо определить, сколько времени человек тратит на
все виды деятельности в течение суток, включая прием пищи, отдых,
сон и найденные величины умножают на указанные в таблице энергетические
затраты при соответствующих видах работ. Суммируя энергетические
затраты на отдельные периоды работы и покоя, можно вычислить общий
расход энергетических трат за сутки.
Отсюда, при точном подсчете энергетических трат, калорийность
суточного пайка должна быть равной полученным калориям.
Учитывая неточность данного метода, необходимо увеличить
калорийность пайка на 10 - 15 % для покрытия расхода энергии по
неучтенным и непроизвольным движениям; это превышение калорийности
целесообразно и в связи с неодинаковым усвоением пищевых продуктов.
Расчет свести в таблицу по форме таблицы 10.
Таблица 10
Расчет энергозатрат хронометражным методом.
№
п/п
;Вид деятельности в Энергозатраты Продолжитель Масса Энерготечение суток
за 1 час на I кг ность
тела, кг затраты,
массы, кДж
деятельности,
кДж
час
1
2
п
ИТОГО
-
24
2. Определение суточных энергозатрат скорым методом
Для ориентировочного определения суточных энергозатрат взрослого
трудоспособного населения существует скорый метод, учитывающий
коэффициент физической активности (КФА) и величину основного обмена
(BOO).
Коэффициент физической активности (КФА)- это отношение суточных
энергозатрат к величине основного обмена.
Для расчета суточных энергозатрат необходимо умножить величину
коэффициента физической активности, соответствующего определенной
профессиональной группе (табл. 3) на величину основного обмена с учетом пола,
возраста и массы тела (табл. 4):
Σ = КФА × ВОО.
Найдите по таблицам величины КФА и BOO и рассчитайте суточные
энергозатраты.
Сравните и проанализируйте полученную величину с величиной
энергозатрат, определенную хронометражно-табличным методом.
Таблица 11
Коэффициенты физической активности (КФА)
КФА
Группа труда
мужчины
I
1,4
II
1,6
III
1,9
IV
2,2
V
2,4
женщины
1,4
1,6
1,9
2,2
Таблица 12
масса
тела,
Расход энергии на основной обмен
Основной обмен, ккал/сут
мужчины
женщины
возраст
возраст
18-29 30-39 40-59 60-74 масса 18-29 30-39 40-59 60-74
лет
лет
лет
лет
тела, лет
лет
лет
лет
кг
50
55
60
65
70
75
80
85
90
кг
1450
1520
1590
1670
1750
1830
1920
2010
2110
1370
1430
1500
1570
1650
1720
1810
1900
1990
1280
1350
1410
1480
1550
1620
1700
1788
1870
1180
1240
1300
1360
1430
1500
1570
1640
1720
40
45
50
55
60
65
70
75
80
1080
1150
1230
1300
1380
1450
1530
1600
1680
1050
1120
1190
1260
1340
1410
1490
1550
1630
1020
1080
1160
1220
1300
1370
1440
1510
1580
960
1030
1100
1160
1230
1290
1360
1430
1500
Оформление результатов работы
Оформить рабочую таблицу суточных энергозатрат определенное
скорым методом, дать сравнение двум методом определения суточных
энергозатрат, работу защитить у преподавателя.
3. Ответить на тестовые задания по теме
характеристики режимов питания» (тест 3).
«Гигиенические
Контрольные вопросы:
1. Охарактеризуйте потребность в энергии и питательных веществах
людей 1 группы.
2. Охарактеризуйте потребность в энергии и питательных веществах
людей 2 группы.
3. Охарактеризуйте потребность в энергии и питательных веществах
людей 3 группы.
4. Охарактеризуйте потребность в энергии и питательных веществах
людей 4 группы.
5. Охарактеризуйте потребность в энергии и питательных веществах
людей 5 группы.
6. На чем основано разделение работающего населения на группы?
7. Как определить среднесуточную потребность человека в энергии?
8. Как рассчитывают энергозатраты?
