17_М2.В.ОД.5_Современные основы пищевых технологийx
реклама
Разработчики: Захаренко Е.М. ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Учебно-методический комплекс дисциплины «Современные основы пищевых технологий» Идентификационный номер: Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов УМКД.17(66/08)260100.68питания из растительного сырья и технологии живых систем М.2.2.5-2012 Лист 1 из 14 Разработчики: Захаренко Е.М. ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Учебно-методический комплекс дисциплины «Современные основы пищевых технологий» Идентификационный номер: Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов УМКД.17(66/08)260100.68питания из растительного сырья и технологии живых систем М.2.2.5-2012 I. Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры: Протокол от «_____» _________________ 20 г. № ______ Заведующий кафедрой _______________________ Приходько Ю.В. (подпись) (и.о. фамилия) Изменений нет. II. Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры: Протокол от «_____» _________________ 200 г. № ______ Заведующий кафедрой _______________________ Приходько Ю.В. (подпись) (и.о. фамилия) Лист 2 из 14 Разработчики: Захаренко Е.М. ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Учебно-методический комплекс дисциплины «Современные основы пищевых технологий» Идентификационный номер: Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов УМКД.17(66/08)260100.68питания из растительного сырья и технологии живых систем М.2.2.5-2012 Лист 3 из 14 АННОТАЦИЯ Программа дисциплины «Современные основы пищевых технологий» ориентирована на систематизацию знаний по технохимическим и технологическим характеристикам разных видов сырья и на рассмотрение отдельных производств продуктов питания растительного происхождения, главным образом напитков брожения. Дисциплина дает возможность магистрантам познакомиться с современными направлениями развития пищевой технологии, помогает разобраться в особенностях инновационных подходов к производству продуктов из растительного сырья и определить перспективы внедрения на предприятиях cjdhtvtyys[ способов получения продукции. Данная дисциплина (М2.В.ОД.5) входит в вариативную часть профессионального цикла. Общая трудоемкость освоения дисциплины составляет 4 зачетные единицы, 144 часа. Учебным планом предусмотрены лекционные занятия (14 часов), лабораторные работы (44 часа), самостоятельная работа студента (59 часов) ,курсовая работа. Дисциплина реализуется на 1 курсе в 1 семестре. Требования к уровню освоения содержания дисциплины В результате теоретического изучения дисциплины студент должен знать: - научные основы технологических процессов производства продук- тов питания; - основные аппараты, применяемые для производства пищевой про- дукции; - назначение, область применения, классификация, принцип действия технологического оборудования; - основные научные и технические проблемы и тенденции развития техники и технологии; Разработчики: Захаренко Е.М. ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Учебно-методический комплекс дисциплины «Современные основы пищевых технологий» Идентификационный номер: Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов УМКД.17(66/08)260100.68питания из растительного сырья и технологии живых систем М.2.2.5-2012 Лист 4 из 14 основные правила техники безопасности и экологической защиты - окружающей среды при эксплуатации технологического оборудования. В результате практического изучения дисциплины студент должен уметь: - производить расчеты технологического оборудования; - производить расчеты основных технологических процессов; владеть: - умением анализировать технологические процессы и подбирать необходимое оборудование. Освоение дисциплины способствует формированию у выпускника следующих компетенций: Общекультурные: ОК-3 - готовностью к кооперации с коллегами, работе в коллективе ОК -11 – способностью понимать сущность и значение информации в развитии современного информационного общества, сознавать опасности и угрозы, возникающие при этом, соблюдать основные требования информационной безопасности, в том числе защиты государственной тайны ; ОК-12 – владеть основными методами, способами и средствами получения, хранения, переработки информации, иметь навыки работы с компьютером как средством управления информацией ОК-14 – владеть одним из иностранных языков на уровне не ниже разговорного Профессиональные: ПК-2: способностью к профессиональной эксплуатации современного технологического оборудования, в том числе лабораторного и приборов; ПК-8 - способностью самостоятельно ставить задачу, планировать и проводить исследования, прогнозировать и оценивать результаты исследований ПК-19 – способностью организовать выполнение инновационных про- Разработчики: Захаренко Е.М. ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Учебно-методический комплекс дисциплины «Современные основы пищевых технологий» Идентификационный номер: Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов УМКД.17(66/08)260100.68питания из растительного сырья и технологии живых систем М.2.2.5-2012 Лист 5 из 14 грамм в области производства продуктов питания из растительного сырья, разрабатывать соответствующие проекты и обеспечить условия для их реализации ПК-22 - готовностью участвовать в разработке проектных предложений и бизнес-планов (ТЭО) строительства новых, реконструкции и модернизации действующих предприятий по выпуску продуктов питания из растительного сырья (в соответствии с профилем магистерской подготовки) Цели и задачи освоения дисциплины Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний технологических процессов и оборудования отрасли с учетом технологических, технических и экологических аспектов, а также практическая подготовка их к решению различных производственных задач, связанных с пищевыми технологиями и технологическим оборудованием отрасли. Задачи дисциплины: формирование у студентов системы знаний о современных пищевых технологиях и оборудовании, применяемом для производства продуктов питания из растительного сырья. Разработчики: Захаренко Е.М. ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Учебно-методический комплекс дисциплины «Современные основы пищевых технологий» Идентификационный номер: Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов УМКД.17(66/08)260100.68питания из растительного сырья и технологии живых систем М.2.2.5-2012 Лист 6 из 14 I. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ КУРСА Лекционные занятия (14 часов, в том числе в форме активного обучения – 6 часов) Тема 1. Введение. Классификация основных технологических процессов производства продуктов питания (2 часа). В т.ч. проблемная лекция: Интеграция и применение теории и практики технологической обработки в пищевой промышленности, технологическом оборудовании (1 ч.). Принципы технологической обработки сырья и практическое применение в пищевой технологии. Влияние различных способов обработки сырья на качество продуктов питания продуктов. Технологические свойства сырья и принципы наилучшего использования энергии. Тема 2. Химические и физические принципы переработки сырья (10 часов) В т.ч. проблемная лекция: Сублимационная сушка. Теории, оборудование. Применение процессов испарения и перегонки в пищевой промышленности. (2 ч.). В т.ч. проблемная лекция: Новые технологии в пищевой промышленности. (2 ч.). Механические, гидромеханические, термические, биохимические и химические процессы пищевых производств. Факторы, влияющие на скорость процессов. Определение, основные понятия, примеры. Типичные аппараты для реализации процессов. 2.1 Гидромеханические процессы пищевых производств (1 час) Классификация основных процессов. Принципы переработки растительного сырья, механизм и динамика процессов. Основные понятия и законы. Разработчики: Захаренко Е.М. ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Учебно-методический комплекс дисциплины «Современные основы пищевых технологий» Идентификационный номер: Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов УМКД.17(66/08)260100.68питания из растительного сырья и технологии живых систем М.2.2.5-2012 Лист 7 из 14 Гидромеханические процессы пищевых производств. Разделение неоднородных систем. Оборудование, используемое в пищевой промышленности для центрифугирования, фильтрации, отстаивания, фильтрующие перегородки. 2.2 Механические процессы пищевых производств. Теоретические основы измельчения. Виды измельчения. Термины и определения, применяемое оборудования. Сортирование и прессование. Ситовые сепараторы и прессы (1 час) 2.3. Технологические процессы с применением тепла Теория теплообмена, теплообмен и способы распространения тепла; тепловой баланс; основные математические формулы, описывающие теплообмен. Способы осуществления: поверхностный и объемный нагрев (1 час) 2.4 Термическая обработка пищи (1 час) Термическое уничтожения микроорганизмов и ферментов, влияние температуры на продукты питания; бланширование, пастеризации и стерилизации, термическая обработка продуктов питания внутри и снаружи тары. Принцип асептической технологии, термическое разрушение питательных и ароматических веществ, оптимизация тепловых процессов. Оборудование и технологии обработки. 