Тема: Приготовление сладких блюд в детском питании.

Методическая разработка мастер – класс
«Приготовление сладких блюд в детском питании»
Цель:
В доступной форме познакомить мастеров производственного обучения и
обучающихся колледжа с содержанием профессии «повар». Реализация творческих
способностей обучающихся третьего курса по профессии «Организация питания».
Задачи:
- формирование информационно-технологических умений;
-обмен опытом;
-развитие творческого подхода к обучению
-популяризация профессии.
Организация и проведение:
1. Мастер-класс проводится на базе «Строительно – технического колледжа№1».
Место проведения учебная лаборатория «Организация питания».
2. Организует и проводит мероприятие мастер производственного обучения
Гобжилян Татьяна Викторовна, осуществляющая подготовку по профессии
«повар».
3. Подготовка и проведение мероприятия проводится во внеурочное время.
4. Для проведения мастер класса, организатору мероприятия необходимо
разработать:
-определить дату и время проведения мероприятия;
-подготовить учебную лабораторию и рабочие места.
Оборудование:
1.Механическое: электрический блендер, миксер,
2.Тепловое:
плиты электрические, пароварка, жарочный шкаф.
3.Немеханическое:
столы производственные, раковины для мытья рук
4.Весоизмерительное: весы электронные
5.Посуда, инвентарь: эмалированные миски, кастрюли, сковорода, разделочные доски,
гелиевые формы, ножи, тарелки фарфоровые
Тема: Приготовление сладких блюд в детском питании.
Сладкие блюда или десерт всегда подаются в конце приёма пищи и приостанавливают
выделение пищеварительных соков. Сладкие блюда бывают холодными: свежие фрукты и
ягоды; фрукты в вине, со сливками; желе, муссы, самбуки, мороженое, кремы... Также
сладкие блюда бывают горячими: воздушные пироги, блинчики с вареньем, сладкие каши,
шарлотки, запечённые яблоки...
Сладким блюдом обычно завершают обед, ужин или завтрак. Сладкие блюда дополняют
наше питание необходимыми пищевыми веществами, разнообразят еду и тем самым
способствуют лучшему усвоению пищи. Они не только вкусны, но и питательны.
Сырьем для приготовления сладких блюд служат свежие, сушеные, замороженные и
консервированные фрукты и ягоды, молоко, сливки, яйца, крупа и др. Для улучшения
вкуса и аромата в них добавляют ванилин, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту.
Для приготовления киселей, желе и муссов используют крахмал и желатин.
Сладкие блюда, в состав которых входят сливки, сметана, яйца, сливочное масло, имеют
высокую пищевую ценность.
Перед приготовлением сладких блюд фрукты и ягоды подвергают первичной обработке.
Их перебирают, промывают, очищают и нарезают.
Сообщение темы и цели мастер - класса.
Здравствуйте, уважаемые гости, ребята, администрация колледжа, коллеги. Сегодня
студенты третьего курса продемонстрируют нам мастер – класс по приготовлению
сладких блюд для детского питания. Цель мастер – класса: в доступной форме
познакомить мастеров производственного обучения и обучающихся колледжа с
содержанием профессии «повар». Реализация творческих способностей обучающихся
третьего курса по профессии «Организация питания». Задачи, которые мы сегодня перед
собой поставили: - обмен опытом;
-развитие творческого подхода к обучению
У нас сегодня в гостях социальные партнёры: шеф повар из ресторана «Бульвар» Кудрявцев Иван
Шеф повар из ресторана «Пак Эдинбург» при оттоле «Плаза» - Александрович Дмитрий
На протяжении двух лет ребята изучили приготовление блюд по разным темам. На
сегодняшний день очень актуально стало вести здоровый образ жизни, в котором одну из
главных ролей играет питание. Мы так думаем, что начинать нужно с детского возраста.
Как известно, все дети любят сладкое. Вряд ли найдётся малыш, который откажется от
мороженого, шоколада или кусочка вкусного пирога. Но детская еда, помимо хороших
вкусовых качеств, должна соответствовать некоторым требованиям. Во-первых, она
должна быть полезной, во-вторых, не слишком жирной и легко усваиваемой. В
зависимости от вкусов ребёнка, родители покупают определённые продукты. Но всё же
кормить детей лучше не покупными полуфабрикатами, а блюдами, приготовленными из
свежих продуктов в домашних условиях или в кафе и ресторанах, где занимаются детским
питанием. В этом случае Вы сможете быть уверены, что ребёнок получает качественную и
свежую сбалансированную пищу. Приготовление детских десертов и сладостей – это
целое искусство, ведь они должны не только понравиться малышу, но и быть полезными.