Список рекомендуемой литературы:
1 Основная
1.1 Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза продовольственных товаров: Новосибирск: Изд-во «Новосиб.
университета», 2007.-448с.
1.2 Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и
санитарии для общепита: Ростов: Изд-во «Феникс», 2000 – 241-269с.
1.3 Т.М. Дроздова Физиология питания / учебное пособие - Кемерово,
2004 – 23-29 с.
2 Дополнительная
2.1 Справочник химического состава. Под ред. Скурихина В.П. 1,2том
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 8
ЗАГРЯЗНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ КСЕНОБИОТИКАМИ ХИМИЧЕСКОГО И БИОЛОГИЧЕСКОГО
ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Цель занятия: Изучить основные пути загрязнения пищевых продуктов
ксенобиотиками
Содержание занятия:
1.
Изучить теоретическую часть (лекции).
2.
Выполнение заданий.
Задание:
1.
Подготовить устные ответы на следующие вопросы:
1.1 Назовите основные пути загрязнения продуктов питания
продовольственного сырья
1.2 Перечислите и опишите основные опасные контаминанты.
1.3 Фальсификация пищевых продуктов и продовольственного сырья
и
Контрольные вопросы:
1. Назовите основные три группы химических соединений, являющиеся
ксенобиотиками.
2. Каковы пути загрязнения продуктов питания и продовольственного
сырья ксенобиотиками?
3. Какие виды контаминантов представляют наибольшую опасность с
точки зрения распространения и токсичности?
4. Дайте определение понятию «фальсификация пищевых продуктов и
продовольственного сырья»?
Список рекомендуемой литературы:
1 Основная
1.1 Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза продовольственных товаров: Новосибирск: Изд-во «Новосиб.
университета», 2007.-104-109 с.
1.2 Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и
санитарии для общепита: Ростов: Изд-во «Феникс», 2000 – 382 с.
1.3 Т.М. Дроздова Физиология питания / учебное пособие - Кемерово,
2004 – 218 с.
1.4 Аханова В.М.и др. Гигиена питания. – Ростов: издательство
«Феникс»,2000. – 384с.
1.5 Гаврилова Н.Б. Гигиенические основы питания и контроля качества
пищи.Учебное пособие. – Семипалатинск, 1998. – 182с.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 9
ЗАГРЯЗНЕНИЕ МИКРООРГАНИЗМАМИ И ИХ МЕТАБОЛИТАМИ
Цель занятия: Изучить виды загрязнений пищевых продуктов
микроорганизмами, их метаболитами и меры предупреждения пищевых
отравлений
Содержание занятия:
1.
Изучить теоретическую часть (лекции).
2.
Выполнение заданий.
Задание:
1.
Подготовить устный ответ по следующим темам:
1.1 Пищевая интоксикация
1.2 Пищевая токсикоинфекция
Контрольные вопросы:
1.
Какие заболевания называются пищевыми?
2.
В чем отличия пищевых инфекций от пищевых отравлений?
3.
Какие
профилактические
мероприятия
проводятся
по
предупреждению пищевых отравлений?
4.
Какое значение имеет количественное определение бактериальной
группы E. coli при санитарной оценке пищевых продуктов и санитарного
состояния торговых предприятий?
5.
Каковы отличительные признаки ботулизма?
6.
Почему отравления стафилококками происходят за счет
употребления кондитерских изделий из крема?
7.
Кто является источником сальмонелл в природных условиях?
8.
В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления?
9.
Почему дизентерию называют «болезнью грязных рук»?
10. Какие три периода в развитии болезни различают при холере?
11. Возбудителями какого заболевания являются микобактерии?
12. Какое заболевание может проявляться в трех формах: кожной6
легочной и кишечной?
13. Споры возбудителей какого заболевания выдерживают 5-6-часовое
кипячение?
14.
Дайте характеристику отравлениям, вызываемые плесневыми
грибами.
Список рекомендуемой литературы:
1 Основная
1.1 Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза продовольственных товаров: Новосибирск: Изд-во «Новосиб.
университета», 2007.-109-115 с.
