МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ 2011 г. 1 Рабочая программа учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии 260807.01 «Повар, кондитер». Организация-разработчик: ГОУ СПО «Саратовский колледж кулинарного искусства» Разработчики: Золотухина М.П., преподаватель Шутарева Л.В., преподаватель высшей квалификационной категории Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО) Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г. 2 СОДЕРЖАНИЕ 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ стр. 4 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 6 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 10 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 12 ОСВОЕНИЯ 3 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ» 1.1. Область применения программы Рабочая программа учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» предназначена для изучения в учреждениях среднего профессионального образования, реализующих образовательную программу среднего (полного) общего образования при подготовке рабочих по профессии 260807.01 «Повар, кондитер». 1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: общепрофессиональная дисциплина общепрофессионального цикла 1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины: В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь: -соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи; -производить санитарную обработку оборудования и инвентаря; -готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; - выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов. В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать: -основные группы микроорганизмов; -основные пищевые инфекции и пищевые отравления; -возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве; - санитарно технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде; -правила личной гигиены работников пищевых производств; -классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения; -правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации. Вариативная часть: -характеристику гельминтов, способы заражения человека, меры профилактики; 4 - санитарно технологические требования к посуде и таре; -санитарные требования к условиям транспортирования и хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов; -условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов; -санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд; -санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей; -санитарно-пищевое законодательство и организацию санитарно-пищевого надзора. 1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины: максимальной учебной нагрузки обучающегося - 54 часов, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 36 часов; самостоятельной работы обучающегося - 18 часа 5 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Вид учебной работы Максимальная учебная нагрузка (всего) Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) в том числе: лабораторные работы практические занятия контрольные работы Самостоятельная работа обучающегося (всего) в том числе: внеаудиторная самостоятельная работа Объем часов 54 36 4 6 18 18 6 1.1. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» Наименование разделов и тем 1 Раздел 1. Основы микробиологии. Тема 1.1. Введение. Понятие о микроорганизмах. Тема 1.2. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы. Тема 1.3. Пищевые инфекционные заболевания. Тема 1.4. Пищевые отравления. Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) 2 Содержание учебного материала 1 Общее понятие о микробиологии, гигиене и санитарии предприятий общественного питания. Значение этих дисциплин для работников общественного питания. Понятие о микроорганизмах, распространение их в природе. Классификация микроорганизмов, их величина, форма, строение, размножение, спорообразование. Воздействие микроорганизмов на пищевые продукты. Физиология микроорганизмов: химический состав микробной клетки, питание и дыхание микроорганизмов. Самостоятельная работа: Подбор иллюстративного материала «Схемы строения различных групп микроорганизмов». 1.Подбор питательной среды для выращивания микроорганизмов Содержание учебного материала 1 Основные факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов: температура, влажность, 1 повышенная концентрация химических веществ, реакция среды. Действие на микробов света, химических веществ и биологических факторов. Лабораторная работа 1. Микроскопирование бактерий, плесневых грибов, дрожжей. Самостоятельная работа обучающихся: Работа со справочной литературой по микробиологии. Содержание учебного материала 1 Общее понятие об инфекционном заболевании, источники его, пути передачи и проникновения 1 инфекции в организм человека. Понятие об инкубационном периоде, иммунитете, бациллоносительстве. Пищевые инфекционные заболевания и их виды. Острые кишечные инфекции. Характеристика возбудителей, источники инфекций. Причины возникновения и меры предупреждения острых кишечных заболеваний. Зоонозы, их виды, признаки, характеристика возбудителей, источники инфекций. Меры предупреждения зоонозов. Самостоятельная работа обучающихся: Составление рефератов по теме: Пищевые инфекционные заболевания. Составление таблицы «Классификация пищевых инфекций» Содержание учебного материала 1 Понятие о пищевых отравлениях, их классификация. Пищевые отравления бактериального 1 происхождения: пищевые токсикоинфекции и токсикозы.Причина загрязнения пищевых продуктов микробами или их токсинами. Меры предупреждения отравлений. Практическая работа. 