2.5 Выпаривание и сушка. (2 часа). Проблемная лекция Теоретические основы выпаривания и способы выпаривания. Расход энергии на выпаривание. Факторы, влияющие на интенсивность процесса. Массообмен и тепловой баланс в воздушной сушки. Скорость сушки; психометрических графики. Химические реакции, изменение свойств и качества сырья, протекающие во время сушки. Процессы сушки в промышленности и применяемое оборудование. 2.6 Технологические процессы с применением холода. (1 час) Применение холода в процессах хранения и обработки сырья, полу- Разработчики: Захаренко Е.М. ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Учебно-методический комплекс дисциплины «Современные основы пищевых технологий» Идентификационный номер: Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов УМКД.17(66/08)260100.68питания из растительного сырья и технологии живых систем М.2.2.5-2012 Лист 8 из 14 фабрикатов и готовой продукции. Теория холода. Шоковая и ударная заморозки: технологические особенности, аппаратное сопровождение. 2.7 Охлаждение и замораживание (1 час) Теория охлаждения; процессы, происходящие в тканях при охлаждении. Изменение качества пищевых продуктов при охлаждении. Влияние относительной влажности и других условий на процесс охлаждения, выбор оборудования. Влияние низкой температуры на активность микроорганизмов, ферментативную активность, и скорости химических реакций. Кристаллизации воды: зарождение, рост кристаллов, физические и химические изменения, связанные с образование льда. Методы замораживания и используемое оборудование. Хранение замороженных продуктов. 2.8 Другие методы пищевой промышленности (2 часа) Проблемная лекция Новые технологии в пищевой промышленности: экструзия, микроволновая обработка, высокое давление и применение ультразвуковой обработки. Осмос. Обратный осмос. Особенности проведения мембранных процессов. Реализация мембранных процессов в технологии получения новых видов пищевых продуктов. Массообменные процессы пищевых производств. Классификация, основы и законы массопередачи. Движущая сила процессов массопередачи. Абсорбция, адсорбция, экстракция. Облучения. Формы облучения. Теория облучения и применяемое оборудования. Физическое, химическое и биологическое действие облучения и характер его воздействия на микроорганизмы. Эффективность облучения и проникающая способность. Влияние различных видов облучения на микроорганизмы, продукты питания. Разработчики: Захаренко Е.М. ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Учебно-методический комплекс дисциплины «Современные основы пищевых технологий» Идентификационный номер: Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов УМКД.17(66/08)260100.68питания из растительного сырья и технологии живых систем М.2.2.5-2012 Лист 9 из 14 Тема 3. Классификация оборудования. Требования к технологическому оборудованию и общие вопросы его эксплуатации (2 часа) В т.ч. проблемная лекция: Взаимодействие предприятий пищевой промышленности и окружающей среды. (1 ч.). Классификация оборудования бродильных производств. Оборудования спиртовых, дрожжевых и ликероводочных производств. Оборудование для пивоваренной и безалкогольной промышленности. Оборудования для производства винной продукции и производства коньяков. Вопросы эксплуатации оборудования. Оценка качества сточных вод и осадков. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ II. КУРСА Лабораторные работы (44 часа, в том числе в форме активного обучения – 18 часов) Занятие 1. Химические и физические принципы переработки сырья (6 часов) В т.ч. дебрифинг (2 ч) по результатам лабораторной работы. Занятие 2. Гидромеханические и механические процессы пищевых производств (6 часов) В т.ч. дебрифинг (1 ч) по результатам лабораторной работы. Занятие 3. Технологические процессы с применением тепла (6 часов) В т.ч. дебрифинг (2 ч) по результатам лабораторной работы. Занятие 5. Выпаривание и сушка (6 часов) Разработчики: Захаренко Е.М. ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Учебно-методический комплекс дисциплины «Современные основы пищевых технологий» Идентификационный номер: Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов УМКД.17(66/08)260100.68питания из растительного сырья и технологии живых систем М.2.2.5-2012 Лист 10 из 14 В т.