1.2 Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и
санитарии для общепита: Ростов: Изд-во «Феникс», 2000 – 93-170 с.
1.3 Т.М. Дроздова Физиология питания / учебное пособие - Кемерово,
2004 – 218 с.
1.4 Аханова В.М.и др. Гигиена питания. – Ростов: издательство
«Феникс»,2000. – 384с.
1.5 Гаврилова Н.Б. Гигиенические основы питания и контроля качества
пищи.Учебное пособие. – Семипалатинск, 1998. – 182с.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 10
АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ ФАКТОРЫ
Цель занятия: Изучить классификацию алиментарных факторов и их
предельно допустимую концентрацию в пищевых продуктах
Содержание занятия:
1.
Изучить теоретическую часть (лекции).
2.
Выполнение заданий.
Задание:
1.
Подготовить устный ответ по следующим темам:
1.1 Антиферменты
1.2 Антивитамины
1.3 Факторы снижающие усвоение минеральных веществ
Контрольные вопросы:
1. Какие соединения относятся к алиментарным факторам?
2. Что представляют собой антиферменты?
3. Что представляют собой антивитамины?
4. Что представляют собой факторы снижающие усвоение минеральных
веществ?
Список рекомендуемой литературы:
1 Основная
1.1 Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза продовольственных товаров: Новосибирск: Изд-во «Новосиб.
университета», 2007.-124-130 с.
1.2 Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и
санитарии для общепита: Ростов: Изд-во «Феникс», 2000 – 382 с.
1.3 Т.М. Дроздова Физиология питания / учебное пособие - Кемерово,
2004 – 218 с.
1.4 Аханова В.М.и др. Гигиена питания. – Ростов: издательство
«Феникс»,2000. – 384с.
1.5 Гаврилова Н.Б. Гигиенические основы питания и контроля качества
пищи.Учебное пособие. – Семипалатинск, 1998. – 182с.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 11
ЗАГРЯЗНЕНИЕ ХИМИЧЕСКИМИ ЭЛЕМЕНТАМИ
Цель занятия: Изучить пользу и токсикологические действия макро- и
микроэлементов и их предельно допустимую концентрацию в пищевых
продуктах
Содержание занятия:
1.
Изучить теоретическую часть (лекции).
2.
Выполнение заданий.
Задание:
1.
Подготовить устный ответ по теме «Токсиколого-гигиеническя
характеристика химических элементов»
2.
Ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1.
Назовите причины загрязнения пищевых продуктов химическими
элементами.
2.
Каков механизм токсического действия свинца?
3.
Назовите пути загрязнения окружающей среды кадмием.
4.
Какими токсическими свойствами обладает кадмий?
5.
Какие острые и хронические отравления может вызвать мышьяк?
6.
Почему ртуть является самым опасным и высокотоксичным
элементом?
7.
Дайте гигиеническую характеристику меди, цинка, олова, железа.
Список рекомендуемой литературы:
1 Основная
1.1 Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза продовольственных товаров: Новосибирск: Изд-во «Новосиб.
университета», 2007.-133-142 с.
1.2 Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и
санитарии для общепита: Ростов: Изд-во «Феникс», 2000 – 382 с.
1.3 Т.М. Дроздова Физиология питания / учебное пособие - Кемерово,
2004 – 218 с.
1.4 Аханова В.М.и др. Гигиена питания. – Ростов: издательство
«Феникс»,2000. – 384с.
1.5 Гаврилова Н.Б. Гигиенические основы питания и контроля качества
пищи.Учебное пособие. – Семипалатинск, 1998. – 182с.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 12
ЗАГРЯЗНЕНИЕ ВЕЩЕСТВАМИ И СОЕДИНЕНИЯМИ,
ПРИМЕНЯЕМЫМИ В ЖИВОТНОВОДСТВЕ И РАСТЕНИЕВОДСТВЕ
Цель занятия: Изучить вещества и соединения, применяемые в
животноводстве и растениеводстве, их предельно допустимую концентрацию в
пищевых продуктах
Содержание занятия:
1.