1. Анализ материалов расследования пищевых отравлений. Разработка мероприятий по профилактике пищевых отравлений. Самостоятельная работа обучающихся: Составление схемы «Пищевые отравления». Объем часов 3 21 Уровень освоения 4 2 1 2 2 2 1 2 2 3 2 2 2 1 7 Тема 1.5. Глистные заболевания. Раздел 2. Основы гигиены и санитарии. Тема 2.1. Личная гигиена работников предприятий общественного питания Тема 2.2. Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания. Тема 2.3. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре. Тема 2.4. Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых Содержание учебного материала 1 Понятие о глистных заболеваниях и о глистах, причины заражения глистами. Меры предупреждения 1 глистных заболеваний на предприятиях общественного питания. Самостоятельная работа обучающихся Подготовка докладов, сообщений по теме: «Виды глистов и профилактика глистных заболеваний ». 2 2 1 33 Содержание учебного материала 1 Значение личной гигиены работников общественного питания. Санитарные требования к телу, ротовой 1 полости, санитарной, форменной и личной одежде. Санитарный режим работников на производстве. Медицинские обследования работников предприятий общественного питания, их цель и виды. Предохранительные прививки и их значение. Практическое занятие 1.Решение производственных ситуаций по соблюдению правил личной гигиены и санитарных требований при приготовлении пищи. Самостоятельная работа обучающихся Подготовка презентации по теме «Правила личной гигиены». Содержание учебного материала 1 Значение гигиены и санитарии в работе предприятий общественного питания. Требования к 1 устройству предприятий общественного питания: выбор места, требования к территории, планировка и отделка помещений, санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению, освещению. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания. Практическое занятие 1. Приготовление дезинфицирующих и моющих растворов для обработки оборудования, инвентаря, посуды и рук Самостоятельная работа : Составление схемы «Требования к планировке и устройству помещений предприятий общественного питания» Содержание учебного материала 1 Санитарные требования к материалам, идущим на изготовление технологического оборудования, к 1. устройству и содержанию оборудования. Санитарные требования к инвентарю и инструментам; маркировка, мытьё, дезинфицирование и хранение. Санитарные требования к посуде, таре; материалы для их изготовления, маркировка, мытьё, дезинфицирование и хранение. Практическое занятие 1. Заполнение таблицы по правилам санитарной обработки оборудования и инвентаря Самостоятельная работа обучающихся: Подготовка докладов и подбор иллюстраций по теме «Современные материалы, применяемые для изготовления посуды». Содержание учебного материала 1 Санитарные требования к транспорту для перевозки продуктов, таре, обслуживающему персоналу. 1 Особые санитарные требования к условиям перевозки полуфабрикатов, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. Санитарные требования к складским помещениям, приемке сырья на склад, условиям и срокам хранения продуктов, содержанию складских помещений. 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 3 2 2 8 продуктов. Тема 2.5. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд. Тема 2.6. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей. Тема 2. 7. Санитарнопищевое законодательство и организация санитарнопищевого надзора Самостоятельная работа Ознакомление с нормативным документом «СанПиН. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» и его конспектирование Содержание учебного материала 1Санитарно-гигиеническое и физиологическое значение кулинарной обработки продуктов. Факторы, 1 влияющие на качество готовой кулинарной и кондитерской продукции. Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов. Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке продуктов, процессу приготовления блюд и кондитерских изделий. Физиологическое и эпидемиологическое значение тепловой кулинарной обработки. Санитарные правила приготовления скоропортящихся блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Санитарные требования к пищевым красителям, разрыхлителям и другим пищевым добавкам. Самостоятельная работа обучающихся: Составление вопросов для взаимоконтроля по теме «Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд» Содержание учебного материала 1 Санитарные требования к отпуску готовой пищи. Требования к раздаточной и подготовке блюд к 1 раздаче. Условия хранения и сроки реализации готовой пищи на раздаче. Санитарные требования к продаже полуфабрикатов, отпуску обедов на дом и реализации пищи в буфетах и филиалах. Санитарные требования к обслуживанию посетителей. Самостоятельная работа обучающихся : Составление опорного конспекта по теме: «Сроки и условия реализации готовой пищи». Содержание учебного материала 1 Задачи санитарного надзора и службы его осуществляющие. Санитарно-пищевое законодательство. 2 4 2 2 2 2 1 2 1. Всего 54 9 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета «Физиология питания и санитария. Микробиология, физиология питания, санитария». Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета располагает посадочными местами по количеству обучающихся; рабочее место преподавателя. Оборудование кабинета: 1.Телевизор «Горизонт» 2.Видеомагнитофон «Пионер» 3.Микроскопы 4.Комплект мебели: - Офисный стол для преподавателя - Стол ученический - Стул ученический 5.Персональный компьютер Средства для проведения лабораторных и практических работ: 1.Дизенфицирующие и моющие средства 2.Образцы санитарной одежды 3.Препараты для микроскопических исследований 4. Лабораторное оборудование и посуда Технические средства обучения: 1. Видеокассеты с обучающими программами. 2.