ч.: активное чтение (1 ч): анализ действующей документации, нормирующей качество сахара и продуктов его переработки. Дебрифинг (1 ч) по результатам лабораторной работы. Занятие 6. Охлаждение и замораживание (6 часов) В т.ч. дебрифинг (1 ч) по результатам лабораторной работы. Исследовательский проект (8 часов) III. КОНТРОЛЬ ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛЕЙ КУРСА Вопросы к экзамену 1. Механические процессы: основные понятия, движущая сила, технологические операции, основные аппараты, реализующие данный процесс; 2. Гидромеханические процессы: основные понятия, движущая сила, технологические операции, основные аппараты, реализующие данный процесс; 3. Тепловые процессы: основные понятия, движущая сила, технологические операции, основные аппараты, реализующие данный процесс; 4. Массообменные процессы: основные понятия, движущая сила, технологические операции, основные аппараты, реализующие данный процесс; 5. Химические, биохимические и микробиологические процессы: основные понятия, особенности организации таких процессов в производстве пищевой продукции; 6. Физика измельчения, существующие теории, особенности тонкого и сверхтонкого измельчения; 7. Особенности применения водяного пара в технологических процессах приготовления пищи: достоинства, недостатки, математическое описание процесса, аппараты для реализации процесса; Разработчики: Захаренко Е.М. ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Учебно-методический комплекс дисциплины «Современные основы пищевых технологий» Идентификационный номер: Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов УМКД.17(66/08)260100.68питания из растительного сырья и технологии живых систем М.2.2.5-2012 Лист 11 из 14 8. Влияние низких и сверхнизких температур на качество пищевых продуктов, шоковая и ударная заморозка: достоинства, недостатки, аппараты для реализации данного процесса; 9. Мембранные процессы: классификация, физика процесса, особенности проведения, области применения; 10. Специальные способы сушки: основные понятия, теория сушки, принципы организации и проведения процессов ИК–нагрева, СВЧ–сушки и сублимационной сушки, аппараты для проведения данных процессов; 11. Технологическое оборудование бродильных производств. Классификация оборудования спиртовых, дрожжевых и ликероводочных производств. 12. Технологическое оборудование бродильных производств. Классификация оборудования пивоваренной и безалкогольной промышленности. 13. Технологическое оборудование бродильных производств. Классификация оборудования для производства винной продукции: тихие и игристые, специальные вина. Оборудование для производства коньяков. IV. ТЕМАТИКА И ПЕРЕЧЕНЬ КУРСОВЫХ РАБОТ И РЕФЕРАТОВ Курсовые работы и рефераты не предусмотрены учебным планом. V. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ Основная литература 1. Рыбаков Ю. С. Технология пищевых производств / Ю. С. Рыбаков, С. В. Маточкин, Г. Б. Пищиков. – Екатеринбург : Издательство УрГЭУ, 2009. – 122 с. 2. Нечаев А. П. Технологии пищевых производств / А. П. Нечаев, И. С. Шуб, О. М. Аношина и др. – М. : КолосС, 2008. – 767 с. Разработчики: Захаренко Е.М. ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Учебно-методический комплекс дисциплины «Современные основы пищевых технологий» Идентификационный номер: Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов УМКД.17(66/08)260100.68питания из растительного сырья и технологии живых систем М.2.2.5-2012 Лист 12 из 14 3. Мусина О. Н. Поликомпонентные продукты на основе комбинирования молочного и зернового сырья / О. Н. Мусина, М. П. Щетинин. Барнаул : Издательство Алтайского государственного университета, 2010. – 242 с. 4. Эрл М. Примеры разработки пищевых продуктов. Анализ кейсов / М. Эрл ; пер. с англ. Т. О. Зверевич. – СПб. : Профессия, 2010. – 463 с. 5. Артѐмова Е. Н. Основы технологии продукции общественного питания / Е. Н. Артѐмова. – М. : КноРус, 2008. – 331 с. 6. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания / В. А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2010. – 394 с. 7. Мглинец А. И. Технология продукции общественного питания / А. И. Мглинец, Н. А. Акимова, Г. Н. Дзюба и др. – СПб. : Троицкий мост, 2010. – 735 с. 8. Васюкова А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. – М. : Дашков и К, 2010. – 328 с. 9. Варфоломеев В. П. Управление высокотехнологичным производством / В. П. Варфоломеев. – М. : Экономика, 2009. – 366 с. 10. Кавецкий Г. Д. Процессы и аппараты пищевой технологии / Г. Д. Кавецкий, В. П. Касьяненко. – М. : КолосС, 2008. – 591 с. Дополнительная литература 1. Иванов И. Н. Организация производства на промышленных предприятиях / И. Н. Иванов. – М. : ИНФРА-М, 2008. – 351 с. 2. Рыбаков Ю. С. Введение в технологии продуктов питания / Ю. С. Рыбаков. Екатеринбург : Изд-во Урал.