Изучить теоретическую часть (лекции).
2.
Выполнение заданий.
Задание:
1.
Подготовить устный ответ по следующим темам:
1.1 Антибактериальные вещества
1.2 Гормональные препараты
1.3 Азотосодержащие кормовые добавки
1.4 Пестициды
1.5 Использование регуляторов роста растений
1.6 Удобрения
1.7 Сточные воды и твердые отходы, используемые для орошения и
удобрения
Контрольные вопросы:
1.
Что представляют собой антибиотики?
2.
Для чего используются гормональные препараты в животноводстве?
3.
Какое отрицательное действие на организм человека оказывают
антибиотики?
4.
Какое отрицательное действие на организм человека оказывают ГП?
5.
Какое отрицательное действие на организм человека оказывают
азотосодержащие кормовые добавки?
6. Что такое пестицид?
7. Какая классификация существует для пестицидов?
8. На какие группы подразделяют регуляторы роста растений?
9. Какой вред для организма человека несут удобрения?
10. На какие группы подразделяют сточные воды?
Список рекомендуемой литературы:
1 Основная
1.1 Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза продовольственных товаров: Новосибирск: Изд-во «Новосиб.
университета», 2007.-142-165 с.
1.2 Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и
санитарии для общепита: Ростов: Изд-во «Феникс», 2000 – 382 с.
1.3 Т.М. Дроздова Физиология питания / учебное пособие - Кемерово,
2004 – 218 с.
1.4 Аханова В.М.и др. Гигиена питания. – Ростов: издательство
«Феникс»,2000. – 384с.
1.5 Гаврилова Н.Б. Гигиенические основы питания и контроля качества
пищи.Учебное пособие. – Семипалатинск, 1998. – 182с.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 13
ЗАГРЯЗНЕНИЕ НИТРАТАМИ, НИТРИТАМИ И
НИТРОЗОСОЕДИНЕНИЯМИ
Цель занятия: Изучить пути загрязнения пищевых продуктов нитратами и
нитритами и их предельно допустимую концентрацию в пищевых продуктах
Содержание занятия:
1.
Изучить теоретическую часть (лекции).
2.
Выполнение заданий.
Задание:
1.
Подготовить устный ответ по следующим темам:
1.1 Нитраты и нитриты
1.2 Нормирование нитратов, нитритов как пищевых добавок
1.3 Допустимые концентрации в рационе и продуктах питания
1.4 Нитрозосоединения
Контрольные вопросы:
1.
Какой вред несут нитраты и нитриты на организм человека?
2.
Каковы пути попадания нитратов и нитритов в организм человека?
3.
Как изменяется содержание нитратов и нитритов при кулинарной
обработке?
4.
Какова предельно допустимая концентрация этих соединений?
5.
Как нормируют содержание этих соединений?
6.
Что относятся к нитрозосоединениям?
Список рекомендуемой литературы:
1 Основная
1.1 Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза продовольственных товаров: Новосибирск: Изд-во «Новосиб.
университета», 2007.-166-173 с.
1.2 Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и
санитарии для общепита: Ростов: Изд-во «Феникс», 2000 – 382 с.
1.3 Т.М. Дроздова Физиология питания / учебное пособие - Кемерово,
2004 – 218 с.
1.4 Аханова В.М.и др. Гигиена питания. – Ростов: издательство
«Феникс»,2000. – 384с.
1.5 Гаврилова Н.Б. Гигиенические основы питания и контроля качества
пищи.Учебное пособие. – Семипалатинск, 1998. – 182с.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 14
РАДИОАКТИВНОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Цель занятия: Изучить основной фон радиоактивного загрязнения и их
предельно допустимую концентрацию в пищевых продуктах
Содержание занятия:
1.
2.
Изучить теоретическую часть (лекции).
Выполнение заданий.
Задание:
1.
Подготовить устный ответ по следующим темам:
1.1 Основные представления о радиоактивности
1.2 Радиоактивный фот и проблемы его снижения
1.3 Возможные пути загрязнения пищевой продукции
Контрольные вопросы:
1.