Компьютерные диски с обучающими программами по санитарии и гигиены 3. Плакаты, таблицы Персональный компьютер имеет следующее программное обеспечение: 1. Операционная система Windows XP 2. Комплект прикладных программ, входящих в пакет MS Office 3. Программы утилиты (программа-упаковщик WINRAR, служебные программы и пр.) 3.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники: 1. Матюхина, З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии – М; 2004. Гриф Минобрнауки РФ Дополнительные источники: 1. Азаров, В. Н. Основы микробиологии и санитарии. – М: Экономика, 1986 2. Красницкая, Е. С. Гигиена общественного питания. – М; 1973 10 3.Малыгина, В.Ф., Рубина, В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария.М.: Экономика, 1988 4.Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. –М., 2001 5.Мудрецова-Висс, К.А., Кудряшова, А.А., Дедюхина, В.П. Микробиология, санитария и гигиена.- М.: Деловая литература, 2001 Федеральные законы и нормативные документы: «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 30.03.99 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»02.01.00 СанПиН 4.2-123-4116-86 Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов Интернет-ресурсы festival.1september.ru pedsovet.org www.rusedu.info www.rusedu.net www.rusedu.ru www.school.edu.ru www.uchportal.ru www.metod-kopilka.ru 11 4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований. Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) Освоенные умения: Формы и методы контроля и оценки результатов обучения Текущий контроль (тестирование, соблюдать правила личной гигиены фронтальный, индивидуальный опрос, и санитарные требования при презентация, практическое занятие). приготовлении пищи производить санитарную обработку оборудования и инвентаря; готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов. Экспертная оценка устных и письменных ответов. Текущий контроль (тестирование, фронтальный, индивидуальный опрос, презентация, практическое занятие). Экспертная оценка устных и письменных ответов. Текущий контроль (фронтальный, индивидуальный опрос, презентация, практическое занятие). Экспертная оценка устных и письменных ответов. Текущий контроль (фронтальный, индивидуальный опрос, презентация, лабораторная работа) Экспертная оценка устных и письменных ответов. Усвоенные знания: основные группы микроорганизмов; Текущий контроль (тестирование, устный и письменный опрос, доклад, сообщение, домашние наблюдения и исследования, отчет). Формализованное наблюдение за навыками использования Интернет-ресурсов. Экспертная оценка по критериям. основные пищевые инфекции и Текущий контроль (тестирование, устный и письменный опрос, доклад) пищевые отравления; Экспертная оценка устных и письменных ответов по критериям. Текущий контроль (устный и письменный возможные источники опрос, сообщение, домашние наблюдения и исследования, отчет). микробиологического загрязнения в Формализованное наблюдение за навыками, пищевом производстве; практическая работа. Экспертная оценка устных и письменных ответов по критериям. 12 Текущий контроль (устный и письменный санитарно технологические опрос, доклад, сообщение, домашние требования к помещениям, наблюдения и исследования, отчет). оборудованию, инвентарю, одежде; Формализованное наблюдение за навыками правила личной гигиены работников пищевых производств; классификация моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения; правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации. Вариативная часть: характеристика гельминтов, способы заражения человека, меры профилактики; санитарно технологические требования к посуде и таре; санитарные требования к условиям транспортирования и хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов; условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов; санитарные требования к кулинарной обработке пищевых использования Интернет-ресурсов. Экспертная оценка по критериям. Текущий контроль (тестирование, фронтальный, индивидуальный опрос, презентация). Экспертная оценка устных и письменных ответов. Текущий контроль (тестирование, фронтальный, индивидуальный опрос, презентация). Экспертная оценка устных и письменных ответов. Текущий контроль (фронтальный, индивидуальный опрос). Экспертная оценка устных и письменных ответов по критериям. Текущий контроль (тестирование, устный и опрос, доклад, сообщение, домашние наблюдения и исследования, отчет). Формализованное наблюдение за навыками использования Интернет-ресурсов. Экспертная оценка устного и письменного ответов по критериям. Текущий контроль (устный и опрос, доклад, сообщение, домашние наблюдения и исследования, отчет). Формализованное наблюдение за навыками использования Интернет-ресурсов. Экспертная оценка устного и письменного ответов по критериям. Текущий контроль (устный и письменный опрос, конспект). Экспертная оценка устных и письменных ответов по критериям. Формализованное наблюдение за навыками использования Интернет-ресурсов.(Работа с нормативными документами). Текущий контроль (устный и письменный опрос, конспект). Экспертная оценка устных и письменных ответов по критериям. Формализованное наблюдение за навыками использования Интернет-ресурсов.(Работа с нормативными документами). Текущий контроль (тестирование, устный опрос, взаимоконтроль). 13 продуктов и процессу приготовления блюд; Экспертная оценка устных и письменных ответов по критериям. санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей; Текущий контроль (тестирование, устный и письменный опрос, конспект). Экспертная оценка устных и письменных ответов по критериям. санитарно-пищевое законодательство и организация санитарно-пищевого надзора. Текущий контроль (устный и письменный опрос, конспект). Экспертная оценка устных и письменных ответов по критериям. Формализованное наблюдение за навыками использования Интернет-ресурсов (Работа с нормативными документами). 14