гос.экон.ун-та, 2006. – 243 с. 3. Плаксин Ю. М. Процессы и аппараты пищевых производств / Ю. М. Плаксин, Н. Н. Малахов, В. А. Ларин. – М. : КолосС, 2006. – 759 с. 4. Нечаев А. П. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова. – СПб. : ГИОРД, 2007. – 243 с. Разработчики: Захаренко Е.М. ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Учебно-методический комплекс дисциплины «Современные основы пищевых технологий» Идентификационный номер: Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов УМКД.17(66/08)260100.68питания из растительного сырья и технологии живых систем М.2.2.5-2012 Лист 13 из 14 5. Шалыгина А. М. Общая технология молока и молочных продуктов / А. М. Шалыгина, Л. В. Калинина. – М. : КолосС, 2007. – 199 с. 6. Кузнецов В. В. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности / В. В. Кузнецов, Г. Г. Шилер. – СПб. : ГИОРД, 2006. – 475 с. 7. Егоров Г. А. Технология муки. Технология крупы / Г. А. Егоров. – М. : КолосС, 2005. – 303 с. 8. Скотт Р. Производство сыра. Научные основы и технологии / Р. Скотт, Р. К. Робинсон, Р. А. Уилби; пер. с англ. яз. Е. Дубровской, А. Бакрюкова; под общ. ред. К. К. Горбатовой. – СПб. : Профессия, 2005. – 460 с. 9. Цуранов О. А. Холодильная техника и технология / О. А. Цуранов, А. Г. Крысин; Под ред. В. А. Гуляева. – СПб. : Питер, 2004. – 446 с. 10. Деннис К. Охлажденные и замороженные пищевые продукты / К. Деннис, М. Стрингер, Л. Бедфорд и др.; Пер. с англ. В. Е. Ашкинази, И. В. Рыбина; Науч. ред. Н. А. Уварова; Под общ. ред. М. Стрингера, К. Деннис. – СПб. : Профессия, 2004. – 495 с. 11. Крусь Г. Н. Технология молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь. – М. : КолосС, 2004. – 456 с. 12. Храмцов А. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. – М. : ДеЛи принт, 2004. – 588 с. 13. Остриков А.Н. Расчет и конструирование машин и аппаратов пищевых производств / А. Н. Остриков, О. В. Абрамов. – СПб. : ГИОРД, 2003. – 350 с. 14. Медведева Л. Л. Основы технологии, организации производства и обслуживания в общественном питании / Л. Л. Медведева. – Екатеринбург : Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2002. – 131 с. 15. Зеленков П. И. Технология производства, хранения и переработки говядины / П. И. Зеленков, А. В. Плахов, А. П. Зеленков; Под ред. А. И. Бараникова. – Ростов н/Д : Феникс, 2002. – 350 с. Разработчики: Захаренко Е.М. ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Учебно-методический комплекс дисциплины «Современные основы пищевых технологий» Идентификационный номер: Контрольный экземпляр находится на кафедре продуктов УМКД.17(66/08)260100.68питания из растительного сырья и технологии живых систем М.2.2.5-2012 Лист 14 из 14 16. Стацько В. П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса / В. П. Стацько. – Ростов н/Д : Феникс, 2000. – 351 с. 17. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков: учебник для нач. проф. Образования. – М.:ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 416 с. 18. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков. Балашов В.Е., Рудольф В.В. – М.: Легкая и пищевая пром-ть.- 1981. – 248 с. 19. Кретов И.Т., Антипина С.Т., Шахов С.В. Инженерные расчеты технологического оборудования предприятий бродильной промышленности. – М.: КолосС, 2004. – 391 с. Электронные ресурсы 1. Зюзина О.В., Матвейкина Г.В., Муратова Е.И., Хабарова Е.В. Промышленные технологические линии: Лабораторные работы. - Тамбов: Издательство ТГТУ, 2006. - 60 с. http://window.edu.ru/resource/612/38612 2. Долгунин В.Н., Борщев В.Я., Куди А.Н., Иванов О.О., Пронин В.А., Иванов П.А. Оборудование для механической переработки в пищевых производствах: Учебное пособие. – Тамбов: Издательство ТГТУ, 2005. – 80 с. http://window.edu/resource/002/38022 3. Старшов Г.И., Никоноров С.Н., Никитин А.И. Основы проектирования и расчет технологического оборудования пищевых предприятий: Учебное пособие. – Саратов: Сарат. гос. техн. ун-т, 2008. -187 с. http://window.edu/resource/439/74439 4. Старшов Г.И., Никитин А.И., Винокуров К.В. Поточные технологические линии пищевых производств: Учебное пособие. – Саратов: Сарат.гос.техн. ун-т, 2009.-93 с. http://window.edu/resource/440/74440