Что относятся к радиоактивным веществам?
2.
Как измеряют радиоактивность?
3.
Из чего складывается радиационный фон Земли?
4.
Что такое космическое излучение?
5.
Что относятся к естественным радионуклидам?
6.
Что относятся к искусственным радионуклидам?
Список рекомендуемой литературы:
1 Основная
1.1 Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза продовольственных товаров: Новосибирск: Изд-во «Новосиб.
университета», 2007.-177-187 с.
1.2 Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и
санитарии для общепита: Ростов: Изд-во «Феникс», 2000 – 382 с.
1.3 Т.М. Дроздова Физиология питания / учебное пособие - Кемерово,
2004 – 218 с.
1.4 Аханова В.М.и др. Гигиена питания. – Ростов: издательство
«Феникс»,2000. – 384с.
1.5 Гаврилова Н.Б. Гигиенические основы питания и контроля качества
пищи.Учебное пособие. – Семипалатинск, 1998. – 182с.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 15
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ: КЛАССИФИКАЦИЯ, ГИГИЕНИЧЕСКИЕ
ПРИНЦИПЫ НОРМИРОВАНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗА ПРИМЕНЕНИЕМ
Цель занятия: Изучить классификацию пищевых добавок и их предельно
допустимую концентрацию в пищевых продуктах
Содержание занятия:
1.
Изучить теоретическую часть (лекции).
2.
Выполнение заданий.
Задание:
1.
Подготовить устный ответ по следующим темам:
1.1 Консерванты
1.2 Антиокислители
1.3 Эмульгаторы, стабилизаторы, загустители
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
2.
Кислоты, щелочи, сахаро- и солизаменители
Ароматизаторы и вещества усиливающие аромат и вкус
Вещества для отбеливания муки
Красители
Ферментные препараты
Коллоквиум по пройденным темам лекции для 2-рубежного контроля
Контрольные вопросы:
1. Что такое консервирование?
2. Что относятся консервантов?
3. Какие требования предъявляются к консервантам?
4. Какова роль антиокислителей в пищевых продуктах?
5. Назовите природные антиокислители.
6. Назовите синтетические антиокислители.
7. Что представляют с собой пектин, крахмал, замутнители и
стабилизаторы?
8. Какие вещества являются сахоро- и солизаменитялями?
9. Каковы перспективы применения ароматизаторов и усилителей вкуса и
запаха в производстве пищевых продуктов?
10. Какие токсические действия могут проявлять красители пищевые?
11. В каких направлениях в пищевой промышленности используются
ферментные препараты?
Список рекомендуемой литературы:
1 Основная
1.1 Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и
экспертиза продовольственных товаров: Новосибирск: Изд-во «Новосиб.
университета», 2007.-201-229 с.
1.2 Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и
санитарии для общепита: Ростов: Изд-во «Феникс», 2000 – 382 с.
1.3 Т.М. Дроздова Физиология питания / учебное пособие - Кемерово,
2004 – 218 с.
1.4 Аханова В.М.и др. Гигиена питания. – Ростов: издательство
«Феникс»,2000. – 384с.
1.5 Гаврилова Н.Б. Гигиенические основы питания и контроля качества
пищи.Учебное пособие. – Семипалатинск, 1998. – 182с.
4 Самостоятельная работа для обучающихся
1.
2.
3.
4.
5.
Темы самостоятельных работ для обучающихся:
Обмен веществ и энергии.
Аминокислоты и их значение в питании.
Потребность и нормирование жиров.
Санитарные требования к качеству молока и молочных продуктов.
Санитарный надзор на предприятиях мясной промышленности.
6. Рыба как фактор передачи гельминтозов.
7. Эпидемическое значение яиц.
8. Пищевая ценность грибов.
9. Сырье для пищевых концентратов.
10. Искусственное вскармливание.
11.Токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Salmonella.
12.Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода E. Coli.
13.Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Proteus.
14.Пищевые токсикоинфекции, вызываемые энтерококками.
15.Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Bac. Cereus.