Поэтому, как правило, для приготовления сладких блюд используют фрукты и
сухофрукты, молочные продукты, мёд, орехи, крупы, соки, фруктовые пюре и, никаких
пищевых добавок. Вместе с такой едой организм ребёнка получает необходимые
питательные вещества: минералы, углеводы, белки, витамины и полезные ферменты.
И так представляю участников мастер – класса: (на экране презентация в слайдах)
Щербак Василий
Вася сегодня нам приготовит «Яблочный десерт» (подаю технологическую карту).
Яблочный десерт. Яблоки – 500 грамм, курага 15гр, изюм 15гр, мёд 25гр. сухари молотые
– 10гр., масло сливочное — для смазывания противня, яичные белки – 3 штуки, сахарная
пудра – 200 грамм, ядро грецкого ореха – 100 гр., лимонный сок – треть чайной ложки.
Фрукты промыть, при помощи цилиндрического ножа удалить сердцевину. В углубление
в средину положить промытые и измельчённые изюм и курагу, сверху полить мёдом.
Противень смазать маслом и посыпать сухарями. Фаршированные яблоки для десерта
разложить на противень начинкой кверху и поместить в нагретый духовой шкаф.
Запекать фрукты будем примерно 12 минут. Тем временем взбить предварительно
охлажденные яичные белки.
Как взбить белки быстро и качественно? Надо использовать стеклянную, фаянсовую или
эмалированную посуду. Кастрюля должна быть идеально чистой и сухой, без капелек
жира. В белки будем постепенно добавлять сахарную пудру, которую можно заменить
сахарным песком. Для улучшения вкусовых качеств, добавить немного лимонного сока.
Запеченные яблоки с начинкой покрыть сверху белковой пеной и посыпать измельченным
ядром грецкого ореха. Яблочный десерт подержать в теплой духовке, чтобы пена
подсохла.
Представляю следующую участницу: Яшонкова Варвара.
Варвара сегодня покажет мастер – класс по приготовлению следующих блюд: это
Морковное желе, блинчики «Ажурные» с фруктами.
Начнём с морковного желе:
Морковное желе
Основные ингредиенты: Лимон, Апельсин, Желатин, Морковь, Сахар
Вкусное и яркое морковное желе с нежной ароматной цитрусовой ноткой. Такое желе
очень полезно детям, так как содержит только натуральные компоненты. Очень
рекомендую! (Защита)
Ингредиенты для Морковного желе






Морковный сок — 1 стак.;
Сахар — 0.5 стак.;
Желатин — 10 г;
Лимон — 0.5 шт;
Апельсин — 0.5 шт;
Морковный сок влить в кастрюльку. Из лимона и апельсина отжать сок и добавить
его к морковному. Всыпать сахар и добавить цитрусовую цедру. Поставить на
небольшой огонь и варить до полного растворения сахара, периодически
помешивая и снимая появляющуюся пенку.
Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды. Добавить его в горячий сироп
и размешать до полного растворения. Разлить желе в формочки и поместить в
холодильник до полного застывания.
Готовое желе извлечь из формочек и подать.
Блинчики «Ажурные» с фруктами
Ингредиенты:











готовые блины - ажурные 2 шт.
клубника с/м - 30 г
апельсин - 30 г
груша - 30 г
киви - 30 г
виноград фиолетовый - 30 г
миндальные хлопья - 5 г
мята - для украшения
сахарная пудра - 20 г
сливочное масло - 20 г
ванильный соус - 30 г
Тесто для блинов приготовить из 0,5 л молока, 3 яиц, 180 г муки, 30 г сахара, 2 г соли,
2,5 г ванильного сахара, 1 г шафрана, 38 г растительного масла.
Этапы приготовления:
1. Тесто для блинов вылить в кондитерский конверт. С его помощью на смазанной
растительным маслом сковороде нарисовать решетку. Обжарить блин с двух сторон как
обычно.
2. Для начинки у ягод винограда удалить косточки, разрезать его на 4 части. Грушу
очистить, удалить семечки нарезать кубиками. На сливочном масле обжарить грушу,
виноград и целые ягоды клубники. Посыпать сахарной пудрой.
3. В это время очищенный киви и апельсин нарезать кубиками. Добавить к остальным
фруктам и прогреть.
4. Блины выложить на тарелку, свернув кулечками. В середину каждого «кулечка»
уложить фрукты. Украсить блюдо мятой, миндальными хлопьями и подавать с ванильным
соусом и сахарной пудрой.
"Ванильный соус":
Желток яичный — 2 шт
Сахар — 1/2 стак.
Крахмал (без горки) — 1 ст. л.
Молоко — 100 мл
Сливки — 150 г
Ванилин — 1 пакет
Желтки взбить с сахаром и ванилином, добавить крахмал и сливки, растереть,
чтобы не было комочков. Вскипятить молоко и влить его, тонкой струйкой в
желтково-сливочную смесь, постоянно помешивая. Полить таким соусом
горячие блинчики.
Следующий участник: Ергожа Мират






Сегодня Мират приготовит нам «Сливочно-ванильный десерт для детей».
Чтобы приготовить сливочно-ванильный десерт для детей, понадобятся следующие
ингредиенты (на 8 порций):
• 500 г густой сметаны
• 400 мл молока
• 1 стакан сахара
• 1 ч. ложка ванильного сахара
• 25 г желатина в гранулах
• 3 яичных желтка
Сливочно-ванильный десерт для детей готовится следующим образом:
1. Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды и оставить набухать на 20
мин.
2. Растереть желтки с сахаром, залить теплым молоком и поставить на водяную баню,
постоянно помешивая, пока смесь не загустеет.
3. Добавить ванильный сахар и набухший желатин и прогреть, продолжая помешивать,
пока желатин не растворится. Отставить в сторону, чтобы смесь остыла.
4. Охлажденную сметану взбить до густой пены и, не переставая взбивать, влейте в нее
тонкой струйкой яично-молочную смесь.
5. Готовую массу разлить по формочкам и поставить в холодильник до застывания.
6. Перед подачей на стол, формочки с кремом погрузить на несколько секунд в горячую
воду, чтобы легче было выкладывать крем на тарелки.
И, последняя наша участница Карелина Анастасия. Сегодня Анастасия представит на
наш суд
Творожное суфле в пароварке
Творог — 250 г
Сметана — 2 ст. л.
Крупа манная — 2 ст. л.
Сахар — 6 ст. л. Яйцо — 3 шт.
Ягоды (красная смородина и клубника)
Белки отделить от желтков. Затем смешать творог, сметану, манную крупу, сахар и
желтки. Все перемешать блендером. Белки взбить до пиков и аккуратно ввести в
творожную массу. Выложить массу в форму, сверху посыпать ягодой и поставить в
пароварку на 30мин. Подать суфле с вишнево - молочным соусом: Для этого развести
муку в 30-50 мл. молока, прогреть до легкого загустения, а затем постоянно помешивая,
постепенно добавить остальное молоко, сахар и вишню. Проварить на среднем огне 4-6
минут дать немного остыть.
Вишнёво – молочный соус
2 ст.л. муки
1,5 ст. молока + 30-50 мл.
2-3 ст.л. сахара
стакан вишни.
В заключении:
Вы закончили приготовление блюд. А сейчас я хочу, чтобы каждый из вас представил
свои блюда, для того, чтобы я могла оценить ваши умения и навыки. (Студенты
защищают свои блюда).
Представляю запеченные яблоки под белковой пеной. Блюдо очень вкусное, нежное и
полезное для организма. Яблоки богаты на минеральный состав. Блюда из них оказывают
освежающее и очищающее воздействие на организм. Плоды содержат много калия, а
также такие ценные минеральные вещества как кальций, магний, фосфор и железо. В
состав яблок входит много витамина С, каротин, витамины группы В, РР и Е. Яблочный
десерт принесет пользу детскому организму. Сладкое блюдо из фруктов в оригинальном
оформлении с великолепным вкусом и запахом принесет удовольствие и незабываемые
впечатления о празднике. (Защита)
Суфле — французское блюдо, которое готовится с добавлением взбитых белков яиц.
Сложно сказать, какое суфле сегодня больше распространено – мясное (грибное, рыбное)
или сладкое, которое подается в качестве десерта. В обоих случаях блюдо получается
легким и нежным, а потому невероятно популярно, и очень хорошо подходит для
детского питания.(Защита)
Сливочно-ванильный десерт для детей – замечательно вкусное и красивое лакомство,
которое украсит любой праздничный детский стол. (Защита)
Вкусное и яркое морковное желе с нежной ароматной цитрусовой ноткой. Такое желе
очень полезно детям, так как содержит только натуральные компоненты. Очень
рекомендую! (Защита)
Аппетитные «Ажурные» блинчики с фруктами, очень вкусное и симпатичное сладкое
блюдо, которое доставит удовольствие каждому ребёнку.
После защиты я дегустирую вместе с гостями, и оцениваю работы.
Подвожу итоги, комментирую.
Молодцы, всё у вас получилось, я вами довольна. Ну, а сейчас я вас попрошу заняться
уборкой рабочих мест.